Kamut-Brötchen mit Lievito madre

Nun noch ein Brötchenrezept mit Lievito madre-Zugabe, das uns gut geschmeckt hat. Von der Drax-Mühle habe ich kürzlich, nachdem Lutz darauf aufmerksam machte, einige Mehle zum Testen bestellt. Darunter ein helles Kamut-Mehl in Bio-Qualität.
Mit selbstgemahlenem Kamut hatte ich schon mal gebacken und fand den Geschmack sehr lecker.

Kamut1

Vorteig
100 g Kamutmehl (hell)
100 g Wasser
1 g Hefe
Verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für 10 Stunden in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:
Vorteig
450 g Weizenmehl 550
400 g Kamutmehl (hell)
505 g Wasser
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Butter
20 g Backmalz (inaktiv)
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Butter zugeben. Weitere 3-4 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken.
Befeuchten und in Saaten nach Wahl wälzen. Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Saaten nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

Kamut2

Kamut3
________________________________________________________________________________________________________________________________________
ENGLISH RECIPE „Kamut-Rolls with lievito madre“

Some time ago I tried baking with an ancient grain called „Kamut“ or „Khorasan Wheat“. When being made aware of Drax-Mühle by Lutz Geissler I found organic white Kamut-flour under offer there. Having liked the taste of Kamut very much I had to try this, too.
The following recipe does combine 50 % bread flour with 50 % white kamut flour.

Kamut5

Poolish:
100 g white kamut flour
100 g water
1 g fresh yeast
Mix, let rise for 2 hours at room temperature and then let mature for 10 hours in the fridge.

Main dough:

Poolish
450 g bread flour
400 g white kamut flour
505 g water
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g butter
20 g malt (non-diastatic)
20 g salt
12 g fresh yeast

Mix everything but for the butter, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 45 minutes. Add salt, yeast and butter and mix for another 3-4 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. With the roll-pusher (if available) push a nice pattern into the rolls, wet them and sprinkle with seeds.
Put it with the seeds down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Insert into the oven and steam properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

Kamut4

12 Gedanken zu „Kamut-Brötchen mit Lievito madre

  1. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    vielen lieben Dank für das Rezept. Leider ist mein LM an Vernachlässigung gestorben – setze dann direkt mal neuen an.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Birgit,
      ich habe vor ein paar Wochen meine Herstellung ausführlich hier gepostet. Bitte gib unter „Brot-Suche“ das Wort „Lievito madre“ ein, dann kommst Du sofort zum entsprechenden Artikel. 🙂
      Björn

      Antworten
    1. brotdoc

      Dear Renske,
      sure. It may be, that a sourdough-starter has more tanginess in it, but that won’t make such a difference.
      If it doesn’t have the right hydration, you can also recalculate the main dough formula by reducing or adding the needed ammount of water.
      Bjoern

      Antworten
  2. Michi

    Moin Björn,

    ich möchte am Freitag diese lecker aussehenden Brötchen backen, nun lese ich das Du Kamut hell geschrieben hast, ich hingegen habe Kamut Vollkorn was allerdings auch die Farbe hell hat.

    Kann ich nun die Brötchen mit meinem Mehl genauso backen, oder muss ich etwas daran ändern.

    Ich würde mich freuen wenn Du mir bis spätestens Freitag eine Antwort zukommen lassen könntest, bis dahin noch Danke für die vielen schönen Rezepte von Dir und ich verbleibe

    Mit freundlichen Gruß

    Michi

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Kannst Du machen. Es gibt auch Kamutmehl in hellem Ausmahlgrad. Deine Brötchen werden etwas fester werden mit Vollkornmehl. Ggf. ein wenig mehr Wasser zugeben.

      Antworten
  3. Susanne Hauf

    Hallo Björn,
    endlich habe ich die Brötchen ausprobiert. Ich habe statt dem hellen Kamutmehl das extrafeine Khorasan-Vollkornmehl von den Urkorn-Puristen verwendet. Den LM habe ich gleichzeitig mit dem Poolish morgens angesetzt und den ganzen Tag reifen lassen, den Poolish im Kühlschrank. Im Hauptteig habe ich dann die Hefe komplett weggelassen. Herrliche Brötchen oder wie mia in Frangn sagn Weggla. Werden nachgebacken, wenn ich wieder Khorasan bestellt habe.

    Antworten
  4. Peter

    Hallo Björn,
    auch wenn das Rezept schon etwas älter ist, es klingt verlockend….
    Die „beste aller Ehefrauen“ hat mit dem Rezept jedoch ein Zeit/Ablaufproblem.
    Wenn sie nach den o.a. Angaben backen will, heißt es entweder früh aufstehen oder spät ins Bett gehen.
    Du schreibst:“Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.“ ….Am Backtag….
    Ihre Idee: Die 12 Std. Reife im Kühlschrank durch Reife bei Raumtemperatur verkürzen (hat Nachteile, ist klar – verbessert aber den Tagesablauf). Dann könnte sie die „erste“ Reife über Nacht und die zweite Reife dann schon am Backtag (tagsüber) erreichen. Oder Umgekehrt ? Die erste Reife tagsüber und dann die zweite über Nacht ?
    Danke für einen Tipp !

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Auf kalte Garen kannst Du immer verzichten, geht etwas auf Kosten des Geschmacks, aber ansonsten funktioniert das sehr gut.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

I accept that my given data and my IP address is sent to a server in the USA only for the purpose of spam prevention through the Akismet program.More information on Akismet and GDPR.

The maximum upload file size: 5 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. Drop file here