Kamutbrot

Nun folgt das Ergebnis eines Backversuchs mit hellem Bio-Kamutmehl der Drax-Mühle aus Rechtmering in Oberbayern. Kamut ist eine Urweizen-Sorte, die mit dem Hartweizen verwandt ist. Man sieht es an der gelblichen Farbe und der vergleichsweise groben Ausmahlung des Mehls, das eher an Feingrieß oder „doppelgriffiges Mehl“ erinnert. Kamut schmeckt deutlich nussiger als Weizen, der Kleber ist weniger elastisch und das Mehl ist weniger backfähig als Weizen und Dinkel.
Trotzdem wollte ich ein normales freigeschobenes Brot nur aus Kamutmehl mit geringem Roggenanteil backen. Mein Weg war, das Kneten auf ein absolutes Minimum zu reduzieren und die Teigausbeute eher niedrig zu wählen. Der Versuch war von Erfolg gekrönt.

Kamut1

Roggensauerteig:
84 g Roggenmehl 610
84 g Wasser
8 g Roggen-Anstellgut
Gut verrühren und in warmer Umgebung (Ofen mit angeschalteter Lampe, ca. 28-30°C) 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 163:
Roggensauerteig
560 g Kamutmehl hell
56 g Roggenmehl 610
357 g Wasser
7 g Hefe
14 g Salz

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe verkneten für 1-2 Minuten. 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Salz und Hefe zufügen und maximal 2 Minuten maschinell verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Teigruhe für 90 Minuten, nach 45 Minuten den Teig vorsichtig strecken und falten (der Kleber ist nicht sehr dehnbar und reißt etwas).
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche möglichst straff lang wirken und dann für 50 Minuten im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben gehen lassen.
Auf den Einschießer wenden, seitlich einmal längs einschneiden und dann direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen (240°C) einschießen. Dampf geben und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Dann auf 210° reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken.

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Kamut5

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ENGLISH RECIPE „Kamut Bread“

Kamut, an ancient form of wheat formerly only seldomly known, is becoming more and more popular here in germany. Its taste is more pronounced than wheat, more nutty and intensely.
Usually it is combined with modern wheat flour to cope with the inferior baking qualities of Kamut. The gluten is much less extensible than wheat-gluten and it binds less water. In this recipe I nevertheless used just white Kamut flour with a little bit of white rye flour (part of it as sourdough) and it turned out well. It helped to reduce kneading with the machine to the absolute minimum and use a low hydration (63 %).

Kamut2

rye sourdough:
84 g white rye flour (Type 610 in Germany)
84 g water
8 g starter
Mix properly and let mature at warm temperature (28-30°C) for 12 hours.

main dough 63 % hydration:
rye sourdough
560 g white kamut flour
56 g white rye flour (Type 610 in Germany)
357 g water
7 g fresh yeast
14 g salt

Mix all ingredients but for the salt and yeast for 1-2 minutes. Autolyse for 60 minutes.
Add salt and yeast and mix for a maximum of 2 minutes until all yeast is incorporated. Let rest for 90 minutes, doing one stretch and fold after 45 minutes. Be gentle with the stretch, the dough can tear easily.
Shape to a cylinder and let proof seam up for 50 minutes at room temperature in a bakers linen.
Put on a peel, score once at one side of the dough and put it into the well preheated oven at 240°C. Bake with steam for 10 minutes, remove steam and bake for another 50 minutes at 210°C.

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11 Gedanken zu „Kamutbrot

  1. ireneke156

    Hallo Björn, Frohe Ostern!
    Das ist im wahrsten Sinn des Wortes ein zu Ostern passendes Brot, denn der Anschnitt deines Kamutbrotes sieht nach einem Osterhasen aus.
    Das Rezept habe ich mir schon ausgedruckt. Ich mag dieses Korn auch sehr!
    Vielen Dank auch für den Link zu der Mühle, das sind interessante Preise für solche Urkörner!

    Antwort
  2. ireneke156

    Björn, ich habe aber noch eine ganz andere Frage:
    Wenn ich deine Seite erstmals aufrufe habe ich sehr lange Wartezeiten bis die Seite zu sehen ist. Bei unserer BBF-Seite ist das nicht der Fall.
    Kannst du dir vorstellen was der Grund dafür ist?

    Antwort
  3. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ich wünsche Dir ein schönes Osterfest.
    Den Sauerteig werde ich direkt heute abend ansetzen, ich habe jedoch kein Roggenmehl 610. Ich gehe mal davon aus, dass ich auch mit 997-er backen kann?
    Mach ich einfach mal so.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  4. Karin Anderson

    Ein schönes Brot! Hier bekomme ich natürlich nur Vollkornkamutmehl, aber ich fliege im Mai wieder nach Hamburg, da bringe ich mir immer etliche Spezialmehle mit. Den weissen Roggen benutze ich auch nur als Zugabe, denn für sich allein schmeckt er mir zu fade.
    Noch einen schönen Ostermontag wünsche ich dir (hier ist es „Patriot’s Day“ und wird nicht gefeiert).

    Antwort
  5. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    so, „die Diva“ hat sich wie immer ein wenig geziert, man musste ja höllisch aufpassen, keine Strukturen zu zerstören. Das Brot ist aber sehr gut gelungen, sieht außen etwas anders aus, aber innen genau so wie Deins. Eine Hälfte bin ich schon wieder losgeworden, weil es meiner Schwiegertochter so gut geschmeckt hat. Mir auch!
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  6. Pingback: Kamut-Emmerbrötchen | der brotdoc

  7. Verena

    Hallo Björn,
    das Brot habe ich schon mehrfach gebacken und es ist mir immer gut gelungen. Leider habe ich noch sehr viel 610 Roggenmehl – soviel Kamutbrot kann ich gar nicht backen ;-(
    Hast Du noch einen Verwendungstipp für 610er Roggenmehl bevor das Haltbakeitsdatum abläuft? Ich habe auch schon in Deinen Rezepten gestöbert und bisher nichts gefunden. Danke im vorraus, denn es widerstrebt mir 2 Kg Mehl zu entsorgen.

    Antwort

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