Joghurt-Hafer-Brötchen

Joghurt, Honig und Haferflocken passen auch pur schon geschmacklich gut zusammen. Meine Idee war es, diese Zutaten einmal in einem Brötchenteig zu verwenden. Mit Hafer ist es nicht leicht, eine lockere Krume zu erreichen, da er Stoffe enthält, die schlecht backfähig sind und selbst Weizenteige bei der Entwicklung stören können.
Die Krume der Brötchen ist daher etwas fester aber dafür sehr sehr lecker.

Hafer1

Hauptteig:
850 g Weizenmehl 550
150 g Haferflocken
400 g Wasser
300 g Joghurt
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Honig
20 g Backmalz (inaktiv)
19 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Honig, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Honig zugeben. Weitere 5-6 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Befeuchten und in Haferflocken wälzen.
Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Flocken nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden, einmal längs tief einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

Hafer4
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ENGLISH RECIPE „Oat-yoghurt-rolls“

The combination of oat-flakes, yoghurt and honey is quite delicious in my opinion. In this recipe I tried to add these ingredients to a roll dough. Oat isn’t easy to bake with because it contains something that hampers gluten-development, so the crumb turned out more dense than usual.

Hafer2

Main dough:
850 g bread flour
150 g oat flakes
400 g water
300 g yoghurt
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g honey
20 g malt (non-diastatic)
19 g salt
14 g fresh yeast

Mix everything but for the honey, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 60 minutes. Add salt, yeast and honey and mix for another 5-6 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. Wet them and sprinkle with oat-flakes.
Put it with the flakes down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Cover properly, then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Score deeply onced and insert into the oven, steaming properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

Hafer3

17 Gedanken zu „Joghurt-Hafer-Brötchen

  1. ninivepisces

    Ach, wenn ich nur schon eine LM hätte… ich bin schon sehr lange auf der Suche nach einem guten Rezept für Haferbrötchen, die es früher mal hier auf dem Markt gab. Dies liest sich als ob es das sein könnte…

    Antwort
  2. Monika

    Mmmmmh… die Brötchen machen mich an… möchte ich unbedingt nachbacken. Ich habe (noch) keinen LM, soll ich stattdessen einen Vorteig einbauen oder etwas mehr Hefe nehmen?
    LG
    Monika

    Antwort
  3. Gerda

    endlich ist das Rezept online, hab schon bei den ersten Bildern im BBF das sabbern angefangen :). Hast du grobe oder feine Haferflocken verwendet?

    Antwort
  4. Kappl Dietmar

    hallo Björn,
    sehen echt toll aus,
    und die Fotos sagen mir:
    back mich, back mich, back mich 🙂
    Lg. Dietmar

    Antwort
  5. semiha

    Die sehen großartig aus. Das Rezept nehme ich gleich mit und werde mich daran versuchen 🙂 freue mich schon auf die warmen Brötchen zum Frühstück am Wochenende. Ich werde dir berichten.
    Liebe Grüße, Semiha

    Antwort
  6. ninivepisces

    Hallo Björn

    hab die heute gebacken und fand es hätte es weniger Hefe sein können? Allerdings hab ich weniger Geh-Zeit gegeben, teils weil ich schnell was brauchte – aber auch der Teil der im Kühlschrank war ging so schnell dass ich ihn nach 2,5 Stunden Aufenthalt schon gebacken hab.

    Antwort
  7. Renate

    Hallo Björn, die Teiglinge müssen doch sicher nach der kühli-Zeit erst Raum-Temperatur annehmen oder kommen sie direkt aus dem Kühli in den Ofen?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Renate,
      nein, das mit dem Akklimatisieren mache ich selbst nicht mehr. Das Rezept ist so kalkuliert, daß die Brötchen direkt in den Ofen können. Es spielt eigentlich auch keine große Rolle ob sie von 5 Grad oder von 20 Grad aus in den 240 Grad heißen Ofen kommen. Einzige Ausnahme: wenn Du das Gefühl hast, sie wären im Kühli kaum oder gar nicht aufgegangen. Dann laß sie etwas bei Raumtemperatur nachreifen.

      Antwort
      1. Renate

        Das Problem ist dabei, mein Ofen geht dann sofort extrem mit der Temperatur runter und braucht ewig lange, bis er sich wieder aufheizt . Also lasse ich die Kühlschrankgare etwas kürzer ausfallen und dann die Teiglinge aklimatisieren … dann sollte es doch passen oder?

  8. Luiza

    Hallo Bjoern, die Broetchen sehen mal wieder direkt zum Anbei…, hm, Nachbacken aus. 🙂
    Weiter oben schreist Du, man koennte statt des LM auch Anstellgut aus dem Kuehlschrank nehmen. Wieviel vom aufgefrischten Anstellgut, meinst Du, koennte die 75g LM ersetzen?
    Mit vielem Dank, L.

    Antwort

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