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Ur-Brot

Im Nachgang zu meiner Rezension des Brotbackbuchs Nr. 4 hat meine Familie mit großem Genuss die daraus gebackenen „Honig-Salz-Brote“ verspeist und mich geradezu bedrängt, sie nochmal zu backen. Es ist im Grunde ja auch faszinierend. Ohne Zugabe eines klassischen Triebmittels reift dieser Teig innerhalb eines Tages zu einem mehr als gelungenen Schrotbrot heran, das eine völlig gesunde Krume aufweist und großartig schmeckt.

Wie habe ich mich schon mit Schrotbroten gequält… Meist gab es Schwierigkeiten mit der Krumenfestigkeit und dem unerwünschten „Ballen“ der Krume. Oder mit Krumenrissen. Nichts davon hier. Somit musste ich natürlich an diesem Wochenende wieder „ran“.

Anlehnend an die Parameter von Lutz‘ Rezept aus dem Buch habe ich ein eigenes Rezept berechnet, bei dem zur geschmacklichen Intensivierung noch eine Saatenmischung hinzukommt. Das Pflanzenöl habe ich ehrlich gesagt vergessen, aber es scheint auch nicht unbedingt nötig zu sein. Das Ergebnis wurde erneut optisch und geschmacklich spitzenmäßig.

Einige wichtige Hinweise an alle, die dieses Brot nachbacken wollen:

Damit es gelingt, müsst ihr einige Bedingungen wirklich einhalten. Damit meine ich vor allem die Reifetemperatur. Wenn ihr den Teig nicht bei 27 – 30 °C konstant (!) reifen lassen könnt, dann müsst ihr euch auf wesentlich längere Reifezeiten einstellen. Wenn es überhaupt klappt. Das zweite ist der Honig. Der Honig sollte kaltgeschleudert sein und möglichst von einem lokalen Imker stammen, der ihn naturbelassen herstellt. Dann enthält er die wichtigen Nektarhefen, die in diesem Teig die Spontanfermentation anstoßen. Das Schrot sollte auch möglichst frisch sein. Verwendet eine Einlage in der Form, um ein Ankleben des Teigs zu vermeiden.

Und noch etwas ist wichtig: Bei Spontanfermentationen kann immer etwas schief gehen. Es können sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Das einzige, das dies zuverlässig verhindert, ist Säure. Die Säure entsteht bei gesunder Spontanfermentation automatisch im Teig. Kostet Euren Teig also bevor ihr backt. Er sollte leicht säuerlich schmecken oder riechen. Dann ist er gesund, egal welche sonstigen Geruchsnoten ihr noch wahrnehmt.

Für uns ist dieses Rezept eine echte Bereicherung unseres Brotkorbes und wird ab jetzt sicher mindestens 1 x im Monat gebacken. Vollwertiger geht es nicht.

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4.2 von 10 Bewertungen

Ur-Brot

Faszinierendes Schrotbrot. Aus dem vollen Korn, rein spontan fermentiert.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit1 d
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Andere Triebmittel
Keyword: Honig, Spontanfermentation
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Hauptteig

  • 620 g Wasser 50 °C
  • 485 g Weizenschrot fein (ich: Granat Rotkornweizen)
  • 325 g Roggenschrot fein
  • 80 g Saatenmischung geröstet, abgekühlt
  • 18 g Salz
  • 26 g Honig kaltgeschleudert

Anleitungen

  • Die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen.
  • Das heiße Wasser in die Knetschüssel geben. Die Schrote hinzufügen und Salz und Honig darauf geben.
  • Mit der Knetmaschine die Zutaten 10-12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Die Teigmasse sollte schön bindig werden. Gegen Ende des Mischens die Saaten hinzufügen und in den Teig einmischen lassen.
  • Eine Kastenform für 1 kg Teig entweder sehr gut fetten oder mit einer Einlage aus Backpapier versehen.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche lang wirken und mit dem Schluß nach unten in die Form legen. Etwas andrücken.
  • Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und diese an einem warmen Ort (optimal ca. 30 °C) für 24 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig bis zum Rand der Form hochklettern.
  • Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Kastenform mit Deckel hineinstellen. Mit Deckel für 90 Minuten abfallend auf 180 °C backen. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 30 Minuten ohne Form backen.
  • Gut auskühlen lassen. Damit die Kruste wieder etwas weicher wird empfiehlt es sich, das Brot nach ca. 60 Minuten Abkühlen in eine Kunststofftüte zu ziehen.

Joghurt-Hafer-Brötchen

Joghurt, Honig und Haferflocken passen auch pur schon geschmacklich gut zusammen. Meine Idee war es, diese Zutaten einmal in einem Brötchenteig zu verwenden. Mit Hafer ist es nicht leicht, eine lockere Krume zu erreichen, da er Stoffe enthält, die schlecht backfähig sind und selbst Weizenteige bei der Entwicklung stören können.
Die Krume der Brötchen ist daher etwas fester aber dafür sehr sehr lecker.

Hafer1

Hauptteig:
850 g Weizenmehl 550
150 g Haferflocken
400 g Wasser
300 g Joghurt
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Honig
20 g Backmalz (inaktiv)
19 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Honig, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Honig zugeben. Weitere 5-6 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Befeuchten und in Haferflocken wälzen.
Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Flocken nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden, einmal längs tief einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE „Oat-yoghurt-rolls“

The combination of oat-flakes, yoghurt and honey is quite delicious in my opinion. In this recipe I tried to add these ingredients to a roll dough. Oat isn’t easy to bake with because it contains something that hampers gluten-development, so the crumb turned out more dense than usual.

Hafer2

Main dough:
850 g bread flour
150 g oat flakes
400 g water
300 g yoghurt
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g honey
20 g malt (non-diastatic)
19 g salt
14 g fresh yeast

Mix everything but for the honey, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 60 minutes. Add salt, yeast and honey and mix for another 5-6 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. Wet them and sprinkle with oat-flakes.
Put it with the flakes down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Cover properly, then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Score deeply onced and insert into the oven, steaming properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

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