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Weizen-Würzbrot

Im Moment kommt das Bloggen definitiv zu kurz. Wir arbeiten derzeit fast jede freie Minute in unserem Garten. Bringen zuende, was wir schon seit mehr als 10 Jahren vorhaben. Bauen Hochbeete aus Steinpalisaden und setzen Rasenkantensteine. Ich muß meine fast vergessenen Gartenbaukenntnisse, die ich meinem Vater verdanke, wieder ausgraben. Aber schön wird es.

Der gestrige Regentag gab mir dann Gelegenheit, ein Rezept nochmals anzusetzen, an dem ich schon länger tüftle. Ein richtig kräftig kerniges Weizenbrot mit viel frisch gemahlenem Schrot, Vollkornmehl und gerösteten Sonnenblumenkernen. Trotzdem soll es locker und leicht werden, und das ist nun wirklich gut gelungen. Um dem Vollkornteig genug Zeit zu geben, zu quellen und Reizstoffe abzubauen, reift er über 16 Stunden, den größten Teil davon im Kühlschrank. So wird das Brot besonders saftig. Genau das Richtige, um sich für die Gartenarbeit zu stärken.

Schro4

Im Kurs in Weinheim habe ich mir auch vorgenommen, wieder mehr mit Gewürzen im Brot zu arbeiten. Johannes Becker hat ja Recht wenn er sagt, daß wir uns die naturheilkundlichen Wirkungen der Gewürze in Brotteigen zu Nutze machen können. Einerseits wird Brot durch sie noch bekömmlicher und andererseits können die Brote aromatisch noch mal zulegen. Vor allem, wenn die Gewürzzugabe nicht übertrieben wird, sondern das Aroma nur untermalt.

Rezept Gewürzmischung 1 schro5
2 EL Kümmelsamen
2 EL Fenchelsamen
2 TL Koriandersaat
2 TL Pfefferkörner (schwarz)
2 TL Schabzigerklee
In die Gewürzmühle geben und zu einem feinen Pulver mahlen. In einem geschlossenen Behälter aufbewahren. Zu Brotteigen nur in kleinen Mengen zugeben. Zum Beispiel 2-3 g der Mischung pro kg Teig.

 

Als erstes Brotgewürz habe ich eine Mischung aus Kümmel, Fenchel, ein wenig Koriander, schwarzer Pfeffer und Schabzigerklee gemischt. Frisch gemahlen riecht diese Mischung schon betörend. Wenn dann der Duft des backenden Brotes durch die Wohnung zieht, dann muß man schon sehr miesepetrig sein, wenn es einen nicht sofort in Richtung Ofen zieht. Wer sich absolut gegen Brotgewürze sträubt, lässt sie einfach weg. Eine technische Wirkung haben sie im Teig nämlich nicht.

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Die Sonnenblumenkerne kommen absichtlich geröstet aber ungequollen in den Teig. Zum einen haben sie ja noch genug Zeit, etwas Wasser aus dem Teig zu ziehen. Zum anderen sind sie später im Brot bissiger, was ich sehr lecker finde.

Also, hier das fertige Rezept. Der Teig dürfte sich problemlos auch freigeschoben backen lassen. Lasst es Euch schmecken.

Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1,5 kg Kastenform)

Autolyseteig:
184 (276) g Weizenschrot grob
184 (276) g Weizenvollkornmehl
74 (111) g Lievieto Madre aus dem Kühlschrank (oder fester Weizensauerteig)
74 (111) g Weizenmehl 1050
331 (497) g Wasser
Die Zutaten 2-3 Minuten verkneten und dann 90 Minuten ruhen lassen zur Quellung.

Hauptteig:
Autolyseteig
9,5 (14) g Salz
9,5 (14) g Honig
2 (3) g Frischhefe
(2 (3) g Gewürzmischung s.o.)

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Kneter weiter schnell laufen lassen.

46 (69) g Wasser

schluckweise einkneten lassen. Wenn es komplett aufgenommen ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, die Knetgeschwindigkeit auf langsam zurück stellen.

92 (138) g geröstetete Sonnenblumenkerne

in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 3-4 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Schrot und Vollkornmehl nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.

Steinberg-Kanten

Nach langem habe ich endlich mal wieder den Backrahmen ausgepackt. Ich wollte ein Brot, das viel Ballaststoffe mit einem würzigen, schon ins leicht säuerliche tendierenden Geschmack kombiniert, dabei aber schön locker bleibt.

So etwas gelingt im Backrahmen besonders gut, weil der Ofentrieb lange anhält und sich so oft ein besseres Brotvolumen entwickelt, als im Kasten oder freigeschoben.

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Ein kräftiger Sauerteig aus selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl gepaart mit einem Weizenschrot-Quellstück und einem kleinen Poolish sowie einer „exotischen“ Zutat, gepufftem Amarant, zeigt, wohin hier die Richtung geht. Amarant ist reich an Eiweissen und Eisen, soll hier aber vor allem den nussigen Geschmack ans Brot bringen. Zu kaufen gibt es ihn in vielen Naturkostläden.

Der Teig ist im Interesse einer besonderen Saftigkeit und einer lockeren Krume recht weich gehalten. Daher und wegen des hohen Roggenanteils ist ein straffes Wirken nicht möglich – sicher kein Teig für Backrahmen-Beginner. Diese können das Brot aber problemlos einfach in die Kastenform füllen und darin backen.

Der Steinberg gehört übrigens zu den kleinen Erhebungen hier am Rande des Dorfes, die sich hochtrabend „Borkenberge“ nennen, und deren höchster „Gipfel“ ganze 133 m über dem Meeresspiegel aufragt.

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Achtung: in der ersten Version der Tabelle hat sich ein Fehler eingeschlichen: Die Mengen von Schrot und Wasser im Quellstück waren vertauscht!

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe stellen und weitere 6-8 Minuten kneten, bis sich Kleberentwicklung zeigt. Der Teig löst sich nicht komplett von der Schüssel.

Für 45 Minuten ruhen lassen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und ggf. etwas entgasen. In 4 gleiche Teile von ca. 1225 g Teiglingsgewicht teilen. Diese grob rund wirken / in Form schieben.

Den Backrahmen auf ein Blech stellen und gut einölen. Das Blech ebenfalls etwas einölen. Die Teiglinge möglichst gleichmäßig in alle 4 Ecken platzieren, die sich berührenden Teiglingsseiten ebenfalls mit Öl bestreichen. Oberfläche mit Mehl bestäuben.

Mindestens 70 Minuten bis zur knappen Gare abgedeckt reifen lassen.

In den vorgeheizten Ofen bei 250°C einschießen und gut schwaden. Auf 200-210°C reduzieren und für insgesamt 80-90 Minuten abbacken. Vor dem Lösen aus der Form abkühlen lassen.

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Die Asymmetrie ist durch den weichen Teig bedingt: es gelingt kaum, die Teiglinge gerade aneinander zu setzen. Backrahmen mit dünnen Mittelsteegen wären hier besser geeignet.

„Schrot und Korn“

Nun folgt endlich das Rezept, das mir so viel Kopfzerbrechen bereitet hat. 100 % Bio-Roggen aus der Bruckmayer-Mühle in Altötting, selbstgemahlen und -geschrotet mit hohem Wasseranteil, zusätzlich noch ein Saaten-Brühstück, angelehnt an manche Pumpernickel-Rezepte, die so durch die Foren geistern. Hier im südlichen Münsterland sagt man „Was hab ich mir einen abgequält“ :-), doch auch diejenigen, die all die Fehlversuche aufessen mussten, hatten langsam die Nase voll.
Problem: was ich auch machte, immer wieder kam es zu einem Krumenriß oben und einem Wasserstreifen unten. Also: Teig zu ezymaktiv, zu viel freies Wasser im Teig, womöglich zu heiß angebacken… Als alles nichts half wandte ich mich mit dem Rezept an Günther Weber vom Lorettohof Zwiefalten.

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Problem: Wasserstreifen und Krumenloch (s. rechts Versuch Nr. 3)

Günther antwortete unter anderem mit folgenden Worten: „Da sind zu viele Passagiere an Bord und zu wenige Matrosen, die was schaffen wollen …“ – und holte mich auf diese Weise wieder auf den Boden der Tatsachen zurück. Dafür auch hier noch mal meinen Dank, Günther!
Ist ja eigentlich auch meine eigene Devise: Vorteige ja!, aber nicht übertreiben, denn es kann auch zuviel des Guten sein. Beim Rezept waren einfach zu viele Vorstufen drin, die womöglich zu warm und zu lange gingen. Ich hatte es zu gut gemeint. Nach Entfernung eines Quellstücks aus dem Rezept und kühlerer Sauerteigführung, sowie weniger Hefe passte es schließlich.
Dieses Brot ist sicherlich eines der aromatischsten und kernigsten, die ich je gebacken habe. Auch in der zweiten Woche nach dem Backen läßt die Saftigkeit nicht nach.

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Menge für 1 Kastenbrot in der 1,5 kg Kastenform, Teigeinlage 2000 g
(in Klammern für 1,0 kg Kastenform, Teigeinlage 1320)

Sauerteig
366 (242) g Roggenschrot grob
366 (242) g Wasser (45°C)
36 (24) g Roggenanstellgut
4 (2,5) g Salz
Die Zutaten im Kneter für 15 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und dann bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Das lange Mischen im Kneter, am besten mit dem Rührhaken, ist wichtig, damit die Stärke etwas aus dem Grobschrot gelöst wird und für die Sauerteig-Mikroorganismen zur Verfügung steht. Der Teig bekommt auch mehr Bindung.

Saaten-Brühstück
35 (23) g Sonnenblumenkerne
30 (20) g Leinsaat
30 (20) g Gold-Leinsaat
30 (20) g Sesam
In einem Topf langsam rösten bis sie leicht gebräunt sind und aromatisch duften. Dann mit 125 (83) g Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

Kochstück
92 (61) g Roggenkörner
650 (430) g Wasser
Die Roggenkörner für 60-90 Minuten im Topf mit geschlossenem Deckel kochen, bis sie komplett weich sind. Gut auskühlen lassen und gut abtropfen.

Hauptteig
Sauerteig, Saaten-Brühstück, Kochstück
458 (302) g Roggenschrot fein oder selbst gemahlenes Roggen-Vollkornmehl
285 (188) g Wasser (45°C)
70 (46) g Zuckerrübensirup
4,5 (3) g Frischhefe
14 (9,5) g Salz

Bei diesem Brot sind die Vorbereitungen aufwendig – ab dem Mischen des Hauptteiges wird es einfach.
Hier werden nämlich lediglich alle Zutaten in den Kneter gegeben und 20 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verknetet, dabei immer mal wieder am Rand anhaftende Teigreste lösen, damit sie weiter verknetet werden. Die lange Knetzeit dient der Herstellung von mehr „Bindigkeit“ im Teig. Optimalerweise hat der Teig nach dem Kneten etwa 28-30°C.
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Nach Ende des Knetens mit einem großen Löffel der Teig aus der Knetschüssel in die Form einfüllen, ein Wirken ist bei dieser Teigkonsistenz nur schwer möglich. Sobald alles in der Form ist, mit einem nassen Teigschaber die Oberfläche komplett glatt streichen.

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Die Teigruhezeit beträgt 90 Minuten, ggf. länger. Eingeschossen wird, wenn der Teig den Rand der Form erreicht hat.
Bei 250° mit etwas Dampf einschießen und das Brot für 70 Minuten (60 Minuten) auf 200-210° abfallend backen. Achtung: der Zuckerrübensirup könnte bei zu viel Oberhitze dazu führen, daß die Oberfläche zu stark bräunt. Sollte dies der Fall sein, das Brot nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen das Brot etwa 30 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann stürzen und erst frühestens nach einem Tag Ruhezeit anschneiden.

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Götz-von-Berlichingen Brot

Genau vier Wochen ist es her, daß Karin ein Blog-Event zur Rezeptfindung eines Götz-von-Berlichingen-Brotes auslobte. Eine tolle Idee, wie ich fand. Bloß bei der Umsetzung stellten sich mir mehrere Dinge in den Weg. Zunächst einmal unser Sommerurlaub in Österreich, ohne Möglichkeit zu backen. Dann noch eine weitere Woche, die ich zwar in Sachen Backen verbracht habe, aber ohne Chance, mein Götz-Rezept unterzubringen. Und nun die erste Woche Arbeiten nach Urlaub – ihr könnt es Euch vorstellen…

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Götz von Berlichingen. Der Ritter mit der Eisernen Hand. Berühmt geworden durch Goethes Schauspiel gleichen Namens. Eisern in ganz wörtlichem Sinne, denn des streitbaren Ritters rechte Hand wurde ihm am 23.06.1504 vor den Mauern von Landshut durch einem Feldschlangen-Schuß abgetrennt, was von Berlichingen der Überlieferung nach monatelang ans Krankenlager fesselte.
Ein Brot mit Anklängen an diese lange zurückliegende Zeit ist schon eine Herausforderung. Zu erfahren ist, daß das einfache Volk damals vorwiegend Knäcke-artiges Roggenbrot aß, während man an den Tafeln der Ritter schon edleres Weizen- oder womöglich Dinkelbrot zu speisen pflegte. Schon damals waren im süddeutschen Raum Brotgwürze wie Fenchel gebräuchlich.
Mein Rezept setzt sich folgerichtig aus sehr dunklem Weizenmehl und Dinkelschrot zusammen, Sauerteig und Fenchel als Brotgewürz. Ich habe die doppelte Menge gemacht und sowohl einen Brotlaib gebacken, als auch zwei kleinere Fladenbrote. Bei letzteren ließ ich mich von Dietmar Kappls Art, Fladenbrot zu formen, inspirieren. So würde auch der einhändige Götz es nicht schwer haben, sich ein Stück des sehr weichen, saftigen Brotes abzubrechen und zu genießen.

Das Fladenbrot gebrochen:
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Menge ergibt 2 Laibe von ca. 1100 g Rohgewicht oder 4 Fladenbrote (in Klammern halbe Menge)

Sauerteig
238 (119) g Dinkelschrot fein
238 (119) g Wasser (35°)
24 (12) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden warm reifen lassen.

Brühstück
297 (148) g Dinkelschrot grob
440 (220) g Wasser (kochend)
24 (12) g Salz
Den Schrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut verrühren und 12 Stunden durchziehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Brühstück
594 (296) g Weizenmehl T80 (oder Type 1600)
60 (30) g Dinkelschrot fein
273 (137) g Wasser
11 (5,5) g Frischhefe
24 (12) g Rohrzucker
5 (2,5) g Fenchel gemahlen

Die Vorteige, die Mehle und das Wasser vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zufügen und 2 Minuten langsam sowie 7 Minuten schnell verkneten, bis der Teig glatt ist und beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. In eine Teigwanne geben und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
a) Brotlaib formen: Teig straff rund wirken. Mit dem Schluß nach unten für 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Vor dem Backen wenden, kreuzförmig einschneiden und bei 260° in den gut vorgeheizten Ofen geben direkt auf den Backstein. Gut schwaden. Auf 210° reduzieren und 50-60 Minuten ausbacken.
b) Fladenbrot formen: in 2 gleiche Teile teilen und rund wirken. Gut bemehlen und im Leinentuch oder auf einem Backpapier 60 Minuten reifen lassen. Nochmals gut bemehlen und mit dem dünnen Stil eines Kochlöffels mehrfach rautenförmig eindrücken. Sofort in den Backofen einschießen, gut schwaden und 25 Minuten bei konstant 250° ausbacken.

Das Fladenbrot
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Die Krume des Brotlaibes – locker und saftig

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Roggenschrot-Vollwertbrot

Nachdem meine neue Kornmühle und der neue Teigkneter angekommen ist, will ich mich nun langsam an die Vollkornbrote herantasten. Als erstes habe ich – warum leicht, wenns auch schwer geht – ein Roggenschrotbrot (100 % Roggenschrot/-vollkorn) gebacken. Es ist erstaunlich gut gelungen und ließ sich wider Erwarten sehr gut formen und freigeschoben backen.
Wichtig bei der Verwendung von Teigen mit groben Schroten ist das Vorquellen der Schrote und ein spezielles Knetverfahren. Hierbei wird der Teig sehr langsam für mindestens 20 Minuten geknetet, dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Dann wird nochmals für mindestens 20 Minuten langsam geknetet. Danach hat der Teig eine glänzende, plastische Konsistenz und eine gute Bindung. Man kann ihn bemehlt mit bloßen Händen gut formen und dann freigeschoben backen.

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Roggenschrot-Sauerteig TA 200:
300 g Roggenschrot grob
300 g Wasser 28°
30 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen.

Roggenschrot-Brühstück TA 210:
300 g Roggenschrot grob
330 g Wasser heiß (80-90°)
18 g Salz
Gut vermischen und für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig TA174:
630 g Sauerteig
648 g Brühstück
400 g Roggenvollkornmehl
110 g Wasser lauwarm
20 g Rübenkrautextrakt (z.B. Grafschafter Goldsaft)
10 g Hefe
10 g Butter

Die Hefe in der Flüssigkeit aufschlämmen. Dann alle Zutaten im Kneter für mindestens 20 Minuten auf der langsamsten Knetstufe verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Dann nochmals mindestens 20 Minuten den Teig auf der langsamsten Knetstufe verkneten. Der Teig sieht danach etwas glänzend/schmierig aus und hat eine plastische, feste Konsistenz.
Etwas mit Roggenvollkornmehl bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig in Form bringen, entweder rund oder lang. Ein Wirken wie bei Weizenteigen geht hier nicht. Man sollte darauf achten, daß sich nur wenig Falten im Teig bilden. Schön gleichmäßig arbeiten, es sollte kein Schluß entstehen.
Wenn man einen schönen Teigling hat, diesen mit Kartoffelstärke einreiben und in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Garezeit von mindestens 80 Minuten schließt sich an. Bei voller Gare (Brotvolumen hat sich verdoppelt und der Teigling ist von vielen Gärrissen überzogen) auf ein Blech oder den Einschießer stürzen und den Teigling mit reichlich Wasser abstreichen. Ggf. leicht einritzen, wenn man ein unkontrolliertes Einreißen verhindern will.
Anbacken mit Schwaden bei 250°, nach 10 Minuten ohne Schwaden weiterbacken für mindestens 60 Minuten. Das Brot sollte eine kräftig braune Kruste bekommen. Ggf. 10 Minuten vor Ende des Backens noch mal abstreichen oder einsprühen.
Das Brot mindestens 24 Stunden nach dem Backen abkühlen und nachreifen lassen. Dann läßt es sich besser schneiden und hat noch etwas an Geschmack gewonnen.

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