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Schwarzbrot (Grundrezept)

Manchmal führt bei der Rezepteentwicklung eines zum anderen und heraus kommt ein großartiges Grundrezept, das auch bei unterschiedlichen Rohstoffen recht verlässlich funktioniert. In diesem Fall war es der Wunsch, ein schon gutes Rezept weiter zu optimieren und zu vereinfachen. Beim „Ur-Brot“, das ja auf dem Rezept von Lutz Geißlers „Honig-Salz-Brot“ basierte, störte mich die mangelnde Verlässlichkeit, denn manche Nachbäckerinnen und Nachbäcker sind damit gescheitert.

Das lag sehr wahrscheinlich an der Qualität von deren Honig und Getreide und ggf. auch an der Nichteinhaltung der Temperaturparameter. Persönlich mag ich in Schrotbroten auch eine gewisse Säurenote – das passt einfach gut zum dunklen kräftigen Brot.

Mir kam die Idee, in das Rezeptprinzip einen kleinen Verlässlichkeitsbonus in Form einer kleinen Menge Sauerteiganstellguts einzubauen. Auf Neudeutsch wird die Teigführung in der Hobbybäckerszene wohl inzwischen „All-in-Verfahren“ genannt, wie ich in einem Brotbackbuch kürzlich las. Aber normalerweise heißt es einfach „direkte Teigführung“.

Schon der erste Versuch klappte wunderbar.

Es schlossen sich weitere gelungene Versuche mit unterschiedlichen Getreiden (Weizen, Emmer, Dinkel, Rotkornweizen) an, lediglich mit Roggenschrot habe ich das Rezept noch nicht probiert. Ich schätze jedoch, dass bei Verwendung von Roggenschrot der Teig sich nicht mehr vollständig von der Schüssel lösen wird, aber trotzdem funktioniert.

Nachtrag (26.01.2020): Inzwischen habe ich das Rezept auch mit einer Mischung aus 50 Prozent Roggenschrot und 50 Prozent Weizenschrot gebacken. Das Ergebnis seht ihr oben. Es funktioniert ebenfalls sehr gut. Meine Änderungen bei Verwendung von Roggenschrot: Der Teig hat 30 g mehr Wasser bekommen und anstatt Honig habe ich Roggenmalzpulver zugegeben. Der Teig ist natürlich klebriger, löst sich nicht von der Schüsselwand, wird aber bindig. Das Formen ist etwas anspruchsvoller. Alternativ kann der Teig aber auch in die Form gelöffelt und glattgestrichen werden.

Das Rezept verletzt einige Glaubenssätze. Zum Beispiel jenen der besagt, nur vorgequollenes Schrot ermögliche es, einen bindigen Teig zu kneten. Hier wird gemahlen, gemischt und sofort ausgeknetet und … es funktioniert. Ich konnte es beim ersten Mal kaum glauben, als sich der Teig aus grobem Schrot nach knapp 8 Minuten von meiner Teigschüssel gelöst hat und kurz darauf gut formen ließ. Natürlich ist der Teig nicht so straff und elastisch wie ein Weißmehlteig, aber für eine Teig aus grobem Schrot erstaunlich bindig und formbar.

Der nächste Glaubenssatz bezieht sich ebenso auf die Quellzeit. Das grobe Schrot ist tatsächlich nach 6 bis 7 Stunden schon so gut verquollen, dass das Brot einen saftigen Biss hat ohne harte, das Gebiss gefährdende Schrotanteile. Und das obwohl die Teigausbeute unter 180 liegt, und damit „eigentlich“ zu niedrig ist. Dafür gibt es keine Probleme mit zu viel ungebundenem Wasser im Teig, keine Wasserstreifen und Krumenrisse. Das macht den leidgeplagten Brotdoc froh und glücklich. Hoffentlich erfreut es auch einen Leser, der über mehrere Schritte versucht hat, mein letztes Schwarzbrotrezept aus 2015 zu perfektionieren.

Insgesamt also ein erstaunliches Rezept, das die Herstellung eines kräftigen Schwarzbrotes denkbar vereinfacht und praktikabel macht.

Auch hierbei müssen einige Parameter eingehalten werden, damit es so wie beschrieben funktioniert. Euer Anstellgut sollte nicht zu lange gestanden haben und eine gute Triebkraft aufweisen. Ansonsten würde ich es vor dem Backen einmal auffrischen und bis zur Verdreifachung des Volumens reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte während der Reifezeit konstant zwischen 27 bis 30 °C liegen, sonst kann es wesentlich länger dauern. Wenn ihr beim Backen keinen Deckel verwenden könnt, dann backt bei 220 °C an und reduziert auf 200 °C, sonst wird die Kruste zu dick. Wundert Euch nicht über die große Teigeinlage von knapp 1640 g Teig in der 1 kg Form. Das ist nötig, um die Form komplett bis zum Rand zu füllen nach dem Aufgehen.

Und nun rein ins Vergügen: einfacher könnt ihr kein Schwarzbrot herstellen. Bitte das Brot mindestens 12 Stunden auskühlen lassen und sehr dünn schneiden, dann schmeckt es besonders gut.

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Schwarzbrot (Grundrezept)

Ein alltagstaugliches Grundrezept für ein kräftiges sättigendes Schrotbrot
Hauptteig + Formen30 Minuten
Reifezeit Teig6 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Schrotbrot, Schwarzbrot
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

  • 620 g Wasser 30 °C
  • 300 g Dinkelschrot mittelgrob, alternativ Weizenschrot
  • 100 g Dinkelschrot fein oder Vollkornmehl
  • 400 g Emmerschrot mittelgrob
  • 120 g Saatenmischung geröstet, noch warm
  • 20 g Salz
  • 26 g Honig alternativ Zuckerrübensirup
  • 60 g Sauerteig-Anstellgut triebkräftig

Anleitungen

  • Zunächst die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und kurz abkühlen lassen.
  • Die Schrote aus dem gewünschten Getreide frisch mahlen.
  • Das Wasser in die Knetschüssel schütten und die Schrote daraufgeben. Das Salz, den Honig und die Saaten zufügen und kurz für 1 Minute verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit.
  • Das Anstellgut aus dem Kühlschrank zufügen und den Teig weiter bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Er wird relativ rasch bindiger und löst sich zum Schluß bei mir von der Schüssel, Dauer etwa 8 bis 10 Minuten.
  • Sofort auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig aber bestimmt lang wirken und in eine gefettete Kastenform für 1 kg Teig legen, Schluß unten.
  • Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und 6 bis 7 Stunden bei optimal 28 bis 30 °C reifen lassen. Dieser Schritt kann bei weniger triebigem Anstellgut länger dauern.
  • Wenn der Teig fast den Rand der Form erreicht hat, den Ofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ca. 30 Minuten.
  • Einen Deckel auf die Kastenform legen und die Brote von 230 °C auf 210 °C abfallend für 70 Minuten backen.
  • Die Brote aus den heißen Formen nehmen und weitere 10 Minuten bei 210 °C ohne Form backen, um eine röschere Kruste zu erreichen.
  • Mindestens 12 bis 24 Stunden auskühlen lassen und erst dann anschneiden.

Ur-Brot

Im Nachgang zu meiner Rezension des Brotbackbuchs Nr. 4 hat meine Familie mit großem Genuss die daraus gebackenen „Honig-Salz-Brote“ verspeist und mich geradezu bedrängt, sie nochmal zu backen. Es ist im Grunde ja auch faszinierend. Ohne Zugabe eines klassischen Triebmittels reift dieser Teig innerhalb eines Tages zu einem mehr als gelungenen Schrotbrot heran, das eine völlig gesunde Krume aufweist und großartig schmeckt.

Wie habe ich mich schon mit Schrotbroten gequält… Meist gab es Schwierigkeiten mit der Krumenfestigkeit und dem unerwünschten „Ballen“ der Krume. Oder mit Krumenrissen. Nichts davon hier. Somit musste ich natürlich an diesem Wochenende wieder „ran“.

Anlehnend an die Parameter von Lutz‘ Rezept aus dem Buch habe ich ein eigenes Rezept berechnet, bei dem zur geschmacklichen Intensivierung noch eine Saatenmischung hinzukommt. Das Pflanzenöl habe ich ehrlich gesagt vergessen, aber es scheint auch nicht unbedingt nötig zu sein. Das Ergebnis wurde erneut optisch und geschmacklich spitzenmäßig.

Einige wichtige Hinweise an alle, die dieses Brot nachbacken wollen:

Damit es gelingt, müsst ihr einige Bedingungen wirklich einhalten. Damit meine ich vor allem die Reifetemperatur. Wenn ihr den Teig nicht bei 27 – 30 °C konstant (!) reifen lassen könnt, dann müsst ihr euch auf wesentlich längere Reifezeiten einstellen. Wenn es überhaupt klappt. Das zweite ist der Honig. Der Honig sollte kaltgeschleudert sein und möglichst von einem lokalen Imker stammen, der ihn naturbelassen herstellt. Dann enthält er die wichtigen Nektarhefen, die in diesem Teig die Spontanfermentation anstoßen. Das Schrot sollte auch möglichst frisch sein. Verwendet eine Einlage in der Form, um ein Ankleben des Teigs zu vermeiden.

Und noch etwas ist wichtig: Bei Spontanfermentationen kann immer etwas schief gehen. Es können sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Das einzige, das dies zuverlässig verhindert, ist Säure. Die Säure entsteht bei gesunder Spontanfermentation automatisch im Teig. Kostet Euren Teig also bevor ihr backt. Er sollte leicht säuerlich schmecken oder riechen. Dann ist er gesund, egal welche sonstigen Geruchsnoten ihr noch wahrnehmt.

Für uns ist dieses Rezept eine echte Bereicherung unseres Brotkorbes und wird ab jetzt sicher mindestens 1 x im Monat gebacken. Vollwertiger geht es nicht.

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Ur-Brot

Faszinierendes Schrotbrot. Aus dem vollen Korn, rein spontan fermentiert.
Hauptteig + Formen30 Minuten
Reifezeit1 day
Arbeitszeit gesamt40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Andere Triebmittel
Keyword: Honig, Spontanfermentation
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Hauptteig

  • 620 g Wasser 50 °C
  • 485 g Weizenschrot fein (ich: Granat Rotkornweizen)
  • 325 g Roggenschrot fein
  • 80 g Saatenmischung geröstet, abgekühlt
  • 18 g Salz
  • 26 g Honig kaltgeschleudert

Anleitungen

  • Die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen.
  • Das heiße Wasser in die Knetschüssel geben. Die Schrote hinzufügen und Salz und Honig darauf geben.
  • Mit der Knetmaschine die Zutaten 10-12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Die Teigmasse sollte schön bindig werden. Gegen Ende des Mischens die Saaten hinzufügen und in den Teig einmischen lassen.
  • Eine Kastenform für 1 kg Teig entweder sehr gut fetten oder mit einer Einlage aus Backpapier versehen.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche lang wirken und mit dem Schluß nach unten in die Form legen. Etwas andrücken.
  • Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und diese an einem warmen Ort (optimal ca. 30 °C) für 24 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig bis zum Rand der Form hochklettern.
  • Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Kastenform mit Deckel hineinstellen. Mit Deckel für 90 Minuten abfallend auf 180 °C backen. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 30 Minuten ohne Form backen.
  • Gut auskühlen lassen. Damit die Kruste wieder etwas weicher wird empfiehlt es sich, das Brot nach ca. 60 Minuten Abkühlen in eine Kunststofftüte zu ziehen.

Weizen-Würzbrot

Im Moment kommt das Bloggen definitiv zu kurz. Wir arbeiten derzeit fast jede freie Minute in unserem Garten. Bringen zuende, was wir schon seit mehr als 10 Jahren vorhaben. Bauen Hochbeete aus Steinpalisaden und setzen Rasenkantensteine. Ich muß meine fast vergessenen Gartenbaukenntnisse, die ich meinem Vater verdanke, wieder ausgraben. Aber schön wird es.

Der gestrige Regentag gab mir dann Gelegenheit, ein Rezept nochmals anzusetzen, an dem ich schon länger tüftle. Ein richtig kräftig kerniges Weizenbrot mit viel frisch gemahlenem Schrot, Vollkornmehl und gerösteten Sonnenblumenkernen. Trotzdem soll es locker und leicht werden, und das ist nun wirklich gut gelungen. Um dem Vollkornteig genug Zeit zu geben, zu quellen und Reizstoffe abzubauen, reift er über 16 Stunden, den größten Teil davon im Kühlschrank. So wird das Brot besonders saftig. Genau das Richtige, um sich für die Gartenarbeit zu stärken.

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Im Kurs in Weinheim habe ich mir auch vorgenommen, wieder mehr mit Gewürzen im Brot zu arbeiten. Johannes Becker hat ja Recht wenn er sagt, daß wir uns die naturheilkundlichen Wirkungen der Gewürze in Brotteigen zu Nutze machen können. Einerseits wird Brot durch sie noch bekömmlicher und andererseits können die Brote aromatisch noch mal zulegen. Vor allem, wenn die Gewürzzugabe nicht übertrieben wird, sondern das Aroma nur untermalt.

Rezept Gewürzmischung 1 schro5
2 EL Kümmelsamen
2 EL Fenchelsamen
2 TL Koriandersaat
2 TL Pfefferkörner (schwarz)
2 TL Schabzigerklee
In die Gewürzmühle geben und zu einem feinen Pulver mahlen. In einem geschlossenen Behälter aufbewahren. Zu Brotteigen nur in kleinen Mengen zugeben. Zum Beispiel 2-3 g der Mischung pro kg Teig.

 

Als erstes Brotgewürz habe ich eine Mischung aus Kümmel, Fenchel, ein wenig Koriander, schwarzer Pfeffer und Schabzigerklee gemischt. Frisch gemahlen riecht diese Mischung schon betörend. Wenn dann der Duft des backenden Brotes durch die Wohnung zieht, dann muß man schon sehr miesepetrig sein, wenn es einen nicht sofort in Richtung Ofen zieht. Wer sich absolut gegen Brotgewürze sträubt, lässt sie einfach weg. Eine technische Wirkung haben sie im Teig nämlich nicht.

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Die Sonnenblumenkerne kommen absichtlich geröstet aber ungequollen in den Teig. Zum einen haben sie ja noch genug Zeit, etwas Wasser aus dem Teig zu ziehen. Zum anderen sind sie später im Brot bissiger, was ich sehr lecker finde.

Also, hier das fertige Rezept. Der Teig dürfte sich problemlos auch freigeschoben backen lassen. Lasst es Euch schmecken.

Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1,5 kg Kastenform)

Autolyseteig:
184 (276) g Weizenschrot grob
184 (276) g Weizenvollkornmehl
74 (111) g Lievieto Madre aus dem Kühlschrank (oder fester Weizensauerteig)
74 (111) g Weizenmehl 1050
331 (497) g Wasser
Die Zutaten 2-3 Minuten verkneten und dann 90 Minuten ruhen lassen zur Quellung.

Hauptteig:
Autolyseteig
9,5 (14) g Salz
9,5 (14) g Honig
2 (3) g Frischhefe
(2 (3) g Gewürzmischung s.o.)

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Kneter weiter schnell laufen lassen.

46 (69) g Wasser

schluckweise einkneten lassen. Wenn es komplett aufgenommen ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, die Knetgeschwindigkeit auf langsam zurück stellen.

92 (138) g geröstetete Sonnenblumenkerne

in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 3-4 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Schrot und Vollkornmehl nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.

Steinberg-Kanten

Nach langem habe ich endlich mal wieder den Backrahmen ausgepackt. Ich wollte ein Brot, das viel Ballaststoffe mit einem würzigen, schon ins leicht säuerliche tendierenden Geschmack kombiniert, dabei aber schön locker bleibt.

So etwas gelingt im Backrahmen besonders gut, weil der Ofentrieb lange anhält und sich so oft ein besseres Brotvolumen entwickelt, als im Kasten oder freigeschoben.

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Ein kräftiger Sauerteig aus selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl gepaart mit einem Weizenschrot-Quellstück und einem kleinen Poolish sowie einer „exotischen“ Zutat, gepufftem Amarant, zeigt, wohin hier die Richtung geht. Amarant ist reich an Eiweissen und Eisen, soll hier aber vor allem den nussigen Geschmack ans Brot bringen. Zu kaufen gibt es ihn in vielen Naturkostläden.

Der Teig ist im Interesse einer besonderen Saftigkeit und einer lockeren Krume recht weich gehalten. Daher und wegen des hohen Roggenanteils ist ein straffes Wirken nicht möglich – sicher kein Teig für Backrahmen-Beginner. Diese können das Brot aber problemlos einfach in die Kastenform füllen und darin backen.

Der Steinberg gehört übrigens zu den kleinen Erhebungen hier am Rande des Dorfes, die sich hochtrabend „Borkenberge“ nennen, und deren höchster „Gipfel“ ganze 133 m über dem Meeresspiegel aufragt.

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Achtung: in der ersten Version der Tabelle hat sich ein Fehler eingeschlichen: Die Mengen von Schrot und Wasser im Quellstück waren vertauscht!

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe stellen und weitere 6-8 Minuten kneten, bis sich Kleberentwicklung zeigt. Der Teig löst sich nicht komplett von der Schüssel.

Für 45 Minuten ruhen lassen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und ggf. etwas entgasen. In 4 gleiche Teile von ca. 1225 g Teiglingsgewicht teilen. Diese grob rund wirken / in Form schieben.

Den Backrahmen auf ein Blech stellen und gut einölen. Das Blech ebenfalls etwas einölen. Die Teiglinge möglichst gleichmäßig in alle 4 Ecken platzieren, die sich berührenden Teiglingsseiten ebenfalls mit Öl bestreichen. Oberfläche mit Mehl bestäuben.

Mindestens 70 Minuten bis zur knappen Gare abgedeckt reifen lassen.

In den vorgeheizten Ofen bei 250°C einschießen und gut schwaden. Auf 200-210°C reduzieren und für insgesamt 80-90 Minuten abbacken. Vor dem Lösen aus der Form abkühlen lassen.

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Die Asymmetrie ist durch den weichen Teig bedingt: es gelingt kaum, die Teiglinge gerade aneinander zu setzen. Backrahmen mit dünnen Mittelsteegen wären hier besser geeignet.

„Schrot und Korn“

Nun folgt endlich das Rezept, das mir so viel Kopfzerbrechen bereitet hat. 100 % Bio-Roggen aus der Bruckmayer-Mühle in Altötting, selbstgemahlen und -geschrotet mit hohem Wasseranteil, zusätzlich noch ein Saaten-Brühstück, angelehnt an manche Pumpernickel-Rezepte, die so durch die Foren geistern. Hier im südlichen Münsterland sagt man „Was hab ich mir einen abgequält“ :-), doch auch diejenigen, die all die Fehlversuche aufessen mussten, hatten langsam die Nase voll.
Problem: was ich auch machte, immer wieder kam es zu einem Krumenriß oben und einem Wasserstreifen unten. Also: Teig zu ezymaktiv, zu viel freies Wasser im Teig, womöglich zu heiß angebacken… Als alles nichts half wandte ich mich mit dem Rezept an Günther Weber vom Lorettohof Zwiefalten.

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Problem: Wasserstreifen und Krumenloch (s. rechts Versuch Nr. 3)

Günther antwortete unter anderem mit folgenden Worten: „Da sind zu viele Passagiere an Bord und zu wenige Matrosen, die was schaffen wollen …“ – und holte mich auf diese Weise wieder auf den Boden der Tatsachen zurück. Dafür auch hier noch mal meinen Dank, Günther!
Ist ja eigentlich auch meine eigene Devise: Vorteige ja!, aber nicht übertreiben, denn es kann auch zuviel des Guten sein. Beim Rezept waren einfach zu viele Vorstufen drin, die womöglich zu warm und zu lange gingen. Ich hatte es zu gut gemeint. Nach Entfernung eines Quellstücks aus dem Rezept und kühlerer Sauerteigführung, sowie weniger Hefe passte es schließlich.
Dieses Brot ist sicherlich eines der aromatischsten und kernigsten, die ich je gebacken habe. Auch in der zweiten Woche nach dem Backen läßt die Saftigkeit nicht nach.

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Menge für 1 Kastenbrot in der 1,5 kg Kastenform, Teigeinlage 2000 g
(in Klammern für 1,0 kg Kastenform, Teigeinlage 1320)

Sauerteig
366 (242) g Roggenschrot grob
366 (242) g Wasser (45°C)
36 (24) g Roggenanstellgut
4 (2,5) g Salz
Die Zutaten im Kneter für 15 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und dann bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Das lange Mischen im Kneter, am besten mit dem Rührhaken, ist wichtig, damit die Stärke etwas aus dem Grobschrot gelöst wird und für die Sauerteig-Mikroorganismen zur Verfügung steht. Der Teig bekommt auch mehr Bindung.

Saaten-Brühstück
35 (23) g Sonnenblumenkerne
30 (20) g Leinsaat
30 (20) g Gold-Leinsaat
30 (20) g Sesam
In einem Topf langsam rösten bis sie leicht gebräunt sind und aromatisch duften. Dann mit 125 (83) g Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

Kochstück
92 (61) g Roggenkörner
650 (430) g Wasser
Die Roggenkörner für 60-90 Minuten im Topf mit geschlossenem Deckel kochen, bis sie komplett weich sind. Gut auskühlen lassen und gut abtropfen.

Hauptteig
Sauerteig, Saaten-Brühstück, Kochstück
458 (302) g Roggenschrot fein oder selbst gemahlenes Roggen-Vollkornmehl
285 (188) g Wasser (45°C)
70 (46) g Zuckerrübensirup
4,5 (3) g Frischhefe
14 (9,5) g Salz

Bei diesem Brot sind die Vorbereitungen aufwendig – ab dem Mischen des Hauptteiges wird es einfach.
Hier werden nämlich lediglich alle Zutaten in den Kneter gegeben und 20 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verknetet, dabei immer mal wieder am Rand anhaftende Teigreste lösen, damit sie weiter verknetet werden. Die lange Knetzeit dient der Herstellung von mehr „Bindigkeit“ im Teig. Optimalerweise hat der Teig nach dem Kneten etwa 28-30°C.
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Nach Ende des Knetens mit einem großen Löffel der Teig aus der Knetschüssel in die Form einfüllen, ein Wirken ist bei dieser Teigkonsistenz nur schwer möglich. Sobald alles in der Form ist, mit einem nassen Teigschaber die Oberfläche komplett glatt streichen.

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Die Teigruhezeit beträgt 90 Minuten, ggf. länger. Eingeschossen wird, wenn der Teig den Rand der Form erreicht hat.
Bei 250° mit etwas Dampf einschießen und das Brot für 70 Minuten (60 Minuten) auf 200-210° abfallend backen. Achtung: der Zuckerrübensirup könnte bei zu viel Oberhitze dazu führen, daß die Oberfläche zu stark bräunt. Sollte dies der Fall sein, das Brot nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen das Brot etwa 30 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann stürzen und erst frühestens nach einem Tag Ruhezeit anschneiden.

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Götz-von-Berlichingen Brot

Genau vier Wochen ist es her, daß Karin ein Blog-Event zur Rezeptfindung eines Götz-von-Berlichingen-Brotes auslobte. Eine tolle Idee, wie ich fand. Bloß bei der Umsetzung stellten sich mir mehrere Dinge in den Weg. Zunächst einmal unser Sommerurlaub in Österreich, ohne Möglichkeit zu backen. Dann noch eine weitere Woche, die ich zwar in Sachen Backen verbracht habe, aber ohne Chance, mein Götz-Rezept unterzubringen. Und nun die erste Woche Arbeiten nach Urlaub – ihr könnt es Euch vorstellen…

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Götz von Berlichingen. Der Ritter mit der Eisernen Hand. Berühmt geworden durch Goethes Schauspiel gleichen Namens. Eisern in ganz wörtlichem Sinne, denn des streitbaren Ritters rechte Hand wurde ihm am 23.06.1504 vor den Mauern von Landshut durch einem Feldschlangen-Schuß abgetrennt, was von Berlichingen der Überlieferung nach monatelang ans Krankenlager fesselte.
Ein Brot mit Anklängen an diese lange zurückliegende Zeit ist schon eine Herausforderung. Zu erfahren ist, daß das einfache Volk damals vorwiegend Knäcke-artiges Roggenbrot aß, während man an den Tafeln der Ritter schon edleres Weizen- oder womöglich Dinkelbrot zu speisen pflegte. Schon damals waren im süddeutschen Raum Brotgwürze wie Fenchel gebräuchlich.
Mein Rezept setzt sich folgerichtig aus sehr dunklem Weizenmehl und Dinkelschrot zusammen, Sauerteig und Fenchel als Brotgewürz. Ich habe die doppelte Menge gemacht und sowohl einen Brotlaib gebacken, als auch zwei kleinere Fladenbrote. Bei letzteren ließ ich mich von Dietmar Kappls Art, Fladenbrot zu formen, inspirieren. So würde auch der einhändige Götz es nicht schwer haben, sich ein Stück des sehr weichen, saftigen Brotes abzubrechen und zu genießen.

Das Fladenbrot gebrochen:
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Menge ergibt 2 Laibe von ca. 1100 g Rohgewicht oder 4 Fladenbrote (in Klammern halbe Menge)

Sauerteig
238 (119) g Dinkelschrot fein
238 (119) g Wasser (35°)
24 (12) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden warm reifen lassen.

Brühstück
297 (148) g Dinkelschrot grob
440 (220) g Wasser (kochend)
24 (12) g Salz
Den Schrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut verrühren und 12 Stunden durchziehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Brühstück
594 (296) g Weizenmehl T80 (oder Type 1600)
60 (30) g Dinkelschrot fein
273 (137) g Wasser
11 (5,5) g Frischhefe
24 (12) g Rohrzucker
5 (2,5) g Fenchel gemahlen

Die Vorteige, die Mehle und das Wasser vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zufügen und 2 Minuten langsam sowie 7 Minuten schnell verkneten, bis der Teig glatt ist und beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. In eine Teigwanne geben und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
a) Brotlaib formen: Teig straff rund wirken. Mit dem Schluß nach unten für 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Vor dem Backen wenden, kreuzförmig einschneiden und bei 260° in den gut vorgeheizten Ofen geben direkt auf den Backstein. Gut schwaden. Auf 210° reduzieren und 50-60 Minuten ausbacken.
b) Fladenbrot formen: in 2 gleiche Teile teilen und rund wirken. Gut bemehlen und im Leinentuch oder auf einem Backpapier 60 Minuten reifen lassen. Nochmals gut bemehlen und mit dem dünnen Stil eines Kochlöffels mehrfach rautenförmig eindrücken. Sofort in den Backofen einschießen, gut schwaden und 25 Minuten bei konstant 250° ausbacken.

Das Fladenbrot
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Die Krume des Brotlaibes – locker und saftig

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Roggenschrot-Vollwertbrot

Nachdem meine neue Kornmühle und der neue Teigkneter angekommen ist, will ich mich nun langsam an die Vollkornbrote herantasten. Als erstes habe ich – warum leicht, wenns auch schwer geht – ein Roggenschrotbrot (100 % Roggenschrot/-vollkorn) gebacken. Es ist erstaunlich gut gelungen und ließ sich wider Erwarten sehr gut formen und freigeschoben backen.
Wichtig bei der Verwendung von Teigen mit groben Schroten ist das Vorquellen der Schrote und ein spezielles Knetverfahren. Hierbei wird der Teig sehr langsam für mindestens 20 Minuten geknetet, dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Dann wird nochmals für mindestens 20 Minuten langsam geknetet. Danach hat der Teig eine glänzende, plastische Konsistenz und eine gute Bindung. Man kann ihn bemehlt mit bloßen Händen gut formen und dann freigeschoben backen.

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Roggenschrot-Sauerteig TA 200:
300 g Roggenschrot grob
300 g Wasser 28°
30 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen.

Roggenschrot-Brühstück TA 210:
300 g Roggenschrot grob
330 g Wasser heiß (80-90°)
18 g Salz
Gut vermischen und für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig TA174:
630 g Sauerteig
648 g Brühstück
400 g Roggenvollkornmehl
110 g Wasser lauwarm
20 g Rübenkrautextrakt (z.B. Grafschafter Goldsaft)
10 g Hefe
10 g Butter

Die Hefe in der Flüssigkeit aufschlämmen. Dann alle Zutaten im Kneter für mindestens 20 Minuten auf der langsamsten Knetstufe verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Dann nochmals mindestens 20 Minuten den Teig auf der langsamsten Knetstufe verkneten. Der Teig sieht danach etwas glänzend/schmierig aus und hat eine plastische, feste Konsistenz.
Etwas mit Roggenvollkornmehl bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig in Form bringen, entweder rund oder lang. Ein Wirken wie bei Weizenteigen geht hier nicht. Man sollte darauf achten, daß sich nur wenig Falten im Teig bilden. Schön gleichmäßig arbeiten, es sollte kein Schluß entstehen.
Wenn man einen schönen Teigling hat, diesen mit Kartoffelstärke einreiben und in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Garezeit von mindestens 80 Minuten schließt sich an. Bei voller Gare (Brotvolumen hat sich verdoppelt und der Teigling ist von vielen Gärrissen überzogen) auf ein Blech oder den Einschießer stürzen und den Teigling mit reichlich Wasser abstreichen. Ggf. leicht einritzen, wenn man ein unkontrolliertes Einreißen verhindern will.
Anbacken mit Schwaden bei 250°, nach 10 Minuten ohne Schwaden weiterbacken für mindestens 60 Minuten. Das Brot sollte eine kräftig braune Kruste bekommen. Ggf. 10 Minuten vor Ende des Backens noch mal abstreichen oder einsprühen.
Das Brot mindestens 24 Stunden nach dem Backen abkühlen und nachreifen lassen. Dann läßt es sich besser schneiden und hat noch etwas an Geschmack gewonnen.

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