Weizen-Würzbrot

Im Moment kommt das Bloggen definitiv zu kurz. Wir arbeiten derzeit fast jede freie Minute in unserem Garten. Bringen zuende, was wir schon seit mehr als 10 Jahren vorhaben. Bauen Hochbeete aus Steinpalisaden und setzen Rasenkantensteine. Ich muß meine fast vergessenen Gartenbaukenntnisse, die ich meinem Vater verdanke, wieder ausgraben. Aber schön wird es.

Der gestrige Regentag gab mir dann Gelegenheit, ein Rezept nochmals anzusetzen, an dem ich schon länger tüftle. Ein richtig kräftig kerniges Weizenbrot mit viel frisch gemahlenem Schrot, Vollkornmehl und gerösteten Sonnenblumenkernen. Trotzdem soll es locker und leicht werden, und das ist nun wirklich gut gelungen. Um dem Vollkornteig genug Zeit zu geben, zu quellen und Reizstoffe abzubauen, reift er über 16 Stunden, den größten Teil davon im Kühlschrank. So wird das Brot besonders saftig. Genau das Richtige, um sich für die Gartenarbeit zu stärken.

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Im Kurs in Weinheim habe ich mir auch vorgenommen, wieder mehr mit Gewürzen im Brot zu arbeiten. Johannes Becker hat ja Recht wenn er sagt, daß wir uns die naturheilkundlichen Wirkungen der Gewürze in Brotteigen zu Nutze machen können. Einerseits wird Brot durch sie noch bekömmlicher und andererseits können die Brote aromatisch noch mal zulegen. Vor allem, wenn die Gewürzzugabe nicht übertrieben wird, sondern das Aroma nur untermalt.

Rezept Gewürzmischung 1 schro5
2 EL Kümmelsamen
2 EL Fenchelsamen
2 TL Koriandersaat
2 TL Pfefferkörner (schwarz)
2 TL Schabzigerklee
In die Gewürzmühle geben und zu einem feinen Pulver mahlen. In einem geschlossenen Behälter aufbewahren. Zu Brotteigen nur in kleinen Mengen zugeben. Zum Beispiel 2-3 g der Mischung pro kg Teig.

 

Als erstes Brotgewürz habe ich eine Mischung aus Kümmel, Fenchel, ein wenig Koriander, schwarzer Pfeffer und Schabzigerklee gemischt. Frisch gemahlen riecht diese Mischung schon betörend. Wenn dann der Duft des backenden Brotes durch die Wohnung zieht, dann muß man schon sehr miesepetrig sein, wenn es einen nicht sofort in Richtung Ofen zieht. Wer sich absolut gegen Brotgewürze sträubt, lässt sie einfach weg. Eine technische Wirkung haben sie im Teig nämlich nicht.

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Die Sonnenblumenkerne kommen absichtlich geröstet aber ungequollen in den Teig. Zum einen haben sie ja noch genug Zeit, etwas Wasser aus dem Teig zu ziehen. Zum anderen sind sie später im Brot bissiger, was ich sehr lecker finde.

Also, hier das fertige Rezept. Der Teig dürfte sich problemlos auch freigeschoben backen lassen. Lasst es Euch schmecken.

Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1,5 kg Kastenform)

Autolyseteig:
184 (276) g Weizenschrot grob
184 (276) g Weizenvollkornmehl
74 (111) g Lievieto Madre aus dem Kühlschrank (oder fester Weizensauerteig)
74 (111) g Weizenmehl 1050
331 (497) g Wasser
Die Zutaten 2-3 Minuten verkneten und dann 90 Minuten ruhen lassen zur Quellung.

Hauptteig:
Autolyseteig
9,5 (14) g Salz
9,5 (14) g Honig
2 (3) g Frischhefe
(2 (3) g Gewürzmischung s.o.)

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Kneter weiter schnell laufen lassen.

46 (69) g Wasser

schluckweise einkneten lassen. Wenn es komplett aufgenommen ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, die Knetgeschwindigkeit auf langsam zurück stellen.

92 (138) g geröstetete Sonnenblumenkerne

in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 3-4 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Schrot und Vollkornmehl nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.

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7 Gedanken zu „Weizen-Würzbrot

    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist die Gewürzmühle der Kenwood Major / Cooking Chef. Und eigentlich ist es keine Mühle, sondern ein Häcksler. Vorteil ist, daß Du nach dem Zerkleinern einfach einen Deckel auf das Glasgefäß schrauben kannst, und somit die Gewürzmischung dicht verpackt ist. Für Altbrot sind die Dinger viel zu klein, da wärst Du stundenlang mit Mahlen beschäftigt. Dafür hat die Kenwood einen größeren Behälter mit Häckselwerk.

      Antworten
  1. Peter

    Wer die angegebenen Gewürze leicht anröstet bekommt umgehend Besuch in der Küche. Irrer Festagsgeruch. Ich mahle in ehemaligen Kaffeeschlägermühlen auch für selbst hergestellte Schinken Gewürze und Sonnenblumenkerne.
    Björns Rezept ist mehr als überzeugend und erweitert meine Kenntnisse zur multipler Autolyse.
    Wenn das reine Brotrezept stimmig ist, wird die Würzung ein i-Tüpfelschen. Bei meiner Coppaherstellung (Italonackenschinken) verwende ich sogar 1 g Zimt. Bei meinem vorjährigen Italourlaub bekam die Herstellerin des göttlichen Culatello usw. leuchtende Augen und einen offenen Mund als ich ihr den Zimttipp gab. Traut euch!!! Vergleicht mit und ohne Würzung.
    Beides wird ein kaiserlicher Genuss. Den Unterschied macht das i-Tüpfelchen. Ich verweise auf Marla 21 aus dem Sauerteigforum zu ihrem i-Tüpfelchen zu einem Brötchenrezept.

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  2. Rudolf Oribold

    Morgen Björn,

    habe jetzt das Weizen-Würzbrot gebacken. Weizenschrot habe ich durch Dinkelschrot ersetzt, kein Weizenschrot vorhanden.Alles andere klappte super. Ich habe es auch in 2 Gärkörben 0,75kg reifen lassen. Backtemperatur, 250°C fallend auf 210°C und bei ca.50min ausgebacken (48min).
    Das Brot ist geschmacklich wirklich super, guter Biss durch die Körner, nicht zu weich und schön saftig. Die Kruste ist auch sehr gut geworden. Die Aromen der Gewürze kommen schön dezent zur Geltung. Ich habe 3,5g genommen von der Würzmischung, einwandfrei, mehr würde ich nicht empfehlen da sonst das Brot zu gewürzlastig wird, hatte ich früher schon mal (ging dann in die Tonne).
    Vielen Dank für Dein tolles Rezept, es macht immer wieder Spaß was neues zu testen. Das Brot kommt in meine Hitliste.

    Vielen Dank
    Rudolf

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  3. Isa

    Hi Björn,
    kann der Teig auch länger als 12 Stunden in den Kühlschrank? Wie lange maximal?
    Schöne Fotostrecke übrigens 🙂
    Lieben Gruß,
    Isa

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Da er mit Vollgare gebacken werden soll, kannst Du ihn auch länger drin lassen. Ich würde schätzen, daß ca. 12-16 Stunden gehen.

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