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Vollkorn-Sandwichbrot

Das Brot ging gestern wieder zur Neige. Da noch zwei Schultage anstanden und damit viele Pausenbrote für unsere drei Schülerinnen benötigt wurden, habe ich einmal mehr mitten in der Woche gebacken. Mit dem, was gerade da war.

Zum Beispiel einem Sack Gelbweizenkörner, den ich gestern beim Einräumen einer neuen Mehllieferung von der Drax-Mühle gefunden habe. Der hatte das aufgedruckte MHD schon etwas überschritten und musste verbraucht werden. „Toastbrot!“ rief es aus allen Ecken, als ich fragte, was denn gebacken werden soll.

„Na wartet, Euch werde ich’s zeigen, oder besser: backen!“ dachte ich mir. Die Herrschaften hatten nämlich nach der Rückkunft aus Asien fast nur noch weißes Toastbrot gegessen. Toastbrot können sie wieder haben, aber erst mal nur mit hochsignifikantem Vollkornanteil.

Das Rezept basiert auf meinen vielen anderen Sandwichbrotrezepten, hat aber einen 84-prozentigen Vollkornanteil, den ich aus Gelbweizen und Rotkornweizen frisch gemahlen habe. Die Mehle wurden nicht ausgesiebt. Wer beide Spezialgetreide nicht hat, nehme einfach normales Weizenvollkornmehl. Als Vorteig habe ich meinen Lievito Madre aus dem Kühlschrank genommen, der dann auch gleich wieder aufgefrischt werden konnte.

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Das Ergebnis ist lecker. Mild, soft und weniger „bröselig“ als meine bisherigen Toastbrotversuche mit Vollkorn. Bei den meisten bisherigen Versuchen führte die Kombination von Milch als Schüttwasser und Fettzugabe zu einer stärkeren „Bröseligkeit“ der Krume. Ich habe versucht, dem durch lange Autolyse des Teigs und Zugabe von etwas Gluten entgegenzuwirken. Das hat nun schon ganz gut geklappt. Das Gluten verstärkt die Backfähigkeit des Vollkornteiges. Wer es nicht hat, lässt es einfach weg.

Menge für 1 Brot aus der 1,0 kg Kastenform (geht auch freigeschoben)

Autolyseteig:
375 g Milch
250 g Gelbweizenvollkornmehl
250 g Rotkornweizenvollkornmehl
(alternativ 500 g Weizenvollkornmehl)
125 g Lievito Madre (Rest vom Auffrischen)
(15 g Gluten)

Die Zutaten 2 Minuten miteinander verkneten und dann 45 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
6 g Frischhefe
11 g Salz
12 g Zucker
Den Teig 5-7 Minuten auf Stufe 1 durchkneten, bis er glatt ist. Dann

38 g Butter

vk1in den Teig einkneten, so lange kneten, bis es komplett im Teig ist. Ggf. bei sehr fester Teigkonsistenz noch Milch schluckweise dazukneten. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand gut entgasen. Rund wirken und dann lang stoßen. In die gefettete 1,0 kg Kastenform geben und 80-90 Minuten aufgehen lassen, der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben. Ggf. einschneiden und in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden.

Etwa 40 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken. Nicht zu lange backen, sonst wird die Krume trocken.

Vollwert-Kanten

Ich bin ja bekanntermaßen nicht schlecht mit Küchenmaschinen ausgestattet: Neben dem Arbeitstier, der Häussler Alpha 2G, stand bis vor kurzem auch noch eine Kenwood Chef in meinem Küchenschrank. Mit letzterer habe ich die ersten Jahre meiner Brotbäckerei bestritten und alles von der Pike auf gelernt. 2014 hat sie die Reise ins Erzgebirge in Lutz‘ Backstube mitgemacht und sicher gut die Hälte der Teige für das Brotbackbuch 2 geknetet.

Doch das Bessere ist der Feind des Guten. Eigentlich beruhte der Kauf der Chef auf einem Fehler: hätte ich mich damals mehr belesen und von der größeren Major und des Vorteils mit dem Profiknethaken erfahren, dann wäre es ganz sicher diese Maschine geworden.

Aus diesem Grund liebäugle ich schon lange mit der inzwischen verfügbaren Major Cooking Chef, die die Luxus-Version der Major darstellt.

Cooking

Die neue Cooking Chef – toller Helfer!

Sie hat nämlich eine integrierte Induktionskochfunktion, mit der neben der Zubereitung von Eintöpfen, Suppen usw. auch das Rühren von Mehlkochstücken und – noch wichtiger – von Aroma-Malzstücken ermöglicht wird. Das Prinzip letzterer habe ich schon 2013 nach Backversuchen mit einem Bäcker-Süpke-Rezept hier vorgestellt. Das entstehende gemälzte Kochstück bringt geniales Aroma an das Brot, eine enorme Saftigkeit und dadurch eine lange Frischhaltung. Bäcker können sich zur Herstellung extra eine Maschine anschaffen, die nichts anderes tut als die Cooking Chef: sie erhitzt die Masse auf ihre korrekte Temperatur und rührt dann immer wieder um.

Eine häufigere Anwendung scheiterte alleine immer daran, daß ich für die 2-3 Stunden Herstellungszeit bei ca. 60-65°C unter beständigem Rühren zu faul war 🙂 . Luxus-Probleme also 😀 .

Nun haben wir die Kenwood Chef in den wohlverdienten Ruhestand geschickt; meinen Geburtstag zum Anlaß genommen, als gemeinschaftliches Geschenk die Major Cooking Chef anzuschaffen. Gemeinschaftlich, weil die Maschine nun mit entsprechendem Zubehör zum Reiben, Schnitzeln, Würfeln und Passieren auch unsere tägliche Küche bereichert.

Nun zum Rezept: Dieses Vollkornbrot ist ganz sicher eines der Besten, die ich jemals gebacken habe. 100 % selbstgemahlenes Vollkornmehl aus Bio-Getreiden der Drax-Mühle, die Bekömmlichkeit erhöht durch Beigabe eines milden Roggensauerteigs und mit mildsüßem Aroma durch ein Aromamalzstück.

Bei selbstgemahlenem Mehl ist die allgemeine Meinung oft, daß es besonders schwer zu einem glatten Teig auszukneten ist, weil die enthaltenen Kleie dem entgegenwirken. Nicht so bei diesem Brot: bei ausreichend langem geduldigen Kneten ist hier sogar ein Fenstertest möglich. Grundstock eines lockeren und saftigen Vollkornbrotes. Nebenbei zeigt das Rezept auch, daß die Vorteigmengen für ein wirklich saftiges und bekömmliches Brot nicht immer an die Grenze dessen gebracht werden müssen, was möglich ist.

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Menge für 4 Brote aus dem Holzbackrahmen (in Klammern für 1 Brot aus der 1,5 kg Kastenform)

Sauerteig:
300 (75) g Roggenvollkornmehl
300 (75) g Wasser (50°C)
20 (7) g Roggenanstellgut
Die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma-Malzstück:
300 (75) g Roggenvollkornmehl
600 (150) g Wasser
11 (3) g enzymaktives Backmalz
Die Zutaten gut verrühren und unter regelmäßigem Umrühren auf eine Temperatur von 60-65°C bringen. Nun (optimalerweise) für 2-3 Stunden auf dieser Temperatur halten und regelmäßig umrühren. So wird das beste Ergebnis erzielt. Alternativ den Behälter gegen zu schnelles Auskühlen schützen und 2-3 Stunden an einen warmen Ort stellen. Die Masse muß deutlich dunkler geworden sein und einen süßlich malzigen Geschmack haben. Kurz auf 90-100°C erhitzen, dann das Aromastück gut abkühlen lassen. Weitere Infos zum Aromastück gibt es hier und hier.

Hauptteig:
Sauerteig, Aromamalzstück
1425 (356) g Wasser (kalt)
2100 (525) g Weizenvollkornmehl
60 (15) g Salz
26 (6,5) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 3 Minuten bei langsamer Stufe verrühren, so daß keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Diesen Teig zunächst 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit quellen die Kleie und die Stärke bereits auf und machen den Teig knetfähiger.

Sodann auf zweiter Knetstufe für sicher 9-12 Minuten den Teig zu einem glatten, sich von der Schüssel ablösenden Teig verkneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten an.

Den Teig auf die mit Vollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und entgasen. In 4 gleiche Teile von ca. 1280 g teilen und diese möglichst straff rund wirken. Dabei immer wieder mit Vollkornmehl bestäuben, der Teig ist etwas klebriger als Teig aus Auszugsmehlen.

Schön gleichmäßig in den vorbereiteten Backrahmen (siehe hier) legen, die Seiten der Teiglinge gut mit Öl bestreichen, damit sie sich später voneinander lösen.

Die anschließende Reifezeit beträgt 80-90 Minuten, der Teig sollte den oberen Rand des Rahmes fast erreichen. Gut abdecken.

Nach Belieben stipfeln oder einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und die Ofentemperatur auf 200°C abfallen lassen. Die Backzeit sollte bei vier Broten etwa 85-90 Minuten betragen, bei einem Brot 60 Minuten.

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Sattmacher / Schwadomat-Test

Schon vor Jahren im Berliner Backkurs war er im Gespräch: der Schwadomat. Ein Edelstahleinsatz für den Haushaltsbackofen, der das Schwaden einfach macht.

Im Frühjahr war er endlich marktreif und freudlicherweise erhielt ich einen zum Testen. Das habe ich ausgiebig getan, so daß ich mir nun ein Urteil erlauben kann.

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Von der Benutzung schon etwas verblasst: der Schwadomat mit Aufdruck der „Erfinder“

Es handelt sich um einen offensichtlich handgefertigten schlanken Edelstahlkasten mit zwei Einspritzlöchern an den Stirnseiten und einem Dampfauslaß, der im Bild oben in der Mitte zu sehen ist. Das Kistchen kann mit Hilfe zweier Haken an den Einschüben aufgehängt werden. So nimmt er zwar ein wenig der Ofenbreite weg, das hält sich aber in Grenzen. Es rappelt in der Kiste – vermutlich sind als Verdampfungsfläche Metallteile eingefüllt.

Die Anwendung ist denkbar einfach: der Schwadomat sollte mit dem Ofen mindestens 45-60 Minuten lang gründlich aufgeheizt werden. Nach dem Einschießen des Backgutes können mit einer mitgelieferten großen Blasenspritze 50-70 ml Wasser rasch in das seitliche Loch eingespritzt werden. Sofort die Ofentür schließen und die Dampfbildung bewundern.

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Drei Brote müssen sich den Platz mit Schwadomat teilen, geht so gerade.

In der Praxis scheint das bislang gut zu funktionieren. Sowohl Brote als auch Brötchen konnte ich effektiv mit dem Schwadomat beschwaden, wobei es mir beim Backen dreier Kastenbrote doch ein wenig eng wurde.

Ist der erste Dampfstoß getätigt, dann braucht der Schwadomat durchaus 10-20 Minuten, um innen wieder heiß genug für einen zweiten Dampfstoß zu sein. Nachschwaden geht also nicht. Zudem scheinen 50-70 ml die Höchstmenge dessen zu sein, was der Schwadomat verdampfen kann. Es empfiehlt sich deshalb bereits heißes Wasser einzuspritzen.

Meine große Edelstahlwanne mit Keramiksteinen ist dank ihrer größeren Masse im Vorteil. Manchmal brauche ich auch mal 100-120 ml, vor allem wenn ich eine besonders glänzende Oberfläche der Teiglinge möchte. Auch Besitzer undichterer Öfen könnten möglicherweise hier nicht genug Dampf erzeugen können. Für die Wasserspritze sollte meines Erachtens eine bessere Lösung gefunden werden, da sie durch die Benutzung an der Spitze schmilzt. Es gibt hier beispielsweise metallene Knopfkanülen, die auf solche Spritzen aufsetzbar sind.

Noch ein Wort zum Preis: 120,- Euro sind ein stolzer Preis, doch es sollte bedacht werden, daß es sich um ein handgefertigtes Stück aus hochwertigen Materialien handelt. Die Verarbeitung ist, so weit ich es beurteilen kann, sehr gut. In dieser Hinsicht ist die Edelstahlwanne bei gleicher Effektivität wesentlich (!) günstiger.

Mein Fazit: der Schwadomat funktioniert gut und erfüllt seinen Zweck vollkommen – und er sieht gut dabei aus. Außer der Optik und dem geringen Platzbedarf gibt es aber keinen weiteren Vorteil gegenüber der guten alten Edelstahlwanne mit Steinen oder Schrauben. Ein „must-have“ ist er nicht – doch ein hübsches Geschenk oder ein Luxus-Accessoire auf jeden Fall!

Nun noch ein Rezept an dem die Effektivität des Schwadomaten gut erkennbar ist. Sattmacher sind dunkle Brötchen auf Vollkorn- und Baguettemehlbasis, sättigend und lecker. Brötchen brauchen beim Backen ein effektives Schwaden, damit sie einen raschen Ofentrieb entwickeln.

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Links mit Schwadomat gebacken, rechts mit der guten alten Dampfwanne: die Sattmacher-Brötchen. Kein sichtbarer Unterschied.

Für den Vergleichstest habe ich den Ofen auf 250 °C für eine Stunde aufgeheizt und dann zuächst die eine Hälfte der Brötchen auf dem Stein gebacken, Schwaden (70 ml) erfolgte mit dem Schwadomat. Die zweite Hälfte habe ich nach kurzer Aufheizzeit ebenso auf dem Stein gebacken, geschwadet (70 ml) diesmal mit der Dampfwanne. Das Rezept ergibt 18-19 Brötchen, die einer langen kalten Stückgare unterzogen wurden. Nachdem die erste Rutsche auf dem Blech war, habe ich den Rest wieder direkt in den Kühlschrank gestellt. So konnte ich sicherstellen, daß der Garezustand bei den beiden Backvorgängen weitgehend identisch war.

Die Ergebnisse gleichen sich wie ein Haar dem anderen.

Vorteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0.3 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehle hinzugeben und gründlich verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
390 g Wasser
700 g Weizenmehl T65 (alternativ Weizenmehl 550)
22 g Salz
(15 g Röstmalz)
14 g Hefe
20 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Weitere 7-8 Minuten auf nächsthöherer Knetstufe zu einem glatten, sich fast komplett von der Schüssel lösenden Teig auskneten. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 sollten 40 ml weniger Wasser zum Hauptteig gegeben werden.

Den Teig eine Stunden ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 18-19 Teiglinge von etwa 90-95 g teilen. Rundschleifen. In ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinen mit dem Schluß oben legen (4 pro Reihe) und zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind, eine große Kunststofftüte darüber ziehen.

Für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag direkt aus dem Leinen heraus auf ein Lochblech legen (Schluß unten) und längs einschneiden. Sofort unter gutem Schwaden bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen abbacken, die Backzeit beträgt bei konstanter Temperatur 18-20 Minuten.

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Leckere Sattmacher, wieder links mit Schwadomat und rechts mit Dampfwanne geschwadet.