Im vergangenen Sommer habe ich für die Biomühle Eiling ein neues Vollkornmehl aus sogenanntem Populationsweizen getestet. Populationsweizen, oder besser: Populationsgetreide bezeichnet eine nachhaltige Form der Bewirtschaftung von Äckern, die zum einem dem Landwirt wieder die Kontrolle über sein Saatgut zurückgibt, und zum anderen über natürliche Selektion dafür sorgt, dass nach ein paar Jahren vor allem die Sorten angebaut werden, die besonders gut auf den Böden des Landwirts gedeihen. So kann auch Dünger eingespart werden.
Hierzu bringt der Landwirt zu Beginn eine Mischung aus verschiedenen Weizensorten auf seinem Feld aus. Je nach Boden gedeihen die passendsten Sorten besonders gut, andere weniger gut. Nach der Ernte behält der Landwirt einen Teil des Saatguts für das nächste Jahr und bringt es wieder aus. Über die Jahre setzen sich so die Sorten durch, die am besten passen.
Bei Eiling ist ein ultrafein gemahlenes Vollkornmehl aus diesem Populationsweizen verfügbar. Schon lange wollte ich daraus mal ein reines Sauerteigbrot backen, das sich durch seinen würzigen Geschmack, seinen hohen Nähr- und Mineralstoffgehalt und seinen gegenüber helleren Broten niedrigeren glykämischen Index auszeichnet.
Nun bin ich endlich dazu gekommen. Mit dem Ergebnis bin ich hochzufrieden. Es zeigt, dass auch dieses Anbauart zu ordentlicher Getreidequalität führt, die den Anforderungen der reinen Sauerteigbäckerei genügt.
Vollkorn-Sauerteigbrot
Zutaten
Sauerteig
- 90 g Wasser 45 °C
- 90 g Weizenvollkornmehl ich: Populationsweizen Brandex/Liocharls
- 90 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 520 g Wasser
- 870 g Weizenvollkornmehl ich: Populationsweizen Brandex/Liocharls
- 270 g reifer Sauerteig
- 20 g Salz
- 20 g Olivenöl
Anleitungen
- Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 2 bis 2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte gute Aktivität zeigen.
- Die Hauptteigzutaten auf langsamer Knetgeschwindigkeit 10 bis 15 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und weiterkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- Den Teig bei 26 bis 28 °C 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur verlängert sich diese Reifezeit auf etwa 4 Stunden.
- Den Teig in 2 Teiglinge teilen und diese zunächst rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Dann straff länglich formen und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
- Das Gärkörbchen gut abdecken und für 16 Stunden in den Kühlschrank bei 6 °C stellen.
- Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Einschießen und gut schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 55 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass der Artikel Links zu einer kommerziellen Seite, hier der Biomühle Eiling, enthält. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft und bezahlt.
Wird sofort mein nächstes Brot! Genial, und wenn es so schmeckt wie in der Abbildung wird es nicht alt…
Eine Anmerkung doch; im Text steht als Keyword: Dinkelvollkorn, Populationsweizen, Sauerteigbrot… Wie ist denn der Dinkel da rein gkommen:-)
Hallo Björn,
prima, dass du das Mehl ausprobiert hast, ich habe mir unlängst auch ein Paket mitbestellt und hab jetzt einen Anhalt, wie man damit arbeiten kann. Scheint ja ganz gut Wasser zu schlucken. Vielleicht mache ich was mit Walnüssen, die ich noch eingefroren habe. Hab einen Baum „adoptiert“ ;).
Viele Grüße Ulrike
Hallo Björn, ich hatte es auch gekauft und als gut befunden, wusste aber nicht wirklich was das meint. Vielen Dank für Deine gute Erklärung! Noch eine Frage: Du hast ja wahrscheinlich Weizen ASG genommen?
Ja. Ist aber auch mit Roggen ASG möglich
Hab selber gemalenes Mehl genommen und 2 Betonharte wohlschmeckende Brote gebacken. Sie sind nach dem Kühlschrank kaum aufgegangen.
Was hab ich falsch gemacht.
Liebe Grüße aus Berlin
Entweder ein nicht ausreichend fitter Sauerteig oder das selbstgemahlene Getreide. Oder beides. Selbstgemahlenes Getreide ist ja eigentlich kein Vollkornmehl sondern Feinschrot, da Du es nie mehlfein gemahlen bekommst. Mit Feinschrot ein solches Rezept zu probieren kann auch schiefgehen, da Du damit sicher nicht eine so gute Teigstruktur hinbekommst, als mit mühlenfein oder sogar ultrafein gemahlenem Mehl. Vermutlich ist das die Hauptursache.
Ist mir auch passiert. Ich hatte Sauerteig ASG verwendet, der war auch aktiv (vorher 2x gefüttert) und den Populationsweizen direkt von Eiling benutzt. Leider geht es nicht so auf, wie ich das sonst von anderen Broten erlebe. Also ist die wahrscheinlichste Fehlerursache das ASG ?
Danke für das Super Rezept !
Vg Peter
Hallo Björn,
wunderbares Brot, tolles Mehl, super rezept.
Das Mehl, wirklich super fein, meine Frau meinte „wie Gesichtspuder so fein“, also 405 ist fast grob dagegen. Lässt sich aber gut verarbeiten, braucht nur mehr Wasser, ich hatte für beide Brote 100ml mehr, klappte sehr gut. Zeiten alles Top, bin begeistert.
Gruß aus dem Bergischen Land
Rudolf
Sieht toll aus!
Hallo Björn,
vielen Dank für das interessante Rezept, ich habe es sofort nachgebacken.
Mein ASG war ganz frisch und es ist in der Regel auch sehr aktiv. Mit deinen anderen Roggenbrotrezepten läuft es i.d.R. richtig gut.
Als Mehl habe ich von der Eiling-Mühle das extra fein gemahlene Weizenvollkorn genommen.
Das Ergebis war ok, der Geschmack sehr würzig und lecker.
Leider ist das Brot im Kühlschrank nur mäßig aufgegangen, die Krume nicht so luftig wie in deinem Bild und auch eher trocken.
Hast du eine Idee, woran das gelegen haben könnte? Ich würde es gern noch einmal probieren…
Viele Grüße
Lutz
Hallo Lutz,
ich hab jetzt das Brot noch einmal gebacken aber mit einem Kochstück, Marke Eigenbau. Dadurch ist das Brot „saftiger“ geworden, wird aber auch etwas weicher in der Verarbeitung. Da bastele ich noch dran :). TA geht rauf, ich denke es wird auch zum Ende hin saftiger und nicht „trocken“.
Gruß aus dem Bergischen Land
Rudolf
Vermutlich hätte das Mehl etwas mehr Wasser benötigt – es ist aus backstarken Weizensorten.
Hallo Björn,
vielen Dank für das Rezept! Die Brote sind super geworden. Ich musste allerdings auch mehr Wasser hinzufügen. Ich habe den Sauerteig mit Roggen-AST angesetzt.
Vielen Dank für dieses köstlich klingende Vollkorn-Sauerteigbrot-Rezept mit Populationsweizen! Deine Leidenschaft für Brotbacken und die Verwendung nachhaltiger Anbaumethoden ist bewundernswert. Es zeigt, wie viel Geschmack und Qualität durch sorgfältige Auswahl der Zutaten und traditionelle Handwerkskunst entstehen können.
Mit freundlichen Grüßen,
Hallo Björn,
dein Rezept für das Weizenvollkornsauerbrot ist sensationell gut. Zudem finde ich den Populationsweizen einen hoch interessanten Ansatz.
Ich habe gestern das Vollkornweizenmehl der Eilingmühle für zwei Rezepte verwenden; Dein Rezept und eins von Lutz Geißler. Das Vollkornsauerteigbrot nach Deinem Rezept ist mir deutlich besser gelungen, als das Brot nach dem Rezept von Lutz. Obwohl ich mehr Wasser als von Dir angegeben verwendet habe, war der Teig sehr gut handelbar. Die Übernachtgare hat sicherlich sehr geholfen. Beim anderen läuft der Teig nach dem Einschießen im Ofen einfach breit.
Ich werde also zukünftig noch öfter Dein Rezept verwenden. Vielen Dank auch für den Hinweis auf den Populationsweizen der Eiling Mühle.
Liebe Grüße Stefan
Sieht toll aus!