Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 2 bis 2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte gute Aktivität zeigen.
Die Hauptteigzutaten auf langsamer Knetgeschwindigkeit 10 bis 15 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und weiterkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig bei 26 bis 28 °C 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur verlängert sich diese Reifezeit auf etwa 4 Stunden.
Den Teig in 2 Teiglinge teilen und diese zunächst rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Dann straff länglich formen und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
Das Gärkörbchen gut abdecken und für 16 Stunden in den Kühlschrank bei 6 °C stellen.
Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Einschießen und gut schwaden.
Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 55 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.