Aus Italien stammt ein interessantes Teigreifungsverfahren, das ich 2020 schon einmal ausprobiert habe, bei den Rosette Soffiate. Hierbei wird ein Großteil des Teiges als sehr fester Biga fast einen ganzen Tag bei Raumtemperatur fermentiert und dann mit dem Restmehl verknetet und weiter verarbeitet.
Geschmacklich fand ich das damals klasse, bloß waren für die Verarbeitung sehr fermentationsstabile und kleberstarke italienische Mehle von Vorteil. Weil sie die Abbauprozesse der Fermentation so gut überstanden, dass der Teig am nächsten Tag gut form- und verarbeitbar war. Mit Standardmehlen scheiterten damals einige Nachbäcker.
Mit dem damaligen Teig habe ich 2020, das nur nebenbei erwähnt, zum wiederholten Mal das Getriebe unserer Kenwood Gourmet geschrottet, so dass ich dann zu anderen Standardteigknetern wechselte. Aktuell habe ich mich entschieden, mich noch einmal mit diesem Teigreifeverfahren auseinanderzusetzen.
Wie so oft habe ich versucht, das Ganze praktikabler und auch ohne Spezialmehle gut umsetzbar zu machen. Der Biga ist auf 50 Prozent der Mehlmenge geschrumpft, auch das ist schon jenseits gängiger theoretischer Grundlagen. Heraus kam ein wunderbarer Teig, der in verschiedenen Variationen immer bestens funktioniert hat. Durch den bereits hohen Fermentationsgrad des Biga sind schon viele Nährstoffe besser aufgeschlüsselt, haben sich tiefe geschmackliche und olfaktorische Aromen gebildet und ist der Teig sehr gut durchgequollen.
Durch die während der Reifezeit geschehende Hefevermehrung geht der Hauptteig praktischerweise auch sehr rasch am Backtag auf, so dass üblicherweise schon nach 3 Stunden ein fertiges Brot den Ofen verlässt. Hierbei hatte ich fast immer eine tolle Krumen-Porung. Je nach Wassergehalt ging diese zum Teil schon in Richtung Open Crumb – hier müsste man noch etwas an den Reifezeiten spielen und ggf. eine kalte Stückgare einbauen.
Aber es soll ja einfach und schnell sein, ohne auf eine gute Teigreifung zu verzichten. In dieser Version habe ich das Grundrezept um ein Saatenquellstück ergänzt, was diesem saftigen Brot noch zusätzlichen Biss und noch kernigere Aromen gibt. Ich bin gerade vom Verfahren recht angetan und bin gespannt auf Eure Erfahrungen.
Bigabrot
Zutaten
Biga
- 250 g Wasser kalt
- 500 g Dinkelvollkornmehl
- 2 g Frischhefe
Saatenquellstück
- 50 g Sesam geröstet
- 50 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 50 g Leinsamenschrot geröstet
- 50 g Chiasamen geröstet
- 200 g Wasser
Hauptteig
- 400 g Wasser kalt
- 752 g reifer Biga in Stücken
- 500 g Weizenmehl 550
- 22 g Salz
- 400 g Saatenbrühstück abgekühlt, später einkneten!
Anleitungen
- Für den Biga die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und maschinell gut verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für das Saatenbrühstück die Zutaten in einer Pfanne leicht anrösten, mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten bis auf das Saatenbrühstück in der Knetmaschine verkneten, bis ein glatter Teig mit guter Kleberstruktur entstanden ist.
- Das Saatenbrühstück langsam einkneten, bis es gut im Teig verteilt ist.
- Den Teig eine Stunde in der Schüssel reifen lassen. Dabei ggf. ein bis zweimal dehnen und falten.
- Den Teig auf der Arbeitsfläche wie gewünscht formen.
- Eine Stunde reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Brot entweder freigeschoben oder in der Form einschneiden und in den Ofen befördern. Gut schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und 60 Minuten abbacken.
Liest sich toll! Kann ich statt Chiasamen die anderen 3 Sorten jeweils um 25g erhöhen?
Ja, sicher. Ich hatte keine Chiasamen und habe Haferkleie genommen. Du kannst auch einfach die anderen Saatenanteile entsprechend erhöhen.
Danke für das Rezept für dieses interessantes Brot.
Wieviel Wasser hast Du bei dem freigeschobenen Brot zusätzlich hinzugegeben?
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Gestern das Bigabrot gebacken. Ein sehr leckeres fluffiges Brot. Ich habe es frei geschoben gebacken. Danke für das leckere Rezept.
Ganz feines Brot – ist sofort auf der Hitliste meines Mannes nach ganz oben gehüpft und das trotz hoher Saatendichte. 😆 Ich musste allerdings den Chia wegen fehlender Vorräte ersetzen, das habe ich mit Mohn gemacht und es hat super geklappt.
Locker,saftig mit dem zarten Biss der Saaten .Aussen knusprig,aromatisch.
Meine Stückgare war 90min bei Zimmertemperatur. Trotz tiefen Einschneidens ist mir oben seitlich auf die gesamte Länge aufgerissen.
Es wird auf jeden Fall nochmal gebacken.
Hallo Anja,
sieht toll aus , klasse Poren. Mit dem Riss knuspert es mehr, schmeckt auch ;))
Gruß Rudolf
Hallo Björn, tolles schnelles Rezept. Habe es jetzt am Wochenende gebacken, eigentlich hatte ich lange Gare im Kopf aber das Brot wollte nach 4Std im Kühli in den Backofen.
Also ich habe es freigeschoben, 2Stck, etwas mehr Wasser und 2,4g Hefe im HT, Mohn statt Chisasamen und Kürbiskerne. Das mit der Hefe scheint aber nicht der richtige Weg für eine lange kühle Gare gewesen zu sein. Als nächstes wird die Hefe weggelassen :).
Das Brot schmeckt super gut, Rezept ist einwandfrei, toll, vielen Dank.
Gruß aus dem Bergischen Land
Rudolf
Danke für das tolle Rezept- eine Frage- würde eine kalte Stückgare über Nacht im Kühlschrank oder draußen funktionieren?
Hallo Björn,
das Rezept ist wunderbar… musste sowohl den Biga als auch den Hauptteig wegen Zeitmanagement im Kühlschrank bei 5 Grad kalt führen. Den BiGA 1 Stunde anspringen lassen und dann 18 Stunden kalt. Der Hauptteig dann 30 Minuten bei Raumtemperatur und geformt im Kasten 4 Stunden kalt und 30 minuten
Wieder Raumtemperatur… das hat der Teig alles prima mit sich machen lassen. Und das Brot ist so super saftig, locker und aromatisch … die Familie ist schwer begeistert. Vielen Dank für dieses Rezept und deine Mühe es auf deutsche Mehle anwendbar zu machen.
Hallo Björn. Wieviel mehr Wasser würdest du für das freigeschobene mit der höheren TA empfehlen? Gruss Frank
Würde ich nach Gefühl machen. Vielleicht erst mal 30 g mehr als Bassinage einkneten.
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Ich habe es heute mit Walnüssen statt mit Saaten gebacken. Das schmeckt auch sehr gut!
Ich denke, ich teste es mal auch 🙂 Das Brot sieht einfach zu lecker aus 🙂
Hallo, bin gerade dabei das Brot zu backen. Wie lange darf der fertige Teig maximal reifen? Danke schon mal.
Nicht länger als 16-18 Stunden, sonst wird er überreif. Länger ginge ggf. mit noch weniger Hefe und einem geeigneten Mehl.
Hallo kann ich statt Weizenmehl 550
Auch Dinkel Vollkorn nehmen?
Kannst Du versuchen, allerdings musst Du mit deutlich weniger Stand des Teiges rechnen. Dinkelvollkorn ist durchaus anspruchsvoll in der Verarbeitung und baut keinen so stabilen Kleber auf wie Weizen.
Das
Brot ist sehr lecker und einfach zu machen
Hallo!
Bin recht neu in dieser Art des Brotbackens und habe mich hier mal angesagt. Ich finde, es ist mir auch gelungen. Mir schmeckt es sehr gut. Allerdings war der Teig sehr weich, eher wie Kuchenteig. Daher die Frage zu dem Saatenbrühstück. Sollte das Wasser relativ eingezogen sein? Bei mir war noch recht viel Wasser und ich wusste auch nicht so recht, ob man das erst abschüttet und dann nur die Saaten verwendet oder die Menge mit Wasser in den Teig rührt.
Und noch eine Frage: meinem Mann sind es tatsächlich zu viele Saaten. Wenn ich die Menge um die Hälfte reduziere, muss ich dann die anderen Zutaten anpassen oder ist das egal und muss nicht angerechnet werden?
Vielen Dank für das schöne Rezept und herzliche Grüße
Christine
Sehr schmackhaftes Brot. Habe zum ersten Mal Biga gemacht. Beim Rezept habe ich Weizenvollkorn statt Dinkelvollkorn genommen und Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne. Für diese Saaten hätte ich wohl weniger Wasser nehmen müssen. Das Brot ist in der Krume etwas kompakt geworden, ich habe dem Biga nur 12 Stunden Zeit gegeben, vielleicht hätte ich bei Weizen auch noch mehr Wasser nehmen müssen.
Tolle Krume! Die wäre noch etwas offener geworden, wenn Du dem Brot 20-30 Minuten mehr Reifezeit gegeben hättest.
Dieses Rezept hat das Potential zu einem der Lieblingsbrote zu werden! Wir haben es heute mit 4 anderen Brotlaiben in der Kastenform im Holzbackofen im Garten gebacken! Es hat wunderbar geklappt und ist gelungen! Das wird jetzt häufiger nachgebacken!
Ja, einfach und unkompliziert. Hast Du super hinbekommen.