Derzeit teste ich viele Vollkornrezepte, und das ganz eigennützig. Vollkornbrot wird allgemein als günstig angesehen, wenn es um die Kontrolle der Blutzuckerwerte geht. Zwar enthält auch Vollkornbrot hauptsächlich Stärke und Mehrfachzucker, diese werden im Verdauungsprozess aber etwas langsamer freigesetzt, da der Ballaststoffgehalt höher ist. Hinzu kommmt, dass der Sättigungseffekt von Vollkornbrot stärker ist und länger anhält. Damit unterstützt es eine Ernährung, bei der auf „snacken“ zwischendurch verzichtet wird.
Gerade Roggenvollkornbrot hat in Studien gezeigt, dass es zu einem relativ moderaten Anstieg der Blutzuckerspiegel führt. Dieses Rezept schafft ein solches Brot. Durch die reine Sauerteigreifung und das Altbrotquellstück hält es zudem weit mehr als eine Woche frisch und gewinnt über die Zeit noch Aroma. Es schmeckt würzig, kräftig und sehr saftig. Einfach ein neuer Roggenliebling in unserem Haus!
Roggenliebling
Zutaten
Sauerteig
- 175 g Roggenvollkornmehl
- 175 g Wasser 40 °C
- 17 g Sauerteig-Anstellgut
Altbrotquellstück
- 75 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 150 g Wasser (60 °C)
Hauptteig
- 340 g Wasser (40 °C)
- 225 g Altbrotquellstück
- 367 g reifer Sauerteig
- 310 g Roggenvollkornmehl
- 190 g Weizenvollkornmehl
- 17 g Salz
- 17 g Honig alternativ Dattelsirup oder Zuckerrübensirup
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Das geröstete und gemahlene Altbrot mit dem Wasser übergießen und gut verrühren. 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und 8 bis 10 Minuten langsam zu einem homogenen bindigen Teig kneten.
- Den Teig 30 Minuten in der Schüssel reifen lassen.
- Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bemehlen und den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben.
- Zunächst rundwirken und dann so langrollen, so dass die Oberseite des Teiges ohne Furchen und Falten ist.
- Mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen und die Oberseite des Teiglings gleichmäßig bemehlen.
- In einem vorgeheizten Ofen oder in der Gärbox bei 30 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es länger. Der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben und auf der Oberfläche etwa 0,5 bis 1 cm breite Risse aufweisen.
- In den vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und die Temperatur auf 200 °C abfallen lassen. Nach 2 Minuten etwas schwaden, dann werden die Risse rustikaler.
- Insgesamt 60 Minuten in der Form backen, dann aus der Form nehmen und noch einmal 10 Minuten ohne Form zuende backen.
- Nach dem Backen mindestens 6 bis 12 Stunden ruhen lassen vor dem ersten Anschneiden.
Guten Morgen doc, Danke für das Rezept, diesen Satz hören Sie sicher häufig….
Das Rundwirken ist meiner Erfahrung nach vollkommen überflüssig und zudem bei Roggenteigen eine klebtig-nervende Arbeit. Ich gebe den Teig einfach in die Kastenform mit Dauerbackfolie, drücke ihn mit nasser Hanf zärtlich glatt und bestaube ihn mit Mehl. Der Teig ist backbereit, wenn nach erneutem Bestauben wieder Risse zu erkennen sind. Wie bei Schüttelbrot.
Alles Gute für Sie.
Genauso mache ich es auch, denn den rund zu wirken ist sinnlos und ich backe ähnliches Brot alle paar Wochen für uns und füge noch Saaten dazu. Ansonsten klingt das rezept sehr gut und wird so bald wie möglich probiert
So ein tolles Rezept,wird nachgebacken! Welche Kastenform wäre am besten? Also welches Volumen? Dankeschön.
Die 1 kg Kastenform aus aluminiertem Stahlblech.
Danke ich bin ja schon eine Ewigkeit ein Fan von deinem Komissbrot und der Quittenmarmelade jetzt freu ich mich auf den Roggenliebling den ich sicher mit selbst vermahlener waldstaude probieren werde. Danke und vielleicht sehen wir uns in Rauris im September.
Hallo Björn, ich hoffe, dass es dir besser geht.
Ich würde mich sehr über Vollkornrezepte freuen 😉 und werde dieses Rezept nachbacken.
Auch der Zusatz mit Altbrot gefällt mir.
LG, pass gut auf dich auf, Birgit
Hallo lieber Brotdoc,meine liebe Tante Karola backt für Ihr Leben gerne Ihre Brotrezepte nach .Dieses Brot habe ich gestern getestet und ich finde es sehr,sehr lecker. Ein kräftiges Brot mit viel Geschmack! LG
Lieber Björn,
Probieren Sie doch mal ein freigeschobenes 100% Roggenbrot mit hohem Wassergehalt (Sauerteig, Roggenvollkorn extra fein, Wasser, Salz – sonst nichts).
Nach dem Anmischen (Konsistenz ist sehr klebrig/feucht, Teig zeigt aber gerade noch Spitzen, wenn man den Rührer rauszieht) in ein Gärkörbchen, dass man mit einem gemehlten Leinen ausgelegt hat.
Wenn sich nach 3-5 h Risse auf der gemehlten Oberfläche bilden bei 250 C auf Backstein kippen und Leinen vorsichtig abziehen (kann etwas hängen bleiben). Ohne Dampf fallend backen.
Das Brot wird flacher (6cm) als bei Broten mit Weizen. Aber die Kruste ist dadurch sehr prominent. Hält mind. eine Woche frisch. Die Kruste bleibt dabei knusprig.
Mischung kann ich leider nicht angeben. Teig ist nach Gefühl. 😉
Aber durch 100% Vollkorn plus Sauerteig sollte das einigermaßen diabetikerfreundlich sein. 🤗
Für meinen 4-j. Enkel hatte ich einen Teigrest in einer Blech-Dose gebacken.
Er rief gestern an und meinte ‚Oma, das Brot schmeckt‘ 🙂
Ich sagte dann, heißt ja auch Roggenliebling.
Auch uns hat es sehr gut geschmeckt.
Super, freue mich sehr!
Hallo Björn,
vielen Dank für das tolle Rezept, ich habe es dieses Wochenende gebacken und habe dazu eine Frage.
Als Mehl habe ich Waldstaudenvollkornmehl und Wz-VK von der Bio Mühle Eiling genommen.
Der Teig war sehr weich, Knethaken ging nicht, kann es sein das da etwas nicht passte?
Nach dem backen hab ich es eine Nacht ruhen lassen, beim Anschnitt schmierte es, obwohl 70min (60+10) Backzeit.
Kann ja nicht richtig sein, Kerntemperatur 97,3°C. Brote sehen auch für das erste mal recht gut aus.
Wasser reduzieren oder Backzeit verlängern, das ist jetzt die Frage?
Grüße aus Velbert
Rudolf
Ich fürchte, das Problem liegt an der anderen Enzymatik und Wasserbindekapazität des Waldstaudenroggens. Starkes Schmieren deutet auf einen zu starken Abbau des Teiges und zu viel freies Wasser hin. Du kannst beim nächsten Mal weniger Schüttwasser verwenden und ggf. etwas Hefe zugeben, damit der Teig in der Stückgare nicht so stark abbaut. Oder Du wechselst mal auf normales Roggenvollkornmehl.
Hallo Nachbar Rudolf. 🙂
Gib dem Brot mal mindestens 24 Std Ruhe, erst danach anschneiden. Bei frischen Broten habe ich auch dieses „schmieren“, nach längerer Reife minimiert sich das aber.
Gruß Jupp (aus Essen)
Hallo Brotdoc, liebe Backfreunde.
Nachdem ich umgezogen bin und die neue Küche installiert ist konnte ich endlich wieder Brot backen. Bei dem Backofen habe ich mich für ein Modell aus Bielefeld entschieden, ich muss sagen echt solide uns die Temperaturen sind genau. Selbst das reifen von Teig bei 30°C O/U funktioniert gut, die Temeperatur habe ich mit einem Logger überwacht, max. Abweichung = 1°C.
Das Rezept hier habe ich 1:1 mit Mehlen der Biomühle EIling umgesetzt.
Der Teig ließ sich gut formen, es wäre sogar noch etwas mehr Schüttwasser möglich gewesen.
Mit dem Resultat bin ich optisch wie auch sensorisch sehr zufrieden.
Danke Björn für dein tolles Rezept.
Liebe Grüße
Der Teigpanscher
Hallo,
das Rezept habe ich mir sofort ausgedruckt🍞: Das Kommissbrot und das Sommerbrot aus dem „Der Brotdoc…“-Buch sind bei meiner Familie so beleibt, dass sich das Buch inzwischen in seine Einzelteile zerlegt…
Dieser Roggenliebling liest sich ja wie die perfekte Synthese.
Grüße aus Münster
Markus
Ich habe das Brot für Wochenende gebacken. Da ich auch das Waldstaudenroggenmehl von Eiling nutze, habe ich im Hinblick auf die Erfahrungen meines Vorschreibers die angegebene Wassermenge um 10% reduziert. Das Brot ist trotzdem noch saftig, ohne klitschig zu sein. Tolles Rezept, das in meine Favoritenliste kommt.
Hallo Björn,
ein sehr gutes Rezept hast du mit dem Roggenliebling veröffentlicht.
Ich habe zwei dieser Brote mit selbst gemahlenem Champagnerroggen in 17 cm Formen gebacken.
In jede dieser Formen passen etwa 950 g Teig.
Erst wollte ich die Zutatenmengen aus dem Rezept von Hand auf die 1900 Gramm Teig umrechnen.
Dann habe ich versucht in dem Portionen Eingabefeld den Wert 1.3 einzugeben.
Und siehe da es hat funktioniert. Ein großes Lob dafür.
Mit einem Komma statt einem Punkt funktioniert die Umrechnung übrigens nicht.
Hallo Björn,
als großer Vollkorn und Roggenfan freue ich mich sehr über dein neues Rezept und werde das bald nachbacken. Heute gibts erst nochmal dein Leinsamen Roggenbrot, eines meiner absoluten Favoriten.
Ich vermisse leider bei den neueren Rezepten die Angaben zum Teiggewicht in der Statuszeile, das wäre prima, wenn du das wie früher dazuschreiben könntest. Das erspart die Rechnerei und ich weiß auf einen Blick, welche Form ich wählen muss bzw. wie ich für meine 1,5kg Formen umrechnen muss.
Vielen Dank für deinen tollen Blog und deine Mühe. Ich habe alle deine Bücher und bin ein großer Fan deiner Rezepte❤️
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Wunderbares Brot!
Um am selben Tag noch backen zu können habe ich statt dem frisch anzusetzenden Sauerteig 50% Anstellgut (Roggensauer und Madre Lievito) gefüttert mit frisch gemahlenen Roggen und eine Stunde warm gestellt. Zum Hauptteig einige Gramm Hefe, etwas Körnermuschung und Schabziger Klee. Hmmm …
Die Stückgare hätte wohl verkürzt werden können.
Ich war ja schon Fan vom Kernigen Roggenbrot, sodass ich dieses hier unbedingt probieren musste. Die Herstellung ist ja extrem einfach und Ergebnis optisch und geschmacklich 1A.
Danke für dieses Rezept, welches ich sicherlich nicht zum letzten Mal gebacken habe.
Grüße Volkmar
Heute habe ich das Rezept ausprobiert und bin ziemlich zufrieden. Allerdings hat der Knethaken keine Chance gehabt, sodass ich den K-Haken verwendet habe. Das Wirken Ist mir nicht geklungen, dazu war der Teig zu weich. Ich habe ihn dann mit der Teigkarte in die Form befördert und dort glatt gedrückt.
Insgesamt denke ich, dass das für mein Mehl zu viel Wasser war, denn auch beim Schneiden klebt das Brot am Messer. Nächste Woche versuche ich es dann mit weniger Wasser.
Danke für das Rezept!
Hallo Björn,
das Rezept / Brot ist der absolute Hammer. Gleich beim ersten Nachbacken hat alles wunderbar geklappt! Und es schmeckt nicht nur gut, sondern tut mir (ich bin Diabetiker) besonders gut!
Nun würde ich gerne das Rezept etwas umbauen, um es über Nacht in der Backform im Kühlschrank reifen lassen.
Meine Frage:
Um wie viel % muss ich den Sauerteiganteil verringern?
Oder gibt es hierfür eine Formel?
Danke im Voraus für Deine Bemühungen und liebe Grüße aus Herford
Manfred Steinmann
Ich würde eher nicht dazu raten, Roggenbrote kalt über Nacht zu führen. Bislang keine guten Erfahrungen damit. Wenn doch, dann lass alles so wie es ist. Sauerteigreduktion bringt dabei keinen milderen Geschmack.
Hallo Björn,
deckst du in der Stückgare die Teiglinge in den Formen ab?
Ich habe sie nicht abgedeckt.
Im Rezept steht aber darüber nichts drin.
Viele Grüße Fredi
Es ist egal, ob Du abdeckst oder nicht. Bei Roggenteigen macht es keinen wirklichen Unterschied.
Moin Björn, toller Teig, tolles Brot. Was mir in der letzten Zeit fehlt, sind die Angaben zum Kasten. Früher stand zum größten Teil dabei ob in der 1 kg oder in der 1,5 kg Form. Das Brot steht gerade zur Gare und wird nun wohl über den Rand schauen (oder laufen?). Hätte ich mich mal für die größere Form entschieden. 😉
Ich nutze quasi nur noch die 1 kg Form, da unsere Brotmenge inzwischen nicht mehr so groß sein muss.
Wiederholt gebacken – ist zu einem Lieblingsrezept geworden.
Danke Brotdoc!
Eben angesetzt, morgen ist Backtag. Nach vielen, vielen Brote mit LM und Weizen nun ein Versuch mit LM und Roggen-VK.
Lieben Dank fürs Rezept
Hallo Björn, ich habe in deinem Brotbackbuch gelesen, dass du nur einen Weizensauerteig verwendest. Hast du den bei diesem Rezept auch eingesetzt? Danke und liebe Grüße, Birgit
Nein, seit den Heimatbroten führe ich auch wieder ein Roggen-Anstellgut. Aber das Rezept funktioniert auch mit Weizenanstellgut.
Hallo Björn,
ich würde das Brot gerne nachbacken, habe aber zur Zeit kein Altbrot auf Lager.
Kann ich das Altbrot irgendwie ersetzen? Vielleicht mit einem Flohsamen-Quellstück?
Viele Grüße, Ina.
Hallo Ina
Du kannst auch Paniermehl als Quellstück nehmen. Wenn du den Geschmack intensiver möchtest, dann kannst du es ca. 10 Min. im Backofen bei 170 – 180°C rösten. Du mußte nur auf den Röstgrad achten.
Viel Spaß beim Nachbacken und schöne Ostertage.
Der Teigpanscher
Ich möchte das Brot gern nachbacken, da es sich ganz nach meinem Gusto anhört. Ich bin Backneuling und hab noch kein Altbrot mit verbacken. Wie röstet man das? In Würfel schneiden und in der Pfanne braun werden lassen? Tut mir leid für die simple Frage aber ich würde mich über eine Antwort freuen. Gruß Ines
Ich würde es auf einem Backblech im Würfeln geschnitten im Ofen rösten. 160 °C, 45 Minuten.
Vielen Dank, das Brot ist großartig geworden – neues Lieblingsbrot
Gesucht – gefunden – gebacken – genossen
Danke für dieses tolle Rezept! Mein erster Backversuch gestern ist zwar noch nicht perfekt, aber schon gut gelungen und war ein wunderbarer Frühstücksgenuss heute morgen. Jetzt freue ich mich noch etwas mehr auf das schon gebuchte Backseminar nächstes Jahr!