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Rosette Soffiate

Vor einer Woche hat meine Backfreundin Monika Moehwald-Doelz in einer Facebook-Gruppe Bilder von italienischen Brötchen nebst Rezept gezeigt, die mich spontan dazu animiert haben, das Rezept nachzubacken. Und zwar, weil es ein fachlich spannendes Rezept ist. Irgendwie ist diese Fermentations-Spielart bislang an mir vorübergegangen, obwohl bekannte Blogger wie Petra sich schon vor vielen Jahren damit auseinandergesetzt haben.

Fast 91 Prozent der gesamten Mehlmenge stecken hier nämlich in einem Biga-Vorteig mit 1 Prozent Hefezusatz, der auch noch bis zu 18 Stunden bei Raumtemperatur reift. Am Backtag werden lediglich die restlichen 9 Prozent Mehl, etwas Wasser, sowie Salz und Malz zugegeben, eingeknetet, die Teiglinge geformt und knapp 2 Stunden Stückgare vor dem Backen eingehalten. Wow.

Rosette Soffiate

Im Original beträgt die Teigausbeute der Biga trotz eines recht kleberstarken Mehls nur 145, was den Teig für fast alle gängigen Knetmaschinen praktisch unbearbeitbar macht, wenn nicht Getriebeschäden riskiert werden wollen. Ich habe daher schon beim ersten Versuch die Biga mit einer TA von 150 angesetzt, doch auch so einen enorm festen Teig bekommen. Im zweiten Versuch hat die Biga dann eine TA von 155 erhalten, was deutlich besser ging.

Das Rezept hat schon im ersten Versuch funktioniert, wenn ich auch mit diversen Problemen zu kämpfen hatte. Da in der langen Reifezeit sehr viele Zuckerstoffe im Teig abgebaut werden, bräunten die Teiglinge im Ofen nur sehr schwer. Ich musste daher länger backen. Die Kruste wurde in der Folge recht fest und war schon knapp einen halben Tag später wie Gummi, kaum kaubar. Das Loch in der Krume war mir auch zu groß.

Riesenloch und dicke blasse Kruste: Versuch 1

Dieses Wochenende gab es deshalb einen zweiten Backversuch, der nun viel besser geworden ist. Ich habe das Rezept ein klein wenig ‚germanisiert‘, alle italophilen Zeitgenossen mögen mir bitte verzeihen. Der Teig hat nun eine Gesamt-TA von 166, damit Kruste und Krume nicht so schnell trocken werden und saftiger schmecken. Dann habe ich die Malzmenge deutlich erhöht und etwas aktives Malz zugegeben. Dies aus zwei Gründen. Zum einen braucht der Teig etwas mehr Zuckerstoffe, damit er schneller bräunt. Zum anderen will ich etwas mehr Abbau im Teig, auch dann wird die Krume saftiger. Der Plan ist wunderbar aufgegangen.

Locker-luftig-leichte Krume und krachend dünne Kruste – so mag ich sie lieber

In Kombination mit einer sehr langen Stückgare bringt dieses Rezept mit die leichtesten, luftigsten und lockersten Brötchen hervor, die ich je gebacken habe. Eine echte Bereicherung in meinem Rezeptfundus.

Zum Thema Krumenloch: in Italien ist ein großes Krumenloch wohl gewünscht, da Rosette soffiate auch manchmal gefüllt werden. In einem Frühstücksbrötchen stört es doch ein wenig. Wenn ihr das Loch nicht haben wollt, dann solltet ihr den Teigling normal schleifen, so wie ich es bei Versuch zwei gemacht habe. Wollt ihr das Loch haben, dann bitte so falten, wie im italienischen Blog gezeigt.

Wenn das Rezept mit deutschen 550er Mehl nachgebacken wird, empfehle ich folgende Änderungen. Wassermenge im Hauptteig so reduzieren, dass eine gesamte TA von 160 entsteht. Das aktive Malz weglassen und nur inaktives Malz nehmen.

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Rosette Soffiate

Eine Rezeptabwandlung der bekannten italienischen Panini
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Biga16 Stdn.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Biga, Italienische Brote, Panini
Portionen: 19 Brötchen

Zutaten

Biga

  • 1000 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W350
  • 550 g Wasser
  • 10 g Frischhefe

Hauptteig

  • 1560 g Biga gestückelt
  • 200 g Wasser
  • 130 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W 300 oder Weizenm. 550
  • 3 g Backmalz enzymaktiv
  • 20 g Backmalz inaktiv
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Für die Biga die Zutaten im Kneter oder von Hand zu einem Teig verkneten. Dieser braucht nicht voll entwickelt sein. Auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen.
  • Die Biga in einer Teigwanne 16 bis 18 Stunden bei 18 bis 20 °C reifen lassen.
  • Für den Hauptteig das Wasser in die Knetschüssel geben. Die Biga stückweise dazu geben.
  • Mehl, Salz und Malz hinzugeben und den Teig 5 Minuten zusammenkneten.
  • Knetgeschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten auskneten zu einem glatten Teig.
  • Den Teig sofort auf die Arbeitsfläche geben und in 19 Stücke von ca. 100 g teilen.
  • Die Teiglinge entweder rund schleifen oder wie auf im oben verlinkten Blog zu einer Kugel falten. Letzeren Weg wählen, wenn innen nach dem Backen ein Loch gewünscht wird.
  • Die Teiglinge mit Schluss oben im Bäckerleinen eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Teigling in Mehl wälzen. Mit einem Apfelausstecher oder einem Brötchendrücker von der Oberseite her (Schluss unten) tief eindrücken.
  • Erneut mit dem Schluss oben für 1 bis 1 1/2 Stunden im Leinentuch abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C gut vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer mit Backpapier wenden und mit Wasser besprühen. In den Ofen geben und gut schwaden. Mit konstant 250 °C für 16 bis 20 Minuten abbacken.
  • Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Bigabrot

Der Butterstuten und die dabei vorgestellten neuen Backstahl-platten haben erfreulich viele Kommentare und Diskussionen von Euch hervorgerufen. Dafür danke ich sehr – genau dafür blogge ich! Einer ging sogar so weit zu den Platten anmerken zu müssen, ich würde hier alte Hüte ziehen und als neue Erfindung verkaufen 🙂 .
Nun ja, dem ist sicher nicht so. Mir ist sehr gut bewußt, daß ich hier nicht ein einziges Rad neu erfinde. Der Blog zeichnet meine Erfahrungen und Fortschritte auf, spiegelt auch ein wenig mein Leben wider. Wenn zum Beispiel mal länger nichts neues im Blog erscheint, rotiere ich mit großer Wahrscheinlichkeit an anderer Stelle oder genehmige mir „mal wieder“ Urlaub.
Gerade war wieder so eine Rotations-Phase, erst der Backkurs in Münster, dann die Vorbereitung eines Vortrages den ich nächste Woche halten darf, daneben der normale Praxisbetrieb, die Organisation eines Grundstückskaufs und die obligatorischen zwei Tage Fieber, die in längeren Streßphasen als gelbe Karte verstanden werden wollen.
Trotz Fieber war am vergangenen Wochenende der Froster leer, alles Brot verspeist und eine weitere Woche, in der drei hungrige Mäuler Schulbrote benötigten, stand an. Mit wackligen Knien habe ich gezwungenermaßen Samstagabend noch einen Biga geknetet aus Weizen 1050 und damit am Sonntagmorgen vier Vorratsbrote gebacken. Nichts Besonderes. Der Biga und der milde Weizensauer machen das Brot zu einem mildwürzigen Genuß, genau das richtige für unsere Schülerinnen.

Feinporig und mildwürzig, das Bigabrot

Der Teig ist sehr gut auch freigeschoben zu backen, ich habe die Kästen nur des Scheibenquerschnitts wegen verwendet.

Mengen für 4 Brote aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1 Brot)

Biga:
500 (125) g Weizenmehl 1050
275 (69) g Wasser
0,5 (0,1) g Frischhefe
Gut zu einer glatten Teigkugel verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Biga
360 (90) g gelagerten Lievito Madre aus dem Kühlschrank
1360 (340) g Weizenmehl 1050
1075 (269) g Wasser
18 (4,5) g Frischhefe
42 (11) g Salz
40 (10) g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 7-9 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen für 80-90 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 4 gleich große Stücke von 910-920 g teilen. Rund wirken und sofort lang stoßen. In die gefettete Form mit Schluß unten einlegen.
70-80 Minuten gehen lassen, der Rand der Form sollte erreicht werden.
Den Ofen auf 240°C vorheizen. Teiglinge längs je nach Garezustand mehr oder weniger tief einschneiden (ich war zu tief) und mit Wasser besprühen.
Sofort einschießen mit Schwaden. Auf 210°C reduzieren und etwa 50 Minuten backen. Erneut mit Wasser absprühen.

Da kracht die Kruste

Baguette au pâtes solides

Wie gewonnen, so zerronnen. So fühlte es sich an, als vorgestern beim Gemüsewürfeln mit der neuen Kenwood Cooking Chef ein Reiben und Krachen aus dem Gerät ertönte, und dann der Motor „dull drehte“, wie man hier sagt. Also offenbar von der Antriebswelle getrennt. Schon am Tag zuvor beim Kartoffelreiben war die Scheibe immer wieder stehen geblieben, um dann aber wieder anzulaufen.

Die Maschine ist bereits beim Online-Shop Ramershoven reklamiert und an dessen Subunternehmer eingeschickt. Über dieses unschöne Erlebnis mit einem neu gekauften und gut beleumundeten Gerät wurde gestern schon in meiner Facebookgruppe angeregt diskutiert. Fazit: hoffentlich muß ich nicht wieder ähnliches erleben wie vor drei Jahren mit meinem Laptop. Ich halte Euch auf dem Laufenden.

Bag1

Dieses Wochenende habe ich mit sehr festen Vorteigen (TA 150) herumexperimentiert. Diese bringen vor allem mehr „Stand“ an weiche Teige, weil in ihnen enzymatische Abbauvorgänge langsamer ablaufen. Der Vorteig ist auf diese Weise weniger abgebaut und trägt mehr zum Teigklebergerüst bei. Das folgende Rezept ist ein Ergebnis dieser Experimente.

Ein Baguette mit zwei festen Vorteigen, einem Sauerteig aus dunklem Dinkelmehl und einem Hefevorteig (Biga) aus dunklem Weizenmehl. Der Rest wie üblich: Baguettemehl T65, 2,2 % Salz und 0.8 % Frischhefe. Lange Reifezeit und schonende Aufarbeitung, kurz und heiß gebacken… Lecker!

Bag2

Mengen für 6 breitere (oder 8 schmalere) Baguettes

Sauerteig:
100 g Dinkelmehl 1050
50 g Wasser (50-55°C)
10 g Anstellgut (Weizen oder Dinkel, wer hat)
Die Zutaten mit einem Löffel grob verrühren, dann auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel kneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Vorteig:
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
100 g Wasser (handwarm)
0.2 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Dann das Mehl zugeben und grob mit dem Löffel verrühren. Auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel verkneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
520 g Wasser kalt (+ 30-70 ml)
700 g Weizenmehl T65 (oder 550)
22 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben, auch 30-70 ml Wasser übriglassen, und 3 Minuten langsam verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann Hefe und Salz zugeben und 5-6 Minuten schnell kneten.
Wenn der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen, langsam das restliche Wasser schluckweise zugeben. Bei 550er Mehl kann es sein, daß nur 20-30 ml Wasser reichen, bei T65er Mehl dürfen es auch 50-70 ml sein.
Sobald sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden löst das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Schüssel geben. Hierin ruht er nun für 2 1/2 – 3 Stunden. Möglich wäre auch eine lange kalte Gare über 12-24 Stunden.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Teile teilen. Diese zu Zylinder einrollen. 20-30 Minuten aufgehen lassen.
Dann die Zylinder straff zu ca. 35-40 cm langen spitz zulaufenden Baguettes rollen. Mit dem Schluß oben im gut bemehlten Leinen für 30-35 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und 3 mal längs flach einschneiden. In zwei Lagen in den sehr gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und kräftig schwaden. Den Schwaden etwa 5 Minuten im Ofen lassen, dann kurz die Ofentür öffnen. Bei konstant 240°C (Heißluft / Umluft) für 20 Minuten abbacken bis sie eine kräftige Farbe bekommen haben.

Bag3

Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Dies ist eine gelungene Modifikaton meines Rezeptes für Baguette-Brötchen. Durch den Biga, die erhöhte Roggenzugabe und die lange kalte Führung erhält man einen toll aromatischen Teig, der einen enormen Ofentrieb entwickelt. Wenn man also Zeit hat und Platz im Kühlschrank, dann sollte man für Baguette-Brötchen diese Rezeptvariante nehmen.

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Biga-Vorteig TA 160
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160
321 g Biga
480 g Wasser (lauwarm)
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
9 g Hefe
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)
10 g Sonnenblumen-Lecithin (kann man weglassen)
15 g Butter
20 g Salz

Die Zutaten ohne Salz und Butter ankneten, bis sie gut vermischt sind und ein homogener Teig entstanden ist. Dann die Butter zugeben und langsam weiterkneten bis sie untergeknetet ist. Nach ca. 4-5 Minuten langsamen Knetens nun das Salz hinzurieseln lassen. Die Knetgeschwindigkeit etwas erhöhen und so lange kneten, bis der Teig glatt und elastisch geworden ist.
Einmalig strecken und falten, dann in eine gut geölte Teigschüssel geben und sofort in den Kühlschrank (5°C) verfrachten für weitere 12 Stunden. Am Backtag herausnehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

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Der Teig nach der langen Führung.

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Auf die Arbeitsfläche gekippt…

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... und entgast.

Bei normaler Raumtemperatur braucht der Teig nicht akklimatisiert werden, da die folgenden Arbeitsschritte sicher ca. 30-40 Minuten dauern und in dieser Zeit die Temperatur des Teiges genug ansteigt.
Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und straff zu einem Zylinder einrollen.

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Nun immer wieder mit den Fingern straff einrollen…

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… und einrollen…

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Nach Wunsch in Saaten wälzen oder in Kartoffelstärke pudern.

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Im Leinen für 60-70 Minuten zur Endgare stellen, bei höherer Raumtemperatur etwas kürzer.
Die Teiglinge wenden, auf den Einschießer oder das Lochblech geben und längs einschneiden.

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Teiglinge, die in Kartoffelstärke gepudert wurden nun mit Wasser kräftig einsprühen. In den gut vorgeheizten Ofen bei 240° einschießen und kräftig und nachhaltig schwaden. Nach Ende des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Ofentür anlehnen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Backzeit bei konstant 240° ca. 20 Minuten.

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