Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Dies ist eine gelungene Modifikaton meines Rezeptes für Baguette-Brötchen. Durch den Biga, die erhöhte Roggenzugabe und die lange kalte Führung erhält man einen toll aromatischen Teig, der einen enormen Ofentrieb entwickelt. Wenn man also Zeit hat und Platz im Kühlschrank, dann sollte man für Baguette-Brötchen diese Rezeptvariante nehmen.

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Biga-Vorteig TA 160
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160
321 g Biga
480 g Wasser (lauwarm)
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
9 g Hefe
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)
10 g Sonnenblumen-Lecithin (kann man weglassen)
15 g Butter
20 g Salz

Die Zutaten ohne Salz und Butter ankneten, bis sie gut vermischt sind und ein homogener Teig entstanden ist. Dann die Butter zugeben und langsam weiterkneten bis sie untergeknetet ist. Nach ca. 4-5 Minuten langsamen Knetens nun das Salz hinzurieseln lassen. Die Knetgeschwindigkeit etwas erhöhen und so lange kneten, bis der Teig glatt und elastisch geworden ist.
Einmalig strecken und falten, dann in eine gut geölte Teigschüssel geben und sofort in den Kühlschrank (5°C) verfrachten für weitere 12 Stunden. Am Backtag herausnehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

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Der Teig nach der langen Führung.

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Auf die Arbeitsfläche gekippt…

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... und entgast.

Bei normaler Raumtemperatur braucht der Teig nicht akklimatisiert werden, da die folgenden Arbeitsschritte sicher ca. 30-40 Minuten dauern und in dieser Zeit die Temperatur des Teiges genug ansteigt.
Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und straff zu einem Zylinder einrollen.

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Nun immer wieder mit den Fingern straff einrollen…

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… und einrollen…

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Nach Wunsch in Saaten wälzen oder in Kartoffelstärke pudern.

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Im Leinen für 60-70 Minuten zur Endgare stellen, bei höherer Raumtemperatur etwas kürzer.
Die Teiglinge wenden, auf den Einschießer oder das Lochblech geben und längs einschneiden.

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Teiglinge, die in Kartoffelstärke gepudert wurden nun mit Wasser kräftig einsprühen. In den gut vorgeheizten Ofen bei 240° einschießen und kräftig und nachhaltig schwaden. Nach Ende des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Ofentür anlehnen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Backzeit bei konstant 240° ca. 20 Minuten.

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24 Gedanken zu „Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

  1. Heiner

    Wow, was für tolle Brötchen! Und dazu die Entstehung als Fotostory – toller Post und super Rezept. Danke

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  2. Tortenliebhaber

    Die Brötchen laden so richtig zum herzhaften Reinbeissen ein. Toll !
    Danke für das Rezept.
    Was für eine Waage ist das auf dem Bild ? Bitte um Typenbezeichnung, vlt noch Preis. Danke

    lg Tortenliebhaber

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  3. Jochen Kapp

    Hallo Björn,
    diese Brötchen sollen am Wochenende auf dem Tisch stehen.
    Wie groß muß die Box denn sein (Höhe, Breite, Tiefe)? Will ja nicht, dass der Teig den Kühlschrank sprengt…
    Übrigens, Deine Rezeptbeschreibungen und -anleitungen sind wirklich „Spitze“
    Salu

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    1. brotdoc

      Hallo Jochen,
      danke für Deine Kommentare und Respekt vor Deinem Eifer 🙂
      Bei den Kunsstoff-Boxen handelt es sich um große quadratische Boxen mit ca. 30 x 30 x 10 cm Abmessung, sie haben auch einen dicht schließenden Deckel, damit der Teig nicht austrocknet. Darin ist dann genug Platz für die beschriebene Teigmenge.

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  4. Jochen Kapp

    Hallo Björn, das Rezept ist ausprobiert und gelungen.
    In der ersten Version habe ich auf die Saaten zur Verzierung verzichtet und kann nur sagen, die schmecken oberlecker.
    Darf ich noch von Dir wissen mit welcher Knet- bzw. Küchenmaschine Du arbeitest.
    Bei meiner Hobbymaschine wird der Motor bei der langen Knetzeit so heiß – ich könnte Spiegeleier zubereiten auf dem Motorblock…
    Übrigens war die Bilderreihe und die gute Beschreibung sehr hilfreich bei der Zubereitung der Brötchen, die bleiben auf alle Fälle auf dem Backzettel!!!
    salu von der Saar J.

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    1. brotdoc

      Hallo Jochen,
      diesen Brötchenteig habe ich noch mit meiner alten Maschine, einer Kenwood Chef, geknetet. Die wurde dabei eigentlich nie heiß. Leider hat die Maschine nur eine sehr kleine Knetschüssel. Seit einer Woche habe ich daher einen neuen Kneter, habe ihn hier aktuell auch vorgestellt.

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  5. Matthias

    Hallo und guten Morgen,

    danke für das Rezept und die wirklich gute Anleitung.
    Ich werde es nachbacken. So ganz bin ich mir immer nicht im Klaren, wie das mit der Stückgare vs. Ofentrieb ist. Ist eine ganze Stunde Stückgare nun besser für mehr Ofentrieb oder wird der Ofentrieb durch lange Stückgare reduziert?
    Viele Grüße!
    Matthias

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    1. brotdoc

      Hallo Matthias,
      das ist ganz leicht erklärt: je länger Du ein Teigstück in der Stückgare hast, desto weniger Ofentrieb. Die Hefen sind zwar nach langer Stückgare noch aktiv, aber die Gärblasen sind schon so groß und der Kleber so gedehnt, dass nur noch wenig oder kein Ofentrieb mehr stattfindet. Je prägnanter der Ausbund werden soll, desto kürzer sollte die Stückgare sein.
      Grüße,
      Björn

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  6. Matthias

    Hallo und guten Abend

    ich bins wieder…
    Also, dieses Brötchenrezept ist jetzt unser Hausrezept geworden. Ich mache daraus köstliche Aufbackbrötchen, die sich von denen an einem Stück durchgebackenen nicht unterscheiden (außer im Energieverbrauch…).

    Eine Vereinfachung vorweg, wenn einem das exakte Gramm abwiegen zu akademisch ist:
    Ich nute eine runde Teigschüssel. Aus dem Kühlschrank auf die bemehlte Fläche gestürzt und entgast habe ich eine kreisrunde Form ca 1-2 cm dicker Teig.
    Nun gehe ich hin und schneide den noch kalten Teig wie eine schwarzwälder Kirschtorte in 16 Stücke.
    Die so entstandenen länglichen Dreiecke schlage ich von der Spitze einmal seitlich um, so dass ich in etwa ein Quadrat/Rechteck habe. Dieses mit der Hand sanft flach drücken und genauso zu einem fertigen Teigling formen, wie oben beschrieben.
    Der Vorteil ist: es entfällt das Abwiegen und des wird der Teig nicht unnötig zerfasert und manipuliert.

    Um Aufbackbrötchen daraus zu machen einhach den Backvorganh (immer blechweise à 8 Stück) nach dem Ofentrieb unterbrechen (Auch wenns einem in der Seele weh tut) und auf einem kalten Stein abkühlen lassen und möglichst schnell einfrieren.
    Ich kühle auf der Granitarbeitsfläche ab und habe den Tiefkühler vorrübergehend auf -30 vorgekühlt (Super-Forsten).

    Bei Bedarf dann morgens den Ofen vorheizen auf 240-250°C und die gewünschte Anzahl von Brötchen für ca 12 Minuten fertig backen.

    Viel Spaß weiterhin mit Björns Rezepten!
    Matthias

    PS: Wie bekomme ich das hin, dass die Ölsaaten (ich nehme Mohn, Sesam und manchmal Sonnenblumenkerne) Auf den Brötchen besser kleben? Hilft ggf. einstreichen mit Mehlkleister (1 TL Mehl in 1 Liter Wasser kurz aufgekocht)? Bei Industriebrötchen haften die Sesamkörner bombenfest auf der Oberfläche des Brötchens…

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  7. brotdoc

    Hallo Matthias,
    vielen Dank für das Lob und Deine Erfahrungen mit diesem Brötchenrezept.
    Das mit dem Mehlkleister kannst Du sicher mal probieren. Ich finde aber daß es reicht, die Brötchen auf einem nassen Küchenbaumwolltuch einmal herumzurollen. Danach wie auf dem Foto gezeigt in die Saaten plumpsen lassen, das hält auch schon ziemlich gut. Bei den Profis gibt es sicher das eine oder andere „Mittel“, das für ein besseres Haften sorgt.
    Björn

    Antworten
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  9. Inga

    Hallo Brotdoc!
    ich habe heute nach der oben beschriebenen Methode gebacken, allerdings eine mediterrane Teigvariante mit Hartweizengriess verwendet. Es sind tolle Baguettes und Brötchen entstanden, daher möchte ich meine Mehlmischung gerne hier teilen.
    Dein Vorteig bleibt derselbe, den Hauptteig stelle ich wie folgt zusammen:
    580 g italienisches Mehl Tipo 00 (Farina di grano tenero)
    200 g Hartweizengriess (Semola di grano duro)
    20 g Maismehl
    Die restlichen Zutaten fuer den Hauptteig habe ich ebenfalls Deinem Rezept entnommen. Ggf. verlangt der Hartweizengriess nach einem Schuss mehr Wasser als angegeben. Ich habe sowohl duenne Baguettes (ca. 300 g Teig) als auch runde und zylindrische Brötchen (100 g bzw. 200 g Teig) mit herrlich röscher Kruste erhalten. Die Krume hat unterschiedlich grosse Poren und ist luftig. Aufstreu war Maismehl bzw. Sesamsaat. Ich backe erst seit kurzem und kenne mich noch nicht wirklich mit den Variablen aus, aber meine Pizza wird auch jedesmal extra knusprig, wenn ich Hartweizengriess dazugebe. Als nächstes werde ich mich an einem Vollkornanteil versuchen.
    Vielen Dank für Deinen wunderbaren Blog!

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  10. Karl

    Hallo Björn!
    Möchte die Brötchen am Wochenende probieren. Kann ich dafür auch flüssiges Weizenmalz nehmen und wenn ja, wie viel? Kann man das Malz auch weglassen?
    Liebe Grüße
    Karl

    Antworten
    1. Matthias

      Hi Karl,

      m.W. ist es das Ziel, die Stärke zu schonen. Diese würde leiden, wenn die Hefe vor lauter Hunger sich daran vergreift 😉
      Ich nehme einen TL Honig statt Backmalz. das geht auch ganz gut.

      Viele Grüße!
      Matthias

      Antworten
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  12. Matthias

    Hallo Brotdoc,
    ich finde immer nur Weizenmalzmehl (aktiv) oder Gerstenmalzmehl (inaktiv). Hast Du eine Bezugsquelle für das Weizenmalzmehl (inaktiv) oder könnte ich für das Rezept auch Weizenmalzmehl (aktiv)?

    Gruß Matthias

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Matthias,
      Weizenmalzmehl (inaktiv) heißt bei der Adler-Mühle „Aromamalz“, woanders „Gerstenmalz inaktiv“ oder „Backmalz inaktiv“. Aktives Malz ist für dieses Rezept schlecht, weil es während der langen Gehzeit zu viel Stärke im Teig abbaut.

      Antworten
      1. Matthias

        Hallo Brotdoc,
        danke für die Erklärung. Man kommt ja völlig durcheinander.

        Gruß Matthias

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