Wit Brood – Niederländischer Kastenstuten

In meiner Kindheit war ich oft in den Niederlanden, um mit meinen Eltern dort Freunde zu besuchen. Wenn wir da waren, gab es mittags immer ‚Wit Brood‘ mit lustigen Belägen, z.B. bunten Schokostreuseln. Wir haben es geliebt, dieses Brot. Später haben wir uns immer, wenn wir mal einen Ausflug nach Enschede oder Winterswijk zum Markt gemacht haben, ein Brot mitgebracht – und meist noch am ersten Abend halb verspeist.
Hier nun meine Annäherung an diese Art Brot, die von einigen – aus meiner Sicht zu Unrecht – als Papp-Brot abgetan wird. Durch die Zugabe von etwas Weizensauerteig und durch das Weizenmalzmehl wird es ein für eine direkte Teigführung erstaunlich aromatisches Weißbrot. Es macht regelrecht süchtig…

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Hauppteig TA 160 (Menge für eine 1,5 kg Kastenform):
800 g Weizenmehl 550 oder kleberstarkes 405
480 g Wasser kühl
10 g Hefe
80 g Weizensauerteig (am besten Anstellgut)
16 g Salz
20 g Zucker
50 g Butter
15 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)

Die Teigzutaten bis auf die Butter für 3-4 Minuten mischen und ankneten. Dann weiterkneten und die Butter stückchenweise unterkneten lassen. So lange kneten, bis sich ein elastischer und glatter Teig gebildet hat, der sich gut von den Schüsselwänden löst.
Den Teig in einem abgedeckten Gefäß für mindestens 1,5 Stunden gehen lassen, nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche straff langwirken und in die gefettete Kastenform einlegen. In der Kastenform bei Raumtemperatur bis zur vollen Gare gehen lassen (der Teig hat den Rand der Form überstiegen und eine kleine Kuppel gebildet), bei mir war das nach 75 Minuten der Fall. Mit einer Lösung aus Wasser und Kartoffelmehl einstreichen und in den auf 240° heißen Ofen einschießen, kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und bei 210° für weitere 50 Minuten ausbacken.
Smakelijk!

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Die schön gefensterte Kruste

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15 Gedanken zu „Wit Brood – Niederländischer Kastenstuten

  1. Nina

    Hallo Björn,
    ich hab den Stuten heute gebacken. Wirklich sehr lecker.
    War perfekt, da ich gestern keine Zeit hatte noch was vorzubereiten und mein WST auch mal wieder gefüttert werden musste.
    Lieben Gruß,
    Nina

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    1. brotdoc

      Hallo Nina, schön mal wieder von Dir zu hören. Freut mich, daß es geschmeckt hat. Unsere Kinder schaffen es inzwischen, zwei von denen innerhalb von 3-4 Tagen zu vertilgen.

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  2. Andrea

    Ich habe Dein Brot mit Roggensauerteig und einem vergessenen Kühlschrankbrötchen zubereitet, es ist sooo genial und macht süchtig, dabei bin ich nicht der absolute Weißmehlfan, aber dieses habe ich in den letzten 10 Tagen 10 x gebacken, einige davon an Freunde/Schwester etc… verschenkt.
    Alle waren begeistert!
    Vielen Dank für dieses tolle Rezept

    Lieben Gruß Andrea

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  3. Uwe

    Hallo Björn, trotz intensivster Google-Suche konnte ich keinen Lieferanten für enzyminaktives Weizenmalz finden. Kannst Du mir bitte weiterhelfen?

    LG
    Uwe

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    1. brotdoc

      Kein Problem – die Adler Mühle hat es. Sie nennen es bloß „Aromamalz“ und nicht „enzyminaktives Malz“. Du kannst das Rezept auch ohne Malz backen oder es gegen Zuckerrübensirup oder Honig ersetzen.

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  4. Uwe

    Hallo Björn,
    habe gestern Witbrrod nach Deinem Rezept gebacken – phantastisch! Ich hätte nie geglaubt, so eine Krume wie beim Original hinzubekommen. Geschmacklich hebt es sich auch von den niederländischen Chemieprodukten sehr positiv ab. Eine gefensterte Kruste habe ich leider noch nicht hinbekommen, aber das Brot war alles in allem die perfekte Grundlage für einen echten Uitsmijter. Darf ich irgendwann auch BRUINBROOD nach einem Rezept von Dir nachbacken?

    Hartlijk bedankt!

    Uwe

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  5. André

    Hallo Björn,
    kann ich statt dem Weizenmalzmehl auch Gerstenmalzmehl verwenden?
    Das habe ich sowieso hier,… Oder dann lieber das Malz weglassen?

    Gruß André

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  6. Uwe

    Hallo Björn,

    für mich als Nederland-Fan ein tolles Brot, wie ich schon geschrieben habe. Hättest Du vielleicht eine Idee, welche Mehle für ein BRUINBROOD benutzt werden könnten? Ich tippe auf 812 oder 1020er und könnte da auch Weizenkleie drin sein? Oder könnte sich auch Roggenmehl darin verstecken?

    Gruß Uwe

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    1. brotdoc

      Ich wette mit Dir, daß Bruinbrood ebenso aus Weißmehl ist, wie Witbrood. Ins Bruinbrood kommen bloß noch Kleie hinein und manchmal auch Färbemalz. Wäre es anders, dann bekämen sie dort die Krume nicht genau so locker wie beim Witbrood.

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  7. Kirstenbritta

    Hallo Björn! Aus welchem Grund nimmst du enzymINaktives Weizenmalz. Bei dieser kurzen direkten Führung könnte man doch auf auf enzymakives Weizenmalz zurückgreifen. Oder siehst du darin ein Problem?

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    1. brotdoc

      Das Wit-Brood-Rezept stammt aus einer Zeit, in der ich noch Angst vor aktivem Malz hatte. Heute würde ich es im Interesse einer saftigeren Krume auch verwenden, allerdings deutlich weniger (0,5-1 % maximal).

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  8. Pingback: Bruin Brood | der brotdoc

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