Roggenschrot-Vollwertbrot

Nachdem meine neue Kornmühle und der neue Teigkneter angekommen ist, will ich mich nun langsam an die Vollkornbrote herantasten. Als erstes habe ich – warum leicht, wenns auch schwer geht – ein Roggenschrotbrot (100 % Roggenschrot/-vollkorn) gebacken. Es ist erstaunlich gut gelungen und ließ sich wider Erwarten sehr gut formen und freigeschoben backen.
Wichtig bei der Verwendung von Teigen mit groben Schroten ist das Vorquellen der Schrote und ein spezielles Knetverfahren. Hierbei wird der Teig sehr langsam für mindestens 20 Minuten geknetet, dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Dann wird nochmals für mindestens 20 Minuten langsam geknetet. Danach hat der Teig eine glänzende, plastische Konsistenz und eine gute Bindung. Man kann ihn bemehlt mit bloßen Händen gut formen und dann freigeschoben backen.

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Roggenschrot-Sauerteig TA 200:
300 g Roggenschrot grob
300 g Wasser 28°
30 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen.

Roggenschrot-Brühstück TA 210:
300 g Roggenschrot grob
330 g Wasser heiß (80-90°)
18 g Salz
Gut vermischen und für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig TA174:
630 g Sauerteig
648 g Brühstück
400 g Roggenvollkornmehl
110 g Wasser lauwarm
20 g Rübenkrautextrakt (z.B. Grafschafter Goldsaft)
10 g Hefe
10 g Butter

Die Hefe in der Flüssigkeit aufschlämmen. Dann alle Zutaten im Kneter für mindestens 20 Minuten auf der langsamsten Knetstufe verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Dann nochmals mindestens 20 Minuten den Teig auf der langsamsten Knetstufe verkneten. Der Teig sieht danach etwas glänzend/schmierig aus und hat eine plastische, feste Konsistenz.
Etwas mit Roggenvollkornmehl bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig in Form bringen, entweder rund oder lang. Ein Wirken wie bei Weizenteigen geht hier nicht. Man sollte darauf achten, daß sich nur wenig Falten im Teig bilden. Schön gleichmäßig arbeiten, es sollte kein Schluß entstehen.
Wenn man einen schönen Teigling hat, diesen mit Kartoffelstärke einreiben und in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Garezeit von mindestens 80 Minuten schließt sich an. Bei voller Gare (Brotvolumen hat sich verdoppelt und der Teigling ist von vielen Gärrissen überzogen) auf ein Blech oder den Einschießer stürzen und den Teigling mit reichlich Wasser abstreichen. Ggf. leicht einritzen, wenn man ein unkontrolliertes Einreißen verhindern will.
Anbacken mit Schwaden bei 250°, nach 10 Minuten ohne Schwaden weiterbacken für mindestens 60 Minuten. Das Brot sollte eine kräftig braune Kruste bekommen. Ggf. 10 Minuten vor Ende des Backens noch mal abstreichen oder einsprühen.
Das Brot mindestens 24 Stunden nach dem Backen abkühlen und nachreifen lassen. Dann läßt es sich besser schneiden und hat noch etwas an Geschmack gewonnen.

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11 Gedanken zu „Roggenschrot-Vollwertbrot

  1. Alinchen23

    Hallo,
    ich habe mir auch eine Mühle und die Küchenmaschine kürzlich gekauft. Und ich freue mich auf die neue Rezepte aus Vollkornmehl.
    Vielen Dank
    Alinchen23

    Antworten
  2. Stefanie

    Hallo,
    am letzten Wochenende habe ich von meinem Bruder eine kleine Dose mit „Sauerteig“ – jetzt weiß ich, es war Anstellgut – bekommen. Bis dahin hatte ich mich noch gar nicht mit dem Thema „Brotbacken“ beschäftigt. Entsprechend wenig Ahnung hatte ich als ich mir am Montag dieses Rezept ausgesucht habe und mir vornahm, es nachzubacken.
    Gesagt, getan: Im Laufe der Woche habe ich versucht mir die nötigsten Kenntnisse über Sauerteig anzulesen und habe die benötigten Zutaten gekauft. Gestern ging es dann los… mit Handmixer und improvisiertem Gärkörbchen… aber mit umso mehr Erfolg.
    Das Rezept ist wirklich so gut geschrieben, dass sogar ein solcher Anfänger wie ich es geschafft hat ein leckeres Brot zu backen.
    Vielen Dank dafür.
    Das nächste Brot ist schon im Planung:-)

    Eine Frage habe ich allerdings: Das Brot ist sehr dunkel geworden, obwohl der Ofen angeblich nur auf 230°C aufheizen kann. Kann es an der Funktion „Intervalldampf“ liegen? Zur Erklärung, bei dieser Funktion wird abwechselnd mit Umluft aufgeheizt und Dampf produziert. Nach 10 Minuten habe ich die Funktion ausgeschaltet, den Schwaden abgelassen und auf Umluft umgeschaltet. Falls trotzdem weiter Dampf produziert wurde, kann das der Grund für die dunkle Kruste sein?

    Antworten
    1. brotdoc

      Dampf macht normalerweise kein Brot zu dunkel. Eher war zu grosse Ober- oder Unterhitze verantwortlich. War es von oben oder von unten zu dunkel?

      Antworten
      1. Stefanie

        Das Brot ist von oben sehr dunkel. Gebacken habe ich es die gesamte Zeit bei Umluft 230°C auf einem Blech, mittlere Schiene.

      2. brotdoc

        Dann liegt es daran, daß Dein Ofen sehr viel Oberhitze produziert. Manche Öfen heizen über Ober/Unterhitze und hinten läuft ein Propeller, der eine Art Umluft erzeugt. Die Strahlungshitze von den Heizschlangen oben im Ofen verbrennt Dir dann Dein Brot an der Oberseite. Du hast 2 Möglichkeiten: Entweder backst Du mit niedrigerer Temperatur und dafür etwas länger, oder Du schiebst in den ersten 20 Minuten ein „Abschirmblech“ in den obersten Einschub. Das kann ein normales Blech oder ein mit Alufolie bezogenes Rost sein. Das reflektiert die Strahlungswärme und sorgt dafür, daß Du ein gleichmäßiger gebräuntes Brot bekommst.

  3. Henry Keßler

    Hallo Brotdoc,

    meine neue Getreidemühle ist seit zwei Tagen im Haus, die Kenwood schon etwas länger. Doch nun freue ich mich riesig darauf dein Roggen-Vollwertbrot nachbacken zu können. Das Schrot und Vollkornmehl ist bereits gemahlen. Habe aber noch eine Frage zu Schritt eins. Hier schreibst du 300g Roggenschrot grob, 300g Wasser 28° und 30 g Roggen-Anstellgut. Gut vermischen und für 12 – 14 Stunden reifen lassen. Jetzt die Frage: Im Gärofen reifen lassen? und bei welcher Temperatur?
    Vielleicht kannst du mir ja Bescheid geben.
    Herzlichen Dank und viele Grüße
    aus Dresden Henry

    Antworten
    1. brotdoc

      Halle Henry,
      wenn Du einen Gärschrank hast, der 28° hält, ist das natürlich optimal, um einen nicht zu sauren Sauerteig zu erhalten. Aus heutiger Sicht würde ich sogar dem Schrot-Sauerteig noch 3 g von der Gesamtsalzmenge zugeben, damit er nicht ganz so enzymaktiv wird. Also von der Salzmenge des Brühstücks 3 g abnehmen und diese zum Sauerteigansatz geben. Das nennt man dann Salzsauer und es führt zu einem milderen Sauerteig.
      Viel Erfolg!
      Björn

      Antworten
      1. Henry Keßler

        Hallo Björn,

        danke für Deine schnelle Antwort und deinen Tip, bezüglich des Salzes. Backe zwar auch schon seit Januar meine Brote, habe aber erst jetzt den Gärschrank gebaut und sammle grad meine Erfahrungen damit. Auch das Backen mit Schrot ist völlig neu für mich. Na ja, bin gespannt auf das Ergebnis.

        Viele Grüße Henry

      2. Henry Keler

        Hallo Bjrn,

        vorgestern mein erstes Roggen-Vollwertbrot gebacken. Anfangs machte mir der Teig ganz schn zu schaffen. Der Knethaken meiner Kennwood Major Titanium hat es nicht geschafft den Teig ordentlich zu verarbeiten. Was wohl eher am Knethaken liegt. Muss mich mal schlau machen ob es da noch andere Knethaken gibt. Hab jedenfalls meine Hnde genommen und den Teig jeweils 20 bearbeitet. Der Teig kam mir jedoch sehr trocken vor, so dass ich ca. 150ml mehr Wasser zugegeben habe. Anschlieend hatte ich das Gefhl, dass er die richtige leicht glnzende und noch klebrige Konsistenz hatte. Mit der Gare war ich, trotz Grschrank, nicht ganz zufrieden. Eine Verdopplung war es wohl eher nicht. Alles andere wie von Dir beschrieben durchgefhrt. Und das Ergebnis im Bild. Das Brot schmeckt echt toll. Was mir noch aufgefallen ist, das Brot sackte nach dem es aus dem Ofen war ganz schn zusammen. Mit dem Anschnitt wollte meine Frau nicht warten, so dass wir es schon nach drei Stunden probiert haben. Die Kruste war der Hammer. Nur die Krume noch etwas feucht. Erst am nchsten Tag war es dann deutlich besser. Die Restfeuchte hatte sich im Brot gleichmiger verteilt und dann war auch die Krume so wie man es sich vorstellt. Lediglich die herrliche Kruste war dann nicht mehr so schn rsch. Hnge noch ein Bild des Brotes mit an. Auf ein Urteil, bzw. auch kritische Anmerkungen Deinerseits wrde ich mich sehr freuen. Herzliche Gre Henry

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