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Seniorenbrot

Die letzten beiden Backwochenenden könnte ich am besten unter dem Stichwort „Pleiten, Pech und Pannen“ verbuchen. Irgendwie wollte nichts auf Anhieb klappen, was aber vor allem daran lang, daß ich mich auf Experimente eingelassen habe. Ein neuer Lievito Madre sollte alleiniges Triebmittel für meine Brote sein und aus dem Stehgreif wollte ich ein Rezept für Laugen-Ecken basteln.

Beides ging nicht wirklich gut, die Ergebnisse waren zwar durchaus lecker aber sowohl Verarbeitung und Optik hatten einen deutlichem Verbesserungsbedarf. So endete z.B. der Lievito-Madre Backversuch damit, daß ich einen gegen 9 Uhr morgens gekneteten Teig erst um 17 Uhr backen konnte, weil die Reifezeiten so lang waren. Ja ich weiß, ich kann ein westfälischer Sturkopp sein. Mein vermutlicher Fehler: zu kühle Teigtemperaturen und kein Gärschrank. Doch dazu an anderer Stelle später mehr.

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Bevor hier die große Stille Einzug hält muß ich nun auf ein Rezept zurückgreifen, das schon einige Wochen lang auf Veröffentlichung wartet. Nix weltbewegendes, wie so häufig, aber nichtsdestotrotz ein leckeres Kinder- und Seniorenbrot. Die Fans von locker-luftigen Sandwichbroten werden es sicher mögen, auch zumal es zumindest ein wenig Vollkornmehl enthält und geschmacklich durch ein Altbrot-Quellstück aufgewertet wird.

Würziges

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Gesmte Backzeit je nach Menge der Brote im Ofen 35-45 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Nieuwe Wit-Brood

Vier Wochenenden gefüllt mit vielen Terminen liegen hinter mir – ein Wunder, daß ich überhaupt halbe Backtage einplanen konnte :-).

Nach der Veröffentlichung des Bruin-Brood-Rezeptes haben viele gefragt, ob die darin verwendeten Kleie nicht ausgetauscht oder weggelassen werden können. Beides ist möglich – das Brot wurde inzwischen mit Weizenschrot-Quellstück und mit Vollkornmehl erfolgreich nachgebacken.

Weglassen geht wie gesagt auch. Deshalb habe ich das erfolgreiche Rezept nun etwas umgearbeitet, um daraus ein reines Weißbrot zu machen. Mehr kann ich dieses Wochenende nicht bieten. Der Focus lag zwangsläufig darauf, uns einen Haufen „schnelles Brot“ für die nächste Woche zu backen. Wer wirklich fluffiges Brot mag, wird dieses Hollandbrot lieben.

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Rezepttabelle (erneut drei Varianten, da das große Brot nicht Brotmaschinentauglich ist).

Witbrood

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Wit Brood – Niederländischer Kastenstuten

In meiner Kindheit war ich oft in den Niederlanden, um mit meinen Eltern dort Freunde zu besuchen. Wenn wir da waren, gab es mittags immer ‚Wit Brood‘ mit lustigen Belägen, z.B. bunten Schokostreuseln. Wir haben es geliebt, dieses Brot. Später haben wir uns immer, wenn wir mal einen Ausflug nach Enschede oder Winterswijk zum Markt gemacht haben, ein Brot mitgebracht – und meist noch am ersten Abend halb verspeist.
Hier nun meine Annäherung an diese Art Brot, die von einigen – aus meiner Sicht zu Unrecht – als Papp-Brot abgetan wird. Durch die Zugabe von etwas Weizensauerteig und durch das Weizenmalzmehl wird es ein für eine direkte Teigführung erstaunlich aromatisches Weißbrot. Es macht regelrecht süchtig…

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Hauppteig TA 160 (Menge für eine 1,5 kg Kastenform):
800 g Weizenmehl 550 oder kleberstarkes 405
480 g Wasser kühl
10 g Hefe
80 g Weizensauerteig (am besten Anstellgut)
16 g Salz
20 g Zucker
50 g Butter
15 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)

Die Teigzutaten bis auf die Butter für 3-4 Minuten mischen und ankneten. Dann weiterkneten und die Butter stückchenweise unterkneten lassen. So lange kneten, bis sich ein elastischer und glatter Teig gebildet hat, der sich gut von den Schüsselwänden löst.
Den Teig in einem abgedeckten Gefäß für mindestens 1,5 Stunden gehen lassen, nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche straff langwirken und in die gefettete Kastenform einlegen. In der Kastenform bei Raumtemperatur bis zur vollen Gare gehen lassen (der Teig hat den Rand der Form überstiegen und eine kleine Kuppel gebildet), bei mir war das nach 75 Minuten der Fall. Mit einer Lösung aus Wasser und Kartoffelmehl einstreichen und in den auf 240° heißen Ofen einschießen, kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und bei 210° für weitere 50 Minuten ausbacken.
Smakelijk!

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Die schön gefensterte Kruste