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Sandwichbrot mit Emmer-Vollkorn

Ein kleiner Gruß aus dem Urlaub! Ich habe gerade etwas Zeit und ein Rezept dabei, das ich vor ein paar Wochen für die Kinder erstellt habe. Im Prinzip eine Abwandlung der Hollandbrote, die ich im Januar veröffentlicht habe. Wem also nach einem wirklich fluffigen und weichen Sandwichbrot zumute ist, das trotzdem etwas Vollkornanteil enthält, dem lege ich dieses Rezept ans Herz. Auch für Senioren ein gut bekömmliches und verzehrbares Brot!

Ein wenig (10 %) Sauerteig sorgt zusammen mit dem Emmervollkornmehl für eine geschmacklich interessante Krume. Das Emmer-Vollkornmehl stammt übrigens von der Drax-Mühle und ist wegen der mühlenfeinen Ausmahlung gut für Sandwichbrote geeignet. Wer es nicht vorrätig hat oder wem es zu teuer ist, der kann stattdessen mühlenfeines Weizenvollkornmehl verwenden.

Ich werde immer wieder gefragt, ob das enzymaktive Malz nicht weggelassen werden kann. Na sicher! Dann wird die Krume lediglich etwas fester und nicht ganz so fluffig, wie mit Malz. Uns schmeckt es mit Malz besser.

(Mengen für 2 große Brote, 1,5 kg Form. In Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
340 (170) g Emmer-Vollkornmehl
340 (170) g Wasser
0,3 (0.2) g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
140 (70) g Weizenmehl 550 oder T65
140 (70) g Wasser (45°C)
7 (4) g Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
600 (300) g Milch
960 (480) g Weizenmehl 550 oder T65
10 (5) g Backmalz aktiv
42 (21) g Zucker
60 (30) g Butter
32 (16) g Salz
30 (15) g Frischhefe

Die Zutaten alle in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe hochschalten und den Teig gut auskneten (min. 4-6 Minuten), je besser er ausgeknetet ist, desto fluffiger das Ergebnis.

60 Minuten Teigruhe geben.

Den Teig in zwei etwa rechteckige Teile teilen und von der kurzen Seite her zu einem Zylinder straff einrollen oder langwirken. In die gut gefettete Kastenform legen.

Die Stockgare beträgt ca. 70 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig hat den Rand der Form danach überschritten und eine kleine Kuppel gebildet. Mit Wasser absprühen und in den vorgeheizten Ofen geben bei 240°C. Gut schwaden und die Temperatur dann sofort auf 200°C herunterstellen. Nicht zu nah zusammenstellen, der Teig wird sich noch ausdehnen!

Die gesamte Backzeit sollte 40-45 Minuten nicht überschreiten, damit das Brot nicht zu dunkel wird und innen saftig bleibt. Nach dem Backen noch mal mit Wasser absprühen.

Nieuwe Wit-Brood

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Vier Wochenenden gefüllt mit vielen Terminen liegen hinter mir – ein Wunder, daß ich überhaupt halbe Backtage einplanen konnte :-).

Nach der Veröffentlichung des Bruin-Brood-Rezeptes haben viele gefragt, ob die darin verwendeten Kleie nicht ausgetauscht oder weggelassen werden können. Beides ist möglich – das Brot wurde inzwischen mit Weizenschrot-Quellstück und mit Vollkornmehl erfolgreich nachgebacken.

Weglassen geht wie gesagt auch. Deshalb habe ich das erfolgreiche Rezept nun etwas umgearbeitet, um daraus ein reines Weißbrot zu machen. Mehr kann ich dieses Wochenende nicht bieten. Der Focus lag zwangsläufig darauf, uns einen Haufen „schnelles Brot“ für die nächste Woche zu backen. Wer wirklich fluffiges Brot mag, wird dieses Hollandbrot lieben.

Rezepttabelle (erneut drei Varianten, da das große Brot nicht Brotmaschinentauglich ist).

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

Sandwich-Brote: Kamut-Leinsamen-Brot

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Nummer drei der Sandwich-Brote widmet sich einer Urgetreidesorte: dem Kamut. Bei der Drax-Mühle gibt es ein wundervolles biologisch angebautes helles Kamutmehl, mit dem ich schon häufiger gebacken habe. Davon fand ich noch eine Tüte in meinem Mehlschrank, als ich über das nächste Sandwich-Brotrezept nachgegrübelt habe.
Das Kamutmehl verschafft diesem Sandwichbrot ein nussigeres Aroma, die Krume ist allerdings etwas feinporiger, was dem schwächeren Kleber des Kamut geschuldet ist. Als komplementäres Aroma kommt noch gerösteter Leinsamen hinein, wunderbar!

Menge für 2 Brote

Weizensauerteig:
66 g Weizenmehl 1050
33 g Wasser (40°C)
6 g Anstellgut
Gut vermengen, von Hand zu einer Kugel kneten und diese für 12 Stunden bei 30°C reifen lassen.
Alternative: Die benötigte Menge (105 g) vom fest geführten Anstellgut abnehmen.

Hauptteig:
105 g Sauerteig
600 g Kamutmehl hell
500 g Weizenmehl 1050
521 g Wasser (kalt)
270 g Milch (kalt)
77 g Butter
22 g Salz
27 g Rohrzucker
8 g Backmalz (enzymaktiv)
21 g Frischhefe
110 g Leinsamen geröstet und gut abgekühlt

Den Leinsamen in einem Topf rösten und gut abkühlen lassen.
Sauerteig, Mehle, Wasser und Milch 1-2 Minuten verkneten, dann 20 Minuten quellen lassen.
Salz, Zucker, Malz und Hefe zufügen und 3 Minuten bei langsamer Knetstufe untermischen. Auf schneller Knetstufe 5 Minuten auskneten. Die Butter sowie den Leinsamen zufügen und weitere 2 Minuten unterkneten. Der Teig soll sich vollständig von der Knetschüssel lösen.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen. Rund und dann straff lang wirken. Der Teig sollte dabei gut entgast werden.
In der Kastenform für 70-80 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form etwas überschreiten.
Mit Wasser besprühen, in den vorgeheizten Ofen (250°C) geben und gut schwaden. Sobald der Ofentrieb nach etwa 10 Minuten abgeschlossen ist, die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für 50 Minuten ausbacken, das Brot darf ruhig „Farbe“ bekommen, das verbessert den Geschmack.

Sandwich-Brote: Buttermilch-Brot

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Mit diesem Rezept möchte ich eine kleine Serie von „Sandwich-Broten“ beginnen. Für mich werden solche Brote dadurch charakterisiert, daß sie eine sehr weiche, elastische, möglichst feinporig-saftige Krume haben. Es ist in meinen Augen wirklich einfach, ein „gutes“ Sandwich-Brot zu backen; ja, es ist oft einfacher, als so manches andere Brotrezept. Um das zu zeigen erscheinen in den nächsten Wochen in lockerer Reihenfolge ein paar Sandwichbrotrezepte beim Brotdoc.
Den Beginn macht ein helles Sandwich-Brot, das so viel mehr Aroma hat, als jede Industrie-Ware. Eine leichte Säure-Note wird durch Zugabe von Buttermilch erreicht. Ein wunderbares Brot, das viel Raum für kreative Abwandlungen läßt. Ich habe es beispielsweise schon mit Zugabe von 4 g gemahlenem Fenchel gebacken, dessen ätherische Öle den Brotgeschmack fein untermalen. Lassen Sie sich nicht von den 1,7 % Hefezugabe abschrecken. Sie drängt sich weniger in den Vordergrund, als Sie vielleicht meinen, sorgt aber bei dem recht fettreichen Teig für den notwendigen Trieb. Als Alternative können Sie auch 1 % Hefe verwenden, sollten die Gehzeiten dann aber entsprechend um 30-45 Minuten verlängern. Die Krume wird dann häufig etwas grobporiger.

Ergibt 2 Sandwich-Brote aus der großen Kastenform für 1,5 kg Teig (in Klammern 1 Brot)

Vorteig
360 (180) g Weizenmehl 550
360 (180) g Milch (zimmerwarm)
3 (1,5) g Frischhefe
Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ausreifen lassen.

Hauptteig
Vorteig
840 (420) g Weizenmehl 550
530 (265) g Buttermilch (zimmerwarm)
48 (24) g Zucker
24 (12) g Salz
100 (50) g Butter
15 (7) g Frischhefe

Den Vorteig und die restlichen Zutaten (außer der Butter) 3 Minuten langsam vermischen. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und für weitere 3 Minuten schnell kneten. In dieser Zeit entwickelt sich bereits ein moderates Klebergerüst im Teig.
Nachfolgend wird die Butter eingeknetet. In Abständen von etwa 1 Minute wird jeweils 1/3 der gesamten Buttermenge zum Teig gegeben und untergeknetet. Nachdem die gesamte Butter im Teig ist, wird für weitere 2 Minuten bei schneller Geschwindigekeit der Teig ausgeknetet. Wie das aussieht, kann hier genau nachvollzogen werden. Es handelt sich im Video um haargenau den Teig, der in diesem Rezept beschrieben wird. Die gewünschte Teigtemperatur sollte zwischen 25-27°C liegen.
Der Teig wird nun 45 Minuten ruhen gelassen, der Einfachheit halber in der Knetschüssel. Er sollte bereits spürbar aufgegangen sein.
In 2 Teile geteilt wird nun jedes Teigstück zunächst rund und dann lang gewirkt. In einer gefetteten Kastenform für 1,5 kg Teig gehen die Teiglinge nun für etwa 60-90 Minuten je nach Teig- und Raumtemperatur. Ziel ist eine knappe Gare. Der Teig geht etwas über den Rand der Kastenform hinaus.
Der Ofen sollte mit Backstein für mindestens 45-60 Minuten auf 240°C aufgeheizt werden. Vor dem Einschießen die Teiglinge mit Wasser besprühen oder abstreichen.
Mit viel Dampf einschießen, den Dampf im Ofen belassen. Sofort auf 210°C reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken. Ziel ist eine dünne, nicht zu dunkle Kruste. Wenn sie zu dunkel zu werden drohet, mit Alu-Folie abdecken oder kürzer backen. Nach dem Backen mit Wasser erneut einsprühen oder abstreichen.

Honig-Joghurt-Stuten

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Nach all den französischen und italienischen Broten der letzten Wochen haben sich meine Töchter mal wieder einen leckeren Stuten gewünscht. Das folgende Rezept ist einfach und und wenig zeitaufwendig, ergibt aber einen leckeren und aromatischen Stuten, zu dem vor allem süße Brotbeläge passen.

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt 2 Kastenbrote für die 1,5 kg Form

Hauptteig (in Klammern die Menge für 1 Brot):

1400 (700) g Weizenmehl 550
500 (250) g Joghurt 3,5 %
452 (226) g Milch
16 (8) g Frischhefe
28 (14) g Salz
80 (40) g Anstellgut vom Roggensauerteig
52 (26) g Butter
52 (26) g Blüten-Honig

Das Mehl, das Anstellgut, den Joghurt und die Milch vermischen und etwas kneten (ca. 1-2 min.), bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe in kleinen Stückchen zugeben und 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Die Butter, das Salz und den Honig zugeben und weitere 2 Minuten langsam unterkneten. Dann den Kneter auf Stufe 2 schalten und 3-4 Minuten den Teig auskneten, bis er schön glatt ist.
In eine Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten strecken und falten. Nach Ende der Teigruhe den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 6 (3) Stücke von ca. 430 g teilen und diese wie einen Zylinder aufrollen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zu ca. 50 cm langen Strängen möglichst konstanter Dicke ausrollen. Aus jeweils 3 der Stränge einen Zopf flechten und diesen in die eingefettete Brotform legen.
Die Endgare dauert bei Raumtemperatur etwa 70-80 Minuten (fast volle Gare) und die Zöpfe sollten den Rand der Form erreichen. Mit Milch abstreichen und in den auf 220° vorgeheizten Ofen geben. Etwas schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 200° herunterstellen und die Brote für weitere 40 min. zuende backen.

„Honey-Yoghurt-Sandwich-Bread“

After quite a lot french and italian breads in the last weeks my little daughters were longing for one of their beloved sandwich-breads. The following recipe is quick and easy, the taste of the bread highly aromatic nevertheless.

Main dough:
Yields two loaf-pans of sandwich-bread (in brackets for one bread)

1400 (700) grams of bread flour
500 (250) grams of yoghurt 3,5 % fat
452 (226) grams of milk
16 (8) grams of fresh yeast
28 (14) grams of salt
80 (40) grams of rye-sourdough starter
52 (26) grams of butter
52 (26) grams of honey

Mix the flour, the starter, the yoghurt and the milk for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse). Then add the yeast in small bits and mix at slow speed for 2 minutes. Add the honey, the salt and the butter now and mix again for two minutes at slow speed. Turn to second speed and mix for 3-4 minutes until the dough is fairly developed.
Let rest for 2 hours in a dough-canister and do one stretch-and-fold after 60 minutes.
Put the dough onto the bench and degas it thouroughly. Divide into 6 (3) bits of approximately 430 grams each. Form a cylinder out of each bit by rolling it inwards. Let rest for 15 minutes. Form even strands of 50 cm lenght out of each cylinder.
Make a 3-strand-braid and put it into the buttered loaf pan. Final proofing takes 70-80 minutes at room temperature.
Brush once with milk an put into the preheated oven (220°C) with steam. Remove the steam after 10 minutes, reduce oven temperature to 200°C and bake for another 40 minutes, bearing in mind, that such sweet doughs tend to get too dark if baked too long or too hot.

der brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen …