Sandwichbrot mit Emmer-Vollkorn

emm1Ein kleiner Gruß aus dem Urlaub! Ich habe gerade etwas Zeit und ein Rezept dabei, das ich vor ein paar Wochen für die Kinder erstellt habe. Im Prinzip eine Abwandlung der Hollandbrote, die ich im Januar veröffentlicht habe. Wem also nach einem wirklich fluffigen und weichen Sandwichbrot zumute ist, das trotzdem etwas Vollkornanteil enthält, dem lege ich dieses Rezept ans Herz. Auch für Senioren ein gut bekömmliches und verzehrbares Brot!

Ein wenig (10 %) Sauerteig sorgt zusammen mit dem Emmervollkornmehl für eine geschmacklich interessante Krume. Das Emmer-Vollkornmehl stammt übrigens von der Drax-Mühle und ist wegen der mühlenfeinen Ausmahlung gut für Sandwichbrote geeignet. Wer es nicht vorrätig hat oder wem es zu teuer ist, der kann stattdessen mühlenfeines Weizenvollkornmehl verwenden.

Ich werde immer wieder gefragt, ob das enzymaktive Malz nicht weggelassen werden kann. Na sicher! Dann wird die Krume lediglich etwas fester und nicht ganz so fluffig, wie mit Malz. Uns schmeckt es mit Malz besser.

(Mengen für 2 große Brote, 1,5 kg Form. In Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
340 (170) g Emmer-Vollkornmehl
340 (170) g Wasser
0,3 (0.2) g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
140 (70) g Weizenmehl 550 oder T65
140 (70) g Wasser (45°C)
7 (4) g Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
600 (300) g Milch
960 (480) g Weizenmehl 550 oder T65
10 (5) g Backmalz aktiv
42 (21) g Zucker
60 (30) g Butter
32 (16) g Salz
30 (15) g Frischhefe

Die Zutaten alle in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe hochschalten und den Teig gut auskneten (min. 4-6 Minuten), je besser er ausgeknetet ist, desto fluffiger das Ergebnis.

60 Minuten Teigruhe geben.

Den Teig in zwei etwa rechteckige Teile teilen und von der kurzen Seite her zu einem Zylinder straff einrollen oder langwirken. In die gut gefettete Kastenform legen.

Die Stockgare beträgt ca. 70 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig hat den Rand der Form danach überschritten und eine kleine Kuppel gebildet. Mit Wasser absprühen und in den vorgeheizten Ofen geben bei 240°C. Gut schwaden und die Temperatur dann sofort auf 200°C herunterstellen. Nicht zu nah zusammenstellen, der Teig wird sich noch ausdehnen!

Die gesamte Backzeit sollte 40-45 Minuten nicht überschreiten, damit das Brot nicht zu dunkel wird und innen saftig bleibt. Nach dem Backen noch mal mit Wasser absprühen.

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16 Gedanken zu „Sandwichbrot mit Emmer-Vollkorn

  1. christine

    Klasse Björn, endlich ein Rezept für mein gekauftes Emmervollkorrn mehl das auch meine Kinder lieben. Großes Lob für deinen Blog, die Rezepte sind so schön Familien freundlich.

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  2. Sabine

    Hallo,
    das Rezept ist klasse, habe selbstgemahlenes Emmervollkornmehl genommen.
    Super zu händelnder Teig, fluffig und lecker.

    LG Sabine

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  3. Lilli

    Hallo Björn.
    Ich habe leider keine Emmervollkornmehl. Kann ich auch weizenvollkornmehl nehmen?
    Hab noch eine frage. Wo kann ich so eine tolle Backform kaufen wie bei dir. Ich habe mehrer gekauft aber die sind alle klein nur bis 1kg.
    Vor allem will ich mich ganz herzlich bei dir bedanken für die tolle Rezepte. Ich backe nur deine Brote.
    LG
    Lilli

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  4. Corinna

    Hallo 🙂
    Wir frühstücken gerade das Sandwich, es schmeckt auch mit Emmer und Dinkel gut. Ich habe allerdings das Gefühl, ich schmecke etwas Hefe… Wollte dich deshalb fragen, weshalb hier 30 g nötig sind, sonst hältst du die Hefemenge doch auch niedriger, oder?

    Nichtsdestotrotz, meine Kinder lieben deine Sandwich-Kreationen :-))

    VG Corinna

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    1. brotdoc

      Hallo Corinna,
      30 g für zwei Brote, d.h. es sind etwa 2 % Hefezugabe im Bezug auf den Gesamtteig. Das ist bei allen meinen Sandwichbroten so. Nimmst Du weniger, geht es natürlich auch, Du wirst aber nicht die „Wattigkeit“ der Krume erreichen. Bäckerrezepte für Toast-/Sandwichbrote geben für ein optimales Ergebnis sogar Hefemengen zwischen 4-5 % an. Für mich sind – außer bei sehr schweren Teigen – 2 % die Obergrenze und es funktioniert auch damit, sprich die 4-5 % sind nicht wirklich nötig. Kommt eben darauf an, was Du erreichen möchtest.

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  5. Claudia

    Emmer Vollkorn Mehl ist neu für mich, man lernt also nie aus 🙂
    Ich bin auch ein großer Freund von alternativen Mehlen, das immer wieder ausschließlich Weizen verwendet wird. Vieles kann auch mit Dinkelmehl gebacken werden, einfach mal ausprobieren!

    Viele Grüße

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  6. Ellie

    Hallo,
    weil ich kein Emmermehl hatte, hab ich einfach Weizenmehl genommen. Sehr schönes fluffiges Brot, aber für meinen Geschmack fast zu „süß“. Beim nächsten Mal werde ich entweder Emmermehl verwenden oder einen Teil der Milch durch Wasser ersetzen.
    Danke für das Rezept!
    Grüße
    Ellie

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  7. christine

    Hallo Björn, den Zucker hab ich stark gekürzt und ein Teil des Weizenmehls durch Dinkel ersetzt, es schmeckt super lecker. Danke für das gute Rezept.

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  8. Robert

    Hallo Brotdoc, mein Sohn mit nicht ganz vier Jahren, mochte kein Brot mehr und dann habe ich dieses Rezept ausprobiert. Auf dieses Sandwich fährt er total ab 🙂
    Wirklich sehr gut, dein Rezept! Das werde ich in mein Repertoire aufnehmen.
    Vielen Dank, liebe Grüße aus Karlsruhe und ein schönes Wochenende
    Robert

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  9. Lilli

    Hallo Björn
    Kann ich anstatt weizenanstellgut auch roggenanstellgut verwenden.
    Und wenn ich darf fragen welcher Unterschied macht es in Geschmack im Brot zwischen den beiden AG.
    LG
    Lilli

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  10. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    zwei Enkelkinder als Übernachtungsgäste – da macht so ein leckeres Sandwichbrot immer Sinn! Das zweite verschwand dann auch recht schnell in der Tasche meiner Schwiegertochter. Ich bin sehr begeistert vom außergewöhnlichen Geschmack des Emmermehls.
    Danke für das tolle Rezept und liebe Grüße
    Hanne

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  11. Christian

    Hallo Björn,

    Danke fürs Rezept. Meine Frau hat zur Zeit Halsschmerzen und da ist ein schönes weiches Brtot vorteilhaft. Habe es mit 812er gebacken statt mit 550er oder T65. Ist ein wenig dunkler aber bestimmt genauso lecker.
    Danke!
    LG Christian

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  12. Dagmar

    Hallo Björn,

    habe vor einigen Minuten das Brot aus dem Ofen genommen, ist super schön geworden, nur leider war meine Form wohl etwas zu groß. Es ist super toll aufgegangen, aber so eine Pilzform habe ich nicht hinbekommen. Schade, dass ich es noch nicht anschneiden kann. Ich habe statt Emmervollkorn, Weizenvollkorn genommen und damit am BBD#84 teilgenommen. Hoffe es wird noch mit rein genommen, war ja leider einige Minuten zu spät.
    Freue mich schon auf mein Frühstück.
    Lieben Gruß
    Dagmar

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  13. Miriam

    Ich hab das Brot erst kürzlich gebacken für jemandem, der durch seine Zahnprothese Probleme mit knusprigen Brotkrusten hat. Mangels T65 hab ich es auch mit Weizen 550 gebacken und der Beschenkte und war sehr erfreut darüber und fand es höchst lecker. Da ich recht talentiert bin, beim Abdecken von Sachen im heißen Ofen immer mir irgendwo die Finger zu verbrennen, habe ich diesen Schritt übersprungen und dafür beim Auskühlen etwas Bäckerleinen auf die Brotoberseite gelegt, dadurch wurde die dann auch wieder weicher und es hat trotzdem eine schöne Farbe bekommen 🙂

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