Scheunenlaib

In meiner Anfangszeit habe ich oft Mischbrote genau im Verhältnis Weizen zu Roggen 50 Prozent gebacken. Sie stellten einen guten Kompromiss zwischen der Teigbeschaffenheit und einem spürbaren Roggenanteil dar. Lange ist das her, bald 5 Jahre.

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Nun kam mir während der Rückreise aus dem Urlaub der Einfall, mal wieder ein Brot mit genau diesem Mischungsverhältnis zu backen. Um es besonders nahrhaft und kernig zu machen, besteht der Weizenanteil aus selbstgemahlenem Gelbweizenvollkornmehl, der Roggenanteil aus dem hocharomatischen Alpenroggenmehl.

Der erste Versuch war geschmacklich klasse, aber eine zu hohe Teigausbeute führte dazu, daß das Brot im Backofen zu breit lief. Daher dieses Wochenende das Gleiche noch einmal, aber mit um 4 % verringerter Teigausbeute. Nun passt alles und heraus kommt ein kleiner Favorit. Mildsäuerlich, für mich genau richtig, kernig würzig aber gut gelockert. Brot, wie es sein sollte.

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Mengen sind für ein großes Gärkörbchen rund für 2 kg Teig

Sauerteig:
200 g Alpenroggenmehl
200 g Wasser (45°C)
10 g Anstellgut

Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
250 g Gelbweizen-Vollkornmehl
250 g Wasser (handwarm)
0.3 g Frischhefe

Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
426 g Wasser (handwarm)
400 g Alpenroggenmehl
350 g Gelbweizen-Vollkornmehl
24 g Salz
24 g Honig
11 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Hefe, Honig und Salz in den Kneter geben und 2 Minuten vermischen. 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Honig und Salz zugeben und den Teig für weitere 8-9 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit gut vermischen.

Den Teig 45 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen.

Auf die gut mit Vollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. In das gut bemehlte Gärkörbchen mit dem Schluß oben legen.

Etwa 50 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare). Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort in den auf 240°C aufgeheizten Backofen geben. 2 Minuten ohne Schwaden anbacken, dann schwaden. Die Temperatur auf 215°C reduzieren und für insgesamt 60 Minuten abbacken.

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22 Gedanken zu „Scheunenlaib

  1. Angelika

    Hallo Björn,
    Das hört sich gut an und sieht lecker aus. Das möchte ich bald ausprobieren.
    Kann ich auch normales Weizenvollkornmehl nehmen?
    Angelika

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nein, Alpenroggenmehl ist meines Wissens eine Mischung aus hellem Roggenmehl, dunklem Roggenmehl und Schwarzroggenmehl. Letzteres wäre wohl in den verwendeten Mengen zu viel für ein Mischbrot.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Gelbweizenvollkornmehl kann Dir sicher die Drax Mühle mahlen, frag doch wenn Du dort bestellst einfach nach, ob sie Dir das machen. Ansonsten habe ich gehört, daß es Gelbweizenmehl 1050 in der Mailänder Mühle gibt und Gelbweizenmehl Typ 550 in der Adler-Mühle.

      Antwort
  2. klemperer85

    Wir sind hier immer noch begeistert von Deinen beiden Alpenroggen-Broten, und verschicken sie auch an Freunde. Mit Vollkornweizenmehl werd ich den Scheunenlaib am Wochenende gleich ausprobieren, Versuch 1 wahrscheinlich wieder mit hoher Teigausbeute. Falls es mißlingt, kann ich den Wasseranteil ja bei späteren Versuchen dann auch reduzieren. Die (per Post) beschenkten Freunde ziehen meist ein ein wenig zu breites Brot vor, wenn es dann noch länger frisch hält. Die Kruste ist ja trotzdem knusprig. Wir haben nun so etwa 10-15 Lieblingsbrote, ein eigenes und sonst aus diversen Büchern. Deine Alpenroggenbrote, bei uns braucht es für die sehr gute Kruste rund 5 Minuten länger im Backofen, möchte meine Freundin immer wieder gebacken haben, die ganze Wohnung riecht dann so gut. Das sind selbst beim 10. Versuch wunderbare Brote, das könntet ihr jederzeit in ein ‚Backbuch 3‘ nehmen. Sicher kommen zu den vielen Lieblingsbroten bald deine endlich mal nachgebackenen Malzbierbrote dazu.

    Antwort
  3. Anke

    Habe mir heute das alpenroggenmehl bestellt; welches Weizenmehl nehme ich anstatt des gelbweizenmehls?
    Das Brot nachzubacken reizt mich sehr, ich möchte am Donnerstag mal eines ausprobieren!

    Liebe Grüße
    Anke

    Antwort
      1. Anke

        Dankeschön! Ich melde mich nach dem Brot backen wieder! Bin schon gespannt
        Liebe Grüße
        Anke

  4. Sabine Müller

    Das Brot würde mich sehr reizen- aber Alpenroggen? Kann ich das durch normales Roggenmehl ersetzen?Liebe Grüße Sabine

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Du kannst es auch mit Roggenmehl 1150 und Weizenvollkornmehl backen. Alpenroggen bekommst Du bei Bongu, ich habe die Links im Rezept hinterlegt. Es lohnt sich wirklich, ein ausgesprochen geschmackvolles Roggenmehl.

      Antwort
  5. Anke

    Hier bin ich wieder, es ist Donnerstag und ich habe gebacken! Das Brot ist klasse! Vom Geschmack her oberlecker. Ich war auch so frei und habe inaktives Malz dazugegeben.
    Es lohnt sich, das Alpenroggenmehl zu verwenden, das Brot hat einen feinen Geschmack ! Werde ich nochmal zu Backfan? Ich bin es !!!!!!!!

    Liebe Grüße

    Anke

    Antwort
  6. Schalimara

    Ich habe das Brot auch vergangene Woche gebacken und es ist kein Krümmel mehr übrig – kann nur gut gewesen sein oder ? 🙂

    Schöne Pfingsten.
    Schalimara

    Antwort
  7. Pingback: Mal wieder ein Brot: Der Scheunenlaib à la `brotdoc` | kochereiselache

  8. Angelika

    ich habe das Brot eben fertig gebacken, Björn und bin begeistert. Zwar abgewandelt, aber es schmeckt einfach toll…
    Statt Gelbweizen, welchen ich nicht hatte, aus Rotweizen mein VK-Mehl hergestellt. Und anstatt der 11 gr. Hefe am Schluss nur 7,5 gr. und dafür ca. 50 gr. LM zugegeben. Perfekt geworden. Vielleicht ein bisschen viel Ofentrieb gehabt durch die LM, aber das störte nicht.
    Danke fürs Rezept, so wie für die vielen anderen auch 🙂
    Angelika

    Antwort
  9. Kathrin

    Ich backe seit langem viele deiner Rezepte nach.
    Bislang war der häusliche Favorit der „7-Pfuünder“.
    Jetzt habe ich den Scheunenlaib ausprobiert. Eigentlich aufgrund der Zeitplanung, weil dieses Rezept gerade so gut passte. Auch wenn ich nur mit „normalem“ Mühlenmehl gebacken habe. der erste Laib lief auch etwas breit. Dies könnte aber daran gelegen haben, dass ich Hefe, Salz und Honig gleich mit in den Hauptteig gerührt habe…
    Und musste – kaum das der Laib weg war – wieder dieses Brot backen. „Bitte Mama, dieses Brot!“
    Was soll ich sagen – kaum hält man sich an das Rezept ;))- läuft nix breit, sieht super aus. Da ich mit einem MANZ backe, kann ich mir das Schwaden sparen…
    Ich freue mich auf noch viele Rezepte.
    Lieben Gruß
    Kathrin

    Antwort

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