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Gelbweizenkruste

Gelbweizen ist eine alte Weizensorte, deren Mehlkörper eine gelbliche Farbe aufweist. Grund ist ein höherer Gehalt an Carotinoiden als in normalem Weizen. Im Prinzip läßt sich Gelbweizen verarbeiten wie normaler Weizen – meiner Erfahrung nach ist der Kleber jedoch etwas dehnbarer und weniger steif.

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Bei diesem Rezept habe ich eine hohen Anteil selbst gemahlenen Gelbweizenvollkornmehls mit Lievito Madre und einem Poolish gemischt, den Trieb des Teiges nur aus den Vorteigen entstehen lassen und den Teiglingen dann noch eine lange kalte Stückgare gegönnt. Heraus kommt ein saftiges Fast-Vollkornbrot (der Auszugsmehlanteil liegt bei 14 % wegen des Lievito Madre) mit krachender Kruste und leckerer Krume, das alle Regeln einer gesunden Verarbeitung von Vollkornmehlen gerecht wird und daher sehr bekömmlich ist.

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Mengen für 3 Brote aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
200 (66) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
200 (66) g Wasser
2 (1) g Frischhefe
Die Zutaten, die etwa Raumtemperatur haben sollten, gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
1000 (333) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
270 (90) g Lievito Madre (TA 150) aus dem Kühlschrank
640 (214) g Wasser (35°C)
24 (8) g Salz

Alle Zutaten im Kneter 2 Minuten mischen und dann 30 Minuten quellen lassen. Weiterkneten, bis der Teig eine gute Teigentwicklung zeigt und sich von der Schüssel löst.

144 (48) g Wasser (Raumtemp.)
24 (8) g Olivenöl

Schluckweise bei Knetstufe 2 das Wasser einkneten. Wenn dieses komplett aufgenommen ist, das Olivenöl ebenfalls einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel lösen.

In einer Teigwanne bei Raumtemperatur, besser 23-24 °C, für ca. 4 Stunden reifen lassen. Der Teig muß sich verdoppelt bis verdreifacht haben.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Allenfalls leicht entgasen. In drei gleich große Teile teilen und diese durch einfalten der Zipfel zur Mitte grob rund formen. Wenn die Teigoberfläche dabei zu sehr einreißt auf den Schluß wenden und die „Schiebemethode“ mit der Teigkarte verwenden.

Die Teiglinge mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Ca. 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-18 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen, gut abdecken.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Brote auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 215°C abfallen lassen (Ober-/Unterhitze)und 50-60 Minuten kräftig ausbacken.

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Scheunenlaib

In meiner Anfangszeit habe ich oft Mischbrote genau im Verhältnis Weizen zu Roggen 50 Prozent gebacken. Sie stellten einen guten Kompromiss zwischen der Teigbeschaffenheit und einem spürbaren Roggenanteil dar. Lange ist das her, bald 5 Jahre.

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Nun kam mir während der Rückreise aus dem Urlaub der Einfall, mal wieder ein Brot mit genau diesem Mischungsverhältnis zu backen. Um es besonders nahrhaft und kernig zu machen, besteht der Weizenanteil aus selbstgemahlenem Gelbweizenvollkornmehl, der Roggenanteil aus dem hocharomatischen Alpenroggenmehl.

Der erste Versuch war geschmacklich klasse, aber eine zu hohe Teigausbeute führte dazu, daß das Brot im Backofen zu breit lief. Daher dieses Wochenende das Gleiche noch einmal, aber mit um 4 % verringerter Teigausbeute. Nun passt alles und heraus kommt ein kleiner Favorit. Mildsäuerlich, für mich genau richtig, kernig würzig aber gut gelockert. Brot, wie es sein sollte.

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Mengen sind für ein großes Gärkörbchen rund für 2 kg Teig

Sauerteig:
200 g Alpenroggenmehl
200 g Wasser (45°C)
10 g Anstellgut

Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
250 g Gelbweizen-Vollkornmehl
250 g Wasser (handwarm)
0.3 g Frischhefe

Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
426 g Wasser (handwarm)
400 g Alpenroggenmehl
350 g Gelbweizen-Vollkornmehl
24 g Salz
24 g Honig
11 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Hefe, Honig und Salz in den Kneter geben und 2 Minuten vermischen. 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Honig und Salz zugeben und den Teig für weitere 8-9 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit gut vermischen.

Den Teig 45 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen.

Auf die gut mit Vollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. In das gut bemehlte Gärkörbchen mit dem Schluß oben legen.

Etwa 50 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare). Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort in den auf 240°C aufgeheizten Backofen geben. 2 Minuten ohne Schwaden anbacken, dann schwaden. Die Temperatur auf 215°C reduzieren und für insgesamt 60 Minuten abbacken.

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Weizen-Schwarzbrot

Reines Vollkornbrot ist bekanntermaßen ausgesprochen gesundheitsförderlich, da es alle Bestandteile des Korns enthält, insbesondere die Vitamine und Spurenelemente, die sich in der Schale befinden. Ich hatte noch Bio-„Purpur-Weizen“ sowie Bio-Gelbweizen vorrätig und vergangene Woche sehr viel Lust auf ein reines Vollkornbrot mit langer kalter Führung. Das Spontanrezept hat auf Anhieb exzellent funktioniert und ist sofort veröffentlichungswürdig.

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Menge für 2 Brote in der 1,5 kg Kastenform

Vorbereitung des Vollkornmehls:
800 g Purpur-Weizen
700 g Gelbweizen
Mit der Mühle auf feinster Einstellung langsam mahlen, die Mehle mischen und 24 Stunden ruhen lassen.

Vorteig TA 200:
375 g Vollkornmehl von der o.g. Mischung
375 g Wasser (lauwarm)
1 g Hefe
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 178:
Vorteig
1125 g Vollkornmehl von der o.g. Mischung
60 g Roggen-Anstellgut
795 g Wasser lauwarm
9 g Hefe
32 g Salz
40 g Wald-Honig
4 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 5 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen und erneut 5 Minuten langsam kneten. Den Teig für 60 Minuten in einem Gefäß abgedeckt gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten.
In 2 gleiche Teile teilen und langwirken. Es besteht nur eine leicht bis mittlere Glutenentwicklung und der Teig ist recht weich.
In die Form geben und für 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag die Brote sofort aus dem Kühlschrank in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 10 Minuten anbacken. Auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten ausbacken.

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Eine schöne dunkle, saftige aber dennoch gut gelockerte Krume — A nice dark-brown, very juicy and aromatic crumb

English recipe:

„Dark Whole-Wheat-Loaf“

Last week I felt like baking a hearty dark whole-grain-bread. I had some organic special-wheat-grains on stock named „Purpurweizen (Purple-Wheat)“ and „Gelbweizen (Yellow-Wheat)“. The former is a quite dark grain which contributes a brown color to the dough while the latter becomes a distinct yellowish flour, when milled. One usually can get these Special-Grains at Organic-shops or Mail-orders, which specialize on organic-grains. The recipe was an instant success, the bread is simply wonderful. The taste is more nutty than normal whole wheat-bread and the crumb much darker. The long cold fermentation gives the flour much time to soak the water and develop multiple aromas.

Yields 2 Breads for 1,5 kg loaf pans

Preparation of the flour:
800 grams of Purple-Wheat-grains
700 grams of Yellow-Wheat-grains
Mix the grains. Finely-ground the grains slowly so that they dont heat up too much. Let the flour rest for 24 hours.

Poolish 100 % hydration:
375 grams of the mixed whole-wheat-flour
375 grams of water
1 gram of fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours

Main dough 78 % hydration:
Poolish
1175 grams of the mixed whole-wheat-flour
60 grams of rye-sourdough-starter
795 grams of water
9 grams of fresh yeast
32 grams of salt
40 grams of wild honey
4 grams of „Brotgewürz“ (finely-ground fennel, anise, coriander and cumin)

In the spiral-mixer mix slowly for 5 minutes. Let rest covered for 30 minutes. Mix again slowly for 5 minutes.
Let rest for 60 minutes, after 30 minutes do one stretch-and-fold. Divide in 2 equal pieces and form two cylindrical loaves. Put into the loaf pan, seam down and cover properly (sealed plastic bag). Let the loaves mature for 12 hours in the fridge at 5°C. On the baking day preheat the oven to 250° C. Put the pans into the oven right out of the fridge. No steaming required. After 10 Minutes reduce temp. to 210°C and give the breads a bold bake for another 60 Minutes.