Gelbweizenkruste

Gelbweizen ist eine alte Weizensorte, deren Mehlkörper eine gelbliche Farbe aufweist. Grund ist ein höherer Gehalt an Carotinoiden als in normalem Weizen. Im Prinzip läßt sich Gelbweizen verarbeiten wie normaler Weizen – meiner Erfahrung nach ist der Kleber jedoch etwas dehnbarer und weniger steif.

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Bei diesem Rezept habe ich eine hohen Anteil selbst gemahlenen Gelbweizenvollkornmehls mit Lievito Madre und einem Poolish gemischt, den Trieb des Teiges nur aus den Vorteigen entstehen lassen und den Teiglingen dann noch eine lange kalte Stückgare gegönnt. Heraus kommt ein saftiges Fast-Vollkornbrot (der Auszugsmehlanteil liegt bei 14 % wegen des Lievito Madre) mit krachender Kruste und leckerer Krume, das alle Regeln einer gesunden Verarbeitung von Vollkornmehlen gerecht wird und daher sehr bekömmlich ist.

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Mengen für 3 Brote aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
200 (66) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
200 (66) g Wasser
2 (1) g Frischhefe
Die Zutaten, die etwa Raumtemperatur haben sollten, gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
1000 (333) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
270 (90) g Lievito Madre (TA 150) aus dem Kühlschrank
640 (214) g Wasser (35°C)
24 (8) g Salz

Alle Zutaten im Kneter 2 Minuten mischen und dann 30 Minuten quellen lassen. Weiterkneten, bis der Teig eine gute Teigentwicklung zeigt und sich von der Schüssel löst.

144 (48) g Wasser (Raumtemp.)
24 (8) g Olivenöl

Schluckweise bei Knetstufe 2 das Wasser einkneten. Wenn dieses komplett aufgenommen ist, das Olivenöl ebenfalls einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel lösen.

In einer Teigwanne bei Raumtemperatur, besser 23-24 °C, für ca. 4 Stunden reifen lassen. Der Teig muß sich verdoppelt bis verdreifacht haben.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Allenfalls leicht entgasen. In drei gleich große Teile teilen und diese durch einfalten der Zipfel zur Mitte grob rund formen. Wenn die Teigoberfläche dabei zu sehr einreißt auf den Schluß wenden und die „Schiebemethode“ mit der Teigkarte verwenden.

Die Teiglinge mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Ca. 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-18 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen, gut abdecken.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Brote auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 215°C abfallen lassen (Ober-/Unterhitze)und 50-60 Minuten kräftig ausbacken.

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11 Gedanken zu „Gelbweizenkruste

  1. carola

    Hallo Björn, ich habe schön öfter gelesen, dass selbstgemahlenes Mehl ausgesiebt wird. Warum eigentlich? Danke schon mal für Aufklärung

    Antworten
    1. brotdoc

      Das kannst Du machen, mußt Du aber nicht. Ich mache es, damit die ganz groben Kleie nicht beim Kneten stören. Mein Küchensieb ist grob genug, daß noch jede Menge feinerer Kleie durchgehen und nur das Gröbste rauskommt (ca. 50 g bei 1000 g vermahlenem Korn). Der Teig wird dadurch etwas besser knetbar und die Brote habe ein größeres Volumen.

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  2. Lilli

    Hallo Björn. Ich gedenke mir eine Mahlmaschiene zulegen
    Was kannst du mir empfehlen. Möchte keinen Fehler machen
    LG Lilli

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  3. Annette

    Hallo Björn,
    ich habe mich heute an dem Brot versucht. Im Kühlschrank wunderbar aufgegangen, im Ofen auseinandergelaufen. Habe nun Fladen 😏. Das gleiche Problem habe ich auch beim Dreikornmischbrot. Kann es daran liegen, dass du die Mehle selber mahlst und ich sie gemahlen kaufe, allerdings bei der Mühle unseres Vertrauens…. (und somit ggf. zuviel Wasser zugebe?)….???

    Für einen Lösungsansatz wäre ich dir dankbar (beim Dreikornmischbrot hat Ascorbinsäure auch nicht geholfen).

    Mit besten Dank und vielen Grüßen

    Annette

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Oh schreck, diesen Kommentar habe ich gar nicht bewußt wahrgenommen. Es tut mir leid, Annette. Ja, möglich ist es natürlich daß Dein Mehl weniger Wasser binden kann. Es kann aber auch sein, daß Du nicht ausreichend knetest oder der Teig Übergare bekommen hat. Schwer aus der Ferne zu sagen. War der Teig gut formbar, hat er eine gute Teigspannung gehabt als Du die Brote geformt hast?

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      1. Annette

        Hallo Björn,

        die Tendenz zur Übergabe habe ich leider des Öfteren 🙂 da sind meine „normalen“ Brote jedoch offensichtlich nicht so nachtragend wie Vollkornbrote 😬

        Wobei mir die Teilspannung eher zu schaffen macht. Die habe ich in gar keinem der Vollkornbrote-und Brötchen. Ist mir erst heute wieder bei den geliebten Joghurtsemmeln aufgefallen (diese zählen dennoch zu den absoluten Favoriten). Hier kann ich’s aber beim formen noch halbwegs ausbügeln, so dass sie hoch und nicht flach werden. Ich werde es nochmal probieren, vielleicht bekomme ich ja Tricks im November in Linz mit 😊
        Viele Grüße und besten Dank

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