Auffrisch-Brötchen

Auf Wunsch von Leserinnen und Lesern nach einen Rezept für Brötchen, bei dem die beim Füttern übrig bleibende Menge alten Lievito Madres verbraucht wird, habe ich mich vergangenen Mittwoch an die Arbeit gemacht.

Da das Rezept auf Anhieb funktioniert hat und sowohl optisch als auch geschmacklich ein gutes Ergebnis heraus kam, kann ich es gleich veröffentlichen.

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Mal abseits schon von mir begangener Milchbrötchen-Wege war das Ziel, ein Milchbrötchenrezept zu entwickeln, bei dem der Fettanteil aus Olivenöl besteht. Dieses verleiht eine leicht herbe, jedoch nicht unangenehme Note den eigentlich süßlich-soften Gebäcken, wie ich auch schon beim Olivenöl-Sandwichbrot sehen konnte. Dieses „musste“ ich schon häufiger nachbacken, weil alle es so gerne essen.

Ihr könnt gerne mit dem Honiganteil spielen, im Rezept sind 2 % eingesetzt worden. Wer es süßer mag kann auf 3 oder sogar 4 Prozent erhöhen, dann werden es vor allem Kinder noch mehr lieben.

Mengen für 22-23 Milchbrötchen (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:

710 (355) g Milch (kühlschrankkalt)
600 (300) g Weizenmehl 550
600 (300) g Weizenmehl 405
320 (160) g Lievito Madre (alt, TA 150)
18 (9) g Frischhefe
24 (12) g Honig, je nach Geschmack auch mehr
22 (11) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 5-6 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Falls der Teig zu fest ist und sich nicht richtig kneten läßt beginnt ihr

110 (55) g Olivenöl

schluckweise dem Teig während des Knetens zuzugeben und unterzukneten. Er wird dann schrittweise weicher. Sobald alles Olivenöl im Teig ist, diesen schön glatt auskneten.

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 22-23 Stücke von etwa 100 – 110 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 45 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Back-Morgen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer oder ein Lochblech legen, Schluß unten, und die Oberseite nach Baguette-Art zwei mal schräg anschneiden.

Mit Wasser besprühen und sofort mit viel Dampf einschießen. Bei konstant 220°C für ca. 20-23 Minuten abbacken.

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18 Gedanken zu „Auffrisch-Brötchen

  1. Klaus

    Ein gutes Brötchenrezept. Aber da ich den Buttergeschmack im Brötchen liebe werde ich das Olivenöl durch Butter ersetzen.

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  2. Mr Ginger

    Sensationeller Teig, der sich genauso kneten ließ, wie beschrieben. Meine LM war vom Vortag, da hätte ich vermutlich auf die Frischhefe verzichten können. Habe Butter statt Öl genommen und dem Teig eine Übernacht-Stockgare gegönnt. Brötchen ließen sich morgens wunderbar einfach formen und gingen nochmal gut auf. Einschnitte nicht tief genug, trotz Baguettemesser. Frühstück ist fertig. Danke für das Rezept zum Erntedank.

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    1. Johanna

      Hi, deine Abwandlung gefällt mir und ich würde die Brötchen gerne Nachbacken. Hast du wegen der Butter mehr Milch nehmen müssen, so wie Björn es in einer anderen Frage oben kurz angemerkt hatte? Und war die Übernacht-Stockgare im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur?
      Lieben Danke für deine Antwort!

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  3. Dete

    Besten Dank für das Rezept.
    Mir fällt bei Milchbrötchen immer Rosinenbrötchen ein.
    Rosinen über Nacht einweichen und mit in den Teig eingearbeitet.
    Lecker!!!

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  4. Rudolf Zanger

    Habe die Brötchen nun schon 3 x gebacken – toll. Habe aber – da Veganer in der Familie – statt Milch Wasser genommen. Sind ganz toll geworden und gut angekommen.

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  5. Margit

    Hallo Doc, jedesmal ich will meine Erfahrungen mit Übernacht-Brötchen notieren, regelmässig vergesse ich es :o(
    Ich meine mich zu erinnern (ich mache eher selten Übernacht-Brötchen), dass die zweite Lage, also die Lage, die sich eher dem Raumklima anpassen konnte, fluffiger wurde, also besser im Ofen aufging.

    Deshalb meine Frage: Lässt Du die Brötchen, nachdem sie aus dem Kühlschrank geholt wurden, noch etwas „erwärmen“?

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, fast nie. Es sei denn, sie wären überhaupt noch nicht aufgegangen während der kalten Gare. Das passiert aber so gut wie nie.

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      1. Conny S.

        Hallo, ich habe das Probleme, dass sowohl mit Kühlschrankgare, als auch mit Zimmergare(3h) die Brötchen kaum bis gar nicht aufgegangen sind. Woran könnte das liegen? LM zu alt?

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ich fürchte das muß am Triebmittel liegen. Hast Du die im Rezept genannte Hefemenge zugegeben? Wenn ja, dann kann es fast nur an der Hefe liegen.

  6. Beate

    Hallo, Brötchen sind sehr lecker. Muss noch an der Form arbeiten. Wie hast du diesen runden Einschnitt hinbekommen 😍 Bei mir ist es eher wie beim Baguette geworden. LG Beate

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  7. Pingback: Auffrischbrot (nach Dietmar Kappl) | brotpoet

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