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Auffrisch-Brötchen

Auf Wunsch von Leserinnen und Lesern nach einen Rezept für Brötchen, bei dem die beim Füttern übrig bleibende Menge alten Lievito Madres verbraucht wird, habe ich mich vergangenen Mittwoch an die Arbeit gemacht.

Da das Rezept auf Anhieb funktioniert hat und sowohl optisch als auch geschmacklich ein gutes Ergebnis heraus kam, kann ich es gleich veröffentlichen.

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Mal abseits schon von mir begangener Milchbrötchen-Wege war das Ziel, ein Milchbrötchenrezept zu entwickeln, bei dem der Fettanteil aus Olivenöl besteht. Dieses verleiht eine leicht herbe, jedoch nicht unangenehme Note den eigentlich süßlich-soften Gebäcken, wie ich auch schon beim Olivenöl-Sandwichbrot sehen konnte. Dieses „musste“ ich schon häufiger nachbacken, weil alle es so gerne essen.

Ihr könnt gerne mit dem Honiganteil spielen, im Rezept sind 2 % eingesetzt worden. Wer es süßer mag kann auf 3 oder sogar 4 Prozent erhöhen, dann werden es vor allem Kinder noch mehr lieben.

Mengen für 22-23 Milchbrötchen (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:

710 (355) g Milch (kühlschrankkalt)
600 (300) g Weizenmehl 550
600 (300) g Weizenmehl 405
320 (160) g Lievito Madre (alt, TA 150)
18 (9) g Frischhefe
24 (12) g Honig, je nach Geschmack auch mehr
22 (11) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 5-6 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Falls der Teig zu fest ist und sich nicht richtig kneten läßt beginnt ihr

110 (55) g Olivenöl

schluckweise dem Teig während des Knetens zuzugeben und unterzukneten. Er wird dann schrittweise weicher. Sobald alles Olivenöl im Teig ist, diesen schön glatt auskneten.

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 22-23 Stücke von etwa 100 – 110 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 45 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Back-Morgen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer oder ein Lochblech legen, Schluß unten, und die Oberseite nach Baguette-Art zwei mal schräg anschneiden.

Mit Wasser besprühen und sofort mit viel Dampf einschießen. Bei konstant 220°C für ca. 20-23 Minuten abbacken.

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Krentenbolletjes – Niederländische Rosinenbrötchen

Ich schrieb es schon mal bei meinem Rezept vom Wit Brood. Durch viele Besuche in den Niederlanden in meiner Kindheit und Jugendzeit mag ich einige der Brotspezialitäten unseres Nachbarlandes sehr gerne. Natürlich gehören dazu auch Rosinenbrötchen, die in Holland Krentenbolletjes (Korinthenbrötchen) heißen. Diese schmecken etwas anders als hier im Münsterland und haben häufig eine leicht gelbliche Krumenfarbe, die wahrscheinlich von der Zugabe von Eigelb oder einem anderen Farbgeber herrührt.
Bei Levine steht ein sehr schönes Rezept für Krentenbolletjes. Das habe ich als Basis meiner Rezepterstellung genommen, allerdings mit Abwandlungen. Für einen intensiveren Geschmack habe ich einen Weizensauerteig zugefügt. Da ich Milchpulver nicht mag, habe ich H-Milch verwendet. Für die gelbe Färbung verwendete ich etwas Safran, weil ich den leicht herben Geschmack als Kontrast zu den süßen Rosinen wollte.
Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Da fehlt nicht mehr viel an dem Original-Geschmack, an den ich mich aus meiner Kindheit erinnere.

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Weizensauerteig TA 160:
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (lauwarm)
20 g Weizenanstellgut
Gut vermischen und für 12 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig ca. TA 162:
800 g Weizenmehl 550
340 g Sauerteig
480 g Milch (kalt)
90 g Butter (halbfest)
40 g Zucker
20 g Frischhefe
10 g Lecithin
10 g Weizenmalz (inaktiv)
2 Messerspitzen Safranpulver (Safranfäden mit Zucker zermahlen)
125 g Korinthen
125 g Sultaninen

Die Rosinen in warmem Wasser (40°) für 30 Minuten ziehen lassen. Ich nehme absichtlich kein heißeres Wasser, weil mir die Rosinen dann zu weich werden und beim Unterkneten nachher vom Kneter zerlegt würden.
Währenddessen die Knetmaschine vorbereiten und die Zutaten abwiegen. Alle Zutaten außer der Butter und dem Zucker in die Knetschüssel geben und 4 Minuten verkneten. Der Teig sollte gut vermischt sein und bereits Struktur entwickeln. Dann weiterkneten und langsam den Zucker zugeben bis er untergeknetet ist. Sobald der Teig wieder glatt ist mit der Butter fortfahren, die stückchenweise untergeknetet wird, bis der Teig wieder glatt ist und sich von der Schüsselwand löst.
Zuguterletzt die Rosinen gut abtropfen und auf einem Küchentuch leicht abtrocken. Dann zum Teig geben und vorsichtig auf niedrigster Stufe einkneten, bis sie sich gut mit dem Teig vermengt haben.
Den Teig in einer eingeölten Kunststoffschüssel für 1 Stunde zur Gare stellen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und rundschleifen.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 70-80 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen, damit die Brötchen im Ofen nicht reißen. Einschießen bei 210° (nicht zu hohe Backtemperatur, da die Brötchen durch den hohen Zucker- und Milchgehalt schnell dunkeln) und schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Brötchen noch weitere 10-15 Minuten ausbacken bis zur gewünschten Bräune.

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