Rosinenbrötchen | der brotdoc

Am 21.05.2018 (Pfingstmontag) findet in ganz Deutschland wieder der Mühlentag 2018 statt. Landauf und landab sind historische und aktive Mühlen zur Besichtigung geöffnet.

Auch die historische Wassermühle in Haltern-Sythen, die sich unter der Obhut des Heimatvereins befindet, öffnet ab 11 Uhr ihre Pforten. Im vergangenen Jahr bat man mich, anläßlich der Veranstaltung doch etwas Brot zu backen. Was ich dann auch mit Erfolg getan habe. Noch Tage später erreichten mich per email und sogar in der Praxis Lobreden auf den Geschmack der Münsterländer Schmalzstuten, die ich aus dem Holzofen gezogen habe. Und die noch heiß weggingen wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“.

Natürlich schreit diese Aktion nach Wiederholung. So werde ich auch in diesem Jahr wieder an der Mühle backen. Diesmal unterstützt von Carola Kruthoff und Jan Reinschmidt, die zum Admin-Team meiner Facebook-Gruppe gehören. Der Wunsch des Heimatvereins war, in diesem Jahr auch Brötchen zu backen. Traditionell werden seit Jahren auf dem Fest Rosinenbrötchen verkauft. Es lag also nahe, ein passendes Rezept zu entwickeln.

Beim heutigen Testbacken zeigte sich, daß an dem Rezept nicht mehr viel geändert werden muß. Lediglich etwas mehr Rosinen müssen hinein, das habe ich unten schon berücksichtigt. Die Rosinen werden vorher in Milch eingelegt. Lasst sie vor dem Backen abtropfen und verwendet die Rest-Milch im Hauptteig. Das macht den Teig noch leckerer.

Nun muß das nur noch im Holzofen klappen, drückt mir die Daumen!

Wer übrigens Lust und Laune hat, und in der Gegend ist, ist herzlich eingeladen, auf ein Pläuschchen am Pfingstmontag zur Sythener Mühle zu kommen.

Mengen für 20-22 Brötchen (in Klammern für 10-11)

Weizensauerteig fest:
200 (100) g Weizenmehl 550
100 (50) g Wasser
20 (10) g Anstellgut

Die Zutaten gründlich verkneten und 12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig:
320 (160) g fester Sauerteig
1010 (505) g Weizenmehl 550
740 (370) g Milch
2 (1) Eigelb
24 (12) g Zucker
20 (10) g Salz
80 (40) g Butter
16 (8) g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 3 – 4 Minuten bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit kneten. Die Butter danach stückweise einkneten. Kneter auf langsame Geschwindigkeit runterregeln.

180 (90) g Rosinen, in Milch eingelegt und gut abgetropft

zugeben und vorsichtig einkneten.

Den Teig für 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Alternative: 30 Minuten anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank geben zur kalten Reifung.

Auf die Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl an Teiglingen teilen (etwa 90 g pro Teigling). Rund schleifen. Teiglinge abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen.

Mit Milch bestreichen und in den Ofen bei 210-220 °C geben. Für ca. 20 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200 °C abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brötchen nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Ich schrieb es schon mal bei meinem Rezept vom Wit Brood. Durch viele Besuche in den Niederlanden in meiner Kindheit und Jugendzeit mag ich einige der Brotspezialitäten unseres Nachbarlandes sehr gerne. Natürlich gehören dazu auch Rosinenbrötchen, die in Holland Krentenbolletjes (Korinthenbrötchen) heißen. Diese schmecken etwas anders als hier im Münsterland und haben häufig eine leicht gelbliche Krumenfarbe, die wahrscheinlich von der Zugabe von Eigelb oder einem anderen Farbgeber herrührt.
Bei Levine steht ein sehr schönes Rezept für Krentenbolletjes. Das habe ich als Basis meiner Rezepterstellung genommen, allerdings mit Abwandlungen. Für einen intensiveren Geschmack habe ich einen Weizensauerteig zugefügt. Da ich Milchpulver nicht mag, habe ich H-Milch verwendet. Für die gelbe Färbung verwendete ich etwas Safran, weil ich den leicht herben Geschmack als Kontrast zu den süßen Rosinen wollte.
Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Da fehlt nicht mehr viel an dem Original-Geschmack, an den ich mich aus meiner Kindheit erinnere.

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Weizensauerteig TA 160:
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (lauwarm)
20 g Weizenanstellgut
Gut vermischen und für 12 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig ca. TA 162:
800 g Weizenmehl 550
340 g Sauerteig
480 g Milch (kalt)
90 g Butter (halbfest)
40 g Zucker
20 g Frischhefe
(10 g Lecithin)
10 g Weizenmalz (inaktiv)
18 g Salz
2 Messerspitzen Safranpulver (Safranfäden mit Zucker zermahlen)
125 g Korinthen
125 g Sultaninen

Die Rosinen in warmem Wasser (40°) für 30 Minuten ziehen lassen. Ich nehme absichtlich kein heißeres Wasser, weil mir die Rosinen dann zu weich werden und beim Unterkneten nachher vom Kneter zerlegt würden.
Währenddessen die Knetmaschine vorbereiten und die Zutaten abwiegen. Alle Zutaten außer der Butter und dem Zucker in die Knetschüssel geben und 4 Minuten verkneten. Der Teig sollte gut vermischt sein und bereits Struktur entwickeln. Dann weiterkneten und langsam den Zucker zugeben bis er untergeknetet ist. Sobald der Teig wieder glatt ist mit der Butter fortfahren, die stückchenweise untergeknetet wird, bis der Teig wieder glatt ist und sich von der Schüsselwand löst.
Zuguterletzt die Rosinen gut abtropfen und auf einem Küchentuch leicht abtrocken. Dann zum Teig geben und vorsichtig auf niedrigster Stufe einkneten, bis sie sich gut mit dem Teig vermengt haben.
Den Teig in einer eingeölten Kunststoffschüssel für 1 Stunde zur Gare stellen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und rundschleifen.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 70-80 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen, damit die Brötchen im Ofen nicht reißen. Einschießen bei 210° (nicht zu hohe Backtemperatur, da die Brötchen durch den hohen Zucker- und Milchgehalt schnell dunkeln) und schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Brötchen noch weitere 10-15 Minuten ausbacken bis zur gewünschten Bräune.

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