Am Pfingstmontag wird in Deutschland traditionell der „Deutsche Mühlentag“ gefeiert. Viele Heimatvereine richten an lokalen Mühlen, ob noch aktiv oder nicht, kleine Volksfeste aus, die der Traditionspflege des Müllerhandwerks dienen sollen. Besucher können die Mühlen besichtigen und altes Handwerk bestauen.
Auch in meinem Dorf gibt es eine alte, schon lange nicht mehr betriebene Wassermühle, und ein entsprechendes Mühlenfest. Seit 2017 werde ich eingeladen, an der Mühle in einem holzbefeuerten Ofen Brot zu backen. Nach dreijähriger pandemiebedingter Pause hat es in diesem Jahr endlich wieder geklappt. Deswegen gibt es heute eine kleine Nachlese meiner Backaktion.
Zusammen mit meinen zwei Helferinnen Shirin und Sheila ging es um 7:30 Uhr mit dem Anfeuern des Ofens los. Ich hatte insgesamt 16 kg Sauerteig vorbereitet, was für 56 kg Brotteig reichte. In vier Durchgängen haben wir jeweils 14 kg Teig geknetet, reifen lassen, aufgearbeitet und dann nach der zweiten Reifezeit im Holzbackofen gebacken.
Auch in diesem Jahr war der Andrang groß. Die Brote wurden uns keine 5 Minuten, nachdem sie aus dem Ofen kamen, quasi aus den Händen gerissen. Manche Interessierte warteten bis zu 2 Stunden, bis neues Brot fertig war. Ich hätte gut und gerne die doppelte Menge machen können. Es war ein toller Backtag mit vielen Interessierten und ich konnte so einige Fragen zum Brotbacken beantworten. Es war begeisternd zu sehen, wie „heiß“ die Leute auf frisches sauberes Brot waren.
Zum Brotrezept selbst. Ich wollte ein würziges kräftig schmeckendes Mischbrot machen, das dennoch innen locker und nicht zu schwer wird. Zugleich sollte die Herstellung nicht zu aufwändig sein, die Reifezeiten flexibel und der Teig gut handhabbar. Das ist mir sehr gelungen – ich halte es für mein bisher bestes Mühlentags-Rezept. Das Altbrotquellstück mit dem Bier verleiht dem Teig eine leicht malzig-würzige Note, die sehr lecker ist.
Ich wurde in der Folge mehrfach gebeten, das Rezept zu veröffentlichen. Deswegen habe ich es gestern noch einmal zuhause im Haushaltsofen gebacken und hier ist es.
Mühlentags-Brot
Zutaten
Sauerteig
- 245 g Wasser 40 °C
- 245 g Roggenvollkornmehl
- 24 g Sauerteig-Anstellgut
Altbrot-Quellstück
- 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 100 g Bier
Hauptteig
- 430 g Wasser
- 514 g Reifer Sauerteig
- 150 g Altbrot-Quellstück
- 135 g Roggenvollkornmehl
- 615 g Weizenmehl Typ 1050
- 22 g Salz
- 8 g Frischhefe
- 20 g Schweineschmalz oder Butter / Margarine
Anleitungen
- Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Zutaten des Altbrot-Quellstücks gut verrühren und 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Das kann je nach Knetmaschine bis zu 15 Minuten dauern.
- Den Teig in der Knetschüssel 75 bis 90 Minuten ruhen lassen.
- Die Brote auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund oder lang formen und mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen 60 Minuten reifen lassen.
- Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
- Einschießen und gut schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50-55 Minuten abbacken.
