Schlagwort-Archive: Mühlentag

Mühlentags-Brot

Am Pfingstmontag wird in Deutschland traditionell der „Deutsche Mühlentag“ gefeiert. Viele Heimatvereine richten an lokalen Mühlen, ob noch aktiv oder nicht, kleine Volksfeste aus, die der Traditionspflege des Müllerhandwerks dienen sollen. Besucher können die Mühlen besichtigen und altes Handwerk bestauen.

Auch in meinem Dorf gibt es eine alte, schon lange nicht mehr betriebene Wassermühle, und ein entsprechendes Mühlenfest. Seit 2017 werde ich eingeladen, an der Mühle in einem holzbefeuerten Ofen Brot zu backen. Nach dreijähriger pandemiebedingter Pause hat es in diesem Jahr endlich wieder geklappt. Deswegen gibt es heute eine kleine Nachlese meiner Backaktion.

Zusammen mit meinen zwei Helferinnen Shirin und Sheila ging es um 7:30 Uhr mit dem Anfeuern des Ofens los. Ich hatte insgesamt 16 kg Sauerteig vorbereitet, was für 56 kg Brotteig reichte. In vier Durchgängen haben wir jeweils 14 kg Teig geknetet, reifen lassen, aufgearbeitet und dann nach der zweiten Reifezeit im Holzbackofen gebacken.

Auch in diesem Jahr war der Andrang groß. Die Brote wurden uns keine 5 Minuten, nachdem sie aus dem Ofen kamen, quasi aus den Händen gerissen. Manche Interessierte warteten bis zu 2 Stunden, bis neues Brot fertig war. Ich hätte gut und gerne die doppelte Menge machen können. Es war ein toller Backtag mit vielen Interessierten und ich konnte so einige Fragen zum Brotbacken beantworten. Es war begeisternd zu sehen, wie „heiß“ die Leute auf frisches sauberes Brot waren.

Zum Brotrezept selbst. Ich wollte ein würziges kräftig schmeckendes Mischbrot machen, das dennoch innen locker und nicht zu schwer wird. Zugleich sollte die Herstellung nicht zu aufwändig sein, die Reifezeiten flexibel und der Teig gut handhabbar. Das ist mir sehr gelungen – ich halte es für mein bisher bestes Mühlentags-Rezept. Das Altbrotquellstück mit dem Bier verleiht dem Teig eine leicht malzig-würzige Note, die sehr lecker ist.

Ich wurde in der Folge mehrfach gebeten, das Rezept zu veröffentlichen. Deswegen habe ich es gestern noch einmal zuhause im Haushaltsofen gebacken und hier ist es.

Rezept drucken
4.63 from 16 votes

Mühlentags-Brot

Ein kräftig würziges Mischbrot für den Holzofen
Zubereitungszeit Backtag3 Stunden 45 Minuten
Produkt: Brot
Keyword: Altbrot, Weizenmischbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 245 g Wasser 40 °C
  • 245 g Roggenvollkornmehl
  • 24 g Sauerteig-Anstellgut

Altbrot-Quellstück

  • 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 100 g Bier

Hauptteig

  • 430 g Wasser
  • 514 g Reifer Sauerteig
  • 150 g Altbrot-Quellstück
  • 135 g Roggenvollkornmehl
  • 615 g Weizenmehl Typ 1050
  • 22 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 20 g Schweineschmalz oder Butter / Margarine

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Zutaten des Altbrot-Quellstücks gut verrühren und 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Das kann je nach Knetmaschine bis zu 15 Minuten dauern.
  • Den Teig in der Knetschüssel 75 bis 90 Minuten ruhen lassen.
  • Die Brote auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund oder lang formen und mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen 60 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • Einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50-55 Minuten abbacken.

Mühlen-Rosinenbrötchen

Am 21.05.2018 (Pfingstmontag) findet in ganz Deutschland wieder der Mühlentag 2018 statt. Landauf und landab sind historische und aktive Mühlen zur Besichtigung geöffnet.

Auch die historische Wassermühle in Haltern-Sythen, die sich unter der Obhut des Heimatvereins befindet, öffnet ab 11 Uhr ihre Pforten. Im vergangenen Jahr bat man mich, anläßlich der Veranstaltung doch etwas Brot zu backen. Was ich dann auch mit Erfolg getan habe. Noch Tage später erreichten mich per email und sogar in der Praxis Lobreden auf den Geschmack der Münsterländer Schmalzstuten, die ich aus dem Holzofen gezogen habe. Und die noch heiß weggingen wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“.

Natürlich schreit diese Aktion nach Wiederholung. So werde ich auch in diesem Jahr wieder an der Mühle backen. Diesmal unterstützt von Carola Kruthoff und Jan Reinschmidt, die zum Admin-Team meiner Facebook-Gruppe gehören. Der Wunsch des Heimatvereins war, in diesem Jahr auch Brötchen zu backen. Traditionell werden seit Jahren auf dem Fest Rosinenbrötchen verkauft. Es lag also nahe, ein passendes Rezept zu entwickeln.

ros1

Beim heutigen Testbacken zeigte sich, daß an dem Rezept nicht mehr viel geändert werden muß. Lediglich etwas mehr Rosinen müssen hinein, das habe ich unten schon berücksichtigt. Die Rosinen werden vorher in Milch eingelegt. Lasst sie vor dem Backen abtropfen und verwendet die Rest-Milch im Hauptteig. Das macht den Teig noch leckerer.

Nun muß das nur noch im Holzofen klappen, drückt mir die Daumen!

Wer übrigens Lust und Laune hat, und in der Gegend ist, ist herzlich eingeladen, auf ein Pläuschchen am Pfingstmontag zur Sythener Mühle zu kommen.

Ros3

Mengen für 20-22 Brötchen (in Klammern für 10-11)

Weizensauerteig fest:
200 (100) g Weizenmehl 550
100 (50) g Wasser
20 (10) g Anstellgut

Die Zutaten gründlich verkneten und 12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig:
320 (160) g fester Sauerteig
1010 (505) g Weizenmehl 550
740 (370) g Milch
2 (1) Eigelb
24 (12) g Zucker
20 (10) g Salz
80 (40) g Butter
16 (8) g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 3 – 4 Minuten bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit kneten. Die Butter danach stückweise einkneten. Kneter auf langsame Geschwindigkeit runterregeln.

180 (90) g Rosinen, in Milch eingelegt und gut abgetropft

zugeben und vorsichtig einkneten.

Den Teig für 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Alternative: 30 Minuten anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank geben zur kalten Reifung.

Auf die Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl an Teiglingen teilen (etwa 90 g pro Teigling). Rund schleifen.  Teiglinge abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen.

Mit Milch bestreichen und in den Ofen bei 210-220 °C geben. Für ca. 20 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200 °C abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brötchen nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Mühlentag 2017

Heute ist der deutsche Mühlentag – traditionell findet dieser zu Ehren des Müller-Handwerks einen jeden Pfingstmontag statt.

Auch in meinem kleinen Dorf Sythen gibt es eine alte Wassermühle, die aber schon viele viele Jahre nicht mehr ihrem ursprünglichen Zweck dient. Neben einer Nutzung als kleines Wasserkraftwerk dient sie inzwischen dem Sythener Heimatverein als Begegnungsstätte und Café. Liebevoll restauriert wird auch alljährlich ein kleines Fest zum Deutschen Mühlentag ausgerichtet.

sy1

Die alte Sythener Wassermühle am frühen Morgen –

Sy2

noch vor dem Rummel, der später kommen würde.

Bei vielen Mühlenfesten ist es Tradition, daß auch Brot gebacken wird. Diese Tradition wollte der Heimatverein in diesem Jahr auch in Sythen wieder aufleben lassen und bat mich, diesen Part des Festes zu übernehmen.

Ein Ofen war glücklicherweise rasch organisiert – beim Halterner Gänsemarkt, der jedes Jahr Anfang November in der Innenstadt stattfindet, ist mir schon häufiger ein mobiler Holzbackofen von Peters Bauernstube ins Auge gefallen. Dieser wurde uns freundlicherweise von Herrn Föcker geliehen. Ein Rezept brauchte ich auch nicht lange suchen – was wäre besser geeignet, als mein Münsterländer Schmalzstuten?

Da Bäcker immer zu den ersten gehören, die morgens ihre gemütlichen Betten verlassen müssen, war für mich heute um 6 Uhr die Nacht zuende. Gegen 8.30 Uhr hatte ich meinen Arbeitsplatz an der Mühle aufgebaut und den Ofen entzündet.

sy3

Rauchzeichen – der Ofen ist an.

Mangels größerer Knetmaschine habe ich für lediglich insgesamt 25 kg Teig geplant, wovon ich 5 kg bereits gestern abend vorbereitet habe.

Sy4

Mein Arbeitsplatz für den Tag – der erste Teig ist schon rechts in der Wanne, der zweite knetet gerade.

Im Gegensatz zu meinem kleinen Debakel beim letzten Holzofen-Einsatz in Lippramsdorf ist heute alles glatt gegangen. Herr Föcker hat mich vor ein paar Tagen sehr gut in die Eigenheiten seines Ofens eingeführt so daß ich die Temperaturen diesmal perfekt im Griff hatte. Erleichternd war, daß der Ofen nicht im Backraum befeuert werden musste, sondern indirekt in einer Brennkammer darunter. So konnte ich nachheizen, ohne dabei den Backraum wieder verschmutzen zu müssen und die Temperaturen leichter steuern. Der kleine Pyromane in mir wurde heute sehr befriedigt.

Bei 25°C und strahlender Sonne, Kaiserwetter, gingen die Teige wundervoll auf – auch mein Zeitplan passte perfekt. Die Brote wurden optisch wie geschmacklich klasse und wurden dem Verein schneller entrissen, als ich sie aus dem Ofen ziehen konnte.

Sy7

Sy8

Münsterländer Schmalzstuten – freigeschoben und im Kasten. Lecker.

Mir hat es jede Menge Spaß gemacht, beim Fest backenderweise dabei zu sein. Das nächste Jahr ist schon vereinbart – dann vielleicht mit noch mehr Teig.