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Mühlen-Rosinenbrötchen

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Am 21.05.2018 (Pfingstmontag) findet in ganz Deutschland wieder der Mühlentag 2018 statt. Landauf und landab sind historische und aktive Mühlen zur Besichtigung geöffnet.

Auch die historische Wassermühle in Haltern-Sythen, die sich unter der Obhut des Heimatvereins befindet, öffnet ab 11 Uhr ihre Pforten. Im vergangenen Jahr bat man mich, anläßlich der Veranstaltung doch etwas Brot zu backen. Was ich dann auch mit Erfolg getan habe. Noch Tage später erreichten mich per email und sogar in der Praxis Lobreden auf den Geschmack der Münsterländer Schmalzstuten, die ich aus dem Holzofen gezogen habe. Und die noch heiß weggingen wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“.

Natürlich schreit diese Aktion nach Wiederholung. So werde ich auch in diesem Jahr wieder an der Mühle backen. Diesmal unterstützt von Carola Kruthoff und Jan Reinschmidt, die zum Admin-Team meiner Facebook-Gruppe gehören. Der Wunsch des Heimatvereins war, in diesem Jahr auch Brötchen zu backen. Traditionell werden seit Jahren auf dem Fest Rosinenbrötchen verkauft. Es lag also nahe, ein passendes Rezept zu entwickeln.

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Beim heutigen Testbacken zeigte sich, daß an dem Rezept nicht mehr viel geändert werden muß. Lediglich etwas mehr Rosinen müssen hinein, das habe ich unten schon berücksichtigt. Die Rosinen werden vorher in Milch eingelegt. Lasst sie vor dem Backen abtropfen und verwendet die Rest-Milch im Hauptteig. Das macht den Teig noch leckerer.

Nun muß das nur noch im Holzofen klappen, drückt mir die Daumen!

Wer übrigens Lust und Laune hat, und in der Gegend ist, ist herzlich eingeladen, auf ein Pläuschchen am Pfingstmontag zur Sythener Mühle zu kommen.

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Mengen für 20-22 Brötchen (in Klammern für 10-11)

Weizensauerteig fest:
200 (100) g Weizenmehl 550
100 (50) g Wasser
20 (10) g Anstellgut

Die Zutaten gründlich verkneten und 12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig:
320 (160) g fester Sauerteig
1010 (505) g Weizenmehl 550
740 (370) g Milch
2 (1) Eigelb
24 (12) g Zucker
20 (10) g Salz
80 (40) g Butter
16 (8) g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 3 – 4 Minuten bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit kneten. Die Butter danach stückweise einkneten. Kneter auf langsame Geschwindigkeit runterregeln.

180 (90) g Rosinen, in Milch eingelegt und gut abgetropft

zugeben und vorsichtig einkneten.

Den Teig für 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Alternative: 30 Minuten anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank geben zur kalten Reifung.

Auf die Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl an Teiglingen teilen (etwa 90 g pro Teigling). Rund schleifen.  Teiglinge abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen.

Mit Milch bestreichen und in den Ofen bei 210-220 °C geben. Für ca. 20 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200 °C abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brötchen nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Mühlentag 2017

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Heute ist der deutsche Mühlentag – traditionell findet dieser zu Ehren des Müller-Handwerks einen jeden Pfingstmontag statt.

Auch in meinem kleinen Dorf Sythen gibt es eine alte Wassermühle, die aber schon viele viele Jahre nicht mehr ihrem ursprünglichen Zweck dient. Neben einer Nutzung als kleines Wasserkraftwerk dient sie inzwischen dem Sythener Heimatverein als Begegnungsstätte und Café. Liebevoll restauriert wird auch alljährlich ein kleines Fest zum Deutschen Mühlentag ausgerichtet.

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Die alte Sythener Wassermühle am frühen Morgen –

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noch vor dem Rummel, der später kommen würde.

Bei vielen Mühlenfesten ist es Tradition, daß auch Brot gebacken wird. Diese Tradition wollte der Heimatverein in diesem Jahr auch in Sythen wieder aufleben lassen und bat mich, diesen Part des Festes zu übernehmen.

Ein Ofen war glücklicherweise rasch organisiert – beim Halterner Gänsemarkt, der jedes Jahr Anfang November in der Innenstadt stattfindet, ist mir schon häufiger ein mobiler Holzbackofen von Peters Bauernstube ins Auge gefallen. Dieser wurde uns freundlicherweise von Herrn Föcker geliehen. Ein Rezept brauchte ich auch nicht lange suchen – was wäre besser geeignet, als mein Münsterländer Schmalzstuten?

Da Bäcker immer zu den ersten gehören, die morgens ihre gemütlichen Betten verlassen müssen, war für mich heute um 6 Uhr die Nacht zuende. Gegen 8.30 Uhr hatte ich meinen Arbeitsplatz an der Mühle aufgebaut und den Ofen entzündet.

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Rauchzeichen – der Ofen ist an.

Mangels größerer Knetmaschine habe ich für lediglich insgesamt 25 kg Teig geplant, wovon ich 5 kg bereits gestern abend vorbereitet habe.

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Mein Arbeitsplatz für den Tag – der erste Teig ist schon rechts in der Wanne, der zweite knetet gerade.

Im Gegensatz zu meinem kleinen Debakel beim letzten Holzofen-Einsatz in Lippramsdorf ist heute alles glatt gegangen. Herr Föcker hat mich vor ein paar Tagen sehr gut in die Eigenheiten seines Ofens eingeführt so daß ich die Temperaturen diesmal perfekt im Griff hatte. Erleichternd war, daß der Ofen nicht im Backraum befeuert werden musste, sondern indirekt in einer Brennkammer darunter. So konnte ich nachheizen, ohne dabei den Backraum wieder verschmutzen zu müssen und die Temperaturen leichter steuern. Der kleine Pyromane in mir wurde heute sehr befriedigt.

Bei 25°C und strahlender Sonne, Kaiserwetter, gingen die Teige wundervoll auf – auch mein Zeitplan passte perfekt. Die Brote wurden optisch wie geschmacklich klasse und wurden dem Verein schneller entrissen, als ich sie aus dem Ofen ziehen konnte.

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Münsterländer Schmalzstuten – freigeschoben und im Kasten. Lecker.

Mir hat es jede Menge Spaß gemacht, beim Fest backenderweise dabei zu sein. Das nächste Jahr ist schon vereinbart – dann vielleicht mit noch mehr Teig.