Mühlen-Rosinenbrötchen

Am 21.05.2018 (Pfingstmontag) findet in ganz Deutschland wieder der Mühlentag 2018 statt. Landauf und landab sind historische und aktive Mühlen zur Besichtigung geöffnet.

Auch die historische Wassermühle in Haltern-Sythen, die sich unter der Obhut des Heimatvereins befindet, öffnet ab 11 Uhr ihre Pforten. Im vergangenen Jahr bat man mich, anläßlich der Veranstaltung doch etwas Brot zu backen. Was ich dann auch mit Erfolg getan habe. Noch Tage später erreichten mich per email und sogar in der Praxis Lobreden auf den Geschmack der Münsterländer Schmalzstuten, die ich aus dem Holzofen gezogen habe. Und die noch heiß weggingen wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“.

Natürlich schreit diese Aktion nach Wiederholung. So werde ich auch in diesem Jahr wieder an der Mühle backen. Diesmal unterstützt von Carola Kruthoff und Jan Reinschmidt, die zum Admin-Team meiner Facebook-Gruppe gehören. Der Wunsch des Heimatvereins war, in diesem Jahr auch Brötchen zu backen. Traditionell werden seit Jahren auf dem Fest Rosinenbrötchen verkauft. Es lag also nahe, ein passendes Rezept zu entwickeln.

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Beim heutigen Testbacken zeigte sich, daß an dem Rezept nicht mehr viel geändert werden muß. Lediglich etwas mehr Rosinen müssen hinein, das habe ich unten schon berücksichtigt. Die Rosinen werden vorher in Milch eingelegt. Lasst sie vor dem Backen abtropfen und verwendet die Rest-Milch im Hauptteig. Das macht den Teig noch leckerer.

Nun muß das nur noch im Holzofen klappen, drückt mir die Daumen!

Wer übrigens Lust und Laune hat, und in der Gegend ist, ist herzlich eingeladen, auf ein Pläuschchen am Pfingstmontag zur Sythener Mühle zu kommen.

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Mengen für 20-22 Brötchen (in Klammern für 10-11)

Weizensauerteig fest:
200 (100) g Weizenmehl 550
100 (50) g Wasser
20 (10) g Anstellgut

Die Zutaten gründlich verkneten und 12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig:
320 (160) g fester Sauerteig
1010 (505) g Weizenmehl 550
740 (370) g Milch
2 (1) Eigelb
24 (12) g Zucker
20 (10) g Salz
80 (40) g Butter
16 (8) g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 3 – 4 Minuten bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit kneten. Die Butter danach stückweise einkneten. Kneter auf langsame Geschwindigkeit runterregeln.

180 (90) g Rosinen, in Milch eingelegt und gut abgetropft

zugeben und vorsichtig einkneten.

Den Teig für 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Alternative: 30 Minuten anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank geben zur kalten Reifung.

Auf die Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl an Teiglingen teilen (etwa 90 g pro Teigling). Rund schleifen.  Teiglinge abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen.

Mit Milch bestreichen und in den Ofen bei 210-220 °C geben. Für ca. 20 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200 °C abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brötchen nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

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8 Gedanken zu „Mühlen-Rosinenbrötchen

  1. Lupo

    Hi Björn, wünsche Dir ganz viel Spass und viele Besucher! Ich kann leider nicht kommen, weil ich zu dem Zeitpunkt bei einem anderen Event bin.

    Gruss

    Lupo

    Antworten
  2. Carina

    Hi Björn, ein tolles Rezept, vielen Dank dafür! Meine Lieblingsvariante sind Rosinenbrötchen mit Maismehl – wieviel vom Weizenmehl würde man da am besten mit Maismehl ersetzen und gibt es etwas spezielles zu beachten bei der Auswahl des Maismehls? Danke! Carina

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich würde geschätzt 20 bis maximal 30 Prozent ersetzen. Maismehl braucht etwas Quellzeit. Ich würde den Teig mit Maismehl einer Autolyse von 30 Minuten unterziehen.

      Antworten
  3. Nicole

    Hallo Björn
    Schönes Rezept, klappt bestimmt. Allerdings könnte ich mir aus dem Holzofen auch gut rustikal, knusprige Rosinenbrötchen vorstellen …
    Wenn nichts dazwischen kommt werde ich Pfingstmontag probieren kommen.
    LG Nicole

    Antworten
    1. Nicole

      Hallo Björn
      Die Brötchen haben uns im Strandbad Haltern, Stausee Nordufer, noch richtig gut
      geschmeckt !
      Ich denke wohl auch, das weder Brot noch Brötchen übrig geblieben sind ?
      Liebe Grüße auch an deine unglaublich sympathische Familie
      Heiko und Nicole aus Kleve

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Das Irre war, daß die Brote noch zu heiß zum Anfassen waren, als sie dem Heimatverein schon entrissen wurden. Das macht wirklich glücklich und zeigt, wie sehr die Menschen nach sauberem und gutem Brot suchen.

  4. Walter Hartford

    Hallo Björn,

    da ja jetzt das große Hefewasser Fieber ausgebrochen ist, wollte ich fragen, ob es hier möglich ist, bspw. das Wasser aus dem Vorteig durch Hefewasser zu ersetzen und im Hauptteig dann keine weitere Hefe hinzuzufügen und ggf. die Gare etwas zu verlängern. Was meinst du, ist das möglich?

    Viele Grüße,
    Walter Hartford

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich habe nicht so viel Erfahrung mit Hefewasser und dieses spezielle Rezept enthält schon nicht unbeträchtlich Fett und Zucker. Ich würde es ausprobieren und mit deutlich längeren Reifezeiten rechnen.

      Antworten

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