Hier mal ein recht einfaches Rezept für ein reines Sauerteig-Roggenbrot, dem für ein milderes und leicht süßliches Aroma ein Rosinenpüree zugefügt wird. Einfacher könnte die Herstellung nicht sein: der fertige Teig wird lediglich in die Form gegeben, glattgestrichen und nach der knapp zweistündigen Reifezeit gebacken.
Ich mag es, bei kräftigeren Roggenbroten mit durchaus spürbarer Säure eine komplementäre süße Geschmacksnote zuzufügen. Meist nehme ich Honig oder Zuckerrübensirup / Melasse. In diesem Fall hat mich aber ein Backkurs in Weinheim vor ein paar Jahren inspiriert, es mal mit Rosinenpüree zu versuchen.
Zum einen haben Rosinen diesen speziellen süßen Traubengeschmack, den ich persönlich gerne mag. Zum anderen stecken in Rosinen auch jede Menge kräftiger Mikroorganismen, was man sich zum Beispiel beim Ansatz von Hefewässern zunutze macht. Das Ergebnis hat sowohl die Familie, wie auch ein paar Backfreunde sehr angetan.
Roggenbrot mit Rosinenpüree
Zutaten
Sauerteig
- 560 g Roggenmehl 1370
- 560 g Wasser 45 °C
- 55 g Sauerteig-Anstellgut
Rosinenpüree
- 200 g Rosinen
- 200 g Wasser
Hauptteig
- 440 g Wasser 45 °C
- 1170 g reifer Sauerteig
- 300 g Rosinenpüree
- 840 g Roggenmehl 1370
- 30 g Salz
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
- Die Rosinen zur gleichen Zeit mit dem Wasser übergießen, abdecken und auch 10 – 14 Stunden quellen lassen.
- Am Backtag zunächst das Püree herstellen. Das verbliebene Wasser abgießen, es darf ein wenig Flüssigkeit im Gefäß verbleiben. Die feuchten gequollenen Rosinen in eine Moulinette geben und fein pürieren.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und den Teig 10-12 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen.
- Den Teig ohne Stockgare sofort in eine eingefettete Kastenform für 1 kg Teig füllen. Pro Brot kommen etwa 1370-1390 g in die Form. Mit einem nassen Silikonschaber die Oberfläche glattziehen und dabei den Teig gleichmäßig in der Form verteilen.
- Abgedeckt für 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form fast erreichen.
- Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den reifen Teig mit Wasser besprühen, mit der Stipprolle stipfeln und in den Ofen einschießen.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Ofentür nach 3-4 Minuten einmal ganz öffnen, um den entstandenen Dampf abzulassen.
- Das Brot etwa 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.
- Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
