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Mühlen-Rosinenbrötchen

Am 21.05.2018 (Pfingstmontag) findet in ganz Deutschland wieder der Mühlentag 2018 statt. Landauf und landab sind historische und aktive Mühlen zur Besichtigung geöffnet.

Auch die historische Wassermühle in Haltern-Sythen, die sich unter der Obhut des Heimatvereins befindet, öffnet ab 11 Uhr ihre Pforten. Im vergangenen Jahr bat man mich, anläßlich der Veranstaltung doch etwas Brot zu backen. Was ich dann auch mit Erfolg getan habe. Noch Tage später erreichten mich per email und sogar in der Praxis Lobreden auf den Geschmack der Münsterländer Schmalzstuten, die ich aus dem Holzofen gezogen habe. Und die noch heiß weggingen wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“.

Natürlich schreit diese Aktion nach Wiederholung. So werde ich auch in diesem Jahr wieder an der Mühle backen. Diesmal unterstützt von Carola Kruthoff und Jan Reinschmidt, die zum Admin-Team meiner Facebook-Gruppe gehören. Der Wunsch des Heimatvereins war, in diesem Jahr auch Brötchen zu backen. Traditionell werden seit Jahren auf dem Fest Rosinenbrötchen verkauft. Es lag also nahe, ein passendes Rezept zu entwickeln.

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Beim heutigen Testbacken zeigte sich, daß an dem Rezept nicht mehr viel geändert werden muß. Lediglich etwas mehr Rosinen müssen hinein, das habe ich unten schon berücksichtigt. Die Rosinen werden vorher in Milch eingelegt. Lasst sie vor dem Backen abtropfen und verwendet die Rest-Milch im Hauptteig. Das macht den Teig noch leckerer.

Nun muß das nur noch im Holzofen klappen, drückt mir die Daumen!

Wer übrigens Lust und Laune hat, und in der Gegend ist, ist herzlich eingeladen, auf ein Pläuschchen am Pfingstmontag zur Sythener Mühle zu kommen.

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Mengen für 20-22 Brötchen (in Klammern für 10-11)

Weizensauerteig fest:
200 (100) g Weizenmehl 550
100 (50) g Wasser
20 (10) g Anstellgut

Die Zutaten gründlich verkneten und 12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig:
320 (160) g fester Sauerteig
1010 (505) g Weizenmehl 550
740 (370) g Milch
2 (1) Eigelb
24 (12) g Zucker
20 (10) g Salz
80 (40) g Butter
16 (8) g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 3 – 4 Minuten bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit kneten. Die Butter danach stückweise einkneten. Kneter auf langsame Geschwindigkeit runterregeln.

180 (90) g Rosinen, in Milch eingelegt und gut abgetropft

zugeben und vorsichtig einkneten.

Den Teig für 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Alternative: 30 Minuten anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank geben zur kalten Reifung.

Auf die Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl an Teiglingen teilen (etwa 90 g pro Teigling). Rund schleifen.  Teiglinge abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen.

Mit Milch bestreichen und in den Ofen bei 210-220 °C geben. Für ca. 20 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200 °C abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brötchen nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Saftiges Rosinenbrot

Bisher habe ich noch kein Rosinenbrot gebacken, obwohl unsere drei Töchter immer für süßes Frühstück zu haben sind. Bei diesem Rezept brauchte es einige Ansätze, da ich es besonders saftig haben wollte. Im Endeffekt ist nun im Rezept ein Mehlkochstück enthalten und die Rosinen sind in der Milch eingeweicht, die später als Schüttflüssigkeit in den Teig kommt. Letzteres eine Idee, die ich Lutz Geißler verdanke. Zudem kommen insgesamt 3 Eier hinein, was auch gut für die Frischhaltung ist.
Als Mehl dient mir hier das Bio-Weizenmehl Typ 550 der Bruckmayer-Mühle. Der Teig ist sehr weich, kann aber mit Geduld vollständig ausgeknetet werden, was sehr wichtig für eine gut gelockerte saftige Krume ist.

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Menge für 2 Rosinenbrote aus der 1 kg Kastenform

Sauerteig:
35 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Mehlkochstück:

40 g Weizenmehl 550
200 g Milch
In einem Topf langsam unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse gut stockt. Wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kann zusammen mit dem Sauerteig vorbereitet werden.

Rosinenmilch:
150 g Sultaninen oder Korinthen
550 g Milch
Die Milch zu den Rosinen geben und 6-12 Stunden quellen lassen. Die Rosinen gut abtropfen und die Rosinenmilch auffangen.

Hauptteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
340 g Rosinenmilch (ggf. zunächst 300 g zugeben und gegen Ende des Knetens den Rest)
665 g Weizenmehl Typ 550
15 g Frischhefe
90 g Eier (2 Eier Größe Medium)
20 g Eigelb (1 Eigelb)
40 g Zucker
14 g Salz
90 g Butter

Abgetropfte Rosinen

Alle Zutaten außer der Butter und dem Zucker im Kneter bei langsamer Geschwindigkeit 10 Minuten kneten. Der Teig sollte beginnen, Kleberentwicklung zu zeigen. Den Zucker langsam zugeben. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und kneten, bis der Teig anfängt, sich auch gut vom Schüsselrand zu lösen. Das kann je nach Maschine etwas dauern.
Die Butter Stück für Stück zufügen und weiterkneten. Zum Schluß sollte sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden lösen. In diesem Moment die Rosinen zugeben und langsam vollständig in den Teig kneten.
Den Teig für 60 Minuten ruhen lassen, ggf. ein mal strecken und falten. Das gute Auskneten ist wichtig, damit der Teig später die Gärgase gut halten kann und luftig aufgeht.
In zwei gleich große Teigbatzen teilen (etwa 890 g) und diese rund und lang wirken. In Kastenformen für 1 kg Teig geben. Die Endgare beträgt 70-80 Minuten, der Teig sollte dann den Rand der Form erreicht haben. Die Brote können auch freigeschoben gebacken werden, sollten dann aber nur maximal 60 Minuten reifen und vor dem Backen eingeschnitten werden.
Gebacken wird nach dem Abstreichen mit 200°C, etwas Dampf und abfallend auf 185°C für 45-55 Minuten. Achtet auf eine nicht zu starke Bräunung.

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