Roggenbrot mit Rosinenpüree

Hier mal ein recht einfaches Rezept für ein reines Sauerteig-Roggenbrot, dem für ein milderes und leicht süßliches Aroma ein Rosinenpüree zugefügt wird. Einfacher könnte die Herstellung nicht sein: der fertige Teig wird lediglich in die Form gegeben, glattgestrichen und nach der knapp zweistündigen Reifezeit gebacken.

Ich mag es, bei kräftigeren Roggenbroten mit durchaus spürbarer Säure eine komplementäre süße Geschmacksnote zuzufügen. Meist nehme ich Honig oder Zuckerrübensirup / Melasse. In diesem Fall hat mich aber ein Backkurs in Weinheim vor ein paar Jahren inspiriert, es mal mit Rosinenpüree zu versuchen.

Rosinen, Roggenmehl, Sauerteig, Salz. Mehr nicht.

Zum einen haben Rosinen diesen speziellen süßen Traubengeschmack, den ich persönlich gerne mag. Zum anderen stecken in Rosinen auch jede Menge kräftiger Mikroorganismen, was man sich zum Beispiel beim Ansatz von Hefewässern zunutze macht. Das Ergebnis hat sowohl die Familie, wie auch ein paar Backfreunde sehr angetan.

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Roggenbrot mit Rosinenpüree

Roggenbrot mit Rosinenpüree
Zubereitung Vorteig30 Min.
Reifezeit Hauptteig1 Std. 45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Roggenbrot, Rosinen, Sauerteigbrot
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 560 g Roggenmehl 1370
  • 560 g Wasser 45 °C
  • 55 g Sauerteig-Anstellgut

Rosinenpüree

  • 200 g Rosinen
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 440 g Wasser 45 °C
  • 1170 g reifer Sauerteig
  • 300 g Rosinenpüree
  • 840 g Roggenmehl 1370
  • 30 g Salz

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
  • Die Rosinen zur gleichen Zeit mit dem Wasser übergießen, abdecken und auch 10 – 14 Stunden quellen lassen.
  • Am Backtag zunächst das Püree herstellen. Das verbliebene Wasser abgießen, es darf ein wenig Flüssigkeit im Gefäß verbleiben. Die feuchten gequollenen Rosinen in eine Moulinette geben und fein pürieren.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und den Teig 10-12 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen.
  • Den Teig ohne Stockgare sofort in eine eingefettete Kastenform für 1 kg Teig füllen. Pro Brot kommen etwa 1370-1390 g in die Form. Mit einem nassen Silikonschaber die Oberfläche glattziehen und dabei den Teig gleichmäßig in der Form verteilen.
  • Abgedeckt für 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form fast erreichen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den reifen Teig mit Wasser besprühen, mit der Stipprolle stipfeln und in den Ofen einschießen.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Ofentür nach 3-4 Minuten einmal ganz öffnen, um den entstandenen Dampf abzulassen.
  • Das Brot etwa 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.
  • Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Locker saftige Krume, etwas früh angeschnitten
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14 Gedanken zu „Roggenbrot mit Rosinenpüree

  1. Birgit Müller

    Hallo Björn, ist es richtig, dass nur 300 g von dem Rosinenpüree in den Teig kommen?
    Kann man die Rosinen rausschmecken,?(mein Mann mag die nicht, ich könnte ihn überlisten).
    Danke fürs Einstellen.
    LG Birgit

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, die Rosinen saugen nicht das ganze Wasser auf. Du gießt ab was übrig ist, pürierst den Rest und kommst dann auf ca. 300 g. Wenn Du magst, kannst Du das Rosinenwasser auffangen und zum Schüttwasser des Hauptteiges geben. Dann aber entsprechend weniger klares Wasser nehmen. Das Rosinenaroma schmeckt man heraus, aber nicht sehr prägnant, weil das Brot noch viele andere würzige Aromen mitbringt.

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  2. ChrisTinchen

    Hallo Björn, zuerst einmal vielen Dank für das Rezept! Kann man das Rosinenpüree weglassen oder durch was kann man es ersetzen. Rosinen werden bei uns grundsätzlich abgelehnt 🙈
    Vielen Dank Christine

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich würde dann ehrlich gesagt ein anderes Roggenbrotrezept nehmen. Hier ist die Flüssigkeitsmenge auf das Püree abgestimmt. Du müsstest sie also anpassen und ich kann Dir da nur ungefähr einen Richtwert geben: TA 178 – 180 ohne Püree.

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  3. Stefan

    Hallo lieber Björn, kommt wie gerufen, da hier die Tage gerade eine großzügig dimensionierte Warenprobe an kalifornischen Rosinen ankam. VG aus Berlin,
    Stefan

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  4. Sabine Petrowski

    5 stars
    Hallo Björn, ich hab es sofort angesetzt und morgen früh wird gebacken. Ich möchte den Holzbackrahmen nehmen. Das Aroma passt bestimmt prima. Danke für das tolle Rezept. Liebe Grüße Sabine

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  5. Klaus Bender

    5 stars
    Hallo Björn,
    Ich backe hin und wieder einen Roggenlaib in dem Rosinen und geröstete Hasel- und Walnüsse, alles als Quellstück in Kaffee, zum Einsatz kommen. Schmeckt sowohl zum Süßem als auch zu Pikantem sehr lecker. Daher werde ich dein Rezept und deine Idee, die Rosinen nach dem Quellen zu pürieren aufgreifen aber als Flüssigkeit Kaffee benutzen. Weiterhin alles Gute und schon jetzt eine schöne Adventszeit. Hast du denn die Stollen schon gebacken?
    Liebe Grüße aus Heidelberg Klaus

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  6. Lori

    Hallo Björn,
    das Brot sieht lecker aus und steht schon auf meiner Backliste!
    Auf dem Foto sieht es aus, als hättest Du Korinthen verwendet. Ist es egal, ob ich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen nehme?
    Liebe Grüße, Lori

    Antworten
  7. Christine

    Hallo Björn und danke für das tolle Rezept! Kann man das Rosinenpüree einfach weglassen oder wie kann man es am besten ersetzen, da ja beim einfachen Weglassen die Flüssigkeit fehlt . Rosinen in jeglicher Form gehen in meiner Familie gar nicht 🙈 Vielen Dank Christine

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  8. Claus Teßmann

    Moin, Björn,
    wieder mal ganz vielen Dank für ein tolles Rezept. Als ‚Fischkopp‘ bin ich ein ganz großer Fan von ‚gebrochener Süße‘ , wie man im Norden die Kombination aus süß und herzhaft nennt. Da passt dieses Rezept natürlich gut. Ich habe es gleich ausprobiert, wie (fast) immer aber mit 100% frischgemahlenem Vollkorn. Mein ASG hat bei der Menge leicht erschließbarer Kohlenhydrate gleich den Turbo gezündet und das Brot quasi vor sich hergetrieben. Ergebnis: Supersaftig, tolle Porung, unglaubliches Aroma. Das Rezept rückt sofort in die Top 5 vor.
    Viele Grüße und Dir und Deiner Familie eine frohe Adventszeit
    Claus

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