Hier mal ein recht einfaches Rezept für ein reines Sauerteig-Roggenbrot, dem für ein milderes und leicht süßliches Aroma ein Rosinenpüree zugefügt wird. Einfacher könnte die Herstellung nicht sein: der fertige Teig wird lediglich in die Form gegeben, glattgestrichen und nach der knapp zweistündigen Reifezeit gebacken.
Ich mag es, bei kräftigeren Roggenbroten mit durchaus spürbarer Säure eine komplementäre süße Geschmacksnote zuzufügen. Meist nehme ich Honig oder Zuckerrübensirup / Melasse. In diesem Fall hat mich aber ein Backkurs in Weinheim vor ein paar Jahren inspiriert, es mal mit Rosinenpüree zu versuchen.

Zum einen haben Rosinen diesen speziellen süßen Traubengeschmack, den ich persönlich gerne mag. Zum anderen stecken in Rosinen auch jede Menge kräftiger Mikroorganismen, was man sich zum Beispiel beim Ansatz von Hefewässern zunutze macht. Das Ergebnis hat sowohl die Familie, wie auch ein paar Backfreunde sehr angetan.
Roggenbrot mit Rosinenpüree
Zutaten
Sauerteig
- 560 g Roggenmehl 1370
- 560 g Wasser 45 °C
- 55 g Sauerteig-Anstellgut
Rosinenpüree
- 200 g Rosinen
- 200 g Wasser
Hauptteig
- 440 g Wasser 45 °C
- 1170 g reifer Sauerteig
- 300 g Rosinenpüree
- 840 g Roggenmehl 1370
- 30 g Salz
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
- Die Rosinen zur gleichen Zeit mit dem Wasser übergießen, abdecken und auch 10 – 14 Stunden quellen lassen.
- Am Backtag zunächst das Püree herstellen. Das verbliebene Wasser abgießen, es darf ein wenig Flüssigkeit im Gefäß verbleiben. Die feuchten gequollenen Rosinen in eine Moulinette geben und fein pürieren.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und den Teig 10-12 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen.
- Den Teig ohne Stockgare sofort in eine eingefettete Kastenform für 1 kg Teig füllen. Pro Brot kommen etwa 1370-1390 g in die Form. Mit einem nassen Silikonschaber die Oberfläche glattziehen und dabei den Teig gleichmäßig in der Form verteilen.
- Abgedeckt für 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form fast erreichen.
- Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den reifen Teig mit Wasser besprühen, mit der Stipprolle stipfeln und in den Ofen einschießen.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Ofentür nach 3-4 Minuten einmal ganz öffnen, um den entstandenen Dampf abzulassen.
- Das Brot etwa 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.
- Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Hallo Björn, ist es richtig, dass nur 300 g von dem Rosinenpüree in den Teig kommen?
Kann man die Rosinen rausschmecken,?(mein Mann mag die nicht, ich könnte ihn überlisten).
Danke fürs Einstellen.
LG Birgit
Ja, die Rosinen saugen nicht das ganze Wasser auf. Du gießt ab was übrig ist, pürierst den Rest und kommst dann auf ca. 300 g. Wenn Du magst, kannst Du das Rosinenwasser auffangen und zum Schüttwasser des Hauptteiges geben. Dann aber entsprechend weniger klares Wasser nehmen. Das Rosinenaroma schmeckt man heraus, aber nicht sehr prägnant, weil das Brot noch viele andere würzige Aromen mitbringt.
Ich danke dir. LG Birgit
Hallo Björn, zuerst einmal vielen Dank für das Rezept! Kann man das Rosinenpüree weglassen oder durch was kann man es ersetzen. Rosinen werden bei uns grundsätzlich abgelehnt 🙈
Vielen Dank Christine
Ich würde dann ehrlich gesagt ein anderes Roggenbrotrezept nehmen. Hier ist die Flüssigkeitsmenge auf das Püree abgestimmt. Du müsstest sie also anpassen und ich kann Dir da nur ungefähr einen Richtwert geben: TA 178 – 180 ohne Püree.
Ich habe das Brot heute gebacken und es ist mir so gut gelungen und schmeckt wunderbar. Mein erstes reines Roggenbrot und das erste Brot nur mit Sauerteig als Triebmittel. Und die Rosinen machen eine angenehme Süße, sonst waren mir Roggenbrote oft zu sauer. So viele interessante Rezepte hier, muss unbedingt weitere ausprobieren.
Hallo lieber Björn, kommt wie gerufen, da hier die Tage gerade eine großzügig dimensionierte Warenprobe an kalifornischen Rosinen ankam. VG aus Berlin,
Stefan
Hallo Björn, ich hab es sofort angesetzt und morgen früh wird gebacken. Ich möchte den Holzbackrahmen nehmen. Das Aroma passt bestimmt prima. Danke für das tolle Rezept. Liebe Grüße Sabine
Hallo Björn,
Ich backe hin und wieder einen Roggenlaib in dem Rosinen und geröstete Hasel- und Walnüsse, alles als Quellstück in Kaffee, zum Einsatz kommen. Schmeckt sowohl zum Süßem als auch zu Pikantem sehr lecker. Daher werde ich dein Rezept und deine Idee, die Rosinen nach dem Quellen zu pürieren aufgreifen aber als Flüssigkeit Kaffee benutzen. Weiterhin alles Gute und schon jetzt eine schöne Adventszeit. Hast du denn die Stollen schon gebacken?
Liebe Grüße aus Heidelberg Klaus
Interessant. Danke!
Hallo Björn,
das Brot sieht lecker aus und steht schon auf meiner Backliste!
Auf dem Foto sieht es aus, als hättest Du Korinthen verwendet. Ist es egal, ob ich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen nehme?
Liebe Grüße, Lori
Das ist egal. Korinthen sind oft etwas „trockener“ und man bekommt sie nicht ganz fein püriert.
Hallo Björn und danke für das tolle Rezept! Kann man das Rosinenpüree einfach weglassen oder wie kann man es am besten ersetzen, da ja beim einfachen Weglassen die Flüssigkeit fehlt . Rosinen in jeglicher Form gehen in meiner Familie gar nicht 🙈 Vielen Dank Christine
Hallo Christine,
versuch‘s mal mit Dörrpflaumen, die passen toll zu Roggen.
LG, Eva
Moin, Björn,
wieder mal ganz vielen Dank für ein tolles Rezept. Als ‚Fischkopp‘ bin ich ein ganz großer Fan von ‚gebrochener Süße‘ , wie man im Norden die Kombination aus süß und herzhaft nennt. Da passt dieses Rezept natürlich gut. Ich habe es gleich ausprobiert, wie (fast) immer aber mit 100% frischgemahlenem Vollkorn. Mein ASG hat bei der Menge leicht erschließbarer Kohlenhydrate gleich den Turbo gezündet und das Brot quasi vor sich hergetrieben. Ergebnis: Supersaftig, tolle Porung, unglaubliches Aroma. Das Rezept rückt sofort in die Top 5 vor.
Viele Grüße und Dir und Deiner Familie eine frohe Adventszeit
Claus
Wow für ein Vollkornbrot sieht das absolut perfekt aus. Ziehe meinen Hut!
Hallo, ich finde das Rezept superinteressant, möchte aber gerne mit Roggenvollkorn backen. Was muss ich dabei beachten?
Viele Grüße aus Rheinhessen!
Hallo, Margot,
ich habe das Rezept 1.:1 mit selbst gemahlenem Roggen nachgebacken. Ich habe an der Flüssigkeitsmenge nichts verändert. Allein das Mehl durch auf feinster Stufe selbst gemahlenen Roggen ersetzt. Hat auch in der Wiederholung immer gut funktioniert.
Ich versuche generell, bei allen Rezepten, in denen Mehltypen mit einer ‚1‘ vorne verwendet werden, dieses Mehl einfach durch selbst gemahlenes Vollkorn zu ersetzen. Das klappt fast immer sehr gut, manchmal muß man etwas mit der Flüssigkeitsmenge jonglieren. Aber das zeigt Dir der Teig dann schon. Bei diesem Rezept musste ich keine Anpassungen vornehmen.
Grüße
Claus
Hallo,
ich würde dies Brot zu gerne nachbacken. Aber leider ist das Rezept nicht zu finden – zumindest sehe ich es nicht auf meinem Display. Zu schade.
Liebe Grüße
Karin
Ja, schade. Aber WordPress hat anscheinend momentan Serverprobleme. Du kannst die Artikel, wenn sie nicht angezeigt werden, zur Not auf http://archive.org/ mit dem passenden Link aufrufen. Ich habe auf die Problematik leider keinen Einfluss und muss darauf hoffen, dass WordPress das rasch löst.
Prima. Danke schön.
Es ist wieder da. Jetzt kann es losgehen.
Ich hab schon ein paar Brote nachgebacken und muss sagen, so leckeres Brot hab ich vorher nie hinbekommen. Meine Mutter konnte das nicht wirklich (wie so vieles).
Ganz liebe Grüße
Karin
Vielen Dank für das interessante Rezept.
Ich habe es als mein erstes Roggenbrot mit meinem eigenen Sauerteig gebacken, und es ist wirklich lecker geworden. Ich mache bei deinen Rezepten immer aus der Menge für 2 kleine Brote ein großes, deshalb ist es immer ein bisschen ein Abenteuer mit der Backzeit. Die ca. 5 min pro 250 g mehr kommen aber bislang meist ungefähr hin.
Dieses Brot mag ich vom Geschmack sehr gern. Von der Konsistenz der Krume her werde ich bei Gelegenheit mal versuchen, eine Roggenmischbrotvariante zu machen.
Jedenfalls passt meiner Meinung nach das Aroma des Rosinenpürrees ganz wunderbar zum dunklen Roggen- und Sauerteigaroma. Also vielen Dank für die Idee und das Rezept.
Ach so, vergessen:
Natürlich hab ich das übrige Rosinenwasser als Teil der weiteren Wassermenge verwendet. Wäre ja furchtbar schade drum, warum Wasser pur wenn man Wasser mit passendem Aroma hat 🙂
(Ja, Aroma-junkie hier. Deshalb gefällt mir dieses Rezept so gut, schön intensiv dunkel-süßlich-köstlich.)
Meine Güte, bin ich vergesslich:
Auch noch wichtig: Ich hab von Roggen nur Vollkorn im Haus, das hat sicher auch dazu beigetragen, dass die Krume sehr dicht und feucht war.
Geschmacklich aber top, und ich toaste Brotscheiben, das bringt das volle Aromaglück und trocknet natürlich auch die Krume etwas.
Und die Frischhaltung wäre natürlich sensationell, wenn das Brot nicht wegen lecker schon längst vorher verzehrt wäre.
😉 Danke für Deine vielen vergesslichen Zeilen. Habe geschmunzelt.