Hier mal ein recht einfaches Rezept fĆ¼r ein reines Sauerteig-Roggenbrot, dem fĆ¼r ein milderes und leicht sĆ¼Ćliches Aroma ein RosinenpĆ¼ree zugefĆ¼gt wird. Einfacher kƶnnte die Herstellung nicht sein: der fertige Teig wird lediglich in die Form gegeben, glattgestrichen und nach der knapp zweistĆ¼ndigen Reifezeit gebacken.
Ich mag es, bei krƤftigeren Roggenbroten mit durchaus spĆ¼rbarer SƤure eine komplementƤre sĆ¼Će Geschmacksnote zuzufĆ¼gen. Meist nehme ich Honig oder ZuckerrĆ¼bensirup / Melasse. In diesem Fall hat mich aber ein Backkurs in Weinheim vor ein paar Jahren inspiriert, es mal mit RosinenpĆ¼ree zu versuchen.
Zum einen haben Rosinen diesen speziellen sĆ¼Ćen Traubengeschmack, den ich persƶnlich gerne mag. Zum anderen stecken in Rosinen auch jede Menge krƤftiger Mikroorganismen, was man sich zum Beispiel beim Ansatz von HefewƤssern zunutze macht. Das Ergebnis hat sowohl die Familie, wie auch ein paar Backfreunde sehr angetan.
Roggenbrot mit RosinenpĆ¼ree
Zutaten
Sauerteig
- 560 g Roggenmehl 1370
- 560 g Wasser 45 Ā°C
- 55 g Sauerteig-Anstellgut
RosinenpĆ¼ree
- 200 g Rosinen
- 200 g Wasser
Hauptteig
- 440 g Wasser 45 Ā°C
- 1170 g reifer Sauerteig
- 300 g RosinenpĆ¼ree
- 840 g Roggenmehl 1370
- 30 g Salz
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrĆ¼hren und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
- Die Rosinen zur gleichen Zeit mit dem Wasser Ć¼bergieĆen, abdecken und auch 10 – 14 Stunden quellen lassen.
- Am Backtag zunƤchst das PĆ¼ree herstellen. Das verbliebene Wasser abgieĆen, es darf ein wenig FlĆ¼ssigkeit im GefĆ¤Ć verbleiben. Die feuchten gequollenen Rosinen in eine Moulinette geben und fein pĆ¼rieren.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und den Teig 10-12 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen.
- Den Teig ohne Stockgare sofort in eine eingefettete Kastenform fĆ¼r 1 kg Teig fĆ¼llen. Pro Brot kommen etwa 1370-1390 g in die Form. Mit einem nassen Silikonschaber die OberflƤche glattziehen und dabei den Teig gleichmƤĆig in der Form verteilen.
- Abgedeckt fĆ¼r 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form fast erreichen.
- Den Ofen auf 240 Ā°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den reifen Teig mit Wasser besprĆ¼hen, mit der Stipprolle stipfeln und in den Ofen einschieĆen.
- Die Temperatur auf 210 Ā°C reduzieren und die OfentĆ¼r nach 3-4 Minuten einmal ganz ƶffnen, um den entstandenen Dampf abzulassen.
- Das Brot etwa 55 bis 60 Minuten krƤftig ausbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprĆ¼hen.
- Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Hallo Bjƶrn, ist es richtig, dass nur 300 g von dem RosinenpĆ¼ree in den Teig kommen?
Kann man die Rosinen rausschmecken,?(mein Mann mag die nicht, ich kƶnnte ihn Ć¼berlisten).
Danke fĆ¼rs Einstellen.
LG Birgit
Ja, die Rosinen saugen nicht das ganze Wasser auf. Du gieĆt ab was Ć¼brig ist, pĆ¼rierst den Rest und kommst dann auf ca. 300 g. Wenn Du magst, kannst Du das Rosinenwasser auffangen und zum SchĆ¼ttwasser des Hauptteiges geben. Dann aber entsprechend weniger klares Wasser nehmen. Das Rosinenaroma schmeckt man heraus, aber nicht sehr prƤgnant, weil das Brot noch viele andere wĆ¼rzige Aromen mitbringt.
Ich danke dir. LG Birgit
Hallo Bjƶrn, zuerst einmal vielen Dank fĆ¼r das Rezept! Kann man das RosinenpĆ¼ree weglassen oder durch was kann man es ersetzen. Rosinen werden bei uns grundsƤtzlich abgelehnt š
Vielen Dank Christine
Ich wĆ¼rde dann ehrlich gesagt ein anderes Roggenbrotrezept nehmen. Hier ist die FlĆ¼ssigkeitsmenge auf das PĆ¼ree abgestimmt. Du mĆ¼sstest sie also anpassen und ich kann Dir da nur ungefƤhr einen Richtwert geben: TA 178 – 180 ohne PĆ¼ree.
Ich habe das Brot heute gebacken und es ist mir so gut gelungen und schmeckt wunderbar. Mein erstes reines Roggenbrot und das erste Brot nur mit Sauerteig als Triebmittel. Und die Rosinen machen eine angenehme SĆ¼Će, sonst waren mir Roggenbrote oft zu sauer. So viele interessante Rezepte hier, muss unbedingt weitere ausprobieren.
Hallo lieber Bjƶrn, kommt wie gerufen, da hier die Tage gerade eine groĆzĆ¼gig dimensionierte Warenprobe an kalifornischen Rosinen ankam. VG aus Berlin,
Stefan
Hallo Bjƶrn, ich hab es sofort angesetzt und morgen frĆ¼h wird gebacken. Ich mƶchte den Holzbackrahmen nehmen. Das Aroma passt bestimmt prima. Danke fĆ¼r das tolle Rezept. Liebe GrĆ¼Će Sabine
Hallo Bjƶrn,
Ich backe hin und wieder einen Roggenlaib in dem Rosinen und gerƶstete Hasel- und WalnĆ¼sse, alles als QuellstĆ¼ck in Kaffee, zum Einsatz kommen. Schmeckt sowohl zum SĆ¼Ćem als auch zu Pikantem sehr lecker. Daher werde ich dein Rezept und deine Idee, die Rosinen nach dem Quellen zu pĆ¼rieren aufgreifen aber als FlĆ¼ssigkeit Kaffee benutzen. Weiterhin alles Gute und schon jetzt eine schƶne Adventszeit. Hast du denn die Stollen schon gebacken?
Liebe GrĆ¼Će aus Heidelberg Klaus
Interessant. Danke!
Hallo Bjƶrn,
das Brot sieht lecker aus und steht schon auf meiner Backliste!
Auf dem Foto sieht es aus, als hƤttest Du Korinthen verwendet. Ist es egal, ob ich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen nehme?
Liebe GrĆ¼Će, Lori
Das ist egal. Korinthen sind oft etwas „trockener“ und man bekommt sie nicht ganz fein pĆ¼riert.
Hallo Bjƶrn und danke fĆ¼r das tolle Rezept! Kann man das RosinenpĆ¼ree einfach weglassen oder wie kann man es am besten ersetzen, da ja beim einfachen Weglassen die FlĆ¼ssigkeit fehlt . Rosinen in jeglicher Form gehen in meiner Familie gar nicht š Vielen Dank Christine
Hallo Christine,
versuchās mal mit Dƶrrpflaumen, die passen toll zu Roggen.
LG, Eva
Moin, Bjƶrn,
wieder mal ganz vielen Dank fĆ¼r ein tolles Rezept. Als ‚Fischkopp‘ bin ich ein ganz groĆer Fan von ‚gebrochener SĆ¼Će‘ , wie man im Norden die Kombination aus sĆ¼Ć und herzhaft nennt. Da passt dieses Rezept natĆ¼rlich gut. Ich habe es gleich ausprobiert, wie (fast) immer aber mit 100% frischgemahlenem Vollkorn. Mein ASG hat bei der Menge leicht erschlieĆbarer Kohlenhydrate gleich den Turbo gezĆ¼ndet und das Brot quasi vor sich hergetrieben. Ergebnis: Supersaftig, tolle Porung, unglaubliches Aroma. Das Rezept rĆ¼ckt sofort in die Top 5 vor.
Viele GrĆ¼Će und Dir und Deiner Familie eine frohe Adventszeit
Claus
Wow fĆ¼r ein Vollkornbrot sieht das absolut perfekt aus. Ziehe meinen Hut!
Hallo, ich finde das Rezept superinteressant, mƶchte aber gerne mit Roggenvollkorn backen. Was muss ich dabei beachten?
Viele GrĆ¼Će aus Rheinhessen!
Hallo, Margot,
ich habe das Rezept 1.:1 mit selbst gemahlenem Roggen nachgebacken. Ich habe an der FlĆ¼ssigkeitsmenge nichts verƤndert. Allein das Mehl durch auf feinster Stufe selbst gemahlenen Roggen ersetzt. Hat auch in der Wiederholung immer gut funktioniert.
Ich versuche generell, bei allen Rezepten, in denen Mehltypen mit einer ‚1‘ vorne verwendet werden, dieses Mehl einfach durch selbst gemahlenes Vollkorn zu ersetzen. Das klappt fast immer sehr gut, manchmal muĆ man etwas mit der FlĆ¼ssigkeitsmenge jonglieren. Aber das zeigt Dir der Teig dann schon. Bei diesem Rezept musste ich keine Anpassungen vornehmen.
GrĆ¼Će
Claus
Hallo,
ich wĆ¼rde dies Brot zu gerne nachbacken. Aber leider ist das Rezept nicht zu finden – zumindest sehe ich es nicht auf meinem Display. Zu schade.
Liebe GrĆ¼Će
Karin
Ja, schade. Aber WordPress hat anscheinend momentan Serverprobleme. Du kannst die Artikel, wenn sie nicht angezeigt werden, zur Not auf http://archive.org/ mit dem passenden Link aufrufen. Ich habe auf die Problematik leider keinen Einfluss und muss darauf hoffen, dass WordPress das rasch lƶst.
Prima. Danke schƶn.
Es ist wieder da. Jetzt kann es losgehen.
Ich hab schon ein paar Brote nachgebacken und muss sagen, so leckeres Brot hab ich vorher nie hinbekommen. Meine Mutter konnte das nicht wirklich (wie so vieles).
Ganz liebe GrĆ¼Će
Karin
Vielen Dank fĆ¼r das interessante Rezept.
Ich habe es als mein erstes Roggenbrot mit meinem eigenen Sauerteig gebacken, und es ist wirklich lecker geworden. Ich mache bei deinen Rezepten immer aus der Menge fĆ¼r 2 kleine Brote ein groĆes, deshalb ist es immer ein bisschen ein Abenteuer mit der Backzeit. Die ca. 5 min pro 250 g mehr kommen aber bislang meist ungefƤhr hin.
Dieses Brot mag ich vom Geschmack sehr gern. Von der Konsistenz der Krume her werde ich bei Gelegenheit mal versuchen, eine Roggenmischbrotvariante zu machen.
Jedenfalls passt meiner Meinung nach das Aroma des RosinenpĆ¼rrees ganz wunderbar zum dunklen Roggen- und Sauerteigaroma. Also vielen Dank fĆ¼r die Idee und das Rezept.
Ach so, vergessen:
NatĆ¼rlich hab ich das Ć¼brige Rosinenwasser als Teil der weiteren Wassermenge verwendet. WƤre ja furchtbar schade drum, warum Wasser pur wenn man Wasser mit passendem Aroma hat š
(Ja, Aroma-junkie hier. Deshalb gefƤllt mir dieses Rezept so gut, schƶn intensiv dunkel-sĆ¼Ćlich-kƶstlich.)
Meine GĆ¼te, bin ich vergesslich:
Auch noch wichtig: Ich hab von Roggen nur Vollkorn im Haus, das hat sicher auch dazu beigetragen, dass die Krume sehr dicht und feucht war.
Geschmacklich aber top, und ich toaste Brotscheiben, das bringt das volle AromaglĆ¼ck und trocknet natĆ¼rlich auch die Krume etwas.
Und die Frischhaltung wƤre natĆ¼rlich sensationell, wenn das Brot nicht wegen lecker schon lƤngst vorher verzehrt wƤre.
š Danke fĆ¼r Deine vielen vergesslichen Zeilen. Habe geschmunzelt.