48-Stunden-Baguettes (neu)

Auf vielfachen Wunsch veröffentliche ich nun eine vereinfachte Version meines alten Rezeptes für 48-Stunden-Baguette. Es kommt ohne Vorteig aus und erlangt dennoch durch die lange kalte Reifung ein unglaublich gutes Aroma. Von der Machart her ähnelt es nun sehr den sogenannten „Präsidentenbaguettes“ von Lutz Geißler.

In den Herbstferien hatte ich zwei Wochen wegen einer Renovierung die Praxis geschlossen. Wir haben die Zeit genutzt, um ein wenig durch die Lande zu fahren. Unter anderem haben wir ein paar Tage an der südlichen Weinstraße verbracht, einer Gegend, die zu fast keinem Zeitpunkt im Jahr so schön ist wie im Oktober. Wir hatten auch riesiges Glück mit dem Wetter und haben die Zeit, die Natur und die Köstlichkeiten der Gegend in vollen Zügen genossen.

Die folgenden Bilder entstanden bei einer morgendlichen Wanderung durch die Weinberge nach einer kühlen Nacht – wundervoll!

Ich war zudem gegen Ende der Ferien noch ein Wochenende in Oberbayern bei meinem Backfreund Matthias Loidl. Dort erfuhr ich, dass auch Monika Drax von der Drax-Mühle an einem neuen lokal hergestellten Baguettemehl arbeitet. Natürlich hat das sofort mein Interesse geweckt und deswegen habe ich auf dem Heimweg noch kurz an der Mühle Zwischenstation gemacht, um etwas von dem Mehl zu ergattern.

Dieses Mehl ist nach Angaben der Müllerin aus einer speziell hierfür in Deutschland angebauten Urweizensorte entstanden, welche eine den französischen Sorten vergleichbare Backfähigkeit und Aromatik aufweist. Sehr spannend also. Das Mehl habe ich nun dem „Brotdoc-Lackmustest“ für Baguettemehle unterzogen, den in den letzten Monaten alle von mir getesteten Baguettemehle überstehen mussten. Meinem robusten und verlässlichen 48-Stunden-Baguetterezept, das ich seit 3 Jahren in den mediterranen Kursen immer wieder erfolgreich mit den unterschiedlichsten Mehlen anwende.

48-h-Baguettes aus dem neuen Mehl der Drax Mühle

Wie an den Bildern erkennbar ist, hat das Mehl den Test mit Bravour bestanden. Geschmacklich, farblich und vom Mundgefühl her kann sich auch dieses Mehl mit den französischen Originalen durchaus messen. Es ist aber – genau so wie das neue Mehl von der Biomühle Eiling – auch etwas individuelles und einzigartiges. Sehr zum Ausprobieren zu empfehlen.

Das Rezept ist denkbar einfach. Teigzutaten zu einem Teig kneten, diesen 48 Stunden reifen lassen und dann die Teiglinge formen und nach der Reifezeit backen. Die Teigausbeute ist gewollt niedriger als üblich, da sich die Teiglinge so viel besser formen lassen. Auf die Porung hat das – wie man sieht – keinen negativen Einfluss.

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48-Stunden-Baguette (neu)

Einfaches Baguetterezept "all-in-one" mit langer kalter Reifezeit
Reifezeit Hauptteig2 Tage
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Baguette, lange kalte Stockgare
Portionen: 8 Baguette/-s

Zutaten

  • 670 g Wasser kalt
  • 1000 g Weizenmehl 550 ich: Baguettemehl
  • 22 g Salz
  • 4 g Frischhefe

Anleitungen

  • Mehl und Wasser in der Knetmaschine mischen und 20 Minuten quellen lassen.
  • Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Knetgeschwindigkeit erst 10-12 Minuten kneten, dann noch 1-2 Minuten bei schneller Knetgeschwindigkeit. Der Teig soll sich von der Schüssel lösen.
  • Den Teig in eine gut eingeölte Teiwanne legen, einmal dehnen und falten und 48 Stunden bei 5 bis 6 Grad Celsius im Kühlschrank reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 8 Teiglinge von etwa 210 g teilen. Die Teiglinge locker zu Zylindern aufrollen und mit dem Schluss unten auf der Arbeitsfläche etwa 40 bis 50 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge wenden und vorsichtig aber straff zu Baguettes von etwa 35 cm Länge aufarbeiten.
  • Mit dem Schluss oben in ein bemehltes Leinentuch legen. 50 bis 60 Minuten Stückgare. Den Ofen auf 240 °C (Heißluft-/Umluft) vorheizen.
  • Die Teiglinge mit Hilfe eines flachen Bretts aus dem Leinentuch auf den Einschießer wenden.
  • Einschneiden und mit viel Schwaden einschießen. Bei konstanter Temperatur und Ofeneinstellung 16 bis 18 Minuten abbacken.

Disclaimer: das Mehl wurde mir zum Test von der Drax-Mühle kostenlos zur Verfügung gestellt. Aus rechtlichen Gründen muß ich diesen Artikel auch als Werbung kennzeichnen.

58 Gedanken zu „48-Stunden-Baguettes (neu)

  1. frieda

    Hallo Brotdo,
    eine sehr schöne Porung!
    Danke, dass Du immer so viele Fotos zu den Rezepten hinzu fügst, so kann man sich ein besseres Bild davon machen, wie die einzelnen Schritte aussehen sollen. Das fehlt mir bei Lutz immer sehr! Ich finde, dass es dazu gehört auch ein paar Schritte der Teigentwicklung bei seinen Rezepten zu zeigen. Es würde auch die Fragenflut in den Kommentaren reduzieren, vermute ich.
    Herr Doktor, weiter so 🙂
    Viele Grüße
    Frieda

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  2. Andreas Dahmen

    Moin, super, kann ich das auch ohne Kneterin machen, also per Hand 3 Min. und dann dreimal dehnen und falten un dann 48 Stunden?
    Herzlich

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  3. Tanja Brandenburger

    Hallo lieber brotdoc!
    Bäckst du die Baguette auf dem Stein und mit oder ohne Dauerbackfolie drunter?
    Liebe Grüße aus dem Norden
    Tanja

    Antworten
  4. Felix

    Hallo, könntest du ein Foto der Unterseite einfügen? Beziehungsweise generell wäre dies in meinen Augen eine große Hilfe zwecks Vergleich mit den eigenen Backergebnissen. Vielleicht kannst du dies bei zukünftigen Rezepten machen. Ich habe oft das Gefühl, dass bei meinen Backwaren die Unterseite nicht so schön knusprig und braun wird. Ich backe auf einem Stein, Biscotto di Sorrento. Dieser war im Lieferumfang meines Pizzaofen Effeuno enthalten. Mittlerweile frage ich mich jedoch, ob ich nicht doch eher zu einem Backstahl greifen sollte?! Viele Grüße!

    Antworten
    1. Roman Koch

      Hallo Felix,
      ich habe auch einen Effeuno und backe meine Baguettes mit einem Cordieritstein. Nur wenn ich neapolitanische Pizza backe nehem ich den Biscotto.
      Schau dir mal das Video an, dort ist die Theorie dahinter gut erklätr

      Antworten
      1. Felix

        Hallo Roman,
        vielen Dank für den Tipp! Welche Stärke/Dicke hat denn dein Cordieritstein? Ich werde mir dann wohl auch einen kaufen 🙂 Beste Grüße

      2. Roman

        Hallo Felix,
        der Stein hat eine Dicke von kanpp 2 cm. Ich lege ihn auf den dünnen Biscottostein, der im Effeuno unten drin ist. Beim Pizzabacken legen ich den dicken Biscottostein auf den dünnen Biscottostein und nehme den Cordieritstein heraus.
        Schau mal auf die homepage von „Grillsportverein“.Dort findest du viele Anregungen zum Effeuno.
        Gruß Roman

  5. Marcus

    5 Sterne
    Hallo Björn,

    da ich noch T65-Baguttemehl (MHD 12/22) im Haus hatte, war klar, dass ich die Baguettes nachbacke. Allerdings nur mit 500 Gramm Mehl für 4 Baguettes.
    Nach dem Kneten inkl. Fenstertest war die Welt noch in Ordnung.
    Den Teig in die Teigwanne gepackt gedehnt und gefaltet und 48h in den Kühlschrank gepackt.
    Am Samstag dann den Teig aus dem Kühlschrank geholt und was sofort auffiel war, dass er sich weder vergrössert hat noch von Blasen durchzogen war.
    Habe die Baguettes zwar trotzdem entsprechend des Rezeptes gebacken, aber das Ergebnis sah sehr enttäuschend aus. Auch nach der Stückgare kein aufgehen und auch kein Ofentrieb.
    Woran kann es gelegen haben? Mehl, Hefe …?
    Ich hätte zwar eher das Mehl in Verdacht, aber vielleicht hast Du ja einen Rat für mich.

    Danke und Gruß aus der Nachbarstadt Dülmen

    Marcus

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Vielleicht ist Dein Kühlschrank zu kalt eingestellt. Das Rezept ist auf 6 °C im Kühli optimiert. Wenn es kälter ist, dauert es länger bis der Teig aufgeht. Vielleicht prüfst Du das mal.

      Antworten
      1. abase

        ..gerade bei den kleinen Hefemengen, muss man eine verlässliche Hefe haben. Ich hatte auch schon mehrmals das Prolbem mit Trockenhefe. Seitdem backe ich nur noch mit Frischhefe, die nicht älter als eine Woche ist.
        PS: vielen Dank an den Brotdoc für die vielen guten Rezepte!

      2. brotdoc Beitragsautor

        Bei Biohefe gebe ich Dir recht. Die von mir verwendete Hefe von Fala („Omas Ur Hefe“) treibt jedoch auch sehr verlässlich noch 1 Woche vor dem Ablaufdatum.

    2. Felix

      Ging mir auch so (T65 Bongu). Nach 48h hatte ich vielleicht 3-4 kleine Bläschen und einen eher festen Teig. Weit entfernt von dem oben dargestellten Bild. Ich vermute mein Kühlschrank ist zu kalt. Digitales Thermometer zeigt, je nachdem wie oft der Kühlschrank untertags geöffnet wird, zwischen 4,6 und 6,2 Grad im untersten Fach. Eingestellt ist er auf 5 Grad.

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Mein Kühlschrank schafft es bis auf 6 °C herunter, tiefer wird schwierig. Stell ihn ggf. mal etwas höher ein.

    3. Ariane

      Hallo Marcus,

      interessant, bei mir genau das Gleiche. Und ich habe auch das halbe Rezept mit T65 gemacht… Habe den Teig dann noch mehrere Stunden bei RT stehen lassen, aber es ist dennoch nicht mehr viel passiert. Im Ofen dann wenig Ofentrieb. Mal sehen, wie sie von innen aussehen… Kühlschrank war auf 7°C und an der Hefe kann es auch nicht gelegen haben, da ein anderer Teig mit weniger Hefe stark aufging. Vielleicht ist es das Mehl?!

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Das kann dann eigentlich nur an schlechter Triebkraft der Hefe gelegen haben. Habe das Rezept nun schon so oft gemacht, immer hat es funktioniert.

      2. Marcus

        Hallo Ariane,
        warum es bei mir bei diesem Rezept 2x (mit unterschiedlicher Hefe) nicht geklappt hat, keine Ahnung?!
        Ein Blick über den Tellerrand hat mich zu einem ähnlichen Rezept von Marcel Paa geführt. Allerdings 2 große Baguettes a 465 gr.
        Etwas mehr Mehl (550er Weizen), weniger Wasser und 1 gr. mehr Hefe.
        Die Rahmenbedingungen im Kühlschrank waren identisch.
        Einziger Unterschied war, das ich nach 12, 24 und 36 h gedehnt und gefaltet habe.
        Nach 50h zu Baguettes geformt, 20 Minuten Stückgare und dann ab in den Ofen.
        Das Ergebnis sieht man auf dem Foto. Heute zum 2x Mal gemacht und mit mehr Übung 2 identische Baguettes aus dem Ofen geholt. Wunderbare Porung und
        richtig tolle rösche Kruste. Der nächste Satz wird dann mit T65 von Eiling gemacht,
        das gestern eingetrudelt ist.

      3. Renate

        Bei mir heute das gleiche mit T65, Teig nach 48 Stunden genau so wie rein gestellt, ich habe noch mal gedehnt und gefaltet in den Ofen gestellt und das Licht eingeschaltet, nach 2-3 Stunden sah mein Teig 1A aus, dann weiter Verfahren wie im Rezept, ich hatte frische Bio Hefe.

      4. Knut Slonina

        Hallo Marcus,
        Vielleicht solltest du den Teig erstmal „anspringen“ lassen, bevor du Ihn in den Kühlschrank stellst, um zu sehen, ob oder dass die Hefe wirklich Triebkraft hat.
        Ich teste die Hefe auch, bevor ich sie benutze, in warmen Wasser. Wirf ein kleines Stückchen hinein. Wenn es nach kurzer Zeit an die Oberfläche schwimmt, hat sie noch Triebkraft – bleibt sie unten liegen, kannst du die Hefe entsorgen!
        Gruß Knut

    1. Knut Slonina

      Hallo Birgit,
      Ich backe eigentlich nur noch mit LM – auch diese Baguettes!
      200 g LM – triebstark!
      650 g Mehl 550
      365 g Wasser – Zimmertemperatur
      12 g Salz
      10 – 20 g Olivenöl
      48 Std. Stockgare
      Bei der Stückgare bin ich von den Zeiten weggegangen. Ich gucke lieber nach, wie die Baguettes aufgehen. Bin ich it dem Resultat nach 60 min nicht zufrieden, dann gebe ich ihnen mehr Zeit. Du musst aber aufpassen, dass sie nicht „überreif“ werden, sonst hast du keinen Ofentrieb ehr!
      Das sollte auch bei dir gelingen!

      Gruß Knut

      Antworten
  6. Christoph Hochstein

    5 Sterne
    Guten Abend lieber Brotdoc,

    geschmacklich, wie so oft, unglaublich gut. Aber ich bin noch unzufrieden mit meinem Poorenbildergebnis. Wie bekommt man es besser hin? Herzlichen Dank für die Tips.
    Noch öfters strecken und falten?

    und einen guten Abend Christoph

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Die Porung ist vor allem Folge der Technik beim Formen der Baguettes, ausreichender Unterhitze beim Backen, richtigem Einschneiden und richtigem Schwaden. Da hilft nur immer wieder Üben.

      Antworten
  7. Ulrich Fermor

    5 Sterne
    Hallo Björn,
    ein fantastisches Rezept. Die Arbeitszeit ist sehr übersichtlich und das Ergebnis bereits beim zweiten Versuch perfekt. Auch bei mir sieht der Teig (T65-Mehl von Drax) nach 72 Stunden im 5 Grad kalten Kühlschrank nur leicht blasig aus. Beim Herausnehmen und Weiterverarbeiten entwickelt er aber sein volles Potential und nach jeweils 60 Minuten Ruhe- und Stückgarezeit kommen die Teiglinge in den Ofen. Ich habe das Schwaden mit 250 ml Wasser durchgeführt und nach 17 Minuten perfekte Baguette herausgeholt. Perfekte Kruste, Geschmack und Porung.
    Dabei bin ich absoluter Brotbackneuling…..
    Vielen Dank für das Rezept und Deine anderen guten Tips.
    Ulrich

    Antworten
  8. Rosi

    5 Sterne
    Hallo Brotdoc,
    ich hab das Baguette mit dem Mehl der Drax Mühle gebacken. Das Baguette schmeckt sehr gut und war sehr einfach vorzubereiten und zu formen, weil der Teig nicht so weich war. Von mir 5 Sterne.
    Viele Grüße
    Rosi

    Antworten
  9. Alexandra

    Lieber Björn, jetzt wollte ich mich auch mal dranwagen, aber mein Teig (tipo00) hat sich nicht von der Schüssel gelöst und der Fenstertest lässt seeeehr zu wünschen übrig. Also ich kann ihn zwar vorsichtig dehnen und falten, aber er würde dann auch ganz schnell reißen. Ich glaube, ich habe den Fehler gemacht, beim Kneten noch 2 Schlückchen Wasser zuzugeben, da mir der Teig sehr fest vorkam. Hat es überhaupt Sinn, den so kalt zu stellen oder soll ich lieber neuen Teig machen? Vielen Dank für einen Tipp….

    Antworten
  10. Anne

    Hallo
    Habe die baguettes jetzt 12 Min vorgebacken und möchte sie abgekühlt einfrieren
    Wie geht es weiter?
    Auftauen ,oder gefroren in den Backofen und bei welcher Temperatur fertig backen
    Würde mich sehr über eine Antwort freuen
    Herzliche Grüße
    Anne

    Antworten
  11. Hanni

    Hallo, lieber Brotdoc – mit diesem Rezept habe ich wunderschöne Baguettes aus dem Ofen geholt. Phantastischer Geschmack, und das bei wenig Arbeit! Vielen lieben Dank dafür!

    Antworten
  12. Manu

    5 Sterne
    Spannend – Teig war bei mir nach 48h nicht so blasig wie auf dem Foto und beim „alten“ 48-Rezept, aber danach sind die Teiglinge dann schön aufgegangen, und wurden zu lockeren und sehr leckeren Baguettes!
    Gut, dass nächste Woche T65-Nachschub bei mir ankommt …

    Vielen Dank für dieses und all die anderen Rezepte!

    Antworten
  13. Cornelia Rummel

    Hallo Björn, hab mal eine Frage zur Technik, Warum muss der Teig bei deinen Rezepten immer zuerst zu Zylindern aufgerollt und dann erst zum Baguett geformt werden? Weil meine Teige schon ein paar mal beim Backen breitgelaufen sind, würde ich gern ein Lochblech verwenden.
    Kann ich den Schritt mit den Zylindern sparen und den Teig direkt darein geben?
    Schon mal Danke im voraus.
    LG Cornelia

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Meine Meinung zu Baguette-Lochblechen: die brauchst Du nur, wenn Du Fehler bei der Aufarbeitung und bei den Reifezeiten machst. Breitlaufen passiert nur, wenn der Teig nicht gut genug gewirkt wurde oder überreif ist. Also lautet die Lösung: schau Dir noch mal genau in Videos an, wie Baguettes geformt werden. Das „Preshape“, also das Vorformen in Zylinder, ist richtig wichtig für die Porung und dafür, den Teig schon mal vorzustraffen. Sozusagen die Pflicht. Das endgültige Formen ist dann die Kür.

      Antworten
      1. Andreas Dahmen

        Also, ich backe ausschließlich Baguettes, sonst nix. Und ich habe das hundertpro verstanden, dass die Hauptarbeit im Shaping ist. Hier muss ich wirklich sagen, Brotdoc hat Recht. Je mehr ich das mache, umso selbstverständlicher formen sich die Baguettes wie von selbst. Auch das „Spannung in den Teigling bringen“ musss man verstehen, es gibt einige gute Videos dazu im Netz, dann klappt das auch ohne Lochblech. Ohne Doc hätte ich es nie verstanden!!! Shaping rulez!!!

  14. Richard Zmasek

    Hallo

    Könnte ich bei dieser Baguette die 4g Frischhefe direkt mit etwa 8g EVA Pulver ersetzen (nicht als Vorteig, sondern einfach dem Mehl beigeben) ?

    Danke für deine Hilfe.

    Mit freundlichen Grüssen

    Richard

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, Eva-Pulver muss erst aktiviert werden, bevor es einen Teig treiben kann. Wenn Du es so zugibst, dann dient es lediglich als Aromatzutat.

      Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Theoretisch ja, allerdings gehört in Dinkelteige entweder ein Kochstück oder ein Quellmittel wie Flohsamenschalenpulver. Ich würde auch etwas Vitamin C zugeben, um den Kleber zu straffen.

      Antworten
  15. Michael Schneider

    Hallo. Darf ich fragen ob du die Zylinder vor dem fertigen Formen nochmal entgast? So wie das viele machen in den Videos? Oder schaust du dass du möglichst ohne entgasen formst? Bei mir sind sie nicht ganz so grob geport….
    Lg

    Antworten
  16. Luisa

    5 Sterne
    Die Liebe zum Handwerk und die Hingabe, die in euren Rezepten stecken, machen euren Blog für mich zu einer verlässlichen Quelle für Backinspiration. Die knusprige Kruste und die luftige Krume eurer Baguettes sind einfach unwiderstehlich. Es ist, als könnte man den Duft durch den Bildschirm hindurch wahrnehmen!
    LG,
    Luisa

    Antworten
  17. Markus

    Lieben Dank für die Mühe, die hier verwendet wird.

    Ich habe eine grosse Frage. Und zwar bekomme ich diese grossen Poren einfach nicht hin!

    Ich mache alles nach Anleitung.

    Den einzigen Unterschied. Den ich sehe. Ich benutze Weizenmehl Typo 00.

    Könnte dies der Grund sein. Dass die Porung klein bleibt?

    Auch gehen meine Baguettes nicht soo stark in die Höhe. Und auch die Einschnitte wachsen nicht so schön

    auseinander. LG Markus

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Die großen Poren sind leider nicht Folge einer einzigen Maßnahmen, sondern entstehen nur im Zusammenwirken ganz vieler Faktoren. Davon sind einige auch durch noch die beste Anleitung nicht zu beeinflussen, z.B. wie Du den Teig anfasst und ob bei Dir der Reifegrad passt. Das fuchst Du erst nach einige Zeit richtig aus. Oder Du besuchst mal einen Baguettekurs.

      Antworten

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