48-Stunden-Baguettes (neu)

Auf vielfachen Wunsch veröffentliche ich nun eine vereinfachte Version meines alten Rezeptes für 48-Stunden-Baguette. Es kommt ohne Vorteig aus und erlangt dennoch durch die lange kalte Reifung ein unglaublich gutes Aroma. Von der Machart her ähnelt es nun sehr den sogenannten „Präsidentenbaguettes“ von Lutz Geißler.

In den Herbstferien hatte ich zwei Wochen wegen einer Renovierung die Praxis geschlossen. Wir haben die Zeit genutzt, um ein wenig durch die Lande zu fahren. Unter anderem haben wir ein paar Tage an der südlichen Weinstraße verbracht, einer Gegend, die zu fast keinem Zeitpunkt im Jahr so schön ist wie im Oktober. Wir hatten auch riesiges Glück mit dem Wetter und haben die Zeit, die Natur und die Köstlichkeiten der Gegend in vollen Zügen genossen.

Die folgenden Bilder entstanden bei einer morgendlichen Wanderung durch die Weinberge nach einer kühlen Nacht – wundervoll!

Ich war zudem gegen Ende der Ferien noch ein Wochenende in Oberbayern bei meinem Backfreund Matthias Loidl. Dort erfuhr ich, dass auch Monika Drax von der Drax-Mühle an einem neuen lokal hergestellten Baguettemehl arbeitet. Natürlich hat das sofort mein Interesse geweckt und deswegen habe ich auf dem Heimweg noch kurz an der Mühle Zwischenstation gemacht, um etwas von dem Mehl zu ergattern.

Dieses Mehl ist nach Angaben der Müllerin aus einer speziell hierfür in Deutschland angebauten Urweizensorte entstanden, welche eine den französischen Sorten vergleichbare Backfähigkeit und Aromatik aufweist. Sehr spannend also. Das Mehl habe ich nun dem „Brotdoc-Lackmustest“ für Baguettemehle unterzogen, den in den letzten Monaten alle von mir getesteten Baguettemehle überstehen mussten. Meinem robusten und verlässlichen 48-Stunden-Baguetterezept, das ich seit 3 Jahren in den mediterranen Kursen immer wieder erfolgreich mit den unterschiedlichsten Mehlen anwende.

48-h-Baguettes aus dem neuen Mehl der Drax Mühle

Wie an den Bildern erkennbar ist, hat das Mehl den Test mit Bravour bestanden. Geschmacklich, farblich und vom Mundgefühl her kann sich auch dieses Mehl mit den französischen Originalen durchaus messen. Es ist aber – genau so wie das neue Mehl von der Biomühle Eiling – auch etwas individuelles und einzigartiges. Sehr zum Ausprobieren zu empfehlen.

Das Rezept ist denkbar einfach. Teigzutaten zu einem Teig kneten, diesen 48 Stunden reifen lassen und dann die Teiglinge formen und nach der Reifezeit backen. Die Teigausbeute ist gewollt niedriger als üblich, da sich die Teiglinge so viel besser formen lassen. Auf die Porung hat das – wie man sieht – keinen negativen Einfluss.

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48-Stunden-Baguette (neu)

Einfaches Baguetterezept "all-in-one" mit langer kalter Reifezeit
Reifezeit Hauptteig2 d
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Baguette, lange kalte Stockgare
Portionen: 8 Baguette/-s

Zutaten

  • 670 g Wasser kalt
  • 1000 g Weizenmehl 550 ich: Baguettemehl
  • 22 g Salz
  • 4 g Frischhefe

Anleitungen

  • Mehl und Wasser in der Knetmaschine mischen und 20 Minuten quellen lassen.
  • Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Knetgeschwindigkeit erst 10-12 Minuten kneten, dann noch 1-2 Minuten bei schneller Knetgeschwindigkeit. Der Teig soll sich von der Schüssel lösen.
  • Den Teig in eine gut eingeölte Teiwanne legen, einmal dehnen und falten und 48 Stunden bei 5 bis 6 Grad Celsius im Kühlschrank reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 8 Teiglinge von etwa 210 g teilen. Die Teiglinge locker zu Zylindern aufrollen und mit dem Schluss unten auf der Arbeitsfläche etwa 40 bis 50 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge wenden und vorsichtig aber straff zu Baguettes von etwa 35 cm Länge aufarbeiten.
  • Mit dem Schluss oben in ein bemehltes Leinentuch legen. 50 bis 60 Minuten Stückgare. Den Ofen auf 240 °C (Heißluft-/Umluft) vorheizen.
  • Die Teiglinge mit Hilfe eines flachen Bretts aus dem Leinentuch auf den Einschießer wenden.
  • Einschneiden und mit viel Schwaden einschießen. Bei konstanter Temperatur und Ofeneinstellung 16 bis 18 Minuten abbacken.

Disclaimer: das Mehl wurde mir zum Test von der Drax-Mühle kostenlos zur Verfügung gestellt. Aus rechtlichen Gründen muß ich diesen Artikel auch als Werbung kennzeichnen.

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24 Gedanken zu „48-Stunden-Baguettes (neu)

  1. frieda

    Hallo Brotdo,
    eine sehr schöne Porung!
    Danke, dass Du immer so viele Fotos zu den Rezepten hinzu fügst, so kann man sich ein besseres Bild davon machen, wie die einzelnen Schritte aussehen sollen. Das fehlt mir bei Lutz immer sehr! Ich finde, dass es dazu gehört auch ein paar Schritte der Teigentwicklung bei seinen Rezepten zu zeigen. Es würde auch die Fragenflut in den Kommentaren reduzieren, vermute ich.
    Herr Doktor, weiter so 🙂
    Viele Grüße
    Frieda

    Antworten
  2. Andreas Dahmen

    Moin, super, kann ich das auch ohne Kneterin machen, also per Hand 3 Min. und dann dreimal dehnen und falten un dann 48 Stunden?
    Herzlich

    Antworten
  3. Eric

    5 stars
    Vielen Dank für das tolle Rezept! Meinst Du es funktioniert mit französisches Baguettemehl T65 auch nach den gleichen Mengenangaben?

    Antworten
  4. Tanja Brandenburger

    Hallo lieber brotdoc!
    Bäckst du die Baguette auf dem Stein und mit oder ohne Dauerbackfolie drunter?
    Liebe Grüße aus dem Norden
    Tanja

    Antworten
  5. Felix

    Hallo, könntest du ein Foto der Unterseite einfügen? Beziehungsweise generell wäre dies in meinen Augen eine große Hilfe zwecks Vergleich mit den eigenen Backergebnissen. Vielleicht kannst du dies bei zukünftigen Rezepten machen. Ich habe oft das Gefühl, dass bei meinen Backwaren die Unterseite nicht so schön knusprig und braun wird. Ich backe auf einem Stein, Biscotto di Sorrento. Dieser war im Lieferumfang meines Pizzaofen Effeuno enthalten. Mittlerweile frage ich mich jedoch, ob ich nicht doch eher zu einem Backstahl greifen sollte?! Viele Grüße!

    Antworten
  6. Marcus

    5 stars
    Hallo Björn,

    da ich noch T65-Baguttemehl (MHD 12/22) im Haus hatte, war klar, dass ich die Baguettes nachbacke. Allerdings nur mit 500 Gramm Mehl für 4 Baguettes.
    Nach dem Kneten inkl. Fenstertest war die Welt noch in Ordnung.
    Den Teig in die Teigwanne gepackt gedehnt und gefaltet und 48h in den Kühlschrank gepackt.
    Am Samstag dann den Teig aus dem Kühlschrank geholt und was sofort auffiel war, dass er sich weder vergrössert hat noch von Blasen durchzogen war.
    Habe die Baguettes zwar trotzdem entsprechend des Rezeptes gebacken, aber das Ergebnis sah sehr enttäuschend aus. Auch nach der Stückgare kein aufgehen und auch kein Ofentrieb.
    Woran kann es gelegen haben? Mehl, Hefe …?
    Ich hätte zwar eher das Mehl in Verdacht, aber vielleicht hast Du ja einen Rat für mich.

    Danke und Gruß aus der Nachbarstadt Dülmen

    Marcus

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Vielleicht ist Dein Kühlschrank zu kalt eingestellt. Das Rezept ist auf 6 °C im Kühli optimiert. Wenn es kälter ist, dauert es länger bis der Teig aufgeht. Vielleicht prüfst Du das mal.

      Antworten
    2. Felix

      Ging mir auch so (T65 Bongu). Nach 48h hatte ich vielleicht 3-4 kleine Bläschen und einen eher festen Teig. Weit entfernt von dem oben dargestellten Bild. Ich vermute mein Kühlschrank ist zu kalt. Digitales Thermometer zeigt, je nachdem wie oft der Kühlschrank untertags geöffnet wird, zwischen 4,6 und 6,2 Grad im untersten Fach. Eingestellt ist er auf 5 Grad.

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Mein Kühlschrank schafft es bis auf 6 °C herunter, tiefer wird schwierig. Stell ihn ggf. mal etwas höher ein.

  7. Christoph Hochstein

    5 stars
    Guten Abend lieber Brotdoc,

    geschmacklich, wie so oft, unglaublich gut. Aber ich bin noch unzufrieden mit meinem Poorenbildergebnis. Wie bekommt man es besser hin? Herzlichen Dank für die Tips.
    Noch öfters strecken und falten?

    und einen guten Abend Christoph

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Die Porung ist vor allem Folge der Technik beim Formen der Baguettes, ausreichender Unterhitze beim Backen, richtigem Einschneiden und richtigem Schwaden. Da hilft nur immer wieder Üben.

      Antworten
  8. Ulrich Fermor

    5 stars
    Hallo Björn,
    ein fantastisches Rezept. Die Arbeitszeit ist sehr übersichtlich und das Ergebnis bereits beim zweiten Versuch perfekt. Auch bei mir sieht der Teig (T65-Mehl von Drax) nach 72 Stunden im 5 Grad kalten Kühlschrank nur leicht blasig aus. Beim Herausnehmen und Weiterverarbeiten entwickelt er aber sein volles Potential und nach jeweils 60 Minuten Ruhe- und Stückgarezeit kommen die Teiglinge in den Ofen. Ich habe das Schwaden mit 250 ml Wasser durchgeführt und nach 17 Minuten perfekte Baguette herausgeholt. Perfekte Kruste, Geschmack und Porung.
    Dabei bin ich absoluter Brotbackneuling…..
    Vielen Dank für das Rezept und Deine anderen guten Tips.
    Ulrich

    Antworten
  9. Rosi

    5 stars
    Hallo Brotdoc,
    ich hab das Baguette mit dem Mehl der Drax Mühle gebacken. Das Baguette schmeckt sehr gut und war sehr einfach vorzubereiten und zu formen, weil der Teig nicht so weich war. Von mir 5 Sterne.
    Viele Grüße
    Rosi

    Antworten

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