Heute brauchten wir spontan frische Brötchen für unser erstes Adventsfrühstück. Es traf sich, dass ich um 7.30 Uhr nach einer gut durchgeschlafenen Nacht sowieso nicht mehr liegen konnte. Also frisch an die Arbeit!
Inzwischen gab es – für die Jahreszeit sehr früh – hier schon den ersten knackigen Nachtfrost. Zwar nur für eine Nacht, aber es reichte, um der in diesem Jahr ebenfalls ungewöhnlich lang persistierenden Belaubung der Bäume hier im Münsterland ein Ende zu bereiten. Die folgenden Fotos sind damit inzwischen schon Geschichte, da sowohl die Eiskristalle geschmolzen, als auch das Laub inzwischen verwelkt und abgefallen ist.
Aber zurück zum Rezept. Meist erheben sich die anderen Familienmitglieder am Wochenende erst nach 10:30 Uhr aus den Federn. Mir blieben also 3 Stunden, um die Brötchen auf den Tisch zu zaubern. Ich weiß, einigen wird es wieder das Grauen ins Gesicht jagen, aber mir persönlich sind 1,5 Prozent Frischhefe nicht zu viel, wenn es mal rascher gehen muss.
Letztlich kann ja auch jeder mit ein klein wenig Erfahrung das Rezept so abwandeln, dass es auch mit 1 % Hefe oder weniger auskommt – es dauert dann halt länger. Jedenfalls haben wir dank der Brötchen heute ein herrliches Frühstück genossen und wünschen allen Leserinnen und Lesern eine schöne Adventszeit!
Schnelle Sonntagsbrötchen (Auffrischrezept)
Zutaten
- 640 g Wasser kalt
- 15 g Frischhefe
- 80 g Sauerteig-Reste vom Füttern
- 500 g Hartweizenmehl ich: Hartweizenmehl extrafein Typ 812
- 500 g Weizenmehl 550
- 22 g Salz
- 20 g Backmalz flüssig (enzymaktiv) alternativ: inaktives Malz, Honig, Zucker
- 20 g Butter ich: Margarine
Anleitungen
- Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und den Teig 10 bis 12 Minuten auf langsamer Knetstufe mischen, dann 2 bis 3 Minuten auf schneller Knetstufe vollständig auskneten.
- Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 20 Teiglinge von etwa 90 g Gewicht teilen.
- Die Teiglinge straff rundschleifen und kurz ruhen lassen.
- Die Teigling langstoßen und mit der Oberseite in Roggenmehl tunken. Auf die Arbeitsfläche legen mit Schluss unten und einmal tief mit einem dünnen Stab länglich eindrücken. Wer mag, kann den Teigling auch nach dem Eindrücken befeuchten und in Saaten wälzen.
- Mit dem Schluss nach oben (Eindruck unten) in ein Leinentuch legen und 60-70 Minuten reifen lassen.
- Den Ofen auf 240 °C Heißluft/Umluft vorheizen.
- Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und unter kräftigem Schwaden in den Ofen befördern.
- Die Temperatur kurz auf 210 °C herabdrehen, damit sich der Teigling gut entwickeln kann.
- Wieder auf 240 °C hochstellen und die Teiglinge 17-18 Minuten abbacken.
- Nach dem Backen mit einem Wassernebel besprühen.
Wieder eine Receptur aus der Metropole Westfalens die ich schnellstens nachbacken muss/werde! Danke für das Rezept! Gruß Jupp 😉
Danke Dir und viel Erfolg!
Hi Björn,
das sieht mir nach einem leckeren, alltagstauglichen Rezept aus, wie ich es oft mal brauche: Dankeschön 🙂 Und für das bisschen Hefe musst du dich tatsächlich nicht entschuldigen, so versnobt sind wir hier ja hoffentlich nicht 😉
Liebe Grüße und einen schönen Adventssonntag! 🕯️
Danke Dir!
Kann man das auch ohne Sauerteig backen ? Sauerteig und ich werden keine Freunde mehr .
Ja natürlich. Lass ihn einfach weg. Er dient hier im Rezept nur als Aroma.
Hallo Björn.
Das Eindrücken der Brötchen, kommt dass dem Einschneiden gleich, die Kerbe vergrößert ja die Fläche wo der Teig nach oben beim Backen gedrückt wird?!
Frage:
Kann das Aurora Spätzle Mehl, Eiweiß 10g, für dieses Rezept genutzt werden?
Danke für das Rezept, wird kommenden Mittwoch abgearbeitet.
LG
Bernhard
Ja, das Eindrücken ist ähnlich wie Einschneiden, wobei die Optik nach dem Backen meist anders ist. Es kommt beim Eindrücken darauf an, dass die Teigseiten in der Ritze nicht zu stark wieder zusammenkleben. Dazu dient das reichlich verwendete Roggenmehl. Nur damit wir es richtig schön. Das Mehl kannst Du ausprobieren, 10 g ist allerdings relativ wenig. Kann sein, dass Du etwas Flüssigkeit reduzieren musst und beim Kneten aufpassen, dass Du nicht überknetest.
Danke.
LG
Was kann ich statt Sauerteig nehmen
Lass ihn einfach weg.
Ich freue mich sehr über dieses Rezept. Endlich kann ich meinen alten Sauerteig verwerten. Es tat mir immer weh, ihn entsorgen zu müssen. Gibt es noch weitere Rezepte mit altem Sauerteig?
Eine schöne Adventszeit
Der wesentliche Schlüssel um keinen Sauerteig entsorgen zu müssen, ist nur kleine Mengen (ca. 30g Mehl / 30g Wasser / 3g ASG) anzusetzen, um das ASG aufzufrischen.
Verbacken kann man Sauerteig – gerade in der hier im Rezept genannten Menge von unter 100g – in den meisten Rezepten. Echte „Verwertungsrezepte“ sind das Pane Sera von homebaking.at oder wenn es extrem kommt auch mal Sauerteigcracker.
Ich setze meine Sauerteige immer 1:3:3 an, da ich die Erfahrung habe, dass sie dann milder werden. In Deinem Beispiel wären das 30 g Mehl, 30 g Wasser, 10 g ASG, Stehzeit 2 h bei 28 °C.
Ja, eine Menge. Such im Blog mal nach „Auffrischbrot“, da gibt es mehrere Rezepte.
Hallo,
ich habe nur Hartweizengries, kann ich den im TM zerkleinern und geht das dann als Mehl?
Oder welches Mehl könnte ich noch nehmen?
Schon mal besten Dank!
LGEdith
Hallo Edith,
Bei langer Gare mit weniger Hefe kannst du ohne Probleme auch den Grieß nehmen. Das funktioniert sehr gut. Aber da es bei diesem Rezept um ein „schnelles“ Rezept handelt, würde ich statt dem Hartweizen ein normales 812 Weizen nehmen. Oder wenn das nicht da ist 750 g 550er und 250g 1050er und mit dem Wasser etwas vorsichtiger sein. Ich bin nicht in der TM Welt unterwegs, kann mir aber gut vorstellen, dass, falls das mit dem Mahlen funktioniert, auch ordentlich Wärme entsteht.
Lg Klaus
Grieß geht auch. Du solltest den Teig nach dem Ankneten (nach ca. 2 Minuten) dann 20 Minuten ruhen lassen, damit das Grieß etwas quillt. Dann weiterkneten.
Bringt das mit dem Ofen-runter-und-wieder hochdrehen wirklich was?
Backöfen sind normalerweise so träge, dass ein kurzes Runterdrehen temperaturtechnisch kaum ins Gewicht fällt.
Eben die Trägheit ist ja das Problem. Du öffnest den vorgeheizten Ofen, beförderst die Brötchen rein, stellst ggf. auch noch ein zweites Blech in den oberen Einschub und schwadest dann noch. Die vorher im Ofen befindlichen 240 °C Lufttemperatur sind dann längst weg. Wenn Du dann die Tür wieder schließt und 240 °C eingestellt lässt, merkt der Ofen das und heizt sofort kräftig nach. Das wiederum trocknet die Oberfläche der Teiglinge zu schnell ab und verkürzt den Ofentrieb. Ich bilde mir ein, dass der Ofentrieb etwas stärker ist, wenn der Ofen nicht sofort nachheizt.
Spontan ausprobiert und für gut befunden. Eine schmackhafte, schnelle Alternative, wenn mal weniger Zeit bleibt.
Top!
Das korrekte Eindrücken muss ich noch üben, sind eher Blindschleichen geworden. Geschmacklich TOP! Danke für das tolle Rezept Björn! Gruß Jupp.
Hallo Björn.
Heute habe ich das Rezept nachgebacken, funktioniert tatsächlich mit dem Aurora Spätzle Mehl, Eiweiß 10g, ohne Wasser Zugabe.
Fast alles wie im Rezept gemacht, außer…
180 Minuten Gare im Leintuch, statt die Angegebenen 60 Minuten, weil der Teigling kein Mucks von sich gab.
Die erste Charge habe ich nach Anleitung in den Ofen geschoben.
Ergebnis:
Schöne Rösche, porige Krumme, Boden zu fest im Biss (habe voll Prothese Zahnersatz).
Bei der zweiten Charge ging mir ein Licht auf, ob 60 Min. Gare, oder 180 Min. Gare spielt keine Rolle, die Brötchen gehen im Ofen auf, wusste ich nicht, aber jetzt.
Zweite Charge:
Temperatur bei 210 Grad und kräftig Schwaden Umluft 5 Minuten, dann Oberhitze bei 210 Grad 10 Minuten, damit der Boden des Brötchen nicht zu hart wird.
Ergebnis:
Weiche Rösche, angenehm weicher Boden, sehr gut im Biss, Krumme par Exellens.
Kerntemperatur 95 Grad, gute Bräunung, leicht krustig, jedoch nicht labberig beim Anfassen oder Drücken.
Zeit habe ich immer beim Backen, dennoch hat es mir Freude bereitet die „Schnelle Sonntagsbrötchen“ Herzustellen.
Vielen Dank, und Grüße aus Ost Belgien.
Bernhard
Moin Björn,
vielen Dank für das tolle Rezept, das ich heute nachgebacken habe. Lief auch alles recht gut; nur das Eindrücken hat nicht richtig geklappt. Verwendet hatte ich die Hülle eines Brotmessers, da mir ein Kochlöffelstiel zu dick erschien. Nach dem Backen ist kaum noch etwas zu sehen von dem „Schnitt“. Sollte ich nächstes Mal doch den Kochlöffelstiel verwenden, oder hat es einen anderen Grund?
Hast Du Roggenmehl beim Eindrücken verwendet?
Hallo
Danke für das tolle Rezept. Ist es möglich das Mehl durch Kornmehl oder Dinkelmehl auszuwechseln?
Vielen Dank und schöne Festtage
Nicht ohne weiteres. Dinkelmehl hat etwas andere Eigenschaften und braucht ein angepasstes Rezept.
Wieviel Grad bei U/O
Habe Heisluft nur bis 200 Grad
DANKE
Auch 240 °C bei Ober/Unterhitze.
Habt Ihr schon mal das neue extrafeine backstarke Weizenmehl von Eiling mit dem normalen hellen backstarken verglichen?
Ich hab eine Tüte gekauft und will demnächst einen Versuch machen.
Frank, ich habe ein Asiastäbchen genommen. Vorher jedoch auch in Mehl wenden, damit der Schnitt nicht wieder zugeht.
LG Birgit
Hallo Birgit,
ich hatte einen bemehlten Metallstab verwendet und auch die Brötchen waren bemehlt. Werde es beim nächsten Mal mit Stäbchen versuchen, denke aber, dass es einen anderen Grund gibt. Trotzdem danke für Deinen Tipp
Bei dem extrafeinen Mehl handelt es sich um Vollkornmehl, das kannst Du auch verwenden, brauchst aber mehr Wasser im Teig.
Nicht mehr nur. Eiling hat jetzt neben verschiedenen Vollkornmehlen Extrafein auch ein helles Hartweizenmehl Extrafein. Nachdem die Zahl der Extrafeinen in Vollkorn exponentiell angestiegen ist, kommen vielleicht irgendwann auch noch mehr ausgemahlene.
Hatte mich mißverständlich ausgedrückt – ich meine das extrafeine Hartweizenmehl. Eine Tüte wartet im Keller…
Hi Björn,
ich hab aus Deinem Rezept mit kleinen Abwandlungen drei wunderschöne Baguette gebacken. Nach dem Auffrischen hatte ich noch jeweils ca 80 Gramm Weizen- und Roggenanstellgut übrig. Meine benötigte Wassermenge war dann 500 Gramm.
DANKE für die tolle Anregung ! Es hat super geschmeckt!!!
Hallo Björn, verwendest du beim Backen der Brötchen einen Backstein?
LG Iris
Entweder einen Stein oder einen Backstahl.
Hallo Björn
Mal wieder ein tolles Rezept. Eine Frage wo bekomme ich denn das flüssige „enzymaktive“ Backmalz. Bisher habe ich immer nur flüssiges „in“aktives bekommen. Das aktive war bis dato immer in Pulverform und weitere Frage: hält das flüssige länger bevor die Aktivität abbaut?
Ansonsten bin ich immer wieder erfreut wie toll du dich hier präsentierst👍
Vg
Ralf
Das flüssige enzymaktive Backmalz (Barlimalt) bekommst Du bei Bongu.de
Super danke für den Hinweis.
Hallo Björn,
ich möchte/muss die 20 g Backmalz flüssig (enzymaktiv) durch 20 g enzymaktives Backmalz in Pulverform ersetzen. Wieviel Gramm nehme ich da.
Vorab lieben Dank
Barbara
Die Menge bleibt gleich.
Meine Brötchen glänzen nie so schön. Woran kann das liegen? LG Conny
Das kann verschiedene Gründe haben. Vielleicht zu viel Mehl auf der Oberfläche? Für schönen Glanz darf sich nur eine ganz geringe Menge (wie eine Staubschicht) darauf befinden. Und Du musst sehr kräftig mit Wasser einsprühen direkt nach dem Backen.
Vielleicht dumme Frage: Bedeutet Teig lang ausstoßen Teig lang wirken? Gibt es vielleicht ein Video zum Brötchen formen?
Ja, das heißt langwirken. Gib bei Youtube mal Brötchen langwirken ein. Da findest Du eine Menge Videos.
Hey Björn, deine Brötchen sind der absolute Hammer. Genau nach deinem Rezept gebacken, einfach perfekt. Als Hartweizenmehl hatte ich Semola Rimacinata zu Hause . Mit Saaten: Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne getoppt. Spitzenmässig.
Kleine Abwandlung beim Backvorgang an sich: ich habe den Schmortopf genommen. Wollte ich schon immer mal probieren. Brötchen im Topf backen. Es waren dann insgesamt zwei Backgänge. Ich kann mich nur wiederholen einfach MEGA.
Liebsten Dank für dein wundervolles Rezept!
Euphorische Grüße
Katja
Hi Björn,
ich hab die schönen Sonntagsbrötchen heute nachgebacken, allerdings mit Vollkornanteil (ca. 1/3) und der Rest war 550er Weizen, und nicht eingedrückt sondern klassisch geschnitten: Sehr lecker und absolut unkompliziert, Dank für das Rezept 🤗
Hallo, ist das Rezept auch mit Übernachtgare möglich?
Ja, klar. Dann würde ich aber auf 0,9 – 1 Prozent Hefe runtergehen.
Dafür, dass sie so schnell herzustellen sind , sind es richtig gute Brötchen geworden! Ich wollte unbedingt fürs Abendessen frische Brötchen, da kam das Rezept gerade richtig! Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten, das Ergebnis ist richtig fein, nur das mit dem Abdrücken muss ich noch üben 🫣!