Schnelle Sonntagsbrötchen (Auffrischrezept)

Heute brauchten wir spontan frische Brötchen für unser erstes Adventsfrühstück. Es traf sich, dass ich um 7.30 Uhr nach einer gut durchgeschlafenen Nacht sowieso nicht mehr liegen konnte. Also frisch an die Arbeit!

Inzwischen gab es – für die Jahreszeit sehr früh – hier schon den ersten knackigen Nachtfrost. Zwar nur für eine Nacht, aber es reichte, um der in diesem Jahr ebenfalls ungewöhnlich lang persistierenden Belaubung der Bäume hier im Münsterland ein Ende zu bereiten. Die folgenden Fotos sind damit inzwischen schon Geschichte, da sowohl die Eiskristalle geschmolzen, als auch das Laub inzwischen verwelkt und abgefallen ist.

Aber zurück zum Rezept. Meist erheben sich die anderen Familienmitglieder am Wochenende erst nach 10:30 Uhr aus den Federn. Mir blieben also 3 Stunden, um die Brötchen auf den Tisch zu zaubern. Ich weiß, einigen wird es wieder das Grauen ins Gesicht jagen, aber mir persönlich sind 1,5 Prozent Frischhefe nicht zu viel, wenn es mal rascher gehen muss.

Letztlich kann ja auch jeder mit ein klein wenig Erfahrung das Rezept so abwandeln, dass es auch mit 1 % Hefe oder weniger auskommt – es dauert dann halt länger. Jedenfalls haben wir dank der Brötchen heute ein herrliches Frühstück genossen und wünschen allen Leserinnen und Lesern eine schöne Adventszeit!

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Schnelle Sonntagsbrötchen (Auffrischrezept)

Ein Rezept für einfache und schnelle Frühstücksbrötchen
Zeit am Backtag2 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Auffrischbrötchen, Hartweizenmehl
Portionen: 20 Brötchen

Zutaten

  • 640 g Wasser kalt
  • 15 g Frischhefe
  • 80 g Sauerteig-Reste vom Füttern
  • 500 g Hartweizenmehl ich: Hartweizenmehl extrafein Typ 812
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 22 g Salz
  • 20 g Backmalz flüssig (enzymaktiv) alternativ: inaktives Malz, Honig, Zucker
  • 20 g Butter ich: Margarine

Anleitungen

  • Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und den Teig 10 bis 12 Minuten auf langsamer Knetstufe mischen, dann 2 bis 3 Minuten auf schneller Knetstufe vollständig auskneten.
  • Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 20 Teiglinge von etwa 90 g Gewicht teilen.
  • Die Teiglinge straff rundschleifen und kurz ruhen lassen.
  • Die Teigling langstoßen und mit der Oberseite in Roggenmehl tunken. Auf die Arbeitsfläche legen mit Schluss unten und einmal tief mit einem dünnen Stab länglich eindrücken. Wer mag, kann den Teigling auch nach dem Eindrücken befeuchten und in Saaten wälzen.
  • Mit dem Schluss nach oben (Eindruck unten) in ein Leinentuch legen und 60-70 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Heißluft/Umluft vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und unter kräftigem Schwaden in den Ofen befördern.
  • Die Temperatur kurz auf 210 °C herabdrehen, damit sich der Teigling gut entwickeln kann.
  • Wieder auf 240 °C hochstellen und die Teiglinge 17-18 Minuten abbacken.
  • Nach dem Backen mit einem Wassernebel besprühen.
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38 Gedanken zu „Schnelle Sonntagsbrötchen (Auffrischrezept)

  1. Jupp Bröckelmann

    Wieder eine Receptur aus der Metropole Westfalens die ich schnellstens nachbacken muss/werde! Danke für das Rezept! Gruß Jupp 😉

    Antworten
  2. Isa

    Hi Björn,
    das sieht mir nach einem leckeren, alltagstauglichen Rezept aus, wie ich es oft mal brauche: Dankeschön 🙂 Und für das bisschen Hefe musst du dich tatsächlich nicht entschuldigen, so versnobt sind wir hier ja hoffentlich nicht 😉
    Liebe Grüße und einen schönen Adventssonntag! 🕯️

    Antworten
  3. Bernhard

    Hallo Björn.
    Das Eindrücken der Brötchen, kommt dass dem Einschneiden gleich, die Kerbe vergrößert ja die Fläche wo der Teig nach oben beim Backen gedrückt wird?!
    Frage:
    Kann das Aurora Spätzle Mehl, Eiweiß 10g, für dieses Rezept genutzt werden?
    Danke für das Rezept, wird kommenden Mittwoch abgearbeitet.
    LG
    Bernhard

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das Eindrücken ist ähnlich wie Einschneiden, wobei die Optik nach dem Backen meist anders ist. Es kommt beim Eindrücken darauf an, dass die Teigseiten in der Ritze nicht zu stark wieder zusammenkleben. Dazu dient das reichlich verwendete Roggenmehl. Nur damit wir es richtig schön. Das Mehl kannst Du ausprobieren, 10 g ist allerdings relativ wenig. Kann sein, dass Du etwas Flüssigkeit reduzieren musst und beim Kneten aufpassen, dass Du nicht überknetest.

      Antworten
  4. anna

    5 stars
    Ich freue mich sehr über dieses Rezept. Endlich kann ich meinen alten Sauerteig verwerten. Es tat mir immer weh, ihn entsorgen zu müssen. Gibt es noch weitere Rezepte mit altem Sauerteig?
    Eine schöne Adventszeit

    Antworten
    1. Stefan Heinemann

      Der wesentliche Schlüssel um keinen Sauerteig entsorgen zu müssen, ist nur kleine Mengen (ca. 30g Mehl / 30g Wasser / 3g ASG) anzusetzen, um das ASG aufzufrischen.
      Verbacken kann man Sauerteig – gerade in der hier im Rezept genannten Menge von unter 100g – in den meisten Rezepten. Echte „Verwertungsrezepte“ sind das Pane Sera von homebaking.at oder wenn es extrem kommt auch mal Sauerteigcracker.

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      1. brotdoc Beitragsautor

        Ich setze meine Sauerteige immer 1:3:3 an, da ich die Erfahrung habe, dass sie dann milder werden. In Deinem Beispiel wären das 30 g Mehl, 30 g Wasser, 10 g ASG, Stehzeit 2 h bei 28 °C.

  5. Edith Meckbach

    Hallo,
    ich habe nur Hartweizengries, kann ich den im TM zerkleinern und geht das dann als Mehl?
    Oder welches Mehl könnte ich noch nehmen?
    Schon mal besten Dank!
    LGEdith

    Antworten
    1. Klaus

      Hallo Edith,
      Bei langer Gare mit weniger Hefe kannst du ohne Probleme auch den Grieß nehmen. Das funktioniert sehr gut. Aber da es bei diesem Rezept um ein „schnelles“ Rezept handelt, würde ich statt dem Hartweizen ein normales 812 Weizen nehmen. Oder wenn das nicht da ist 750 g 550er und 250g 1050er und mit dem Wasser etwas vorsichtiger sein. Ich bin nicht in der TM Welt unterwegs, kann mir aber gut vorstellen, dass, falls das mit dem Mahlen funktioniert, auch ordentlich Wärme entsteht.
      Lg Klaus

      Antworten
    2. brotdoc Beitragsautor

      Grieß geht auch. Du solltest den Teig nach dem Ankneten (nach ca. 2 Minuten) dann 20 Minuten ruhen lassen, damit das Grieß etwas quillt. Dann weiterkneten.

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  6. Hubersepp

    Bringt das mit dem Ofen-runter-und-wieder hochdrehen wirklich was?
    Backöfen sind normalerweise so träge, dass ein kurzes Runterdrehen temperaturtechnisch kaum ins Gewicht fällt.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Eben die Trägheit ist ja das Problem. Du öffnest den vorgeheizten Ofen, beförderst die Brötchen rein, stellst ggf. auch noch ein zweites Blech in den oberen Einschub und schwadest dann noch. Die vorher im Ofen befindlichen 240 °C Lufttemperatur sind dann längst weg. Wenn Du dann die Tür wieder schließt und 240 °C eingestellt lässt, merkt der Ofen das und heizt sofort kräftig nach. Das wiederum trocknet die Oberfläche der Teiglinge zu schnell ab und verkürzt den Ofentrieb. Ich bilde mir ein, dass der Ofentrieb etwas stärker ist, wenn der Ofen nicht sofort nachheizt.

      Antworten
  7. Jupp Bröckelmann

    Das korrekte Eindrücken muss ich noch üben, sind eher Blindschleichen geworden. Geschmacklich TOP! Danke für das tolle Rezept Björn! Gruß Jupp.

    Antworten
  8. Bernhard

    Hallo Björn.
    Heute habe ich das Rezept nachgebacken, funktioniert tatsächlich mit dem Aurora Spätzle Mehl, Eiweiß 10g, ohne Wasser Zugabe.
    Fast alles wie im Rezept gemacht, außer…
    180 Minuten Gare im Leintuch, statt die Angegebenen 60 Minuten, weil der Teigling kein Mucks von sich gab.
    Die erste Charge habe ich nach Anleitung in den Ofen geschoben.
    Ergebnis:
    Schöne Rösche, porige Krumme, Boden zu fest im Biss (habe voll Prothese Zahnersatz).
    Bei der zweiten Charge ging mir ein Licht auf, ob 60 Min. Gare, oder 180 Min. Gare spielt keine Rolle, die Brötchen gehen im Ofen auf, wusste ich nicht, aber jetzt.
    Zweite Charge:
    Temperatur bei 210 Grad und kräftig Schwaden Umluft 5 Minuten, dann Oberhitze bei 210 Grad 10 Minuten, damit der Boden des Brötchen nicht zu hart wird.
    Ergebnis:
    Weiche Rösche, angenehm weicher Boden, sehr gut im Biss, Krumme par Exellens.
    Kerntemperatur 95 Grad, gute Bräunung, leicht krustig, jedoch nicht labberig beim Anfassen oder Drücken.
    Zeit habe ich immer beim Backen, dennoch hat es mir Freude bereitet die „Schnelle Sonntagsbrötchen“ Herzustellen.
    Vielen Dank, und Grüße aus Ost Belgien.
    Bernhard

    Antworten
  9. Frank

    Moin Björn,
    vielen Dank für das tolle Rezept, das ich heute nachgebacken habe. Lief auch alles recht gut; nur das Eindrücken hat nicht richtig geklappt. Verwendet hatte ich die Hülle eines Brotmessers, da mir ein Kochlöffelstiel zu dick erschien. Nach dem Backen ist kaum noch etwas zu sehen von dem „Schnitt“. Sollte ich nächstes Mal doch den Kochlöffelstiel verwenden, oder hat es einen anderen Grund?

    Antworten
  10. Christoph

    Hallo
    Danke für das tolle Rezept. Ist es möglich das Mehl durch Kornmehl oder Dinkelmehl auszuwechseln?

    Vielen Dank und schöne Festtage

    Antworten
  11. Sabine Konrad

    5 stars
    Habt Ihr schon mal das neue extrafeine backstarke Weizenmehl von Eiling mit dem normalen hellen backstarken verglichen?
    Ich hab eine Tüte gekauft und will demnächst einen Versuch machen.

    Antworten
    1. Birgit Müller

      Frank, ich habe ein Asiastäbchen genommen. Vorher jedoch auch in Mehl wenden, damit der Schnitt nicht wieder zugeht.
      LG Birgit

      Antworten
      1. Frank

        Hallo Birgit,
        ich hatte einen bemehlten Metallstab verwendet und auch die Brötchen waren bemehlt. Werde es beim nächsten Mal mit Stäbchen versuchen, denke aber, dass es einen anderen Grund gibt. Trotzdem danke für Deinen Tipp

    2. brotdoc Beitragsautor

      Bei dem extrafeinen Mehl handelt es sich um Vollkornmehl, das kannst Du auch verwenden, brauchst aber mehr Wasser im Teig.

      Antworten
      1. Sabine

        Nicht mehr nur. Eiling hat jetzt neben verschiedenen Vollkornmehlen Extrafein auch ein helles Hartweizenmehl Extrafein. Nachdem die Zahl der Extrafeinen in Vollkorn exponentiell angestiegen ist, kommen vielleicht irgendwann auch noch mehr ausgemahlene.

        Hatte mich mißverständlich ausgedrückt – ich meine das extrafeine Hartweizenmehl. Eine Tüte wartet im Keller…

  12. Lori

    Hi Björn,
    ich hab aus Deinem Rezept mit kleinen Abwandlungen drei wunderschöne Baguette gebacken. Nach dem Auffrischen hatte ich noch jeweils ca 80 Gramm Weizen- und Roggenanstellgut übrig. Meine benötigte Wassermenge war dann 500 Gramm.
    DANKE für die tolle Anregung ! Es hat super geschmeckt!!!

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