Weizentoast Weiß / Vollkorn

Allen Leserinnen und Lesern wünsche ich ein gutes neues Jahr 2023. Ich und mein Blog starten ins Jahr mit einem überarbeiteten Rezept für Weizentoastbrot.

Das neue Rezept fußt auf meinem langjährig erprobten und guten Toastbrotrezept aus dem Jahr 2012. Dieses arbeitet mit dem „Salz-Hefe-Verfahren“, um eine besonders wattige Krume zu erlangen. Beim Salz-Hefeverfahren macht man es sich zunutze, dass Hefezellen in einer Salzlösung durch den osmotischen Druck regelrecht „platzen“ und dadurch ihre Vermehrungsfähigkeit einbüßen. Da jedoch noch alle Zellorganellen und Enzyme in der Lösung vorhanden sind, kann sie noch einen Brotteig treiben. Das führt zu einer feinporigeren Krume.

Zusatz 15.01.23: Stefanie von Hefe und mehr liefert hier eine genauere und wissenschaftlich fundiertere Erklärung, wie das Verfahren funktioniert.

Seit ein paar Monaten habe ich zudem häufiger Mehlkochstücke mit Hartweizenmehl verwendet. Von meinem Mehltest verschiedener Hartweizenmehle hatte ich noch einiges an Resten übrig, die ich nun sinnvoll nutzen wollte. Vorteil von Mehlkochstücken sind vor allem eine bessere Frischhaltung der Brote und ein angenehmes „saftiges“ Mundgefühl beim Kauen des Brotes.

Bei Hartweizen-Mehlkochstücken kommt hinzu, dass diese eine leicht gelbliche Farbe haben und den besonderen Geschmack von Hartweizen in die Brote transportieren. Hartweizen sorgt auch für eine verbesserte „Knusprigkeit“ der Kruste. Bei Toastbroten hat das besonderen Sinn, weil das Produkt beim Toasten einfach knuspriger wird.

Links Vollkorn-, re. Weißmehltoast, beide toll wattig gelockert

Das Rezept habe ich sowohl für helles Weizenmehl, als auch für Vollkornmehl ausgearbeitet und mehrfach gebacken. Bei Vollkornmehl empfehle ich möglichst mühlenfeines Mehl zu nehmen. Je gröber die Kleie im Mehl, desto geringer das Teigvolumen. Für mein Rezept habe ich das ultrafeine Vollkornmehl der Biomühle Eiling genommen.

Rezept 1 ist für das helle Toastbrot

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Weizentoast

Rezept für ein delikates Weizentoastbrot
Gesamtzeit3 Stdn. 40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Milch

Hauptteig

  • 370 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g Mehlkochstück
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 55 g Butter
  • 26 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C. erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 800 – 810 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.

Rezept 2 ist für das Vollkorntoast

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4.15 from 7 votes

Weizenvollkorntoast

Rezept für ein delikates Vollkorntoastbrot
Gesamtzeit3 Stdn. 40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot, Vollkorn
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Wasser

Hauptteig

  • 400 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g Mehlkochstück
  • 800 g Weizenvollkornmehl
  • 55 g Butter
  • 39 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 830-840 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.
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14 Gedanken zu „Weizentoast Weiß / Vollkorn

  1. Christoph

    Hallo Björn.

    Vielen Dank für das neue Rezept. Bereite es gerade vor.

    Zwei Fragen bzw. Anmerkungen:
    – Bist du hier bewusst von der „2%-Standard-Salzmenge“ abgewichen? Aufs Mehl bezogen wären das ja hier nur knapp über 1,5%.

    – Du schreibst im Text zum, dass die Hefezellen beim Salz-Hefe-Verfahren „platzen“, also absterben? Stefanie Herberth hatte hier mal recherchiert und beschrieben, dass das eigentlich nicht der Fall ist. In ihrem Artikel ist aber von einer 10%-igen Salzlösung, dafür aber von längeren Stehzeiten der Salz-Hefe-Lösung die Rede.
    https://www.hefe-und-mehr.de/2020/04/das-salz-hefe-verfahren-und-die-wissenschaft-3/

    Wie auch immer, ich habe bisher mit dem Salz-Hefe-Verfahren immer gute Erfahrungen gemacht. Deshalb wird das Rezept heute gleich ausprobiert.

    Schönen Sonntag.

    Viele Grüße
    Christoph

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Christoph, danke für den Link. Bei Stefanie kannst Du sicher sein dass das richtig fundiert ist. Ich selbst habe mich noch nicht wissenschaftlich mit der Methode auseinandergesetzt und nur wiederholt, was ich in anderen Blogs oder Büchern darüber gelesen habe. Wichtiger noch: es funktioniert einfach so wie im Rezept am besten. Die Salzmenge ist absichtlich etwas geringer, weil es sich um milde süßliche Brote handelt und ein zu prägnant salziger Geschmack mich dabei eher stört.

      Antworten
  2. Rudolf Oribold

    Hallo Björn,
    tolle Brote.
    Gleich vorne weg, links Weizenbrot T65 in Blaustahl 750g, Links Eiling VK-Mehl in 1kg Form, alles ohne Deckel. Ich lasse den Dampf bis zum Ende im Ofen.
    Für mich war es die erste Erfahrung mit dem Salz-Hefe Verfahren, auch mit Kochstück hatte ich es noch nicht probiert. Es ist wirklich alles Super geworden. Das WZ-Toast klasse knusprig und wattig, Top. Das VK-Brot ebenso obwohl da etwas mehr Salz nicht schlecht wäre, Geschmacksache.
    Ich habe folgendes getestet, keine Rezept Veränderung, das WZ-Toast mit der Mischung von Dir und einer Zeit von 45min. Das VK-Toast mit der Mischung von Dir aber mit einer Zeit von 18Std im Keller. Durch die Größe der Form hinkte das VK-Toast etwas in der Gare nach aber dann im Ofen gab es sein bestes, konnte aber nicht bis zum Rand aufsteigen ;-)). Ich bin zufrieden, geschmacklich beide Klasse, empfehlenswert.

    Grüße aus Velbert
    Rudolf

    Antworten
  3. Michael Waldau

    Hallo Björn,
    bei welcher Temperatur hast Du die Brote zur Gare gestellt? Ich habe Trockenhefe verwendet und bei 20,5°C lag der RT bei der Gare. Die Stückgare hat allerdings 6,5 Stunden !!! gedauert. An der Hefe kann es aber nicht gelegen haben, die Brötchen und Weckchen sind wie immer fertig geworden. War es bei Dir recht warm oder muss ich wg. des osmotischen Schocks der Trockenhefe etwas ändern?
    Grüße aus dem Rhein-Sieg-Kreis
    Michael

    Antworten
  4. Ursula Nawrath

    Hallo an Björn u/o alle Brotbackbegeisterte,
    Dringende Frage: welche Backformgrösse passt für das Vollkorn Weizen Toast Rezept?
    Meine Backform: 28,5 x 10,5
    Vielen Dank!!!
    Ursula

    Antworten
    1. Michael Waldau

      Hallo, ich habe die doppelte Menge, also hier 4 Brote, auf meine 3 Kästen (30 cm) aufgeteilt. Das passte ganz gut.

      Antworten
      1. Ursula Nawrath

        Hi Michael, danke für deine Nachricht.
        Das hiesse ja, für eine meiner zwei Backformen wäre zu viel Teig, auf zwei verteilt wäre zu wenig Teig…

      2. Stefan

        Klingt plausibel. Das einfache Rezept war für meine 37cm Toastbrot-Form und einer offenen Form (23x10x10) zu wenig Teigeinlage (TE). 1,3-1,5fache Menge hätte gepasst und wird nun auf dem Ausdruck so vermerkt.

  5. Nicole

    5 stars
    Hallo Björn,
    ich möchte gerne 1 Toastbrot (klassische Variante) backen und habe eine Frage zu der Form: ich habe eine hohe 1 kg Edelstahl-Backform mit Deckel von Teeträume (Innenmaß 22x10x9,5cm) und eine kleine Toastbrotform von Häussler (Äußere Maße 24x11x8cm). Welche der Backformen wäre passender? Welche Größe benutzt du?
    Liebe Grüße
    Nicole

    Antworten
  6. Andrea

    Hallo Björn,
    ich habe heute das Weizentoastbrot gebacken und bin etwas ratlos…
    Der Teig war gut ausgeknetet und hat 45 Minuten Stockgare gehabt und knapp 2 Stunden Stückgare . Hab ihn dann 40 Minuten gebacken und das Ergebnis ist wirklich schlimm…
    Kannst du mir vielleicht weiter helfen und hast eine Idee, was ich falsch gemacht habe?!
    Viele Grüße aus dem Sauerland!

    Antworten
    1. Rudolf Oribold

      Moin Andrea,
      ich kenne dieses Taillen-Toast, hatte ich auch schon zwei mal. Bei mir ist es passiert weil ich immer offen, ohne Deckel backe, mit Dampf. Wenn der Ofen so in der Mitte der zeit aufgemacht wird habe ich ich diese „Eieruhr“. Sieht blöd aus, ändert am Geschmack nix. Ich frag mal, hast Du den Ofen im Backvorgang geöffnet?

      Grüße aus Velbert
      Rudolf

      Antworten
      1. Andrea

        Guten Morgen Rudolf,
        hab das Toast bei geschlossenem Deckel ( natürlich auch ohne Dampf) und ohne die Backofentür zu öffnen gebacken…
        Deshalb bin ich auch so ratlos…
        Viele Grüße
        Andrea

  7. Eva

    Lieber Björn,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept. Bisher war dein Toastbrot von 2016 (Ferment-Toastbrot) mein Favorit und Standard, aber dieses Rezept ist geschmaklich nochmal eine Steigerung. Super.
    Eva

    Antworten

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