Allen Leserinnen und Lesern wünsche ich ein gutes neues Jahr 2023. Ich und mein Blog starten ins Jahr mit einem überarbeiteten Rezept für Weizentoastbrot.
Das neue Rezept fußt auf meinem langjährig erprobten und guten Toastbrotrezept aus dem Jahr 2012. Dieses arbeitet mit dem „Salz-Hefe-Verfahren“, um eine besonders wattige Krume zu erlangen. Beim Salz-Hefeverfahren macht man es sich zunutze, dass Hefezellen in einer Salzlösung durch den osmotischen Druck regelrecht „platzen“ und dadurch ihre Vermehrungsfähigkeit einbüßen. Da jedoch noch alle Zellorganellen und Enzyme in der Lösung vorhanden sind, kann sie noch einen Brotteig treiben. Das führt zu einer feinporigeren Krume.
Zusatz 15.01.23: Stefanie von Hefe und mehr liefert hier eine genauere und wissenschaftlich fundiertere Erklärung, wie das Verfahren funktioniert.
Seit ein paar Monaten habe ich zudem häufiger Mehlkochstücke mit Hartweizenmehl verwendet. Von meinem Mehltest verschiedener Hartweizenmehle hatte ich noch einiges an Resten übrig, die ich nun sinnvoll nutzen wollte. Vorteil von Mehlkochstücken sind vor allem eine bessere Frischhaltung der Brote und ein angenehmes „saftiges“ Mundgefühl beim Kauen des Brotes.
Bei Hartweizen-Mehlkochstücken kommt hinzu, dass diese eine leicht gelbliche Farbe haben und den besonderen Geschmack von Hartweizen in die Brote transportieren. Hartweizen sorgt auch für eine verbesserte „Knusprigkeit“ der Kruste. Bei Toastbroten hat das besonderen Sinn, weil das Produkt beim Toasten einfach knuspriger wird.
Das Rezept habe ich sowohl für helles Weizenmehl, als auch für Vollkornmehl ausgearbeitet und mehrfach gebacken. Bei Vollkornmehl empfehle ich möglichst mühlenfeines Mehl zu nehmen. Je gröber die Kleie im Mehl, desto geringer das Teigvolumen. Für mein Rezept habe ich das ultrafeine Vollkornmehl der Biomühle Eiling genommen.
Rezept 1 ist für das helle Toastbrot
Weizentoast
Zutaten
Salz-Hefe-Mischung
- 13 g Frischhefe
- 75 g Wasser
- 13 g Salz
Mehlkochstück
- 50 g Hartweizenmehl
- 210 g Milch
Hauptteig
- 370 g Milch
- 101 g Salz-Hefe-Mischung
- 260 g Mehlkochstück
- 800 g Weizenmehl 550
- 55 g Butter
- 26 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse
Anleitungen
- Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
- Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C. erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
- Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 800 – 810 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
- Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
- Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
- Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
- Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
- Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
- Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.
Rezept 2 ist für das Vollkorntoast
Weizenvollkorntoast
Zutaten
Salz-Hefe-Mischung
- 13 g Frischhefe
- 75 g Wasser
- 13 g Salz
Mehlkochstück
- 50 g Hartweizenmehl
- 210 g Wasser
Hauptteig
- 400 g Milch
- 101 g Salz-Hefe-Mischung
- 260 g Mehlkochstück
- 800 g Weizenvollkornmehl
- 55 g Butter
- 39 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse
Anleitungen
- Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
- Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
- Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 830-840 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
- Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
- Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
- Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
- Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
- Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
- Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.
Vielen lieben Dank das werde ich mal ausprobieren!
Hallo Björn.
Vielen Dank für das neue Rezept. Bereite es gerade vor.
Zwei Fragen bzw. Anmerkungen:
– Bist du hier bewusst von der „2%-Standard-Salzmenge“ abgewichen? Aufs Mehl bezogen wären das ja hier nur knapp über 1,5%.
– Du schreibst im Text zum, dass die Hefezellen beim Salz-Hefe-Verfahren „platzen“, also absterben? Stefanie Herberth hatte hier mal recherchiert und beschrieben, dass das eigentlich nicht der Fall ist. In ihrem Artikel ist aber von einer 10%-igen Salzlösung, dafür aber von längeren Stehzeiten der Salz-Hefe-Lösung die Rede.
https://www.hefe-und-mehr.de/2020/04/das-salz-hefe-verfahren-und-die-wissenschaft-3/
Wie auch immer, ich habe bisher mit dem Salz-Hefe-Verfahren immer gute Erfahrungen gemacht. Deshalb wird das Rezept heute gleich ausprobiert.
Schönen Sonntag.
Viele Grüße
Christoph
Hallo Christoph, danke für den Link. Bei Stefanie kannst Du sicher sein dass das richtig fundiert ist. Ich selbst habe mich noch nicht wissenschaftlich mit der Methode auseinandergesetzt und nur wiederholt, was ich in anderen Blogs oder Büchern darüber gelesen habe. Wichtiger noch: es funktioniert einfach so wie im Rezept am besten. Die Salzmenge ist absichtlich etwas geringer, weil es sich um milde süßliche Brote handelt und ein zu prägnant salziger Geschmack mich dabei eher stört.
Ich hatte mich auch über die geringere Menge Salz gewundert, aber dachte das hätte einen Grund und habe es genau so gebacken. Für mich, und ich neige eher zur Verwendung von viel Salz, schmeckt es ganz normal salzig, mehr würde ich nicht wollen. Sehr harmonisch.
Hallo Björn,
Dir, Deiner Familie und allen Lesern ein gutes neues Jahr; vielen Dank für Deine unermüdliche Arbeit in der Hobbybäckerszene und die Vielzahl von tollen Rezepten, die Du mittlerweile veröffentlicht hast. Auch diese Rezepte sehen vielversprechend aus. Eine kleine Frage: Die Toastbrote, die ich bisher gebacken habe, zeigten nach dem Toasten zwar eine ansprechende Knusprigkeit, blieben aber in der Farbe der Röstung eher blass. Ist das bei Deinem Rezept anders?
Hallo Björn,
welche Form benutzt du?
Auf den Fotos vom fertigen Brot sieht es nach einer Form mit Deckel aus, im Netz finde ich unterschiedliche Materialien…
Würde mich über eine Antwort freuen.
Lieben Gruß
Birgit
Hallo Björn,
tolle Brote.
Gleich vorne weg, links Weizenbrot T65 in Blaustahl 750g, Links Eiling VK-Mehl in 1kg Form, alles ohne Deckel. Ich lasse den Dampf bis zum Ende im Ofen.
Für mich war es die erste Erfahrung mit dem Salz-Hefe Verfahren, auch mit Kochstück hatte ich es noch nicht probiert. Es ist wirklich alles Super geworden. Das WZ-Toast klasse knusprig und wattig, Top. Das VK-Brot ebenso obwohl da etwas mehr Salz nicht schlecht wäre, Geschmacksache.
Ich habe folgendes getestet, keine Rezept Veränderung, das WZ-Toast mit der Mischung von Dir und einer Zeit von 45min. Das VK-Toast mit der Mischung von Dir aber mit einer Zeit von 18Std im Keller. Durch die Größe der Form hinkte das VK-Toast etwas in der Gare nach aber dann im Ofen gab es sein bestes, konnte aber nicht bis zum Rand aufsteigen ;-)). Ich bin zufrieden, geschmacklich beide Klasse, empfehlenswert.
Grüße aus Velbert
Rudolf
Hallo Björn,
bei welcher Temperatur hast Du die Brote zur Gare gestellt? Ich habe Trockenhefe verwendet und bei 20,5°C lag der RT bei der Gare. Die Stückgare hat allerdings 6,5 Stunden !!! gedauert. An der Hefe kann es aber nicht gelegen haben, die Brötchen und Weckchen sind wie immer fertig geworden. War es bei Dir recht warm oder muss ich wg. des osmotischen Schocks der Trockenhefe etwas ändern?
Grüße aus dem Rhein-Sieg-Kreis
Michael
Das würde mich auch wirklich interessieren. Ich kam auch mit der Stückgare überhaupt nicht hin. Konnte aber nicht länger wie 2 Std. warten, da ich mich auch die 3 Std. 40 Min. aus dem Rezept für meinen Ablaufplan verlassen hatte.
Habe auch mit Trockenhefe gearbeitet. Alle anderen Backwaren haben aber einwandfrei funktioniert.
Vielleicht bekommen wir ja noch eine Antwort. Wenn man es weiß, dann ist es ja kein Problem die Garzeiten zu verlängern.
(Foto habe ich leider kein besseres)
Ich werde es nochmal ausprobieren und dann wirklich solange stehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
In meiner Küche sind immer um die 20 °C. Es hängt aber auch davon ab, wie warm Dein Teig nach dem Kneten ist. Wenn meiner nur 3 °C wärmer ist, dann verkürzt sich die Reifezeit schon erheblich. So ist das leider beim Brotbacken – Du kannst Dich nie zu 100 Prozent auf Rezeptangaben verlassen.
Kann man eigentlich auch eingefrorene Hefe verwenden?
Hier sind ja auch die Hefezellen tot.
Das wäre eine Möglichkeit, die aus Versehen eingefrorenen Corona-Hefe-Würfel zu verwerten …
Viele Grüße!
Hallo an Björn u/o alle Brotbackbegeisterte,
Dringende Frage: welche Backformgrösse passt für das Vollkorn Weizen Toast Rezept?
Meine Backform: 28,5 x 10,5
Vielen Dank!!!
Ursula
Hallo, ich habe die doppelte Menge, also hier 4 Brote, auf meine 3 Kästen (30 cm) aufgeteilt. Das passte ganz gut.
Hi Michael, danke für deine Nachricht.
Das hiesse ja, für eine meiner zwei Backformen wäre zu viel Teig, auf zwei verteilt wäre zu wenig Teig…
Klingt plausibel. Das einfache Rezept war für meine 37cm Toastbrot-Form und einer offenen Form (23x10x10) zu wenig Teigeinlage (TE). 1,3-1,5fache Menge hätte gepasst und wird nun auf dem Ausdruck so vermerkt.
Hallo Michael, war es egal, ob du das Vollkorn- oder das weiße Weizentoast gebacken hast bei der Mengenaufteilung: doppelte Menge = drei 30er Backformen?
Hast du auch die 30er Blauglanzformen mit Deckel?
Gruß Susi
Hallo Björn,
schon das vorherige „neue“ Vollkorntoast-Rezept hatte ich ausprobiert und es wurde super-lecker. Dieses Rezept habe ich auch mit dem VK-Mehl von Eiling getestet. Sehr einfach und gut beschrieben und die Stückgare war sehr gut.
Leider ist im Backofen alles zusammen gefallen und sieht nicht mehr sehr ansehnlich aus. Was habe ich falsch gemacht? Zu lange Stückgare?
Der Geschmack und die saftige Fluffigkeit hat mich allerdings sehr überzeugt. Wird auf jeden Fall weiter bis zum perfekten Ergebnis getestet.
Wieder ein tolles Rezept- Herzlichen Dank dafür!
Hi Ursula,
ich hab auch eine Form mit den Maßen, da passen so ca. 1200-1400g heller Weizenteig rein, bei Vollkorn auch etwas mehr. Ich denke, wenn du 2/3 der Teigmenge aus diesem Rezept nimmst, sollte es passen.
Oder du machst die ganze Teigmenge und formst aus dem Rest, der nicht mehr in die Form passt, Sandwich-Brötchen. Falls die nicht mit in den Ofen passen, einfach im Kühlschrank zwischenlagern.
Viele Grüße!
Hallo Isabel, Danke für den Tipp! Gute Idee 🙂
Ich habe mir jetzt zwar noch zwei kleine Formen gekauft, um flexibler zu sein. Aber die Idee mit den Sandwichbrötchen gefällt Mir!
Hallo Björn,
ich möchte gerne 1 Toastbrot (klassische Variante) backen und habe eine Frage zu der Form: ich habe eine hohe 1 kg Edelstahl-Backform mit Deckel von Teeträume (Innenmaß 22x10x9,5cm) und eine kleine Toastbrotform von Häussler (Äußere Maße 24x11x8cm). Welche der Backformen wäre passender? Welche Größe benutzt du?
Liebe Grüße
Nicole
Schau mal, das habe ich ein paar Kommentare höher schon beantwortet.
Hallo Björn,
ich habe heute das Weizentoastbrot gebacken und bin etwas ratlos…
Der Teig war gut ausgeknetet und hat 45 Minuten Stockgare gehabt und knapp 2 Stunden Stückgare . Hab ihn dann 40 Minuten gebacken und das Ergebnis ist wirklich schlimm…
Kannst du mir vielleicht weiter helfen und hast eine Idee, was ich falsch gemacht habe?!
Viele Grüße aus dem Sauerland!
Moin Andrea,
ich kenne dieses Taillen-Toast, hatte ich auch schon zwei mal. Bei mir ist es passiert weil ich immer offen, ohne Deckel backe, mit Dampf. Wenn der Ofen so in der Mitte der zeit aufgemacht wird habe ich ich diese „Eieruhr“. Sieht blöd aus, ändert am Geschmack nix. Ich frag mal, hast Du den Ofen im Backvorgang geöffnet?
Grüße aus Velbert
Rudolf
Guten Morgen Rudolf,
hab das Toast bei geschlossenem Deckel ( natürlich auch ohne Dampf) und ohne die Backofentür zu öffnen gebacken…
Deshalb bin ich auch so ratlos…
Viele Grüße
Andrea
Nein, mache ich bei Toast nicht, weil es ja mit Deckel backt.
Hier passte etwas mit dem Mehl nicht, glaube ich. War es von Eiling?
Lieber Björn,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Bisher war dein Toastbrot von 2016 (Ferment-Toastbrot) mein Favorit und Standard, aber dieses Rezept ist geschmaklich nochmal eine Steigerung. Super.
Eva
Hallo,
ja das Mehl war von Eiling.
Ich hab gar kein anderes Mehl.
Dann habe ich keine vernünftige Erklärung. Mit dem Eiling-Mehl ist mir das noch nie passiert. War der Teig vielleicht zu warm?
Hallo Björn, vielen Dank für das Rezept! Ist hier auch eine kalte Stock- oder Stückgare möglich, um zeitlich flexibler zu sein?
Danke und liebe Grüße
Ja definitiv. Sicher musst Du die Hefe etwas reduzieren.
Hallo Björn,
Dein Rezept, für Vollkorntoast, werd ich, in den nächsten Tagen sicher mal probieren.
ich mahle eigentlich grundsätzlich selbst und hab gelegentlich auch Toastbrot probiert, war aber nie zufrieden. Ggf. liegts ja daran, dass meine Mühle (Mockmill 200) eben doch nicht fein genung mahlen kann!?
Ich beziehe meine Getreide von den Urkornpuristen, die ja auch Vollkornmehle anbieten. Ist zumindest zu vermuten, dass das Mahlgut, von denen, mit dem von Eiling vergleichbar sein könnte?
Rückmeldung wäre nett.
Herzliche Grüße!
Bernd
Ja, das ist so. Mit selbstgemahlenem Mehl funktioniert es leider nicht so toll, wie mit mühlenfeinem Vollkornmehl. Du kannst noch versuchen, Dein Mehl vor dem Verarbeiten mit einem Mehlsieb auszusieben. Dann wird es etwas besser.