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Weizentoast Weiß / Vollkorn

Allen Leserinnen und Lesern wünsche ich ein gutes neues Jahr 2023. Ich und mein Blog starten ins Jahr mit einem überarbeiteten Rezept für Weizentoastbrot.

Das neue Rezept fußt auf meinem langjährig erprobten und guten Toastbrotrezept aus dem Jahr 2012. Dieses arbeitet mit dem „Salz-Hefe-Verfahren“, um eine besonders wattige Krume zu erlangen. Beim Salz-Hefeverfahren macht man es sich zunutze, dass Hefezellen in einer Salzlösung durch den osmotischen Druck regelrecht „platzen“ und dadurch ihre Vermehrungsfähigkeit einbüßen. Da jedoch noch alle Zellorganellen und Enzyme in der Lösung vorhanden sind, kann sie noch einen Brotteig treiben. Das führt zu einer feinporigeren Krume.

Zusatz 15.01.23: Stefanie von Hefe und mehr liefert hier eine genauere und wissenschaftlich fundiertere Erklärung, wie das Verfahren funktioniert.

Seit ein paar Monaten habe ich zudem häufiger Mehlkochstücke mit Hartweizenmehl verwendet. Von meinem Mehltest verschiedener Hartweizenmehle hatte ich noch einiges an Resten übrig, die ich nun sinnvoll nutzen wollte. Vorteil von Mehlkochstücken sind vor allem eine bessere Frischhaltung der Brote und ein angenehmes „saftiges“ Mundgefühl beim Kauen des Brotes.

Bei Hartweizen-Mehlkochstücken kommt hinzu, dass diese eine leicht gelbliche Farbe haben und den besonderen Geschmack von Hartweizen in die Brote transportieren. Hartweizen sorgt auch für eine verbesserte „Knusprigkeit“ der Kruste. Bei Toastbroten hat das besonderen Sinn, weil das Produkt beim Toasten einfach knuspriger wird.

Links Vollkorn-, re. Weißmehltoast, beide toll wattig gelockert

Das Rezept habe ich sowohl für helles Weizenmehl, als auch für Vollkornmehl ausgearbeitet und mehrfach gebacken. Bei Vollkornmehl empfehle ich möglichst mühlenfeines Mehl zu nehmen. Je gröber die Kleie im Mehl, desto geringer das Teigvolumen. Für mein Rezept habe ich das ultrafeine Vollkornmehl der Biomühle Eiling genommen.

Rezept 1 ist für das helle Toastbrot

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Weizentoast

Rezept für ein delikates Weizentoastbrot
Gesamtzeit3 Stdn. 40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Milch

Hauptteig

  • 370 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g Mehlkochstück
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 55 g Butter
  • 26 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C. erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 800 – 810 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.

Rezept 2 ist für das Vollkorntoast

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Weizenvollkorntoast

Rezept für ein delikates Vollkorntoastbrot
Gesamtzeit3 Stdn. 40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot, Vollkorn
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Wasser

Hauptteig

  • 400 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g Mehlkochstück
  • 800 g Weizenvollkornmehl
  • 55 g Butter
  • 39 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 830-840 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.

Das 812er

Weizenmehl 812 findet man nicht oft in Rezepten. Ich hatte noch einen 5 kg-Sack von der Adler-Mühle da, der verbraucht werden mußte. Deshalb kommt es momentan öfter in meinen Rezepten vor. 812er ist „Halbweißmehl“, liegt also im Ausmahlgrad zwischen Weißmehl (Typ 550) und dunklerem Weizenmehl (Typ 1050). Es enthält also mehr Mineralstoffe und Schalenanteile des Weizenkorns, oft auch etwas mehr Klebereinweiß, als Weißmehl. Auch geschmacklich ist es etwas intensiver, bringt mehr Weizenaroma mit sich.
Das folgende Brot gehört wieder einmal zu den „schnellen“ Broten, wobei schnell hier lediglich bedeutet, daß als Vorteig hier gelagertes Roggenanstellgut dient. Da dieses etwas saurer ist als ein frischer warm geführter Sauerteig, ist die Menge auf 15 % im Bezug auf die Weizenmehlmenge begrenzt. Das gibt genau den richtigen „Touch“ Würze an das fertige Brot.
Dieses Brot sei dem heute stattfindenden 9. World Bread Day gewidmet, den Zorra seit 2006 jährlich ausrichtet. Hoffen wir, daß viele tolle Rezepte zusammenkommen.

812-1

Hauptteig:
650 g Weizenmehl 812
100 g Roggen-Anstellgut TA 150
(alternativ: 33 g Wasser, 66 g Roggenmehl 1150, 6 g Anstellgut, 28°, Reifezeit 12 Stunden)
442 g Wasser
13 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 1-2 Minuten ankneten. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam, 7-8 Minuten schnell auskneten, bis der Teig sich sauber und komplett von der Schüssel löst.
90 Minuten Teigruhe. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten.
Den Teig erst locker rund und dann sofort straff lang wirken.
Mit dem Schluß nach oben im länglichen Körbchen für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Auf den Einschießer stürzen und einschneiden.
In den vorgeheizten Ofen bei 260° auf den Backstein geben, gut schwaden. Die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot insgesamt 60-65 Minuten ausbacken. Es sollte dunkelbraun werden.

812-2