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Weizentoast Weiß / Vollkorn

Allen Leserinnen und Lesern wünsche ich ein gutes neues Jahr 2023. Ich und mein Blog starten ins Jahr mit einem überarbeiteten Rezept für Weizentoastbrot.

Das neue Rezept fußt auf meinem langjährig erprobten und guten Toastbrotrezept aus dem Jahr 2012. Dieses arbeitet mit dem „Salz-Hefe-Verfahren“, um eine besonders wattige Krume zu erlangen. Beim Salz-Hefeverfahren macht man es sich zunutze, dass Hefezellen in einer Salzlösung durch den osmotischen Druck regelrecht „platzen“ und dadurch ihre Vermehrungsfähigkeit einbüßen. Da jedoch noch alle Zellorganellen und Enzyme in der Lösung vorhanden sind, kann sie noch einen Brotteig treiben. Das führt zu einer feinporigeren Krume.

Zusatz 15.01.23: Stefanie von Hefe und mehr liefert hier eine genauere und wissenschaftlich fundiertere Erklärung, wie das Verfahren funktioniert.

Seit ein paar Monaten habe ich zudem häufiger Mehlkochstücke mit Hartweizenmehl verwendet. Von meinem Mehltest verschiedener Hartweizenmehle hatte ich noch einiges an Resten übrig, die ich nun sinnvoll nutzen wollte. Vorteil von Mehlkochstücken sind vor allem eine bessere Frischhaltung der Brote und ein angenehmes „saftiges“ Mundgefühl beim Kauen des Brotes.

Bei Hartweizen-Mehlkochstücken kommt hinzu, dass diese eine leicht gelbliche Farbe haben und den besonderen Geschmack von Hartweizen in die Brote transportieren. Hartweizen sorgt auch für eine verbesserte „Knusprigkeit“ der Kruste. Bei Toastbroten hat das besonderen Sinn, weil das Produkt beim Toasten einfach knuspriger wird.

Links Vollkorn-, re. Weißmehltoast, beide toll wattig gelockert

Das Rezept habe ich sowohl für helles Weizenmehl, als auch für Vollkornmehl ausgearbeitet und mehrfach gebacken. Bei Vollkornmehl empfehle ich möglichst mühlenfeines Mehl zu nehmen. Je gröber die Kleie im Mehl, desto geringer das Teigvolumen. Für mein Rezept habe ich das ultrafeine Vollkornmehl der Biomühle Eiling genommen.

Rezept 1 ist für das helle Toastbrot

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Weizentoast

Rezept für ein delikates Weizentoastbrot
Gesamtzeit3 Stunden 40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Milch

Hauptteig

  • 370 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g Mehlkochstück
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 55 g Butter
  • 26 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C. erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 800 – 810 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.

Rezept 2 ist für das Vollkorntoast

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Weizenvollkorntoast

Rezept für ein delikates Vollkorntoastbrot
Gesamtzeit3 Stunden 40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot, Vollkorn
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Wasser

Hauptteig

  • 400 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g Mehlkochstück
  • 800 g Weizenvollkornmehl
  • 55 g Butter
  • 39 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 830-840 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.

Vollkorn-Toastbrot (neu)

Bereits 2013 und dann wieder 2018 habe ich mich mit dem Thema Toast- und Sandwichbrot aus Vollkornmehl beschäftigt. Als dann zu Beginn diesen Jahres die Biomühle Eiling ihre neuen ultrafein gemahlenen Vollkornmehle herausbrachte, gelang mir damit ohne größere Probleme das, was mir in den Jahren zuvor große Schwierigkeiten gemacht hat. Locker-luftiges Brot und Brötchen aus reinem Vollkornmehl.

Aus aktuellem Anlass brauche ich für einen neuen Mehltest, der kommende und übernächste Woche (teils vor laufenden Kameras) stattfinden wird, ein passendes Rezept. Da kam mir das Toastbrot wieder in den Sinn, das sich nicht nur in unserem Hause großer Beliebtheit erfreut, sondern auch im Rest des Landes, wenn man den Kaufstatistiken Glauben schenken darf.

Also ein einfaches Toastbrotrezept ohne den ganzen „Schnickschnack“, den ich 2018 getrieben habe. Wegen des Geschmacks und der gesundheitlichen Bekömmlichkeit mit Sauerteig, denn Vollkornteige enthalten oft mehr Reizstoffe als Teige aus hellem Auszugsmehl. Bei Vollkorn ist Sauerteig-Power gefragt.

Wenn ihr das Rezept mit Vollkornmehlen anderer Mühlen oder gar mit selbstgemahlenem Mehl nachbacken wollt, würde ich 20-30 g Milch weniger zum Hauptteig geben und ggf. die Autolyse auf 1 Stunde verlängern. Die von mir verwendeten Kuhmilch-Ersatzprodukte können 1:1 mit den milchhaltigen Pendants ersetzt werden.

Wer die großen Blauglanzformen nicht hat und mit einer Form für 1 kg Teig arbeiten will, nehme bitte alle Zutaten mal 0,7. Dann passt die Teigmenge in etwa.

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Vollkorntoast (neu)

Mein neues Rezept für locker-luftiges Vollkornweizen-Toastbrot
Stückgare1 Stunde 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot, Vollkornbrot, Weizenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot-/e a 1000 g

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig

Hauptteig

  • 30 g Butter ich: veganer Butterersatz
  • 11 g Salz
  • 11 g Roh-Rohrzucker oder anderes Süßungsmittel
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und den Sauerteig 10-11 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit 12-14 Minuten elastisch auskneten.
  • 60 Minuten Stockgare abgedeckt.
  • Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Rechteck ziehen. Von der langen Seite her straff zu einem gleichmäßig dicken Zylinder aufrollen.
  • Den Zylinder in vier gleich große Stücke teilen und jedes Stück um 90 ° versetzt in die Kastenform setzen.
  • Den Deckel (so vorhanden) auflegen und die Brote bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Die Kastenformen (mit Deckel, wenn vorhanden) in den Ofen stellen und bei konstant 210 °C für 40 – 45 Minuten ohne Schwaden abbacken.

Ferment-Toastbrot

Den Lievito Madre packe ich momentan in jeden Teig hinein. In diesem Fall in einen Toastbrotteig, den ich dafür umgerechnet habe. Die Damen des Hauses wollen nämlich Croques Monsieur backen und brauchen dafür helles Toast.

Mit Sauerteig-Toastbroten habe ich bisher ein eher gespaltenes Verhältnis gehabt. Nicht daß sie nicht gelungen wären, doch der säuerliche Geschmack war mir persönlich zu ausgeprägt und brachte eine gebäckuntypische Geschmacksnote. Da der Ferment-Lievito Madre deutlich milder ist als mein alter Weizensauer habe mich noch mal darauf eingelassen.

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Diesmal ist das Geschmacksergebnis deutlich gefälliger. Etwas Säure schmeckt sich zwar heraus doch ohne das süßlich-buttrige Aroma zu überdecken. Die Zugabe von 25 % Hartweizenmehl untermalt das Ganze mit einem leichten Zimt-Duft. Sehr schön! Durch den LM kann der Hefeeinsatz auf nur etwas mehr als 1 % begrenzt werden.

Menge für 3 Toastbrote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Toastbrot)

Hauptteig:
990 (330) g Milch
360 (120) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
1000 (333) g Weizenmehl 550
410 (138) g Hartweizenmehl
82 (27) g Butter
33 (11) g Salz
33 (11) g Zucker
21 (7) g Hefe

Alle Zutaten außer der Hefe in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten. 20 Minuten quellen lassen.

Dann die Hefe zugeben und insgesamt weitere 10-12 Minuten intensiv kneten. Die Fluffigkeit der Krume wird umso besser, je elastischer der Teig ausgeknetet ist.

Diesen Teig einmal einschlagen, in eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Kein Strecken und Falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von ca. 970-980 g Teiglingsgewicht teilen. Diese straff zu einem Zylinder einschlagen, Schluß unten. Mit der Teigkarte in 4 gleich breite Stücke teilen und diese um 90 Grad versetzt in die Form legen, so daß die Schnittkanten zum langen Rand der Form hin zeigen.

Ein Video der Technik seht ihr hier.

Deckel auflegen und die Teiglinge insgesamt 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten knapp unter dem Rand der Form stehen.

In den auf 220°C vorgeheizten Ofen stellen. Nicht schwaden. Die Temperatur auf 205°C reduzieren und 38 Minuten ausbacken. Das reicht bei Blauglanzformen, bei Edelstahlformen würde ich sicherheitshalber 5-10 Minuten länger backen.

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Sandwichbrot mit Emmer-Vollkorn

emm1Ein kleiner Gruß aus dem Urlaub! Ich habe gerade etwas Zeit und ein Rezept dabei, das ich vor ein paar Wochen für die Kinder erstellt habe. Im Prinzip eine Abwandlung der Hollandbrote, die ich im Januar veröffentlicht habe. Wem also nach einem wirklich fluffigen und weichen Sandwichbrot zumute ist, das trotzdem etwas Vollkornanteil enthält, dem lege ich dieses Rezept ans Herz. Auch für Senioren ein gut bekömmliches und verzehrbares Brot!

Ein wenig (10 %) Sauerteig sorgt zusammen mit dem Emmervollkornmehl für eine geschmacklich interessante Krume. Das Emmer-Vollkornmehl stammt übrigens von der Drax-Mühle und ist wegen der mühlenfeinen Ausmahlung gut für Sandwichbrote geeignet. Wer es nicht vorrätig hat oder wem es zu teuer ist, der kann stattdessen mühlenfeines Weizenvollkornmehl verwenden.

Ich werde immer wieder gefragt, ob das enzymaktive Malz nicht weggelassen werden kann. Na sicher! Dann wird die Krume lediglich etwas fester und nicht ganz so fluffig, wie mit Malz. Uns schmeckt es mit Malz besser.

(Mengen für 2 große Brote, 1,5 kg Form. In Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
340 (170) g Emmer-Vollkornmehl
340 (170) g Wasser
0,3 (0.2) g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
140 (70) g Weizenmehl 550 oder T65
140 (70) g Wasser (45°C)
7 (4) g Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
600 (300) g Milch
960 (480) g Weizenmehl 550 oder T65
10 (5) g Backmalz aktiv
42 (21) g Zucker
60 (30) g Butter
32 (16) g Salz
30 (15) g Frischhefe

Die Zutaten alle in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe hochschalten und den Teig gut auskneten (min. 4-6 Minuten), je besser er ausgeknetet ist, desto fluffiger das Ergebnis.

60 Minuten Teigruhe geben.

Den Teig in zwei etwa rechteckige Teile teilen und von der kurzen Seite her zu einem Zylinder straff einrollen oder langwirken. In die gut gefettete Kastenform legen.

Die Stockgare beträgt ca. 70 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig hat den Rand der Form danach überschritten und eine kleine Kuppel gebildet. Mit Wasser absprühen und in den vorgeheizten Ofen geben bei 240°C. Gut schwaden und die Temperatur dann sofort auf 200°C herunterstellen. Nicht zu nah zusammenstellen, der Teig wird sich noch ausdehnen!

Die gesamte Backzeit sollte 40-45 Minuten nicht überschreiten, damit das Brot nicht zu dunkel wird und innen saftig bleibt. Nach dem Backen noch mal mit Wasser absprühen.

Bruin Brood

Nun kommt ein echtes „Love or Hate-Brot“ – niederländisches Bruin Brood (braunes Brot).

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Niederländisches Brot wird gerne als Beispiel für besonders „schlechtes“ Brot genommen, wenn hierzulande über Brotqualität diskutiert wird. Die lockeren, extrem fluffig aufgegangenen und weichen Sandwichbrote, seien sie nun weiß oder durch Zugabe von Kleien und Malzen braun gefärbt, gelten als Inbegriff einer durch Backmitteleinsatz aufgeblasenen reinen Aufstrichunterlage. Selbst Niederländer sehen das mitunter so, und das nicht ganz zu Unrecht.

Trotzdem ertappen sich auch Brotkenner wie ich immer wieder dabei, sich an schöne Kindheitstage zu erinnern, an denen solches Brot mit Hochgenuß verspeist wurde. Am besten mit Butter und Hagelslag, einem Aufstreu aus Schokolade oder anderen süßen Zutaten.

Weil das so ist, habe ich vor vier Jahren schon mal versucht, das holländische Weißbrot nachzubacken. Geschmacklich war das gar nicht schlecht, die Krume passte aber noch nicht so richtig und war vor allem nicht fluffig genug. Damit schien das Thema zunächst erledigt, ohne Weißbrotbackmittel und Enzyme halt keine vergleichbare Krumenstruktur, dachte ich.

Meine ganzen Sandwichbrotexperimente in 2014 und -15, und mein Besuch in Holland vor 2 Wochen haben mich dann aber wieder animiert, mich an diesem Brot zu versuchen. Natürlich ohne Einsatz von nicht natürlichen Backmitteln. Außerdem hatte ich mir holländisches Weizenmehl („Tarwebloem“) aus der Windmühle De Krijgsman mitgebracht. Dieses ist aber gleichwertig dem deutschen Weizenmehl 550.

Die dunkle Farbe des niederländischen braunen Brots kommt nicht von einem dunklen Mehl, sondern wird durch Färbemalz und Kleie hervorgerufen. Auch das läßt sicher einige Leser schaudern. Doch es lebe die Vielfalt!

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Unglaublich fluffig und locker – so sieht es auch in Holland aus.

Im Ergebnis war ich völlig überrascht, wie gut und autentisch das Brot gelang – ohne Backmittel um das noch mal zu betonen. Mein bislang fluffigstes Brot seit ich backe. In einem ersten Backversuch hatte ich die Kleie noch geröstet – doch das rief einen bitteren Beigeschmack beim Brot hervor, so daß ich es beim zweiten Versuch ohne Rösten zugegeben habe.

Zur Erläuterung der Rezepttabelle:

Das Niederländische Brot ist klassischerweise im Querschnitt „pilzförmig“, somit muß das Brot enorm über den Formenrand hinausklettern und zur Seite wachsen. Das wird durch eine größere Teigeinlage erreicht. Es sieht dann aus wie bei meinen Fotos. Doch der Nachteil zeigt sich auf der Brotmaschine, die mit derartig breiten Broten aus der 1,5 kg-Form nicht mehr klar kommt. Deshalb habe ich das Rezept heruntergerechnet für eine nicht ganz so großes Brot, das auch maschinell schneidbar ist. Die dritte Spalte ist für die Verwendung einer 1 kg Brotform.

Bruinbrood

 

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60-70 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70 65-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Schön splittrige und glänzende Kruste, die nicht allzu dick ist

Kürbis-Toastbrot

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Vor drei Wochen war Halloween – auch in diesem Jahr wünschten sich unsere Kinder einen von innnen beleuchteten Kürbis mit eingeschnittener Fratze an unserer Haustür. Die umliegenden Bauernläden bieten in dieser Jahreszeit immer Riesenkürbisse an, die sich dazu hervorragend eignen.

Alle Eltern, die solche Kürbisse mit ihren Kindern gebastelt haben, kennen das „Problem“, dass beim Aushöhlen oft kiloweise Kürbisfleisch entsteht, welches verarbeitet werden will. Wir haben schon Kürbissuppe, persisches Kürbis-Gericht usw. gemacht – trotzdem war noch etwas übrig.

Das habe ich einfach mal püriert und in ein Toastbrot-Rezept eingearbeitet. Obwohl schon gut, brauchte das Rezept einige Anpassungen, die ich an weiteren Backtagen ausprobiert habe. Deswegen erst jetzt das Rezept. Achtung: ein Unterschied zwischen Kürbissorten kann im Feuchtigkeitsgehalt bestehen. Riesenkürbisse sind oft wasserhaltiger als z.B. Hokkaido-Kürbisse. Bei letzteren kann etwas mehr Wasser im Hauptteig verwendet werden.

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Das Toast bekommt durch das pürierte Kürbisfleisch eine gelbliche Farbe und eine besondere Saftigkeit. Der Geschmack wird vom Hafer-Quellstück noch untermalt.

Rezept als Tabelle für verschiedene Mengen

Kürbistoast

 

Zur Herstellung des Pürees das Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden oder reiben und mit dem Pürierstab gut durchpürieren.
Alle Zustaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten verkneten. Auf zweitniedrigste Stufe schalten und die Butter portionsweise einkneten. Der Teig sollte sich zum Schluß gut von der Schüssel lösen (ca. 8-9 Minuten Knetzeit).
Eine Teigruhezeit von 45 Minuten geben.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und ggf. in zwei / drei gleich große Teile teilen. Die Teile etwas rechteckig ziehen und zu einem Zylinder straff einrollen. Den Zylinder in vier gleich große Stücke abstechen und diese in die gefettete Kastenform legen, so daß die Schnittkanten zum Seitenrand der Form zeigen (4-pieces-Methode).

Da ich gerade sowieso gefilmt habe, nochmal die 4-pieces-Methode als Video
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=GLpnNWP4rv8&w=560&h=315]

Den eingefetteten Deckel auflegen und etwa 60 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur geben. Den Ofen auf 210°C aufheizen. Sobald der Teig etwa 1 cm unterhalb der Formkante steht, die Brote einschießen und die Deckel beschweren (z.B. mit der Edelstahlwanne zum Schwaden).
Die Backzeit bei 210° beträgt 35 Minuten, ich möchte eine möglichst dünne Kruste und eine saftige Krume erreichen. Die Taillierung der abgekühlten Brote nehme ich deshalb hin. Die Brote aus der Form kippen und auskühlen lassen. Sie können im noch lauwarmen Zustand auch gut sofort eingefroren und bevorratet werden.

Altbrot-Toastbrot

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Neben den unbestreitbaren Vorteilen im Hinblick auf die Verzehrbarkeit für Menschen mit akuten oder chronischen Gebißproblemen, die Stefanie diese Woche auch zur Sprache bringt, finden wir so ein profanes Sandwich- oder Toastbrot zwischendurch immer wieder lecker.
Vor 3 Jahren habe ich mein Basisrezept mit dem Salz-Hefe-Verfahren als Bilder-Tutorial vorgestellt. Dieses ist so gelingsicher, daß in der Familie und im Bekanntenkreis schon einige dieses Brot immer wieder mit Erfolg nachgebacken haben. Allerdings ist die Frischhaltung nicht allzu lang, nach 3-4 Tagen wird dieses Brot spürbar altbacken und trocknet, wenn es dann nicht schon verzehrt ist.

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Deshalb habe ich das Rezept durch Zugabe eines Altbrot-Quellstücks etwas abgewandelt, um die Frischhaltung zu verbessern. Gleichzeitig habe ich Vollkornmehl hineingemogelt. Trotzdem ist das Ergebnis genau so fluffig wie das Original geworden. Das Malz ist fakultativ, wer es nicht hat, läßt es einfach weg. Die 4-Pieces-Methode habe ich hier mal als Video-Tutorial mit eingestellt.

Das Rezept einmal ausnahmsweise als Tabelle für 1, 2 oder 3 Brote. Meist backe ich für uns 3 auf einmal und friere 2 sofort ein.

Toast

Alle Zutaten, die Milch sollte nicht zu warm sein, außer der Butter in den Kneter geben und 4 Minuten langsam vermischen. Auf zweitschnellste Knetstufe stellen und die Butter stückchenweise einkneten. Das kann bis zu weitere 6-8 Minuten dauern. Ist die Butter gut eingearbeitet, den Kneter abstellen und einen Fenstertest machen. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung haben, sonst weiterkneten.
Es schließt sich eine Teigruhe von 45-60 Minuten an.

Teigbearbeitungs-Video
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=uNxgl78EPiw&w=560&h=315]

Nachfolgend den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche in gleich schwere Teile teilen (ca. 1200 g pro Teil). Die Teile grob rechteckig ziehen, etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen.
Mit dem Abstecher in 4 gleiche Teile teilen. Diese um 90 Grad versetzt nebeneinander in die gefettete Form setzen. Den ebenfalls leicht gefetteten Deckel aufsetzen und eine Stückgare von 70-90 Minuten geben. Die Teiglinge haben danach fast den Rand der Form erreicht.
Gebacken wird bei 200°C mit aufgesetztem Deckel für maximal 40 Minuten ohne Schwaden, bei einem Brot ggf. nur 35 Minuten, denn es ist nur eine dünne und nicht zu stark gefärbte Kruste erwünscht.
Um zu verhindern, daß in der Ofentriebphase sich die Deckel abheben, stelle ich immer meine Schwaden-Edelstahlwanne auf die Brotformen.

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Eine fluffig-weiche und gut verzehrbare aromatische Krume
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Sandwich-Brote: Dunkles Sandwichbrot

Nun folgt das zweite Sandwich-Brotrezept. So einfach das Rezept, so unkompliziert in der Herstellung, kommt dabei eines der leckersten Brote heraus, das ich je gebacken habe.
Drei Anläufe brauchte es zur Perfektionierung des Brotes. Beim ersten Mal war zu wenig „Süße“ am Teig, beim zweiten Mal die Menge an aktivem Malz zu hoch – die Krume war etwas zu klebrig. Die Mischung zwischen dunklem Weizenmehl und Vollkornmehl im Verhältnis 50/50 plus Zugabe zweier Sauerteige macht aus diesem Brot eine vollwertigere Variante des Sandwich-Brotes.
Durch die hohe TA von ca. 173 erreicht man eine sehr saftige offenporige Krume. Eine wichtige Erkenntnis, die ich bei diesem Rezept gewonnen habe: Gründliches Kneten, bis sich der Teig wirklich von der Knetschüssel komplett löst, ist für das Ergebnis sehr wichtig. Nur so und durch straffes Wirken ist die gezeigte Krume zu erreichen.
Auf den ersten Blick wirkt die Hefemenge wieder ungewohnt hoch, die Zubereitungszeiten recht kurz. Doch was dieses Brot geschmacklich auf den Teller bringt, ist erstaunlich. Das derzeitige absolute Favoriten-Brot meiner Kinder.

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Eine erstaunlich aromatisch-saftige vollwertige Krume

Menge für 2 Sandwich-Brote von je etwa 1 kg

Weizensauerteig TA 150
66 g Weizenmehl 1050
33 g Wasser
6 g Wizen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 100 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Roggensauerteig TA 150

40 g Roggenmehl 1150
20 g Wasser
4 g Roggen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 60 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Hauptteig:
Weizensauerteig
Roggensauerteig
550 g Weizenmehl 1050
550 g Weizenvollkornmehl
825 g Wasser (kalt)
22 g Salz
33 g Rohrohrzucker
8 g enzymaktives Malz (kann wegbleiben)
21 g Frischhefe
55 g Butter

Sauerteige, Wasser und Mehle miteinander gut vermischen (1-2 Minuten, erste Knetstufe). 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Salz und Malz zugeben und 3 Minuten bei erster Knetstufe untermischen. Das Malz hat in diesem Teig lediglich die Aufgabe, die Krume weicher und saftiger zu machen und für etwas malzigen Geschmack zu sorgen. Zucker zugeben und weitere 6 Minuten bei zweiter Knetstufe den Teig kneten. Er sollte beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Die Butter komplett zugeben und weitere 3-4 Minuten unterkneten (zweite Knetstufe). Nun sollte sich der Teig komplett von der Schüssel lösen. Die angestrebte Teigtemperatur liegt bei 26°C.
Den Teig nun 45 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile von je etwa 1100 g teilen. Entgasen und straff gleichmäßig lang wirken. Mit dem Schluß nach unten in die gefetteten Backformen setzen. Abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen. Der Teig sollte etwas über den Rand hinaus geklettert sein. Mit einem raschen Schnitt einmal länglich tief einschneiden. Mit viel Schwaden in den vorgeheizten Ofen bei 250° geben, sofort auf 210° reduzieren. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Die gesamte Backzeit beträgt 50 Minuten.

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Whole-Wheat-Sandwich-Bread

This is my way to create a wonderful soft and savoury sandwich-bread with a considerable ammount of whole-wheat-meal. One of the most delectable breads I ever made.

Yields two breads of appr. 1 kg each

wheat sourdough 50 % hydration
66 g dark wheat / high-extraction wheat flur
33 g water
6 g wheat starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

rye sourdough 50 % hydration

40 g rye flour
20 g water
4 g rye starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

main dough
wheat sourdough
rye sourdough
550 g dark wheat / high extraction wheat flour
550 g whole wheat flour
825 g water (cold)
22 g salt
33 g brown sugar
8 g diastatic malt (optional, you can leave it out)
21 g fresh yeast (or 7 g dry yeast)
55 g butter

Mix the flours, the water and the sourdoughs for 1-2 minutes at slow speed. Let rest for 20 minutes. Add yeast, salt and malt and knead for 3 minutes at first speed. The diastatic malt contributes to a soft crumb, but it can be left out. Add the sugar and mix for another 6 minutes at second speed.
Now add the butter and mix for a further 3-4 minutes at second speed until the dough has a good gluten-development. This is quite important to achieve a soft crumb-texture with evenly distributed holes. Desired dough-temperature 26°C.
Let rest for 45 minutes.
Divide the dough into two pieces of appr. 1100 g each. Degas properly and shape into oblong breads. Put them, seam down, into pullman pans and let them rise for 70 minutes at room-temperature. Score once and put into the preheated oven at 250°C, steaming properly. Reduce temperature to 210°C. Baking time is 50-60 minutes, take care not to let the breads get too dark on the top. If this happens, cover them with aluminium-foil after appr. 30-40 minutes of baking.

Sandwich-Brote: Buttermilch-Brot

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Mit diesem Rezept möchte ich eine kleine Serie von „Sandwich-Broten“ beginnen. Für mich werden solche Brote dadurch charakterisiert, daß sie eine sehr weiche, elastische, möglichst feinporig-saftige Krume haben. Es ist in meinen Augen wirklich einfach, ein „gutes“ Sandwich-Brot zu backen; ja, es ist oft einfacher, als so manches andere Brotrezept. Um das zu zeigen erscheinen in den nächsten Wochen in lockerer Reihenfolge ein paar Sandwichbrotrezepte beim Brotdoc.
Den Beginn macht ein helles Sandwich-Brot, das so viel mehr Aroma hat, als jede Industrie-Ware. Eine leichte Säure-Note wird durch Zugabe von Buttermilch erreicht. Ein wunderbares Brot, das viel Raum für kreative Abwandlungen läßt. Ich habe es beispielsweise schon mit Zugabe von 4 g gemahlenem Fenchel gebacken, dessen ätherische Öle den Brotgeschmack fein untermalen. Lassen Sie sich nicht von den 1,7 % Hefezugabe abschrecken. Sie drängt sich weniger in den Vordergrund, als Sie vielleicht meinen, sorgt aber bei dem recht fettreichen Teig für den notwendigen Trieb. Als Alternative können Sie auch 1 % Hefe verwenden, sollten die Gehzeiten dann aber entsprechend um 30-45 Minuten verlängern. Die Krume wird dann häufig etwas grobporiger.

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Ergibt 2 Sandwich-Brote aus der großen Kastenform für 1,5 kg Teig (in Klammern 1 Brot)

Vorteig
360 (180) g Weizenmehl 550
360 (180) g Milch (zimmerwarm)
3 (1,5) g Frischhefe
Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ausreifen lassen.

Hauptteig
Vorteig
840 (420) g Weizenmehl 550
530 (265) g Buttermilch (zimmerwarm)
48 (24) g Zucker
24 (12) g Salz
100 (50) g Butter
15 (7) g Frischhefe

Den Vorteig und die restlichen Zutaten (außer der Butter) 3 Minuten langsam vermischen. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und für weitere 3 Minuten schnell kneten. In dieser Zeit entwickelt sich bereits ein moderates Klebergerüst im Teig.
Nachfolgend wird die Butter eingeknetet. In Abständen von etwa 1 Minute wird jeweils 1/3 der gesamten Buttermenge zum Teig gegeben und untergeknetet. Nachdem die gesamte Butter im Teig ist, wird für weitere 2 Minuten bei schneller Geschwindigekeit der Teig ausgeknetet. Wie das aussieht, kann hier genau nachvollzogen werden. Es handelt sich im Video um haargenau den Teig, der in diesem Rezept beschrieben wird. Die gewünschte Teigtemperatur sollte zwischen 25-27°C liegen.
Der Teig wird nun 45 Minuten ruhen gelassen, der Einfachheit halber in der Knetschüssel. Er sollte bereits spürbar aufgegangen sein.
In 2 Teile geteilt wird nun jedes Teigstück zunächst rund und dann lang gewirkt. In einer gefetteten Kastenform für 1,5 kg Teig gehen die Teiglinge nun für etwa 60-90 Minuten je nach Teig- und Raumtemperatur. Ziel ist eine knappe Gare. Der Teig geht etwas über den Rand der Kastenform hinaus.
Der Ofen sollte mit Backstein für mindestens 45-60 Minuten auf 240°C aufgeheizt werden. Vor dem Einschießen die Teiglinge mit Wasser besprühen oder abstreichen.
Mit viel Dampf einschießen, den Dampf im Ofen belassen. Sofort auf 210°C reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken. Ziel ist eine dünne, nicht zu dunkle Kruste. Wenn sie zu dunkel zu werden drohet, mit Alu-Folie abdecken oder kürzer backen. Nach dem Backen mit Wasser erneut einsprühen oder abstreichen.

Stuten3

Dinkel-Toastbrot – Spelt Sandwich Bread

Nun folgt Dinkel-Rezept Nr. 3: Toastbrot. Dieses Rezept stellt eine echte Alternative zum Toastbrot mit dem Salz-Hefe-Verfahren dar, da die Teigruhezeiten kürzer sind und es im Ergebnis mindestens genau so gut schmeckt. Wenn nicht sogar besser, da Dinkelmehl einen etwas nussigeren Geschmack hat. Ab sofort ist dieses Rezept unser Toastbrot-Favorit – unbedingt zum Nachbacken zu empfehlen. Die vergleichsweise hohe Menge Hefe (ca. 2,2 %) ist wichtig, damit man eine schön „wollige“ Krume erhält, die Menge bleibt jedoch deutlich unter der in der Bäckerliteratur für Toastbrot empfohlenen Dosierung von 5-6 % (!) Hefe.

Toast2

Mengen für 2 Toastbrote (in Klammern für 1 Toastbrot) aus der 1,5 kg Form mit Deckel

Vorteig (Hebel):
220 (110) g Dinkelmehl 1050
220 (110) g Wasser
2 (1) g Hefe
2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann verwenden. Es wäre auch möglich, diesen Teig noch für 10-12 Stunden zu kühlen.

Dinkel-Kochstück:
45 (23) g Dinkelmehl 630
225 (113) g Milch
In einem Topf unter beständigem Rühren erhitzen bis die Masse gut eingedickt ist, sie muß cremig wie Pudding sein. Abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Dinkel-Kochstück
835 (418) g DM 630
273 (137) g Wasser
66 (33) g Butter
22 (11) g Zucker
22 (11) g Hefe
22 (11) g Malzextrakt
20 (10) g Salz

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben. Kurz (1-2 Min.) ankneten, dann 15 Minuten ruhen lassen. Dies tut dem Dinkel-Teig sehr gut, der bekanntermaßen etwas knetempfindlich ist. 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten, bis der Teig schön glatt und elastisch ist.
45 Minuten ruhen lassen.
Zur Aufarbeitung in 2 gleich schwere Teile teilen. Dann wie hier oder hier gezeigt zu einem Zylinder wirken, der in 4 gleich große Teile geteilt wird. Diese werden genau um 90° gedreht in eine gebutterte Kastenform gelegt. Den Deckel auflegen und 45-50 Minuten gehen lassen, bis der Teig etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht.
In den 200° heißen Ofen stellen, Schwaden nicht erforderlich. In den ersten 10-15 Minuten 2-3 x die Deckel herunterdrücken. Nur insgesamt 42-45 Minuten backen, damit sich nur eine sehr dünne Kruste bildet.

Toast4

ENGLISH RECIPE

This is my third „pure spelt“ recipe – sandwich bread made out of spelt-flour with no baking agents. The dough contains a quick preferment and a water-roux with milk, which greatly improves taste and freshkeeping. The fairly high ammount of yeast is necessary to achieve the fluffy crumb. Nevertheless one gets a delicious taste – our kids cannot stop eating slice after slice… This is my current favourite recipe for sandwich bread.

Toast1

Yields 2 loaf-pans of sandwich bread (in brackets 1 loaf)

preferment (Hebel):
220 (110) g medium spelt flour (if not available use light spelt)
220 (110) g water
2 (1) g fresh yeast
Let ferment for 2 hours at room temperature, then use it. It is possible to refrigerate the poolish for another 10-12 hours.

water roux:
45 (23) g light spelt flour
225 (113) g milk
Heat in a pot while continuously stirring until the mass has become creamy and firm. Let cool down.

main dough:
preferment, water roux
835 (418) g light spelt flour
273 (137) g water
66 (33) g butter
22 (11) g sugar
22 (11) g fresh yeast
22 (11) g malt
20 (10) g salt

Put all ingredients into the mixer. Mix for 1-2 minutes then let the dough rest for 15 minutes. This is very helpful for spelt-doughs which are prone to overkneading. Then mix for 2 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is nicely developed. Let the dough rest for 45 minutes.
Divide in 2 pieces of equal weight. Form a cylinder out of each piece and divide the cylinder into 4 equal pieces. The process (4-pieces-technique) is shown here or here.
Put the pieces turned by 90° into a pullman loaf pan and close the lid. Let proof for 45-50 minutes until the dough has reached 1 cm below the rim of the pan. Put it into the oven at 200°C and bake for 42-45 minutes. Press down the lid 2-3 times during the first 15 minutes of the bake to achieve a nice even crust.

Toast3