Sandwich-Brote: Buttermilch-Brot

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Mit diesem Rezept möchte ich eine kleine Serie von „Sandwich-Broten“ beginnen. Für mich werden solche Brote dadurch charakterisiert, daß sie eine sehr weiche, elastische, möglichst feinporig-saftige Krume haben. Es ist in meinen Augen wirklich einfach, ein „gutes“ Sandwich-Brot zu backen; ja, es ist oft einfacher, als so manches andere Brotrezept. Um das zu zeigen erscheinen in den nächsten Wochen in lockerer Reihenfolge ein paar Sandwichbrotrezepte beim Brotdoc.
Den Beginn macht ein helles Sandwich-Brot, das so viel mehr Aroma hat, als jede Industrie-Ware. Eine leichte Säure-Note wird durch Zugabe von Buttermilch erreicht. Ein wunderbares Brot, das viel Raum für kreative Abwandlungen läßt. Ich habe es beispielsweise schon mit Zugabe von 4 g gemahlenem Fenchel gebacken, dessen ätherische Öle den Brotgeschmack fein untermalen. Lassen Sie sich nicht von den 1,7 % Hefezugabe abschrecken. Sie drängt sich weniger in den Vordergrund, als Sie vielleicht meinen, sorgt aber bei dem recht fettreichen Teig für den notwendigen Trieb. Als Alternative können Sie auch 1 % Hefe verwenden, sollten die Gehzeiten dann aber entsprechend um 30-45 Minuten verlängern. Die Krume wird dann häufig etwas grobporiger.

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Ergibt 2 Sandwich-Brote aus der großen Kastenform für 1,5 kg Teig (in Klammern 1 Brot)

Vorteig
360 (180) g Weizenmehl 550
360 (180) g Milch (zimmerwarm)
3 (1,5) g Frischhefe
Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ausreifen lassen.

Hauptteig
Vorteig
840 (420) g Weizenmehl 550
530 (265) g Buttermilch (zimmerwarm)
48 (24) g Zucker
24 (12) g Salz
100 (50) g Butter
15 (7) g Frischhefe

Den Vorteig und die restlichen Zutaten (außer der Butter) 3 Minuten langsam vermischen. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und für weitere 3 Minuten schnell kneten. In dieser Zeit entwickelt sich bereits ein moderates Klebergerüst im Teig.
Nachfolgend wird die Butter eingeknetet. In Abständen von etwa 1 Minute wird jeweils 1/3 der gesamten Buttermenge zum Teig gegeben und untergeknetet. Nachdem die gesamte Butter im Teig ist, wird für weitere 2 Minuten bei schneller Geschwindigekeit der Teig ausgeknetet. Wie das aussieht, kann hier genau nachvollzogen werden. Es handelt sich im Video um haargenau den Teig, der in diesem Rezept beschrieben wird. Die gewünschte Teigtemperatur sollte zwischen 25-27°C liegen.
Der Teig wird nun 45 Minuten ruhen gelassen, der Einfachheit halber in der Knetschüssel. Er sollte bereits spürbar aufgegangen sein.
In 2 Teile geteilt wird nun jedes Teigstück zunächst rund und dann lang gewirkt. In einer gefetteten Kastenform für 1,5 kg Teig gehen die Teiglinge nun für etwa 60-90 Minuten je nach Teig- und Raumtemperatur. Ziel ist eine knappe Gare. Der Teig geht etwas über den Rand der Kastenform hinaus.
Der Ofen sollte mit Backstein für mindestens 45-60 Minuten auf 240°C aufgeheizt werden. Vor dem Einschießen die Teiglinge mit Wasser besprühen oder abstreichen.
Mit viel Dampf einschießen, den Dampf im Ofen belassen. Sofort auf 210°C reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken. Ziel ist eine dünne, nicht zu dunkle Kruste. Wenn sie zu dunkel zu werden drohet, mit Alu-Folie abdecken oder kürzer backen. Nach dem Backen mit Wasser erneut einsprühen oder abstreichen.

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26 Gedanken zu „Sandwich-Brote: Buttermilch-Brot

    1. brotdoc

      Hallo Oliver, kannst Du das näher erläutern? Es ist doch durchaus üblich, fettreiche Teige mit mehr Hefe zu backen, da sie sonst sehr langsam gehen. Wenn noch Zucker in grösserer Menge hinzu kommt, dann geht die Hefezugabe oft bis 5% hoch.

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  1. Laura Schuster

    Hallo Björn!
    Für anfang muss ich vieeeeeeeeeeeeeeel Lob verteilen!
    Kompliment, für deine eifrige Arbeit!
    Nicht nur beim backen, sondern auch hier, alles zu dokumentieren,…vielen , vielen, vielen DANK!!!
    Diese Rezept muss probiert werden.Ist sehr einfac in herstehlung und sieht ausch sehr apettitlich aus.
    Schöne Grüße aus Österreich!
    Laura Schuster

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  2. Karin Anderson

    Der Mensch lebt nicht nur von krustigen Broten allein, manchmal muss auch ein leckeres Toastbrot her, wie dein Buttermilch-Brot!
    Was die Hefemenge angeht, stimme ich dir zu, Björn, denn fettreiche Teige enthalten ja weniger Flüssigkeit, aber Hefezellen benötigen Wasser für ihren Stoffwechsel und vermehren sich daher in angereicherten Teigen langsamer, also sollte man entsprechend mehr Hefe zverwenden.

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  3. Bodo Rossberg

    Super! Wieder ein leckeres Rezept mit Buttermilch. Schmeckt bestimmt klasse! Kleine Anmerkung (sorry Berufskrankheit) – bei deinem ersten Foto ist www. adresse falsch geschrieben..

    :-))

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  4. Martina

    Kann mir jemand sagen was ich bzgl Temperatur und backdauer machen kann/muss wenn ich nur Formen für 500 gr Teig habe?
    Vielen Dank Martina

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  5. Chorus

    Hallo Björn, dieses Sandwich Brot sieht grossartig aus. Und es steht gerade bei mir zur Gare. 😀 Ich bin schon seit längerem auf der Suche nach einem Traminzzini Brot und denke der Buttermilch Sandwich könnte nahe dran sein. Ich habe den Vorteig bereits vor 2 Tagen angesetzt und habe ihm 7 gr. Salz hinzugefügt, die ich heute beim Hauptteig wieder abgezogen habe. Da ich gerade mit französischen Mehlen experimentiere habe ich das T 550 oder ein T 55 ersetzt und hin zugegebenermaßen ganz gespannt auf das Ergebnis. Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Gruss

    Der Mehlkäfer

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      1. Chorus

        Von der Textur her, schon Super…ich habe ziemlich früh, nach 15 Minuten mit Alu abgedeckt. Für meinen persönlichen Geschmack etwas zu süss, aber dem lässt sich abhelfen. Bislang hatte ich noch nie, nie ein Weissbrot, das dem so nahe kam. Aber ich hätte eine Aufgabe für dich….im Zuge deiner Sandwich Reihe….Mutti sucht immer noch das perfekte Tramezzini Brot. DAS ist nämlich das einzige Brot das ich noch kaufe……hin und wieder. Es wäre doch soviel besser wenn man es selbst backen könnte.

  6. Martina

    danke ich hatte es dann auch nur 30 min im Ofen und es ist gut geworden.
    Mit ist nur nach dem backen aufgefallen dass ich das salz vergessen habe 😣
    Kann es sein dass es daher eine leicht südliche Note hat?
    Lg Martina

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    1. brotdoc

      Hallo Martina,
      die süßliche Note kommt von der Buttermilch und vom Zucker. Seit ich nach dem Kneten immer ein kleines Stück Teig probiere, passiert mir das mit dem Salz nicht mehr 😉

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  7. Pingback: Sandwich – Brot mit Buttermilch vom brotdoc | tischundgarten

  8. Guido

    Echt lecker!
    Ich hätte es zwar ruhig etwas länger ohne Alufolie backen können, aber geschmacklich ein Volltreffer! Du kannst es Dir ja mal auf meinen Seiten angucken.
    Vielen Dank Herr Doktor!

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  9. Pingback: Buttermilch-Sandwich-Brot › SiMPELMEiER

    1. brotdoc

      Hallo Brigitte,

      ich backen in meinem Ofen auf einem Backstein. Einer Granitplatte der Größe 40x40x3 cm aus dem Baumarkt. Diese ist auf einem Rost im untersten Einschub und wird mindestens 45 Minuten auf die gewünschte Backtemperatur aufgeheizt. Der Grund dafür ist, daß unsere Haushaltsöfen weder gut genug isoliert sind, noch die Temperaturen zuverlässig halten. Der Stein ist wie ein großer Wärmespeicher, der Temperaturschwankungen im Ofen ausgleicht und für eine gute Unterhitze sorgt. Du hast bessere Backergebnisse mit einem solchen Backstein.

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    1. brotdoc

      Wie kommst Du drauf? Doch, ich backe solche Brote aus ästhetischen Gründen im Kasten. Der Teig würde jedoch ein freigeschobenes Backen auch zulassen.

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      1. Ulf Hoffmeister

        Wegen des backstein… Da dachte ich, das Brot kommt direkt auf den heißen Stein, aber gemeint ist sicher, daß die Kastenform auf den Stein kommt ….

  10. Susanne

    Lieber Björn, dieses Brot soll es morgen werden. Mein STandardbrot für die Brotdosen der Kinder ist Dein Altbrot-Toastbrot. Mir ist aufgefallen, dass die Teigeinlage pro Form in beiden Fällen quasi identisch ist. heißt das, wenn ich den Deckel draufmache, wie ich es vom backen des Toasts gewohnt bin, bekomme ich ein Toast-Äquivalent mit etwas kompakterer Krume? Vielleicht probiere ich morgen mal beide Möglichkeiten…

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