Bruin Brood

Nun kommt ein echtes „Love or Hate-Brot“ – niederländisches Bruin Brood (braunes Brot).

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Niederländisches Brot wird gerne als Beispiel für besonders „schlechtes“ Brot genommen, wenn hierzulande über Brotqualität diskutiert wird. Die lockeren, extrem fluffig aufgegangenen und weichen Sandwichbrote, seien sie nun weiß oder durch Zugabe von Kleien und Malzen braun gefärbt, gelten als Inbegriff einer durch Backmitteleinsatz aufgeblasenen reinen Aufstrichunterlage. Selbst Niederländer sehen das mitunter so, und das nicht ganz zu Unrecht.

Trotzdem ertappen sich auch Brotkenner wie ich immer wieder dabei, sich an schöne Kindheitstage zu erinnern, an denen solches Brot mit Hochgenuß verspeist wurde. Am besten mit Butter und Hagelslag, einem Aufstreu aus Schokolade oder anderen süßen Zutaten.

Weil das so ist, habe ich vor vier Jahren schon mal versucht, das holländische Weißbrot nachzubacken. Geschmacklich war das gar nicht schlecht, die Krume passte aber noch nicht so richtig und war vor allem nicht fluffig genug. Damit schien das Thema zunächst erledigt, ohne Weißbrotbackmittel und Enzyme halt keine vergleichbare Krumenstruktur, dachte ich.

Meine ganzen Sandwichbrotexperimente in 2014 und -15, und mein Besuch in Holland vor 2 Wochen haben mich dann aber wieder animiert, mich an diesem Brot zu versuchen. Natürlich ohne Einsatz von nicht natürlichen Backmitteln. Außerdem hatte ich mir holländisches Weizenmehl („Tarwebloem“) aus der Windmühle De Krijgsman mitgebracht. Dieses ist aber gleichwertig dem deutschen Weizenmehl 550.

Die dunkle Farbe des niederländischen braunen Brots kommt nicht von einem dunklen Mehl, sondern wird durch Färbemalz und Kleie hervorgerufen. Auch das läßt sicher einige Leser schaudern. Doch es lebe die Vielfalt!

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Unglaublich fluffig und locker – so sieht es auch in Holland aus.

Im Ergebnis war ich völlig überrascht, wie gut und autentisch das Brot gelang – ohne Backmittel um das noch mal zu betonen. Mein bislang fluffigstes Brot seit ich backe. In einem ersten Backversuch hatte ich die Kleie noch geröstet – doch das rief einen bitteren Beigeschmack beim Brot hervor, so daß ich es beim zweiten Versuch ohne Rösten zugegeben habe.

Zur Erläuterung der Rezepttabelle:

Das Niederländische Brot ist klassischerweise im Querschnitt „pilzförmig“, somit muß das Brot enorm über den Formenrand hinausklettern und zur Seite wachsen. Das wird durch eine größere Teigeinlage erreicht. Es sieht dann aus wie bei meinen Fotos. Doch der Nachteil zeigt sich auf der Brotmaschine, die mit derartig breiten Broten aus der 1,5 kg-Form nicht mehr klar kommt. Deshalb habe ich das Rezept heruntergerechnet für eine nicht ganz so großes Brot, das auch maschinell schneidbar ist. Die dritte Spalte ist für die Verwendung einer 1 kg Brotform.

Bruinbrood

 

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60-70 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70 65-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Schön splittrige und glänzende Kruste, die nicht allzu dick ist

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35 Gedanken zu „Bruin Brood

  1. Evi

    Lieber Björn,

    ooooh toll!
    Ab und zu liebe ich diese Art Brot! Das muss unbedingt auf die Nachbackliste weit nach oben. Vielen Dank, das ist, wie so oft bei Deinen Rezepten, ganz mein Geschmack.

    Viele Grüße aus dem Berchtesgadener Land,
    Evi

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  2. Susen

    Das sieht ja lecker aus. Meinst du, die Menge für eine 1,5 kg Form lassen sich auch in der Blauglanz-Toastbrotform mit Deckel (1,5 kg) backen oder wird der Teig zu hoch steigen? Viele Grüße
    Susen

    Antworten
      1. Susen

        Fein. Die Frage ist aber: Passt der Deckel dann noch drauf? Du hast doch ohne Deckel gebacken, oder? Wir würden es lieber quadratisch, praktisch, gut haben wollen.

      2. brotdoc

        Wenn Du es mit Deckel backen möchtest, mußt Du mit den Mehlmengen so herumspielen, daß es nicht zu viel und nicht zu wenig ist. Da habe ich auch immer etwas für gebraucht und es nicht immer sofort hinbekommen. Über den Daumen gepeilt muß bei der 1,5 kg-Form und Weißmehl die Menge irgendwo zwischen 500 und 600 g liegen. Vielleicht versuchst Du es zunächst mit dem 1 kg-Form-Rezept, das könnte Mengenmäßig so etwa in die richtige Richtung gehen.

      3. Susen

        Ich wollte das 1,5 kg-Rezept etwas runterrechnen und überlegte dann spontan das Rezept von dem 1,0 kg zu nehmen. Dann las ich, dass das auch dein Vorschlag war. Und hier nun das Ergebnis: Die Zutaten für die 1,00 kg-Form sind perfekt für die 1,5-kg-Backform MIT aufgelegtem Deckel. Es wurde ein wunderbares Toastbrot. Es passt also genau. Danke! Denkst du, man bekommt das Brot noch saftiger hin, wenn man die Kleie als Kochstück vorbereitet?

  3. Ulla

    Klare Entscheidung „Love“ diese Brote.
    Selber backen hin oder her….in Holland wird das holländische
    Matsch-patsch-Brot (mit Sandwich spread und Gouda zusammen)
    vertilgt. Umso besser wenn ich es jetzt in besserer Qualität selbst herstellen
    kann -GROSSARTIG -vielen Dank!!
    Ulla😋

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  4. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    da kenne ich doch gleich mehrere kleine (und größere) Esser, die dieses Brot lieben würden, und zwar kurzfristig. Blöderweise befinde ich mich aus kinderhütetechnischen Gründen gerade in einem vegan-glutenfreien Haushalt, in dem nichts vorhanden ist, um wenigstens den Vorteig anzusetzen. Der Versuch, mal eben nach Hause zu laufen und alles herzuholen, scheiterte am Blitzeis. So’n Mist!!
    Ich bemühe mich also um Geduld und vertage mich zunächst mal auf morgen, falls die Großwetterlage die mütterliche Rückreise überhaupt zulässt.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
    Hanne

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  5. Marion

    Guten Tag Bjorn,

    Ich lieben dienen BLog und habe schon manches Brot nach gebacken. Als Niederlanderin backe ich zeit 3 Jahre mein eigenes Brot. Und ich weiss deshalb das wir Hobby baecker auch zehr leckeres Niederlanisches Brot backen konnen. Ich hoffe du besuchts mein Blog Mahl.

    Liebe Gruesse,

    Marion

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    1. brotdoc

      Hallo Marion,
      einen schönen Blog hast Du da! Ich gucke mir den mal genauer an (suche immer noch ein richtig gutes Rezept für Krentenbollen). Vielleicht weißt Du da weiter.

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  6. Uwe

    Hallo Björn,
    danke für das Rezept. Es steht als nächstes auf der Backliste. Wenn es genauso gut wird wie das Wit Brood steht dann mal wieder ein Uitsmijter auf dem Speiseplan.

    Viele Grüße
    Uwe

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  7. Hermann Pittelkow

    Hallo Björn,
    habe mal wieder mit Begeisterung deine neusten Brotbackideen verfolgt, ich wohne in Ostfriesland, also nahe der holländischen Grenze. Mir hat ein Bäcker aus Groningen erzählt dass in ihrer Bäckerei, die Kleie mit Wasserdampf aufgeweicht und somit das Brot sehr fluffig wird. Die Wirkung ist ähnlich wie bei einem Kochstück, man bekommt sehr viel mehr Feuchtigkeit in den Teig. Wäre sicher mal ein Experiment wert.

    Viele Grüße
    Herman

    Antworten
  8. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ich hatte Glück und konnte gestern doch loslegen. Ich bin begeistert, wie fluffig die Brote geworden sind. Mein kleiner Down-Syndrom-Freund Henry, der zum Übernachten und Bespaßen bei mir geparkt war, bohrte mit großer Begeisterung seinen Finger in die weiche Kruste, streichelte immer wieder das warme Brot und schob dann sehr glücklich mit seinem Exemplar nach Hause ab. Allein dafür hat es sich gelohnt.
    Ich verteile jetzt mal den Überhang an Freunde und werde es garantiert bei nächster Gelegenheit wieder backen.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
  9. Stefanie

    Hin und wieder mag ich so ein Brot ganz gerne. Vor allem, wenn es durch Vor- oder Sauerteig ein gutes Aroma hat. Und selbst gebacken ist – so als optimaler Fall. Allerdings, das hat der eine oder andere Urlaub uns gelehrt, reichen zwei Wochen mit „Labber“-Brot aus, dass ich ein herzhaftes Sauerteigbrot mit ungeahnter Verzückung esse. Pur. Ohne Butter oder Aufstrich 🙂
    Meinem Liebsten kann man mit so einem Brot immer eine Freude machen, darum wird es direkt mal auf die Nachback-Liste gesetzt.

    Antworten
  10. reiki-hanne

    Ich bin’s nochmal. Habe inzwischen das Feedback der Anderen erhalten, man ist begeistert, ganz besonders die glutenfreie Veganerin! Hoch lebe die Inkonsequenz!
    Liebe Grüße
    Hanne

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  11. Ulla

    Am WE mit großem Erfolg gebacken. Musste auf Haferkleie ausweichen, war aber kein Problem. Sehr smakeliges Brot und vom Geschmack natürlich um Längen besser als das Original.
    Gibt’s jetzt bei uns gelegentlich mal statt Toast -isst man ja auch nicht ständig😗
    Ulla

    Antworten
  12. Nicole Höger

    Nicole
    Backe ja schon Jahre mein Brot selber, aber ich muss gestehen da wir ein Ferienhaus in Zandvoort haben, das holländische Brot hat mich schon irgendwie sehr interessiert….habe dein Brot gerade aus dem Ofen gezogen… Echt Klasse… Vielen Dank dafür

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  13. Sabine

    Hallo,
    das bisher beste Sandwichbrotrezept, das ich ausprobiert habe. Auch am nächsten Tag noch saftig und locker, das wird jetzt öfter gebacken.

    LG Sabine

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  14. Karin Anderson

    Interessant! Ich habe noch nie solch niederländisches Brot gesehen oder gegessen. Es lebe die Vielfalt, indeed, solange es, wie bei dir, ohne künstliche Zusatzstoffe geht.

    Antworten
  15. Michel-J

    Hallo,
    Dann kann ich ja mal für die Kollegen backen die denken die Deutschen können kein Brot backen haha. Immer Brot in den Deutschland Urlaub mit genommen.

    Gruß aus Sittard.

    Antworten
  16. Sandra

    Hallo Björn,

    Ich will dieses Brot schon lange mal nachbacken, vergesse aber immer Roggenmalz und Weizenkleie zu kaufen 😁

    Kann ich das durch was anderes ersetzen, damit ich endlich mal loslegen kann???

    Herzliche Grüße
    Sandra

    Antworten
    1. brotdoc

      Du kannst auch dunkles Gerstenmalz kaufen (das ist einfacher zu finden) oder es weglassen. Allerdings wird das Brot dann wesentlich heller. Die Kleie bekommst Du in jedem Supermarkt. Anstatt der Kleie kannst Du auch Schrot oder Vollkornmehl nehmen.

      Antworten
      1. Sandra

        Hallo Björn,

        Ich hab dein Brot dann gestern endlich mal gebacken 😀

        Kleie hatte ich immer noch nicht, also hab ich Dinkel grob geschrotet und nur von dem Groben 55g statt der Kleie genommen.
        Außerdem hab ich noch 40g Lievito Madre dazu gegeben.

        Es ist wunderbar fluffig und lecker geworden 😍 Danke für das tolle Rezept.

        Wenn du mal gucken magst, hier der Link…

        https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1160624947333634&id=1091665387562924

        Herzliche Grüße
        Sandra

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