Das heutige Rezept habe ich vor einigen Wochen schon gebastelt. Ziel war es, in ein gutes und erprobtes Rezept, nämlich der „Weißen Brötchen“, die ich vor genau 6 Jahren gepostet hatte, mehr Ballaststoffe einzubauen ohne zu viel am Ergebnis zu ändern. Rene hat ja vor einiger Zeit die Idee wieder aufgegriffen, ein Vollkornbrot aus einzelnen Mahlfraktionen (Mehl und Kleie) wieder zusammenzubauen. Das bietet den Vorteil, dass ein sicher gut backfähiges Mehl mit Ballaststoffen so angereichert werden kann, dass die gewünschte fluffige Krume deutlich wahrscheinlicher wird als mit womöglich sogar selbst gemahlenem Vollkornmehl.
Im Profibereich wird das seit sehr langem schon so praktiziert. Rein aus der Sicht des gesundheitlichen Nutzens hat das zwar kleinere Nachteile. So fehlt zum Beispiel der Keimling und damit ein Teil des Korns, der wertvolle Nährstoffe enthält. Aber grundsätzlich ist der höhere Ballaststoffgehalt durch die Kleie für den Körper von großen Vorteilen. Insbesondere das Darm-Mikrobiom, also die Vielzahl an Bakterien die den Dickdarm bevölkern und dort mit unserem Körper in Symbiose leben, profitiert von einer guten Ballaststoffzufuhr. So können diese Brötchen einen Beitrag zu einer gesünderen Ernährung leisten, ohne auf optischen und haptischen Genuss zu verzichten.
Die Kleie verquelle ich praktischerweise im Vorteig mit. Sie binden sehr viel Flüssigkeit und machen damit auch die Brötchen saftiger, was ein weiterer Vorteil ist.
Die auf den Bildern zu sehenen Brötchen wurden nach einer 12-stündigen kalten Ãœbernachtgare direkt gebacken. Das führt in Kombination mit gutem Schwaden zu den sichtbaren „Süßbläschen“ auf der Oberfläche der Brötchen. Sie entstehen, wenn auf den noch sehr kalten Teiglingen die Schwadenfeuchtigkeit schlagartig kondensiert und beim weiteren Backen blasenartig aufwirft. Deshalb betrachte ich sie persönlich als Qualitätsmerkmal, da sie auf eine lange kalte Gare hinweisen. Zudem machen sie die Kruste der Brötchen noch knuspriger.
Im Profibereich werden sie allerdings von den Meisten als „Backfehler“ betrachtet – das durfte ich mir vor einigen Wochen, als ich Bilder des Rezeptes in Sozialen Medien gepostet habe, wieder einmal von Bäckern anhören.
Mir hat immer noch niemand schlüssig erklären können, wieso diese Bläschen als Backfehler klassifiziert wurden und was daran optisch stört. Ich sehe in Backshops und Bäckerei-Filialstellen oft, dass Mitarbeiter die kalt gereiften Brötchen vor dem Backen erst akklimatisieren lassen – wahrscheinlich ein wichtiger Schritt zur Verhinderung dieser Süßbläschen. Ein anderer Schritt ist eine perfekte Schwadengabe.
Meine Vermutung ist dass das nur funktioniert, weil die Brötchen mit gärstabilisierenden Backmitteln versetzt sind, die zum einen eine große Toleranz in den Reifezeiten garantieren und zum anderen durch Emulgatoren und Enzyme ein fluffiges großvolumiges Aufgehen im Ofen trotz nicht perfekten Reifezeitpunkts sicherstellen. Ohne die Backmittel wäre es ein diffiziles Unterfangen, die kalte Gare so zu steuern dass das Ergebnis ohne Süßbläschen wirklich passt. Es trägt den Keim häufigen Scheiterns in sich. Und das kann / will sich im Profibereich niemand leisten.
Deswegen trage ich als Hobby-ist die Süßbläschen mit Stolz vor mir her egal was Profis darüber denken. Zeigt es doch an dass die Brötchen kalt gereift und damit sehr wahrscheinlich wohlschmeckender als direkt geführte Brötchen sind. Ich möchte das übrigens nicht als Bäcker-Bashing verstanden wissen. Lediglich die Zusammenhänge wollte ich einmal aufzeigen.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Ballaststoff-Brötchen
Zutaten
Vorteig
- 135 g Weizenmehl 550
- 90 g Weizenkleie
- 310 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)
Hauptteig
- 535 g Vorteig
- 210 g Milch
- 180 g Wasser
- 670 g Weizenmehl 550
- 18 g Olivenöl
- 9 g Honig alternativ: Dattelsirup, Ahornsirup
- 20 g Salz
- 8 g Frischhefe
Anleitungen
- Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten (erst die flüssigen, dann die festen Zutaten) in den Kneter geben. Den Teig so lange erst langsam, dann schneller kneten bis er sich von der Schüssel löst, glatt ist und seidig glänzt.
- 60 Minuten ruhen lassen.
- Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 18 Teigstücke von je etwa 90 g teilen.Â
- Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Teigstücke wenden und mit der Handkante eine längliche Vertiefung in den runden Teigling drücken. Zu einem länglichen Teigling zusammenfalten, den Schluss zudrücken und den Teigling mit der flachen Hand länglich rollen.
- Gegebenenfalls die Teigoberfläche auf einem feuchten Tuch befeuchten und in Saaten je nach Lust und Laune wälzen.
- Mit dem Schluss oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech ausgebreitet ist. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen (s. Foto). Wenn alle Brötchen im Tuch liegen, die Enden des Tuchs über die Brötchen klappen und das Blech in eine große Kunststofftüte befördern.
- Das Blech in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und dort 10 bis 16 Stunden die Teiglinge reifen lassen.
- Den Ofen auf 240 °C (Heißluft) vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, auf einen Einschießer oder ein Lochblech wenden. Mit Wasser besprühen und länglich einschneiden.
- In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240 °C konstant vollbraun ausbacken (ca. 17-18 Minuten Backzeit).
