Saaten-Blüten

Eigentlich sollte an dieser Stelle als erstes Rezept des Jahres niederländisches „Bruin-Brood“ erscheinen. Leider habe ich mich zum einen mit der Teigmenge verschätzt, zum anderen die Brote zu lange und nicht heiß genug gebacken. Der zweite Versuch ist gerade im Ofen, mit noch weiteren kleinen Anpassungen, die sich hoffentlich als erfolgreich erweisen.

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Also zu meinem ersten Rezept, das von Josep Pasqual inspiriert wurde. Brötchen mit 5 verschiedenen Saaten hat er auf eine bestechend einfache Art geformt und damit ein optisch herausragendes Ergebnis erzielt. Mein Rezept vereint Sauerteig und Poolish, und eine Zugabe von 7 % Weizenkleien bringt Ballaststoffe in den Teig, die für die Verdauung förderlich sind und der Krume gleichzeitig einen etwas herberen Geschmack verleihen. Weil mir erst heute morgen beim Backen auffiel, daß ich keinen Mohn mehr im Haus hatte, mußte ich mit einer Saatenmischung improvisieren.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°)
10 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Poolish:
120 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Weizensauer, Poolish
420 g Wasser (kalt)
15 g Frischhefe
710 g Weizenmehl 550
70 g Weizenkleie
20 g Honig
20 g Malz (inaktiv, kann wegbleiben)
20 g Salz
20 g Butter
Saaten (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken)

Alle Zutaten 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten bis der Teig schön glatt und gut entwickelt ist.

45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut entgasen und in 80 g Stücke teilen, so daß etwa 20-22 Stück entstehen. Die Teiglinge straff rundschleifen.

5 Teiglinge befeuchten und jeweils in einer der 5 Saaten wälzen so daß 5 verschiedene Teiglinge entstehen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte möglichst sauber vierteln. Es entstehen 20 Viertel (jeweils vier mit gleichen Saaten). Aus fünf dieser Viertel auf einem Blech einen runden Teigling zusammenlegen, die Schnittflächen müssen jeweils zueinander zeigen. Sie verkleben während der Stückgare.
Im Ergebnis entstehen so aus den fünf Teiglingen vier.


Am Ende sollten 16 Brötchen entstanden sein, falls noch 80 g Teiglinge übrig sind, können diese so mitreifen und gebacken werden.
Die Stückgare bei Raumtemperatur beträgt 35-40 Minuten.
Die Bleche einfach in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Dampf möglichst lange im Ofen lassen. Backzeit bei konstant 240°C beträgt 18-20 Minuten.

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40 Gedanken zu „Saaten-Blüten

  1. Sugarprincess Yushka

    Hallo lieber Björn! Ein gutes neues Jahr noch für dich und deine Familie! Deine Brötchen sehen wunderbar aus – ich kann nicht anders – die werden nachgebacken (eine tolle Optik ist für mich so oft entscheidend, ob ich ein Rezept teste oder nicht… 😉 )…
    Ich beneide dich um den Kurs bei Josep! Nächstes Mal will ich auch dabei sein! 🙂
    Viele liebe Grüße,
    Yushka

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  2. Lisa und Finja

    Toll sehen die Brötchen aus, und so schön große Poren. Das möchte ich auch mal so hinkriegen:-) Super gemacht, Björn.

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  3. Regina

    Willkommen zurück in deiner heimischen Backstube lieber Björn.
    Diese Brötchen bereichern den Frühstückstisch, da kann es nur ein super schöner Sonntag werden, zusammen mit den Blick nach draußen in die Schneelandschaft.
    Ich kämpfe noch mit dem Aussehen meiner Brötchen, der Geschmack ist schon da, aber die Form gelingt noch nicht so ganz! Ich arbeite dran: dank deiner tollen Anleitung, gebe ich die Hoffnung nicht auf. Das Auge isst bekanntlich mit.
    Lieben Gruß an alle Hobbybäcker

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  4. Ute

    Hallo Björn,
    lieben Dank für die schönen Bilder und Videos vom Backkurs in Holland. Das obige Rezept werde ich bald einmal nachbacken; die Brötchen-Blüten sehen wunderbar aus.
    Lieben Gruß
    Ute (Tosca)

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  5. Theodore Keller

    Hallo Björn,
    da sitzt man beim Frühstück und überlegt sich wie die Körner so auf`s Brötchen gekommen sind. Super tolle Idee. Da ich gestern erst 2 Bleche Laugen-Flesserln und Bretzel gebacken habe kommen diese Hübschen am Samstag dran. Überigens die Laugen-Flesserl sehen aus wie aus dem Bilderbuch, dank der tollen Bildanleitung fürs „flechten“. Ich hätte wohl 3 Stränge gerollt und einen Zopf geflochten, aber so wie Du es gezeigt hast geht es viel besser. Ich freue mich jetzt schon auf Deine neuen Ideen. Dankeschön für´s Teilen.
    Liebe Grüße Theodore Keller

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  6. Andreas Lonsinger

    Hallo Björn,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept. Bisher haben wir nur Deine Brote nachgebacken, dabei ist Eines leckerer als das Andere. Aber mit diesen Saatenblüten, kann ich nicht andrest und muss die auch für meine Familie backen.

    Viele winterliche Grüße von der Schwäbischen Alb
    Andreas Lonsinger

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    1. brotdoc

      Auf das Winterliche bin ich wiederum neidisch – hier herrscht der klassische münsterländische trübe nasskalte Wintermix ohne Schnee um die 4°C.

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  7. Karin

    Hallo Björn,
    so simpel und doch so genial – bin gespannt, ob meine Nachgebackenen am Wochenende auch so hübsch werden 😉 – aber zumindest schmecken werden sie!
    Grüßle, Karin

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  8. Sylvia Müller

    Kann man aus diesem Teig eigentlich auch ein Brot backen statt der Brötchen? Wenn ja, wie lange wäre dann wohl die Backzeit? Wir sind nur zwei Personen und Brötchen wären es dann wohl zu viele und trocknen dann aus …
    Ich liebe die Combi Sauerteig + Poolish.

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    1. brotdoc

      Hallo Sylvia,
      ja das geht eigentlich immer. Du könntest jedoch auch alles durch zwei teilen und hättest so nur die Hälfte der Brötchen. Oder Du frierst die Brötchen ca. 20 Minuten nach dem Backen sofort ein. Das funktioniert auch wunderbar. Habe gestern noch welche davon wieder aufgetaut – perfekt.

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  9. Kai

    Wenn man anstelle von Brötchen einen Ring haben möchte, sollte das doch mit diesem Rezept auch gehen, oder? Immer 2 mit der Spitze nach innen und 1 mit der Spitze nach außen, um den Radius zu vergrößern? Ich denke, ich probiere das die Tage mal aus – muss erstmal Saaten besorgen. 😉

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    1. brotdoc

      Hallo Kai,
      ja, aus den Stücken kannst Du formen was immer Du willst. Josep hat z.B. auch Stangen daraus gemacht und imitierte Pain ‚d Epi.

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  10. Natalija Weichold

    Hallo Björn
    Saat -Blüten sehen gut aus die werde
    ich zum Wochenende backen
    Vielen danke für deine schöne Rezepte von dir
    LG Natalija

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  11. Maja

    Hello! Great to see your write up on the Dutch weekend- I’m even in your photo! It really was a most inspiring weekend &I couldn’t help but order some stencils as soon as I got home. Thank you for posting this recipe: this is also the one I wanted to do. I used barley flour instead of rye & the taste is really delicious- nutty & very wholesome. Of course they look wonderful- with 5 different seeds they are bound to please everyone. Best regards, Maja.

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  12. Laura

    Hallo Björn!
    Wieder so eine gute Rezept!
    Nicht nur optisch sonder auch geschmacklich gut!
    Vielen Dank und viel, viel Lob für deine Bemühung!
    Liebe grüße aus Österreich!

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  13. Katja

    Welch ein tolles Rezept! Das schwierigste daran war das Warten bis sie endlich fertig gebacken und abgekühlt waren!

    Antworten
  14. Dagmar

    Welch tolle Idee – die Brötchen sind ein Hingucker. Da ich nicht alles im Haus hatte, sie aber sofort nachbacken wollte, hab ich ein bissle abgewandelt. Sie sind , trotz eines kleinen Unfalls, super gelungen. Musste mich direkt zügeln nicht gleich 3 Stück zu essen. 😉 LG aus Berlin

    Antworten
  15. Anja

    Lieber Björn,
    leider kann ich aus gesundheitlichen Gründen selber keine Brote und Brötchen mehr essen, backe aber dennoch fleißig für meine Familie weiter.
    Diese Brötchen sind nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich sehr gut angekommen.
    Selbst meine Kinder (4 und 6) die bei Körnern normalerweise ein angeekeltes Gesicht machen, verputzten diese bis zum letzten Krümel.
    Vielleicht lag es daran das sie wie Blumen für sie aussahen.
    Ganz liebe Grüße und ein dickes Lob,

    Anja

    Antworten
  16. Karin

    Hallo Björn,
    heute gab es die Saaten-Blüten bei uns. Weil ich ein netter Mensch bin habe ich für den Freund unserer Tochter, der Saaten grauslich findet, ein einziges Brötchen ohne Saaten gebacken. Er war so begeistert davon, dass er noch drei weitere MIT Saaten gegessen hat – wenn das kein Kompliment ist 😉 !
    Vielen Dank für das Rezept und liebe Grüße, Karin

    Antworten
  17. Karl

    Hallo Björn!
    Wodurch kann die Weizenkleie ersetzt werden? Oder wie viel Wasser muss ich weniger nehmen, wenn ich die Kleie ganz weglasse?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

    Antworten
    1. brotdoc

      Die Kleie kannst Du ersetzen gegen die gleiche Menge Weizenschrot (dann als Quellstück mit der gleichen Menge Milch) oder durch Vollkornmehl. Ansonsten laß gut 30 ml Milch weg.

      Antworten
  18. Sebastian

    Hallo Björn,
    ich stelle mal die unausweichliche Frage: Kann ich die Stückgare auch über Nacht im Kühlschrank machen? Oder ist die Hefemenge dafür nicht gut geeignet?
    Sebastian

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sebastian,
      bei Kleingebäck kannst Du normalerweise die Hefemenge immer so belassen, einen kalten Kühlschrank (5°C) voraussetzend. Wenn Du Dir nicht sicher bist, setze die Menge auf 1 % herunter.

      Antworten
      1. Sebastian

        Björn,
        danke für Deine Antwort. Ich werde das am Wochenende ausprobieren und dann von meinem Ergebnis berichten.
        Sebastian

      2. Sebastian

        Heute bin ich endlich dazu gekommen, das Rezept auszuprobieren. Das hat prima funktioniert. Auch mit der Übernachtgare im Kühlschrank. Danke für das Rezept!

  19. Elvira Wagner

    Hallo Björn

    vielen Dank für das tolle Rezept.
    Wir haben sie heute gebacken und freuen uns schon aufs Abendbrot.

    Ebenfalls gebacken haben wir die Laugensnäckis. Mit denen liebäugelten wir schon lange.
    Da ich unter anderem auf Laugengebäck vom Bäcker mit innerer Unruhe reagiere bin ich gespannt ob ich sie problemlos essen kann.

    Jetzt hätte ich noch eine Frage. Woher bekomme ich Bäckerleinen und welche Größe ist ideal?

    Liebe Grüße

    Elvira

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