Vollkorn-Toastbrot

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Wie ich schon öfter erwähnt habe, backe ich relativ oft Toastbrote, oft auf Vorrat für den Froster. Meine drei Kinder lieben nämlich diese Brote über alles.
Da wir Wert auf eine gesunde Ernährung legen, habe ich schon lange – mehr als ein halbes Jahr – an einem Rezept für Vollkorn-Toastbrot herumgebastelt. Eine schöne fluffig-wattige Krume hinzubekommen, die durch das Toasten nicht brüchig wird, hat sich als durchaus anspruchsvoll erwiesen. So einige Fehlversuche habe ich hinter mir.
Gekaufte Vollkorntoastbrote sind so unnatürlich fluffig, daß die Verwendung von „Hex-Hex“ in den Brotteigen auf der Hand liegt. Genau das will ich aber vermeiden.
Das folgende Rezept setzt daher auf einen Vollkorn-Vorteig, ein Quellstück und eine erhöhte Fettzugabe, um die gewünschte Krume zu erhalten. Diese Rezeptvariante hat nun endlich zum Erfolg geführt.
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Menge reicht für 3 Brotformen der Größe 29 cm x 12 cm x 10 cm mit Deckel. In Klammern die Menge für 1 Toastbrot.
Teiglingeinwaage ca. 1340 g.
Das Vollkornmehl (1800 g) am Vortag frisch mit feinster Mühleneinstellung mahlen und einen Tag ruhen lassen.
Vorteig TA 200:
450 (150) g Weizenvollkornmehl
450 (150) g Wasser (handwarm)
1 (0,5) g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Vollkornmehl-Quellstück TA 200:
450 (150) g Weizenvollkornmehl
450 (150) g Wasser
45 (15) g Salz
Gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden quellen lassen.
Hauptteig ca. TA 164:
Vorteig
Quellstück
900 (300) g Weizenvollkornmehl
337,5 (112,5) g Weizenmehl 550
112,5 (37,5) g Roggenmehl 1150
495 (165) g Milch (kalt)
51 (17) g Zucker
30 (10) g Frischhefe
30 (10) g Lecithin
30 (10) g Weizenmalzmehl inaktiv
222 (74) g Butter (kalt)
Alle Zutaten außer der Butter für 5 Minuten bei langsamer Einstellung verkneten. Dann die Butter stückchenweise langsam unterkneten, bis ein glatt-elastischer Teig entstanden ist. Bei guter Ausknetung ist sogar ein Fenstertest möglich:
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45 Minuten Teigruhe, ein Strecken und falten ist nicht erforderlich, wenn der Teig gut ausgeknetet ist. In der Zwischenzeit die Backformen mit weicher Butter einfetten, auch die Innenseite der Deckel. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit etwas Augenmaß in drei etwa gleich große Teiglinge teilen. Mit der Waage auf ein Teiglingsgewicht von ca. 1340 g angleichen.
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Die Teiglinge etwas rechteckig ziehen und mit der flachen Hand entgasen (flachdrücken).BildDie Teiglinge dann straff zu einem gleichmäßigen Zylinder aufrollen, dabei immer wieder die Schichten festdrücken:

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Diesen Zylinder mit einer Teigkarte in 4 etwa gleich dicke Teile teilen. Diese Teile werden nun um 90 Grad gedreht und mit den Seiten aneinander gleichmäßig in die Backformen gelegt. Schön gleichmäßig arbeiten, umso schöner wird nachher das optische Ergebnis.

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Sodann folgen 60-70 Minuten Gare bei Raumtemperatur im offenen, mit Folie abgedeckten Kasten. Den Ofen auf 220° vorheizen. Der Teig sollte etwa 1-2 cm unter dem Kastenrand stehen und somit noch Platz zur Ausdehnung durch den Ofentrieb haben:

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Dann kann es los gehen. Die Deckel auf die Backformen legen und diese in den vorgeheizten Ofen (220°) stellen. Ein Schwaden erübrigt sich, da die Formen sowieso geschlossen sind und die Brote im „eigenen Dampf“ backen. Damit der Ofentrieb die Deckel nicht anhebt, stelle ich immer meine schwere Dampf-Schale auf die Formen:

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Sieht zugegebenermaßen abenteuerlich aus – aber funktioniert hervorragend. Ich bin immer für Lösungen der Marke „Karo-einfach“ zu haben.

Nach 5 und nach 10 Minuten die Deckel der Formen mit der behandschuhten Hand vorsichtig aber bestimmt runterdrücken und die Brote so in eine perfekte Form bringen. Die Dampfschale kann nach 15 Minuten rausgenommen werden.
Die gesamte Backzeit beträgt zwischen 50 und 60 Minuten, denn die Kruste soll sehr dünn und die Krume schön saftig werden.
Nach dem Backen die Brote sofort aus der Form stürzen und gut auskühlen lassen. Es schmeckt schön nach Vollkornbrot, hat aber eine Leichtigkeit und Fluffigkeit, die wunderbar ist. Getoastet kommen noch Röstaromen hinzu – einfach lecker. Unsere Kinder haben es genau so gerne, wie weißes Toastbrot.

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Viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken!

40 Gedanken zu „Vollkorn-Toastbrot

  1. Naddi

    Klasse Björn 🙂 Endlich mal eine Vollkorn-Variante, hab mir da bisher mit nem Haferflocken-Brühstück beholfen 😉 Und dann auch noch so nett, dass Du gleich die Mengen für ein Brot mit angegeben hast. Ganzen lieben Dank. Herzlichst Naddi

    Antwort
  2. brotdoc Autor

    @Heiner: Das sind Lavasteine vom Gasgrill. Die saugen das Wasser rasch auf und geben es durch ihre große Oberfläche schnell wieder an die Ofenluft ab.
    @Naddi: Vielen Dank!

    Antwort
  3. Hunsbuckle

    Hallihallo Björn,

    ich mach’s kurz und bündig:
    Aus vollem Herzen beide Daumen hoch. Kompliment, SUPERB *!*

    Noch ein schönes Wochenende
    Hunsbuckle

    Antwort
  4. zurueckzumursprung

    Eine Frage hierzu: Kann ich auch NUR Vollkornmehr nutzen? Mir ist das recht wichtig und andere Brotrezepte gelingen mir mit Erhöhung der Flüssigkeit dann auch.
    Dann weitere Frage, Lecithin ist ja auch in Bohnenmehl oder z.B. Lupinenmehl – kann ich davon einfach etwas hinzugeben, bzw ein Teil des Weizenmehls dadurch ersetzen? Wenn ja wie viel? danke für Deine Antwort, LG Petra

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Petra,
      ich hatte mit reinem Vollkornmehl bisher nie Erfolg, das Brot schön locker und wattig zu bekommen. Mit dem Rezept habe ich damals viel herumprobiert. Bei reinem Vollkornmehl bekommst Du zwar ein leckeres Brot, aber die Krume wird anders, als bei Toastbrot.
      Probiere es doch mal aus und schreibe Deine Erfahrungen hier rein.
      Natürlich kannst Du Bohnenmehl etc. nehmen, würde ich maximal 2 % im Bezug auf die Gesamtmehlmenge nehmen, sonst drängt sich der Geschmack zu sehr in den Vordergrund.
      Björn

      Antwort
  5. orgeluse

    … da muss ich nachfragen: wenn ich Lezithin mit Bohnenmehl ersetzen möchte – kann ich einfach dieselbe Menge nehmen, oder sollte ich die Bohnenmehlmenge dann erhöhen und dafür weniger Vollkornmehl nehmen (weil ja das Lecithin im Bohnenmehl vermutlich nicht so konzentriert vorhanden ist)?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Orgeluse,
      nimm besser maximal 1 – 1,5 % Bohnenmehl wegen des deutlichen Eigengeschmacks.
      Es sei denn, Du stehst richtig auf den Bohnengeschmack 😉
      So super wichtig ist das Lecithin auch nicht im Rezept, das Brot wird halt ohne Lecithin etwas fester.
      Zu Deiner anderen Frage: Ja, ich fette die Form immer ein.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
      1. orgeluse

        Danke für die Antwort! Ich hatte den Teig gestern allerdings schon vor Deiner Antwort geknetet und ich habe Bohnenmehl / Lezithin 1:1 ersetzt. Ich kann nun aus eigener Erfahrung sagen: 1. Es klappt, das Brot ist wunderbar geworden! 2. Zum Glück kein auffälliger Bohnenmehlgeschmack – das Brot war einfach nur lecker!
        Danke für das Rezept!

  6. Silke Schmidt

    Hi Björn, tolles Rezept! Hat beim ersten Versuch funktioniert und schmeckt wirklich toll. Ich weiß nur nicht, wofür das Lecitin im Rezept gut ist. Habe keines drangetan, weil ich es nicht habe.
    LG Silke

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Silke,
      das mit dem Lecithin mache ich inzwischen auch nicht mehr, es ist einfach nicht nötig. Lecithin ist ein Emulgator, es sorgt für eine lockerere Krume.
      Allerdings kann man das auch ohne ganz gut erreichen. Also laß es einfach weg.
      Björn

      Antwort
  7. Pingback: Dinkel-Toastbrot – Spelt Sandwich Bread | der brotdoc

  8. Marit

    Hallo an alle, ich habe heute auch ein tolles Brot aus dem Rezept hinbekommen. Nun meine Frage: wie bewahrt ihr das Toastbrot auf, damit es schön lange hält? Danke für eure Antworten…VG Marit

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Marit,
      Toastbrot gehört zu den Broten, die am schnellsten altbacken werden. Bei uns ist das kein Problem, weil unsere drei Kindern maximal einen Tag für das Verspeisen von 1 – 2 Toastbroten brauchen :-).
      Ich würde Dir empfehlen, die benötigte Menge für 1-2 Tage in einer Kunststofftüte aufzubewahren (z.B. Toppits oder dm-Marke), und den Rest noch lauwarm in Scheiben geschnitten einzufrieren. Die Scheiben kann man dann einfach im Toaster später auftauen.

      Antwort
  9. Britta

    Hallo Björn,

    Das Rezept ist großartig und mein Lieblingsrezept für Vollkorntoast. Von der Konsistenz wie Toast, schmeckt sehr aromatisch, lässt sich super scheibenweise einfrieren und wird durch Toasten noch besser.

    Viele Grüße
    Britta

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Britta,
      schön, daß es Dir gefällt. Ich arbeite gerade an Sandwich- und Toastbroten mit Vollkornanteil. Demnächst kommt also noch etwas neues dazu 😉

      Antwort
  10. Christina

    Hallo! Danke für das Rezept!
    Bin noch Toastbrotbackanfänger 😉
    Habe eine Backform mit den Maßen 215×95×105 (mit Deckel). Da können so 750g Teig rein..wie verändert sich da die Backzeit/Temperatur/Teigmenge…???
    Würde mich wahnsinnig über Hilfe freuen!
    Liebe Grüße

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Christina,
      bei 750 g Teig sollte etwa 30-35 Minuten Backzeit völlig reichen. Die Temperatur sollte vielleicht auch auf 190-200° reduziert werden.

      Antwort
  11. nuxipopuxi

    Hallo, vielen dank für das rezept. ich wollte mal fragen in welcher küchenmaschine du das bäckst und ob man es wohl auch ohne deckel backen kann ? (klar dann bleibt die form nicht so quadratisch….mag mir aber erstmal keine neuen backformen anschaffen….)

    danke und liebe grüsse,

    katharina

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Katharina,

      Ich knete den Teig entweder mit einer Kenwood Chef oder (wenn es mehr Teig ist) mit einer Häussler Alpha.
      Natürlich kannst Du ohne Deckel backen, das Brot wird genau so gut. Die Form ist nicht so wichtig.
      Das Malz ist für den Geschmack. Wenn Du es nicht hast, nehme einfach Honig stattdessen. Du bekommst Backmalz bei den meisten Mühlen.

      Antwort
  12. Gaby

    Hallo, da ich seit einiger Zeit von der „Versorgung“ mit Bio-Vollkorntoast abgeschnitten bin, habe ich es nach deinem Rezept jetzt nachgebacken in meiner neu angeschafften Toastbackform. Es ist gleich im ersten Versuch super geworden und schmeckt hervorragend, Vielen Dank

    Antwort
  13. Elke

    Lieber Björn,

    beim Stöbern nach einem Rezept für Vollkorntoast bin ich über Dein Bild mit den drei nebeneinander backenden Kastenformen gestolpert. Hat Dein Backofen die Standardgröße oder ist der extra breit? Und wie ist das mit der Anbacktemperatur – schafft das ein normaler AEG-Ofen oder geht die Temperatur beim Einstellen von soviel Volumen mit Zimmertemperatur zu sehr nach unten?
    Nachdem ich seit einigen Tagen glückliche Besitzerin einer Ankarsrum-Maschine bin, möchte ich mir nun 1,5 kg-Blauglanzformen bestellen und ich rätsele gerade, ob ich vielleicht drei gleichzeitig abbacken könnte. Die Teigmenge würde die Maschine ja schaffen.

    Ganz lieben Dank für’s Antworten
    Elke

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Elke,
      der Ofen hat Standardbreite, die drei Formen passen deshalb, weil sie sehr schmal sind. Natürlich geht die Temperatur dabei anfangs stärker runter, auch trotz Backstein. Doch Toastbrote sind nicht auf eine konstant hohe Anbacktemperatur angewiesen und backen sowieso besser etwas kühler. Also probiere es einfach aus.

      Antwort
  14. DevonMiles

    Ich bin schon lange auf der Suche nach überzeugenden Vollkorntoast-Rezepten. Aber irgendwie kommen die von der Textur (beim Kauen) nie an z.B. das Bio-Weizenvollkorntoast von Rewe ran (das ist mein benchmark). Auch dieses nicht. Ich spiele jetzt grad mit der Teigausbeute und verschiedenen Hefen, aber habe jetzt mal ne Frage bezüglich des Vorteigs: geht der Teig 12 Stunden in der Küche oder im Kühlschrank?
    Vielen Dank für die tolle Arbeit hier und beste Grüße aus Bremen!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Devon,
      leider sind auch im Bio-Bereich Backmittel erlaubt, die den Teigen deutlich mehr Volumen verleihen. Kannst Du mir vom Rewe-Brot (das ich nicht kenne) mal die Zutatenliste abschreiben?
      Der Vorteig geht bei Raumtemperatur, er sollte aber eher kühl (unter 20°) sein, sonst etwas weniger Hefe nehmen.

      Antwort
      1. DevonMiles

        Danke für die Antwort. Es ist grad zu heiß, so kam ich auch auf die Frage. Als ich den Vorteig heute morgen gemacht hab war der nach 30 Minuten schon verdoppelt…

        Hier die Zutatenliste für das Rewe Bio Weizenvollkorntoast. Nach soviel Hokus-Pokus sieht das garnicht aus, oder?
        WEIZENVOLLKORNMEHL*, Wasser, Hefe, Rohrrohzucker*, Rapsöl*, Meersalz, WEIZENGLUTEN*, Gerstenmalzmehl*, Säuerungsmittel Äpfelsäure. *aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft

  15. Alexander

    Hallo mir würde interessieren was ein Toastbrot wiegt nach dem backen?. Wenn der teig vor dem backen ca.1340gram wiegt.

    Sind 1340gram nicht zu viel für in einer Backform von 29x12x10cm größe

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Alexander. Das Vollkorntoast wird etwas fester als ein normales Toast. Die Teigeinwaage ist deshalb größer. Normalerweise kannst Du etwa 10 % vom Teiglingsgewicht abziehen wenn Du wissen willst, wie schwer ein Toastbrot nach dem Backen ist. Und die Form hat mehrmals bei mir gepasst.

      Antwort
  16. monig

    Hallo brotdoc, dieses Toastbrot schmeckt Spitze. Man vermutet gar nicht, dass in dem Brot so viel Vollkorn verbacken ist. Eine gesunde Alternative zum normalen Toast.
    Ich habe den Zucker und das Backmalz durch Honig ersetzt.
    Würde das Rezept auch mit Dinkel Vollkorn funktionieren? Vielleicht mit Mehlkochstück oder Flohsamenquellstück?
    Liebe Grüße Moni

    Antwort
  17. Carola

    Mit Ruchmehl statt des 550iger Mehls und Honig statt Malz gebacken. Aromatisch und von der Konsistenz her ein Traum. Allerdings braucht es deutlich mehr Schüttflüssigkeit, habe Wasser beim Auskneten zugegeben, nicht gemessen, aber mind. 50 ml.

    Antwort
  18. Nina

    Hallo!
    ich backe dieses Toastbrot jetzt zum 3. mal in der Vollkornversion, allerdings mit Dinkel. Wir finden es spitze!! Nun eine Frage: Habe morgen 155g nach dem 1. Auffrischen des LM übrig und würde diesen gerne mit zum Hauptteig geben. Ich würde einfach 100g. weniger Mehl und ca. 50ml. weniger Milch dafür im Hauptteig verarbeiten. Die Hefemenge kann ich ja noch nicht verrringern, da noch keine Triebkraft im LM aufgebaut ist. Bin ich auf dem richtigen Weg, oder geht das in die Hose?????
    Wieviel Hefe benötige ich für dieses Rezept wenn der LM fertig ist????

    Antwort
      1. Nina

        Hallo,
        ich habe dieses Toast mit 150g LM nun schon sehr häufig gebacken, aber mein Mann beklagt sich in letzter Zeit über leichtes Sodbrennen nach dem Frühstück. Wir haben im Ausschlussverfahren alles Andere getestet,es kann nur noch am Toast liegen. Könnte es am Dinkelvollkorn liegen? LM kann es nicht sein, weil andere Brotsorten, die ich damit backe, keine Probleme machen. Ich würde dieses Toast nun einfach mal zur Hälfte mit Dinkelvollkorn und 1050er Dinkelmehl backen wollen, was muss ich dann noch im Rezept ändern?
        Vielen Dank
        NIna

      2. brotdoc Autor

        Das Sodbrennen kann ich mir durch das Brot normalerweise schwer erklären. Brot ist nicht gerade ein Lebensmittel, welches Sodbrennen typischerweise auslöst. Es wird sogar empfohlen, bei Sodbrennen eine trockene Scheibe Brot mit etwas Wasser zu essen. Manche Menschen reagieren auf Vollkorn jedoch mit übermäßigen Blähungen – allerdings kommt das erst im Darm zum tragen. Wenn Du Dinkelmehl 1050 nimmst, würde ich etwas weniger Milch im Hauptteig nehmen, so etwa 20 ml weniger pro Brot gerechnet.

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