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Wie ich schon öfter erwähnt habe, backe ich relativ oft Toastbrote, oft auf Vorrat für den Froster. Meine drei Kinder lieben nämlich diese Brote über alles.
Da wir Wert auf eine gesunde Ernährung legen, habe ich schon lange – mehr als ein halbes Jahr – an einem Rezept für Vollkorn-Toastbrot herumgebastelt. Eine schöne fluffig-wattige Krume hinzubekommen, die durch das Toasten nicht brüchig wird, hat sich als durchaus anspruchsvoll erwiesen. So einige Fehlversuche habe ich hinter mir.
Gekaufte Vollkorntoastbrote sind so unnatürlich fluffig, daß die Verwendung von „Hex-Hex“ in den Brotteigen auf der Hand liegt. Genau das will ich aber vermeiden.
Das folgende Rezept setzt daher auf einen Vollkorn-Vorteig, ein Quellstück und eine erhöhte Fettzugabe, um die gewünschte Krume zu erhalten. Diese Rezeptvariante hat nun endlich zum Erfolg geführt.
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Menge reicht für 3 Brotformen der Größe 29 cm x 12 cm x 10 cm mit Deckel. In Klammern die Menge für 1 Toastbrot.
Teiglingeinwaage ca. 1340 g.
Das Vollkornmehl (1800 g) am Vortag frisch mit feinster Mühleneinstellung mahlen und einen Tag ruhen lassen.
Vorteig TA 200:
450 (150) g Weizenvollkornmehl
450 (150) g Wasser (handwarm)
1 (0,5) g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Vollkornmehl-Quellstück TA 200:
450 (150) g Weizenvollkornmehl
450 (150) g Wasser
45 (15) g Salz
Gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden quellen lassen.
Hauptteig ca. TA 164:
Vorteig
Quellstück
900 (300) g Weizenvollkornmehl
337,5 (112,5) g Weizenmehl 550
112,5 (37,5) g Roggenmehl 1150
495 (165) g Milch (kalt)
51 (17) g Zucker
30 (10) g Frischhefe
30 (10) g Lecithin
30 (10) g Weizenmalzmehl inaktiv
222 (74) g Butter (kalt)
Alle Zutaten außer der Butter für 5 Minuten bei langsamer Einstellung verkneten. Dann die Butter stückchenweise langsam unterkneten, bis ein glatt-elastischer Teig entstanden ist. Bei guter Ausknetung ist sogar ein Fenstertest möglich:
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45 Minuten Teigruhe, ein Strecken und falten ist nicht erforderlich, wenn der Teig gut ausgeknetet ist. In der Zwischenzeit die Backformen mit weicher Butter einfetten, auch die Innenseite der Deckel. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit etwas Augenmaß in drei etwa gleich große Teiglinge teilen. Mit der Waage auf ein Teiglingsgewicht von ca. 1340 g angleichen.
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Die Teiglinge etwas rechteckig ziehen und mit der flachen Hand entgasen (flachdrücken).BildDie Teiglinge dann straff zu einem gleichmäßigen Zylinder aufrollen, dabei immer wieder die Schichten festdrücken:

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Diesen Zylinder mit einer Teigkarte in 4 etwa gleich dicke Teile teilen. Diese Teile werden nun um 90 Grad gedreht und mit den Seiten aneinander gleichmäßig in die Backformen gelegt. Schön gleichmäßig arbeiten, umso schöner wird nachher das optische Ergebnis.

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Sodann folgen 60-70 Minuten Gare bei Raumtemperatur im offenen, mit Folie abgedeckten Kasten. Den Ofen auf 220° vorheizen. Der Teig sollte etwa 1-2 cm unter dem Kastenrand stehen und somit noch Platz zur Ausdehnung durch den Ofentrieb haben:

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Dann kann es los gehen. Die Deckel auf die Backformen legen und diese in den vorgeheizten Ofen (220°) stellen. Ein Schwaden erübrigt sich, da die Formen sowieso geschlossen sind und die Brote im „eigenen Dampf“ backen. Damit der Ofentrieb die Deckel nicht anhebt, stelle ich immer meine schwere Dampf-Schale auf die Formen:

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Sieht zugegebenermaßen abenteuerlich aus – aber funktioniert hervorragend. Ich bin immer für Lösungen der Marke „Karo-einfach“ zu haben.

Nach 5 und nach 10 Minuten die Deckel der Formen mit der behandschuhten Hand vorsichtig aber bestimmt runterdrücken und die Brote so in eine perfekte Form bringen. Die Dampfschale kann nach 15 Minuten rausgenommen werden.
Die gesamte Backzeit beträgt zwischen 50 und 60 Minuten, denn die Kruste soll sehr dünn und die Krume schön saftig werden.
Nach dem Backen die Brote sofort aus der Form stürzen und gut auskühlen lassen. Es schmeckt schön nach Vollkornbrot, hat aber eine Leichtigkeit und Fluffigkeit, die wunderbar ist. Getoastet kommen noch Röstaromen hinzu – einfach lecker. Unsere Kinder haben es genau so gerne, wie weißes Toastbrot.

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Viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken!