Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

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Ich hatte in den letzten zwei Wochen meine Sauerteig-Anstellgute etwas vernachlässigt und mußte sie an diesem Wochenende mehrfach füttern, damit sie wieder fit werden. Um nicht die dabei entstehenden Sauerteige wegschmeißen zu müssen, habe ich ein schnelles Rezept erstellt, mithilfe dessen man leckere Ciabatta-Brötchen erhält.

Ciabatta ist eine italienische Brotspezialität aus Hartweizenmehl und Weißmehl, die mit sehr feuchtem Teig gemacht wird. Die Besonderheit ist, daß der Teig gar nicht gewirkt, sondern nur vom Teigbatzen abgestochen, etwas in Form gebracht und garen gelassen wird.

Hauptteig:

350 g Hartweizenmehl
200 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
432 g Wasser (kalt)
80 g Weizensauerteig (vom Anstellgut nehmen)
80 g Roggensauerteig (vom Anstellgut nehmen)
6 g Frischhefe
12 g Salz
10 g Olivenöl

Das Mehl und das kalte Wasser vermengen, bis sie sich verbunden haben. Für 30-45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diese Phase (Autolyse) erleichtert es wesentlich, den Teig später gut auszukneten. Sodann alle weiteren Zutaten zufügen, die Frischhefe fein zerbröckeln. Den Teig für 12-14 Minuten langsam kneten, bis er glatt aussieht und sich etwas vom Schüsselrand löst.
In eine Kunststoffschüssel geben und 90-120 Minuten zur Gare stellen. Dabei am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten strecken und falten.

Den Teig in der Schüssel gut bemehlen, die Arbeitsfläche ebenfalls.

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Die Schüssel umgedreht auf die bemehlte Arbeitsfläche stellen und abwarten, bis sich der Teig komplett gelöst hat.

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Diesen Teig gut mit Roggenmehl bestäuben.

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Mit der etwas bemehlten Teigkarte waagerecht drei Streifen abteilen. Dann von diesen senkrecht die kleinen Ciabattinis abstechen, in etwa in Brötchenteiglingsgröße. Der Versuch, diese zu wiegen ist wegen der Nässe der Teiglinge ein heikles Unterfangen, denn sie kleben gerne an der Waage an. Da Ciabatta-Teiglinge so wenig wie möglich manipuliert werden sollen, verzichte ich auf das Wiegen und arbeite nach Augenmaß.

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Nun die zweite Teigkarte hinzunehmen, mit beiden von der länglichen Seite unter die Teiglinge fahren und sie so auf das Blech heben.

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Die Teiglinge gut abdecken und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen. Das Blech in den Ofen schieben, sehr gut schwaden und die Ciabattinis auf 240° abfallend 25-30 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig ist sehr feucht und braucht die längere Backzeit. Eine gut ausgebackene Kruste trägt zum rustikalen Aroma der Brötchen bei. Die letzten 10 Minuten ohne Schwaden mit angelehnter Ofentür backen, das fördert die Knusprigkeit der Kruste.

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13 Gedanken zu „Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

  1. Lena

    Die sehen sehr lecker aus! Da ich meinen Sauerteig auch mal wieder auffrischen muss (und mal wieder Sauerteigbrot backen muss), wäre das eine gute Gelegenheit deine Ciabattinis auszuprobieren!
    Herzliche Grüße

    Antwort
  2. Heiner

    Herr Doktor, die sehen so lecker aus, dass ich Schmacht kriege!

    Eine schnelle Ciabatta-Variante, die sehr gelungen aussieht und bestimmt auch so schmeckt. Danke fürs Rezept – wird nachgemacht. VG

    Antwort
  3. Isabell

    wirklich interessant zu sehen wie du diese Brötchen machst. Das sieht jetzt schon nicht mehr sooooo schwierig aus. Vielleicht versuch ich mich ja doch mal am Brötchen backen. 🙂

    Liebe Grüße
    Isabell

    Antwort
  4. ninivepisces

    hab sie gestern gebacken, als „Kleidchen“ für Pulled Pork, und sie sind sehr gut gelungen- deine Anleitung, super! Gewünscht hätte ich mir eventuell noch eine Zahl, wieviel Teilchen die Menge ergibt. (Kann man ja auf dem Bild nachzählen, klar!) Jedenfalls haben wir jetzt einen guten Brötchen-Vorrat, ich werde einen Teil einfrieren. Absolut empfehlenswert!

    Antwort
  5. Mr Ginger

    Hervorragend! Tolle Idee für die Weiterverwertung von Anstellgut. Phantastischer Teig. Klappte bestens mit Übernachtgare in Box auf dem Balkon. Ciabattini dann 45 Minuten bei Raumtemperatur auf 2 Blechen gehen gelassen und beide mit Schwaden bei Umluft ab in den Ofen. Klasse. Vielen Dank.

    Antwort
  6. IlonaWitt

    Wenn sich auf mein ASG Wasser gebildet hat muss ich ihn dann entsorgen oder kann ich ihn noch verarbeiten . Habe mal gehört das er dann umgekippt ist

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nein, ein Entsorgen ist nicht nötig. Kipp diesen Überstand ab und nimm sicherheitshalber die oberste Schicht ASG runter. Den Rest kannst Du normal verarbeiten. Laß ein wenig im Glas und füttere zwei mal nacheinander, dann ist Dein Sauerteig ist wieder fit.

      Antwort
  7. Hans Weigel

    Sehen ja verführerischh aus, aber wie kommen die Teile zu Namenszusatz „Frühstücks“? Die Zubereitung dauert ja doch seine Zeit, man muß ja so mit 4,5h rechnen.
    Oder gibt es besondere Hinweise zur Aufbewahrung bis zum nächsten Morgen?

    fragende Grüße Hans

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Entweder machst Du eine lange kalte Gare über Nacht (einfach den Teig kühlen) und stichst am nächsten Morgen ab. Oder Du backst alles abends und backst die Brötchen morgens wieder auf.

      Antwort

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