Sauerteig – Toastbrot

Es reizte mich seit einiger Zeit, mal einen Backversuch für ein reines Sauerteig-Toastbrot zu machen. Es gehört zu den anspruchsvolleren Aufgaben, einen eigentlich süßen und schweren Teig ohne Zugabe von Hefe gut zu lockern und fluffig hinzubekommen.
Ein wichtiger Hinweis kam von Lutz, der sich an eine Adaptation des Sandwich-Brotes von txfarmer gemacht hat, nämlich die Zugabe von Eiweiß. Ich vermute mal, daß es emulgierende Wirkung hat, denn der Teig wird lockerer und wattiger.
Bei diesem Rezept habe ich allerdings deutlich weniger zugefügt als Lutz, auch habe ich die Menge an Zucker und Butter reduziert, damit es nicht ganz so schwer wird. Auf Milch habe ich verzichtet.
Trotzdem erfordert der Teig vom Hobbybäcker viel Geduld. Bei mir endete der Backtag wegen der doch wesentlich längeren Garezeit als geplant erst nach Mitternacht. Geschmacklich hebt sich das Brot dafür von typischen Toastbroten ab. Trotz der Zuckerzugabe hat die Krume eine deutliche schmeckbare Säurenote, die aber nicht bei süßen Belägen stört. Etwas fluffiger hätte die Krume noch werden können, vielleicht fehlt ihr die Milch und die höhere Eiklarmenge.
Ist aber schon nicht schlecht geworden, ich werde jedoch noch weiter am Rezept basteln.

Toast2

Menge für eine Kastenform 1,5 kg

Weizensauerteig TA 170:
120 g Weizenmehl 550
84 g Wasser (28-30°)
12 g Weizenanstellgut
Gut verkneten und 12 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut sollte, wenn es nicht sehr triebfähig ist, 1 – 2 Hefeführungen hinter sich haben.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
480 g Weizenmehl 550
241 g Wasser
35 g Eiklar
11 g Salz
15 g Zucker
30 g Butter

Alle Zutaten außer Zucker und Butter 1-2 Minuten kneten, bis sie gut vermengt sind. 30 Minuten ruhen lassen zur Autolyse. Dann den Teig weitere 4-6 Minuten auf Stufe 2 auskneten, dabei Zucker und Butter zugeben.
Den Teig für 3 Stunden abgedeckt zur Stockgare stellen, dabei je nach Konsistenz 1 – 2 mal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen. Diesen in 4 gleich große Teile teilen und um 90° verdreht nebeneinander in die Form geben, so daß die Schnittflächen zu den langen Seiten der Form zeigen. Die Form abdecken und sich vornehmen, viel Geduld zu üben. Bei mir hat die Endgare bei Raumtemperatur 5 1/2 Stunden gedauert. Der Teig sollte etwa 1 Fingerbreit unter dem Rand der Form stehen, bevor man backt.
Vor dem Backen den gefetteten Deckel auf die Form auflegen und bei 210° in den vorgeheizten Ofen geben. 45-50 Minuten mit Deckel backen. Der Deckel kann sich etwas heben, wenn man das nicht will, muß man ihn mit einem Stein etc. beschweren.

Toast1

8 Gedanken zu „Sauerteig – Toastbrot

  1. Naddi

    Schaut super aus 🙂 Hab das Rezept von Lutz und Bernd zu dem Sandwichbrot auch noch hier liegen 😉 Herzlichst Nadja

    Antwort
  2. Simone Wintgens

    Hallo Björn,
    Ich habe kein Weizenanstellgut. Könnte ich als Ersatz auch Roggenanstellgut oder Lievito madre nehmen? Wie groß müsste die Menge dann sein?
    Vielen Dank im übrigen für diese Fülle an Rezepten hier und auch für das gelungene BBB Nr.2. Ihr habt Euch ja richtig viel Arbeit gemacht. Aber es ist auch super geworden.
    Gruß
    Simone

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Simone,
      Du kannst immer auch Roggenanstellgut nehmen oder Lievito madre, immer in gleicher Menge. Wenn es ein authentisches LM-Brot werden soll, mußt Du aber den Vorteig mit TA 150 ansetzen und das frei gewordene Wasser im Hauptteig hinzugeben.

      Antwort
  3. Alexander

    Hallo Björn,

    dieses Brot ist bei mir auch richtig gut geworden. Wurde sofort von allen verputzt. Eine Frage: kann man das 550er eigentlich auch durch Vollkornmehl ersetzen?

    Viele Grüße
    Alexander

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, das geht, Du brauchst meist ca. 10 % mehr Flüssigkeit und solltest Dich darauf einstellen, daß die Krume nicht ganz so fluffig wird.

      Antwort
  4. Pingback: Ferment-Toastbrot | der brotdoc

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s