Sonnenblumen-Saatenbrot

Schon lange habe ich es im Kopf, ein aromatisches Sonnenblumen-Saatenbrot zu backen. Nach einigen Rezeptversuchen, die alle mehr oder weniger erfolgreich waren, klappte das folgende Rezept auf Anhieb so, wie ich es mir vorgestellt habe. Das Brot ist hocharomatisch und geprägt von den Röstaromen der Sonnenblumenkerne, die mit den säuerlichen Roggen-Aromen konkurrieren und untermalt werden von etwas Brotgewürz. Sehr lecker!

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Menge für ein stattliches Brot, das eine Familie durchaus 5-7 Tage ernährt (in Klammern die Menge für ein kleineres Brot).

Roggensauerteig TA 200:
225 (148) g Roggenvollkornmehl
225 (148) g Wasser (28-30°)
23 (14) g Roggen-Anstellgut
2 (1) g Salz
Die Zutaten gut verrrühren und 12 Stunden in warmer Umgebung (24-28°) reifen lassen.

Saaten-Brühstück:

150 (99) g Sonnenblumen-Kerne
150 (99) g Wasser (kochend)
Die Sonnenblumen-Kerne in einem Topf langsam rösten, bis sie braun sind. Nicht anbrennen lassen! Mit dem heißen Wasser übergießen, 12 Stunden im Kühlschrank quellen und danach 30 Minuten abtropfen lassen.

Hauptteig TA 168:

Sauerteig
Saaten-Brühstück
225 (148) g Roggenmehl 1150
450 (296) g Weizenmehl 1050
14 (9) g Backmalzpulver enzymaktiv
387 (255) g Wasser lauwarm
18 (12) g Salz
36 (24) g Butter
4 (3) g Frischhefe gebröckelt
3 (2) g Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis)

Zunächst nur die Mehle, das Malz, das Wasser, das Gewürz und den Roggensauerteig für 1-2 Minuten auf Stufe 1 verkneten und dann abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann das Salz, die fein gebröckelte Hefe und die Butter zufügen und 5-6 Minuten auf Stufe 1 weiter kneten. Der Teig wird Glutenentwicklung zeigen, sich aber nicht komplett von der Schüssel lösen. Zuletzt das Saaten-Brühstück unterkneten für 1-2 Minuten.
45 Minuten den Teig in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und straff rund wirken. Bei diesem Schritt sollte der Teig gut angezogen haben und kaum noch kleben, bzw. sich gut wirken lassen!
Mit Wasser abstreichen und großzügig in Sonnenblumen-Kernen wälzen. In einem passenden Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 80-90 Minuten bei 22-24° reifen lassen, ggf. länger, wenn der Raum kälter ist. Ziel ist eine knappe bis volle Gare. Inzwischen den Ofen auf 240° vorheizen.
Auf den Einschießer stürzen und ohne Einschneiden in den Ofen direkt auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° reduzieren und den Schwaden ablassen. Für weitere 55-60 Minuten (50-55 Minuten bei dem kleineren Brot) ausbacken, darauf achten, daß die Sonnenblumen-Kerne nicht zu stark geröstet werden.

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11 Gedanken zu „Sonnenblumen-Saatenbrot

  1. Gerda

    wirklich lecker dein Sonnenblumen-Saatenbrot, mein Teig war leider relativ weich und ließ sich schlecht wirken, event. waren die Sonnenblumenkerne nicht gut genug abgetropft. Im Ofen ist es mir erst ein bisserl breitgelaufen, hat aber dann noch einen tollen Ofentrieb hingelegt. Die gerösteten Kerne geben dem Brot einen besonders aromatischen Geschmack. Danke fürs Rezept!

    lg
    Gerda

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja das kann passieren, daß die Brühstücke den Teig noch etwas weicher machen. Da hilft nur, es gut abtropfen zu lassen oder dem Hauptteig etwas weniger Wasser zuzugeben, als im Rezept beschrieben.
      Freut mich, daß es geschmeckt hat!
      Björn

      Antwort
  2. Anna

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich hab es letzte Woche ausprobiert und das Brot war köstlich. Da wir nur zu zweit sind, habe ich das kleine gebacken und innerhlab von 3 Tagen waren nur noch Krümmel übrig. 🙂 Toll finde ich, dass es so gut erklärt ist und einem das nachbacken leicht macht, das motiviert Anfänger wie mich. Das war jetzt mein zweites Sauerteigbrot und ganz sicher nicht das letzte.

    Antwort
  3. Sabine

    Lieber Björn,
    kann ich das enzymaktive Backmalz auch weglassen oder durch normales Gerstenmalz oder ? ersetzen bzw. wo kann ich es bekommen? (Reformhaus: Fehlanzeige) und kannst du ein bestimmtes, aromatisches Brotgewürz empfehlen? Manche schmecken so sehr nach Anis & Fenchel….
    Danke schon mal für deine Antwort!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Sabine,
      ja, das kann auch wegbleiben. Du kannst es auch 1 : 1 mit normalem Gerstenmalz ersetzen. Enzymaktives Gerstenbackmalz erhältst Du bei der Adler-Mühle Bahlingen.
      Was das Brotgewürz angeht, das ist eine Geschmacksfrage. Es ist wegen der geringen Menge kein integraler Rezeptbestandteil und kann einfach weggelassen werden, wenn man den Fenchel-Anis-Geschmack nicht mag. Ich kenne nur das Brotgewürz, das ich mal bei der Blattert-Mühle mitbestellt habe. Das finde ich persönlich nicht so dominant.
      Björn

      Antwort
  4. Angie Mundstock

    Hallo Björn,
    Habe gestern dieses leckere Brot nachgebacken? Ich liebe Sonnenblumenkerne !!!!
    Es ist toll geworden. Habe etwas weniger Wasser hergenommen und die Kerne gut abtropfen lassen. Eine knusprige Kruste -und ein stattliches Brot hab natürlich das Große gebacken. und den TK. aufgefüllt. .Danke für das Rezept.
    Angie

    Antwort
  5. Sonja

    Hallo Björn,
    habe diese Woche das Brot gebacken und wir sind vom Geschmack völlig begeistert! Das wird es künftig öfters bei uns geben. Außerdem sind Deine Rezepte immer gelingsicher für mich, bisher war noch kein Rezept dabei, dass mir missglückt wäre. Daher herzlichen Dank für Deine Arbeit, die Du in Deinen Blog steckst!
    Liebe Grüße Sonja

    Antwort
  6. Pingback: Richtig gutes Sonnenblumenkernbrot – World Bread Day #wbd2016 – Herbs & Chocolate

  7. Claudia Brehm

    Lieber Björn, dieses brotrezept ist wirklich sehr lecker und auch saftig. Ich muss es regelmäßig für meine Familie backen. Danke schon mal für das Rezept. Leider reist mir die Kruste immer extrem auf, was dazu führt, dass einzelne brotscheiben auseinander brechen. Ich habe mich exakt an deine Angaben gehalten. Was mach ich nur falsch? Hast du eine Idee?
    Lg
    Claudia

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das Problem ist meist darin begründet, daß Dein Teig noch nicht reif genug war. Rezeptangaben sind (vor allem, was die Zeiten betrifft) immer nur Anhaltspunkte, die Du auf Deine Verhältnisse anpassen musst. Vielleicht muß bei Dir der Teig 10 Minuten länger reifen, ggf. sogar noch länger. Möglicherweise musst Du etwas mehr schwaden.

      Antwort

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