Ich wollte mal wieder ein schönes Brot mit Sonnenblumenkernen backen, einfach in der Ausführung, mal ohne Sauerteig und trotzdem hocharomatisch im Geschmack. Dieses Rezept setzt auf einen flüssigen Hefevorteig. Verwendet habe ich das französische T80-Mehl von Bongu.de, das Brot kann aber auch mit Typ 1050 gebacken werden. Die Teigausbeute sollte dann um 2-3 gesenkt werden.
Ergibt 2 mittelgroße Brotlaibe
Vorteig (Poolish):
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
200 g Wasser (30°)
0,5 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig TA 170
800 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
500 g Wasser (handwarm), bei Verwendung von Typ 1050 nur 480g nehmen
10 g Frischhefe
22 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt
40 g Butter
200 g geröstete Sonnenblumenkerne
Alle Zutaten außer den Sonnenblumenkernen in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam, nachfolgend 4 Minuten auf 2. Stufe kneten. Die Sonnenblumenkerne hinzugeben und 1 Minute auf langsamer Stufe unterkneten.
Den Teig 2 Stunden zur Gare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Den Teig entgasen, in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen und zu Bâtards formen. Die Bâtards werden auf der Oberseite befeuchtet und mit Sonnenblumenkernen bestreut. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50 Minuten bei 23-24° gehen lassen. Umdrehen, länglich einschneiden und mit Schwaden direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen geben (240°).
10 Minuten mit Dampf, weitere 50 ohne Dampf bei 215° ausbacken.
ENGLISH RECIPE
This is a plain and simple Sunflower-Seed-Bread. Highly aromatic nevertheless by adding a poolish, malt and butter.
Poolish:
200 g medium wheat flour
200 g water (30°)
0,5 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours.
Main dough 70% hydration:
800 g medium wheat flour
500 g water (hand-warm)
10 g fresh yeast
22 g salt
40 g butter
40 g malt
200 g roasted sunflower-seeds.
Put all ingredients save the roasted seeds into the mixing bowl. Mix for 3 minutes at slow speed and for 4 minutes at second speed. Add the seeds and mix for 1 minute until they are incorporated into the dough.
Let the dough rest for 2 hours, making one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. De-gas the dough and divide in 2 pieces of appr. 980g each. Shape into bâtards, wet the surface and put unroasted sunflower seeds on it until it is completely covered. Let proof for 50 minutes at 23-24°C with the seam up in a couche.
Put directly onto the baking stone, oven preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake for another 50 minutes at 215°C, taking care, that the sunflower seeds would not get too dark.
