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Neujahrsbrot

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Zunächst einmal wünsche ich allen Leserinnen und Lesern ein…

In diesem neuen Jahr 2020 wird sich für mich und diesen Blog einiges Gutes tun. Am 22. Januar erscheint mein erstes eigenes Brotbackbuch im Christian-Verlag. Es ist ein wirklich schönes Werk geworden, bei dem ich zwar nicht alles umsetzen konnte, was ich wollte, aber eine Menge. In den nächsten Tagen berichte ich noch ausführlicher darüber.

Des weiteren darf ich schon einmal verraten, dass ich in diesem Jahr im Sender WDR 5 zu hören sein werde. Der Radiojournalist Helmut Gote, den viele aus der Sendung „Alles in Butter“ kennen dürften, war in Heidi Schlautmanns und meinem Brotbackkurs zu Gast und hat bereits tolle Erfolge (ab Minute 27) mit selbst gebackenen Sauerteigbroten erzielt. Ich werde in seiner Sendung im Frühling unter anderem eine Live-Brotsprechstunde anbieten. Sobald ich Näheres weiß, wird es auch hier Nachricht geben.

Es hat ja schon gute Tradition, dass das erste Rezept eines neuen Jahres in diesem Blog ein einfaches Brotrezept ohne viel Schnickschnack ist. Wir sind oft über die Feiertage verreist, und nach der Heimkehr erwartet den Hobbybäcker ein jedes Neujahr wieder ein hungriger Sauerteig, der gepflegt werden möchte.

Mit den übrig bleibenden Resten kann dann gut Brot gebacken werden. Dieses neue Rezept baut ganz auf das klassische Brotmehl Weizen 1050, in diesem Fall von der Biomühle Eiling. Die geringe Hefemenge sorgt für ausreichend Quell- und Reifezeit für die Teigzutaten und ein Saatenquellstück bringt zusätzliche Saftigkeit in den Brotteig. So habt ihr in einem halben Tag ein leckeres Neujahrsbrot gebacken, ohne Zeit für einen Vorteig einplanen zu müssen.

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Neujahrsbrot

Ein einfaches und schnell umsetzbares Brotrezept für Urlaubs-Heimkehrer
Hauptteig + Formen30 Minuten
Stockgare2 Stunden
Arbeitszeit gesamt40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: schnelles Brot, Weizenmehl 1050
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Saatenquellstück

Autolyseteig

  • 315 g Wasser leitungskalt
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank

Hauptteig

  • 14 g Salz
  • 2 g Frischhefe
  • 10 g Honig
  • 160 g Saatenquellstück

Anleitungen

  • Zuerst das Saatenquellstück herstellen. Die Saaten in einer Pfanne etwas anrösten, dann mit dem Wasser übergießen. 30 Minuten quellen und abkühlen lassen.
  • Danach den Autolyseteig ansetzen. Hierzu Mehl, Wasser und Anstellgut 1 bis 2 Minuten im Kneter vermischen, dann 20 Minuten ruhen lassen.
  • Die Hefe, das Salz und den Honig zufügen und den Teig 4-6 Minuten auf zweiter Knetstufe gut auskneten.
  • Das Saatenquellstück zufügen und auf erster Knetstufe unter den Teig kneten, bis dieser sich wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig abgedeckt für 2 Stunden ruhen lassen.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche erst rund wirken, dann langstoßen und in eine gefettete Kastenform legen.
  • Die Stückgare beträgt je nach Teigtemperatur zwischen 2 bis 3 Stunden.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot sollte den Rand der Form erreicht haben. Mit Wasser besprühen, einschneiden, in den Ofen befördern und gut schwaden.
  • Die Temperatur des Ofens auf 210 °C herabsetzen und das Brot ingesamt 60 Minuten backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Saaten-Kasten

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Eigentlich wollte ich mich an diesem Wochenende einmal an das Borodinoer Brot machen, eine russische Brotspezialität, die zeitlich sehr aufwändig ist. Konnte mich aber nicht dazu motivieren, all die Teigstufen und das Aromastück dafür vorzubereiten, bzw. meinen Tagesablauf an dieses Brot anzupassen.Saa2

Also musste es ein „einfacheres“ Rezept werden. In diesem Brot, das sich problemlos an einem Vormittag herstellen lässt, vereinen sich interessante Mehle mit einem großzügig bemessenen Saaten-Brühstück. Perfekt für die Pausenbrotdose.

Ich will gar nicht mehr viele Worte verlieren. Außer vielleicht: wer keinen Lievito Madre hat, kann ihn entweder durch festen Weizensauerteig ersetzen oder durch einen festen Hefevorteig mit Teigausbeute 150. Und: Die Hefemenge ist absichtlich so niedrig. Dafür geht der Hauptteig etwas länger und wird auf eine etwas höhere Teigtemperatur eingestellt.

Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot) aus der 1 kg Kastenform

Saaten-Brühstück
160 (80) g Saaten-Mischung (Leinsaat, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne)
in einem Topf anrösten, dann
160 (80) g Wasser darüber gießen
Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig
250 (125) g Weizenmehl 1050
250 (125) g Weizenmehl 550
450 (225) g Hartweizenmehl
638 (319) g Wasser
180 (90) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 (2,5) g Frischhefe
19 (9) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben. Für 2 Minuten langsam, dann für 6-7 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.

320 (160) g Saaten-Brühstück, abgekühlt

Hineingeben und langsam unter den Teig kneten. Er sollte danach wieder beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Ziel: Teigtemperatur 25-26 °C. Also etwas wärmer als normal. Das gibt der Hefe ein wenig Kick.

Für 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. In zwei Teiglinge von ca. 1050 g teilen. Grob rund wirken, dann lang stoßen.

Mit dem Schluß nach unten in die eingefettete Kastenform legen. Die Reifezeit beträgt ca. 70-80 Minuten (knappe bis volle Gare).

In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C herunter regeln und für 60 Minuten abbacken.

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Indisches Naan

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In der indischen Küche ist es eine wichtige Beilage: das besonders flache und dünne Fladenbrot („Naan“). In Persien nennt man es es auch „Nun Lavash“ „Noon Taftoon. Schon eine ganze Weile hatte ich geplant, ein solches Brot einmal selbst zu machen.

Nun kam mir ein Rezept unter die Finger, das sich wirklich einfach machen lässt und das alle möglichen flexiblen Abwandlungen ermöglicht. Und das Beste ist: Ihr braucht nicht einmal einen Backofen.

Nach meinen Nachforschungen wird für Naan in Indien ein eher dunkles Weizenmehl oder eine Mischung aus Vollkorn- und Weißmehl verwendet. In den Teig kommt etwas Öl und Joghurt sowie Zucker und Salz. Für den Trieb sorgt Frischhefe. Zur geschmacklichen und gesundheitlichen Aufwertung habe ich noch Lievito Madre zugefügt, der aber auch weggelassen werden kann. Wer sein Naan heller mag nehme 400 g Weizenmehl 550 und nur 200 g Milch. Wer keinen Lievito Madre hat, nehme insgesamt 500 g Mehl und 260 g Milch.

naan1

Das Ergebnis ist ein erstaunlich leckeres, weiches und dünnes Fladenbrot, das die dünnen Industrie-Fladen aus dem türkischen / arabischen Geschäft geschmacklich um Längen schlägt.

Teig (für 13-14 Fladenbrote)

400 g Weizenmehl T110 (oder 300 g Weizenmehl 1050 und 100 g Vollkornweizenmehl)
100 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
230 g Milch (zimmerwarm)
20 g Pflanzenöl
75 g Joghurt
10 g Salz
10 g Zucker
5 g Frischhefe

Die Zutaten im Kneter 4 Minuten langsam und 8 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.

Mindestens 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 13-14 Teile von 60-70 g teilen. Diese rund schleifen. Die Teiglinge 20 Minuten ruhen lassen.

Eine flache Pfanne ohne Öl erhitzen. Die Teiglinge gut bemehlen und mit dem Rollholz sehr dünn zu runden Teigfladen ausrollen, maximal 1 mm dick. Dabei nicht zu grob vorgehen, immer wieder zwischendurch bemehlen.

Die flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten auf großer Flamme jeweils ca. 2 Minuten rösten. Wenn sich Blasen bilden, ist das nicht schlimm. Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben. Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und rösten. Angebrannte Mehlreste können mit einem Küchenpapier zwischendurch aus der Pfanne gewischt werden. Die fertigen Brote auf einem Teller stapeln.

Sie schmecken frisch am allerbesten, können aber auch gelagert werden.

Wenn sie rasch in eine Kunststofftüte kommen, dann bleiben sie schön weich und elastisch und können noch 2-3 Tage später genossen werden. Man kann sie auch sehr gut auf Vorrat  vorbereiten und einfrieren.

Sonnenblumenbrot – Sunflower-seed-bread

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Ich wollte mal wieder ein schönes Brot mit Sonnenblumenkernen backen, einfach in der Ausführung, mal ohne Sauerteig und trotzdem hocharomatisch im Geschmack. Dieses Rezept setzt auf einen flüssigen Hefevorteig. Verwendet habe ich das französische T80-Mehl von Bongu.de, das Brot kann aber auch mit Typ 1050 gebacken werden. Die Teigausbeute sollte dann um 2-3 gesenkt werden.

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Ergibt 2 mittelgroße Brotlaibe

Vorteig (Poolish):
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
200 g Wasser (30°)
0,5 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 170
800 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
500 g Wasser (handwarm), bei Verwendung von Typ 1050 nur 480g nehmen
10 g Frischhefe
22 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt
40 g Butter
200 g geröstete Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten außer den Sonnenblumenkernen in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam, nachfolgend 4 Minuten auf 2. Stufe kneten. Die Sonnenblumenkerne hinzugeben und 1 Minute auf langsamer Stufe unterkneten.
Den Teig 2 Stunden zur Gare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Den Teig entgasen, in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen und zu Bâtards formen. Die Bâtards werden auf der Oberseite befeuchtet und mit Sonnenblumenkernen bestreut. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50 Minuten bei 23-24° gehen lassen. Umdrehen, länglich einschneiden und mit Schwaden direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen geben (240°).
10 Minuten mit Dampf, weitere 50 ohne Dampf bei 215° ausbacken.

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Sonne2

ENGLISH RECIPE

This is a plain and simple Sunflower-Seed-Bread. Highly aromatic nevertheless by adding a poolish, malt and butter.

Poolish:
200 g medium wheat flour
200 g water (30°)
0,5 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 70% hydration:
800 g medium wheat flour
500 g water (hand-warm)
10 g fresh yeast
22 g salt
40 g butter
40 g malt
200 g roasted sunflower-seeds.

Put all ingredients save the roasted seeds into the mixing bowl. Mix for 3 minutes at slow speed and for 4 minutes at second speed. Add the seeds and mix for 1 minute until they are incorporated into the dough.
Let the dough rest for 2 hours, making one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. De-gas the dough and divide in 2 pieces of appr. 980g each. Shape into bâtards, wet the surface and put unroasted sunflower seeds on it until it is completely covered. Let proof for 50 minutes at 23-24°C with the seam up in a couche.
Put directly onto the baking stone, oven preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake for another 50 minutes at 215°C, taking care, that the sunflower seeds would not get too dark.