Saaten-Kasten

Eigentlich wollte ich mich an diesem Wochenende einmal an das Borodinoer Brot machen, eine russische Brotspezialität, die zeitlich sehr aufwändig ist. Konnte mich aber nicht dazu motivieren, all die Teigstufen und das Aromastück dafür vorzubereiten, bzw. meinen Tagesablauf an dieses Brot anzupassen.Saa2

Also musste es ein „einfacheres“ Rezept werden. In diesem Brot, das sich problemlos an einem Vormittag herstellen lässt, vereinen sich interessante Mehle mit einem großzügig bemessenen Saaten-Brühstück. Perfekt für die Pausenbrotdose.

Ich will gar nicht mehr viele Worte verlieren. Außer vielleicht: wer keinen Lievito Madre hat, kann ihn entweder durch festen Weizensauerteig ersetzen oder durch einen festen Hefevorteig mit Teigausbeute 150. Und: Die Hefemenge ist absichtlich so niedrig. Dafür geht der Hauptteig etwas länger und wird auf eine etwas höhere Teigtemperatur eingestellt.

Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot) aus der 1 kg Kastenform

Saaten-Brühstück
160 (80) g Saaten-Mischung (Leinsaat, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne)
in einem Topf anrösten, dann
160 (80) g Wasser darüber gießen
Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig
250 (125) g Weizenmehl 1050
250 (125) g Weizenmehl 550
450 (225) g Hartweizenmehl
638 (319) g Wasser
180 (90) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 (2,5) g Frischhefe
19 (9) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben. Für 2 Minuten langsam, dann für 6-7 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.

320 (160) g Saaten-Brühstück, abgekühlt

Hineingeben und langsam unter den Teig kneten. Er sollte danach wieder beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Ziel: Teigtemperatur 25-26 °C. Also etwas wärmer als normal. Das gibt der Hefe ein wenig Kick.

Für 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. In zwei Teiglinge von ca. 1050 g teilen. Grob rund wirken, dann lang stoßen.

Mit dem Schluß nach unten in die eingefettete Kastenform legen. Die Reifezeit beträgt ca. 70-80 Minuten (knappe bis volle Gare).

In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C herunter regeln und für 60 Minuten abbacken.

Saa3

Print Friendly, PDF & Email

37 Gedanken zu „Saaten-Kasten

  1. Klaus

    Hallo Björn, ich hoffe, dass es dir wieder etwas besser geht. Deine Lust auf gutes Brot spricht dafür. Ich habe die gleichen Backformen wie du, die von Teeträume aus Edelstahl. Die sind ja wirklich super. Ich denke, dass da unsere Enkel noch drin backen. Bisher habe ich immer Backpapier reingelegt. Dafür habe ich mir extra eine Schablone aus Sperrholz gemacht. Ist trotzdem ein Aufwand . Bei der letzten Bestellung bei Teeträume habe ich mir jetzt auch dieses Trennspray gekauft. Benutzt du so etwas auch und funktioniert das gut. Wie ist deine Erfahrung ? Ich wünsche dir weiterhin gute Besserung und eine angenehme Woche .

    Antworten
    1. Michael

      Wem Trennspray nicht zusagt, der kann sich auch mit einer Dauerbackfolie helfen. Gibt es für die kleineren Backformen schon fertig. Für die größeren kann man sich diese selbst zurecht schneiden

      Antworten
      1. Karin

        Kannst Du mir bitte sagen wie ich einen festen Hefevorteig mit TA 150 mache? Kein Witz, ich weiß es wirklich nicht, bin noch im „Anfängerbereich“ 🙂 Vielen Dank

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ich meine damit den klassischen Biga. 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl, 1 Prozent Hefe im Bezug auf die Mehlmenge. Also zum Beispiel 100 g Wasser, 200 g Mehl und 2 g Hefe. Das verknetest Du zu einer Kugel und läßt diese 12 Stunden reifen. Dann hast Du einen festen Hefevorteig.

  2. Isa

    Hi Björn,
    ich würde für das Saaten-Brühstück gerne Chia-Samen nehmen. Geht das mit derselben Wassermenge? Ich habe noch nie damit gebacken, aber gehört, dass die sehr viel Wasser binden. Und sind die wirklich so gesund, oder ist das nur ein Hype?
    Lieben Gruß,
    Isa

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich habe noch keine Erfahrungen mit dem Backen von Chia. Würde sagen, Du probierst es einfach mal aus. Was den Hype angeht: es ist tatsächlich einer. Chia mag viele gesunde Inhaltsstoffe haben, doch die Wortwahl darum herum ist sehr übertrieben im Moment.

      Antworten
    2. Peter

      Chia ganz oder die Schalen vom Chia nehmen sehr viel Wasser auf. Genau wie ein Kochstück.
      Beides funktioniert. Folglich verwende ich begründet beide Möglichkeiten.
      Besonders verwende ich Chia, wenn der Teig zu weich geworden ist. Der Fall tritt bei fehlerhafter Mengenbestimmungen auf.
      Bei meinem Kartoffelsauerteigbrot ist die Wasserbestimmung „Suchen im Dunkeln“. Außerdem wird der Teig mit der Knetzeit weicher. 1 Teelöffel Chiasamen bindet zügig das Wasser.
      Bei zu weichen Teigen ist es sinnvoller mit Chia nachzujustieren als Mehl zuzugeben.
      Geschmacklich sind Chiasamen höchstens marginal.
      Hype und Religion sehen die Dinge von einer unbekannten Seite. Beim Brotbacken entscheiden der eigene Geschmack und die Möglichkeit des geringsten Aufwandes.

      Antworten
  3. Ines

    Hallo Björn, da die Brotesser in meiner Familie nun ihre eigenen Wege gehen ,backe ich leider zur Zeit so wenig ,dass Sauerteig und Lievito Madre keine Überlebenschance hätten. Dein Brot würde ich trotzdem gern versuchen , bin aber mit TA 150 ( fester Hefevorteig) als Ersatz gerade etwas überfordert .könntest du kurz die Mengenangaben der Zutaten für den festen Hefevorteig für 1 Brot und wie lange er vor dem Einsatz ruhen soll , nennen.
    Gruß Ines

    Antworten
    1. Stephan

      Ich bin zwar nicht Björn, aber ich antworte dir trotzdem mal:
      Ein fester Hefevorteig wäre ein klassischer Biga. Dazu 60gr 550er Mehl mit 30gr Wasser und 0,1gr Hefe gut vermischen und dann für 12-16 Stunden Raumtemperatur stehen lassen.
      Grüße
      Stephan

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Danke, Stefan. Lediglich die Hefemenge sollte, wenn es ganz nach dem Lehrbuch gemacht werden soll, 1 Prozent betragen. Also 0,9 oder 1 g, aufgerundet.

    2. brotdoc Beitragsautor

      Kein Problem. Ein fester Hefevorteig TA 150 enthält 2 Teile Mehl und einen Teil Wasser. Wenn Du 90 g Vorteig möchtest, teilst Du das einfach durch 3 und kommst auf 30 g. Damit kommen in den Hefevorteig 30 g Wasser (1 Teil) und 60 g Mehl (2 Teile). Dazu gibst Du noch 1 % Hefe, also 1 g (aufgerundet), verknetest das Ganze und lässt es 12 Stunden reifen.

      Antworten
  4. Gabi

    Hallo Björn,
    ich würde gerne das Saatenbrühstück für mein Dinkelbrotrezept anwenden. Ich nehme da Körner ohne rösten und einweichen. Wenn ich es als Brühstück nehme, muss ich dann die Wassermenge im Hauptteig reduzieren?? Und warum soll man das Brühstück erst in den fertigen Teig rühren?? Und nicht gleich?? Dann könnte ich die Wasserzugabe besser steuern, oder??
    Liebe Grüßle
    Gabi

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Brühstück ist immer etwas unkalkulierbar. Normalerweise saugt es das Wasser weitgehend auf, vor allem, wenn Leinsaat mit enthalten ist. Dann wird die Teigausbeute nicht mehr wesentlich höher als geplant. Wenn Du allerdings im Brühstück noch Wasser siehst, dann solltest Du es sicherheitshalber im Sieb abtropfen lassen. Das Brühstück kommt zuletzt zum Teig, weil es ansonsten den Knetvorgang stören würde.

      Antworten
      1. Gabi

        super.. Lieben Dank, das hat mir sehr geholfen. .. wird am Wochenende gestestet:)

  5. Verena

    Hallo Björn, würde mich gerne an diesem Brot versuchen, nur, wie warm muss das Wasser des Brühstückes sein, kochend? Und wie lange braucht es dann ungefähr um auf Raumtemperatur abzukühlen? Danke und weiter so, Verena

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Es muß nicht kochend sein, weil die Saaten ja schon sehr heiß sind. Wenn Du es direkt in den Topf gießt, kocht es sowieso kurz auf. Danach gibst Du die Saaten in eine Schüssel und lässt sie dort quellen und abkühlen.

      Antworten
  6. Isa

    Hi Björn,
    ich würde gern morgen den ‚Testlauf‘ mit den Chia-Samen machen, bin allerdings den Tag über unterwegs und müsste die geformten Brote ca. 10 Stunden im Kühlschrank lagern: Ist das möglich? Sollte ich dann die Hefe reduzieren?
    Das Brot sieht so gut aus, ich MUSS es backen 🙂
    Liebe Grüße,
    Isa

    Antworten
      1. Isa

        Ich konnte nun doch ohne Kühlschrankgare backen. Saaten waren Lein und Chia, die haben aber viel Wasser geschluckt: Statt 80 habe ich 120 g genommen und im Hauptteig auch noch ein bisschen nachgeschüttet.
        Die Stückgare habe ich etwas verkürzt (ungeduldig!), und heraus kam ein richtig gutes Brot. Warm schmeckte es etwas ’nudelig‘ (Hartweizen!), aber abgekühlt mehr nach dem nussigen Leinsamen, seehr lecker.
        Den Chia-Samen schmeckt man tatsächlich nicht raus, Peter hatte recht. Ich glaube aber fest an den gesundheitlichen Nutzen und fühle mich schon viel fitter 😉
        Danke nochmal für’s Rezept!

    1. brotdoc Beitragsautor

      Grieß geht, dann solltest Du ggf. eine Autolyse des Teiges von 20 Minuten durchführen. Also alle Zutaten ohne die Hefe und das Salz 2 Minuten verkneten. Dann 20 Minuten ruhen lassen. Dann Hefe und Salz zugeben und zuende kneten.

      Antworten
      1. Verena

        Danke für den Tipp mit der Autolyse, werde ich beim nächsten Mal probieren, da ich beim ersten Mal auch Grieß verwendet habe. Das Resultat war gut, aber noch nicht optimal, die Krume war sehr kompakt aber trotz allem sehr schmackhaft geworden.

  7. Falk Schmidt

    Hallo und guten Abend Björn …

    die Mehle und das Saatenbrühstück inspieren mich daraus mal Brötchen zu backen ,
    was und wie muß man alles anpassen damit man daraus Brötchen bekommt . Wassermenge , Gehzeiten etc..
    Vielleicht hast Du eine Idee ,
    vielen Dank im Voraus
    Falk

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich würde alles so lassen und vom Teig nach der Stockgare auf der Arbeitsfläche quadratische Stücke abstechen. Diese dann noch mal 45-60 Minuten abgedeckt reifen lassen und backen. Ggf. ein schräger Einschnitt.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.