Tutorium: Helle Weizenbrötchen selbst backen

In meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ findet an diesem Wochenende ein gemeinsames Back-Event statt. Wir backen gemeinsam helle Weizenbrötchen mit dem Ziel, sie optisch und geschmacklich einmalig hinzubekommen.

Hierzu habe ich mein schon bestehendes Brötchen-Tutorium von 2012 erweitert, um ein vielfach erprobtes und gelingsicheres Kursrezept ergänzt und ausführliche Videos erstellt, die alle Arbeitsschritte deutlich zeigen. Es ist eine Art kleiner kostenloser Online-Backkurs daraus entstanden. Erste Ergebnisse von Teilnehmern zeigen bereits, daß die Beschreibungen hervorragend reproduziert werden.

Da ich gerne das Tutorium für alle verfügbar machen möchte, poste ich es auch hier im Blog. So können mehr Menschen davon profitieren und vielleicht in Zukunft auch erfolgreich helle Brötchen backen. Brötchen, die ohne jegliche Zusatzstoffe entstehen und trotzdem sehr lecker und locker werden.

Wer bei Facebook ist und morgen oder übermorgen noch mitmachen möchte, ist herzlich eingeladen!

Aufgrund der Ausführlichkeit ist das Rezept und die Beschreibung als Google-Dokument erstellt worden. Ihr findet es hier:

Brötchen-Tutorium

Die Videos verlinke ich auch:

Teig mischen und kneten

 

Teiglinge formen und reifen lassen

 

Teiglinge einschneiden und backen

 

Viel Erfolg beim Nachbacken!

19 Gedanken zu „Tutorium: Helle Weizenbrötchen selbst backen

  1. Lupo

    Danke Björn. Als ich 2014 mit dem Backen angefangen habe, habe ich von Dir und Deinen Videos alles gelernt, was man zum Brötchen backen und backen allgemein wissen muss. Danke Dir nochmal für die Mühen und das Engagement!

    Gruss

    Lupo

    Antworten
  2. Elisabeth

    Tolle Idee.
    Das waren auch meine ersten Brötchen, die ich nach Deiner Anleitung erfolgreich gebacken habe.

    Vielen Dank für Deine grosse Arbeit.
    Elisabeth

    Antworten
  3. Christoph Hochstein

    Guten Abend Björn,

    habe es heute mit 300 g LM gebacken und es ist auch ein hervorragendes Kasten-Brot geworden. Vielen Dank und liebe Grüße … Christoph

    Antworten
  4. Michael Kather

    Tolle Anleitung!
    Hab schon ein paar Rezepte für Brötchen ausprobiert.
    Mein bzw unser Favorit sind die Buttermilchkornlinge von dir.
    Hab aber jetzt nochmal helle Weizenbrötchen nach der Anleitung angesetzt für Abendbrot und Froster.
    Herzlichen Dank für die viele Arbeit und die Bereitschaft deine Erfahrung zu teilen.
    Schönes Wochenende und viele Grüße

    Antworten
  5. Sabine

    Hallo,

    die sehen super aus! Zum anbeisen!

    Könnte man die denn auch schon geformt über Nacht im Kühlschrank stehen lassen und dann am Morgen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben?

    Dafür suche ich noch das optimale Rezept.

    Ich wünsche noch einen schönen Sonntag!
    Viele Grüße, Sabine

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Dein Kühlschrank sicher 4-5°C erreicht, dann kannst Du dieses Rezept so verwenden. Kleine Teiglinge kühlen schnell genug runter, daß sie nicht Übergare erreichen. Wenn Dein Kühlschrank wärmer ist, dann reduziere die Hefe im Hauptteig auf 6 g.

      Antworten
  6. Uli Fernando

    Hallo Doc,
    Die Brötchen sehen äußerst lecker aus.
    Kann ich die Hefe im Poolish und im Hauptteig durch LM ersetzen und wieviel muss ich dann zufügen bitte?
    Gibt es einen Umrechnungsfaktor, wieviel Gramm Hefe entsprechen wieviel Gramm LM?
    Ein herzliches Dankeschön im Voraus für deine Hilfe.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, einen solchen Umrechnungsfaktor gibt es meines Wissen nach nicht. Denn die unterschiedliche Triebkraft bei Sauerteig lässt eine verlässliche Vergleichbarkeit kaum zu. Über den Daumen gepeilt solltest Du bei reiner Sauerteigreifung von Weizengebäcken zwischen 20-30 Prozent der gesamten Mehlmenge im Sauerteig haben. Das würde für dieses Rezept bedeuten, daß Du einen flüssigen Weizensauerteig anstatt des Poolish ansetzt, gleiche Menge, und diesen alleine den Teig treiben lässt. Dadurch verlängern sich Stock- und Stückgare um das Eineinhalb bis Zweifache.

      Antworten
  7. Uwe

    Hallo Björn,

    recht herzlichen Dank für dieses tolle Tutorial!
    Ich habe es vorgestern versucht und zum ersten Mal nach monatelangen Fehlversuchen hatte ich Brötchen mit röscher, gefensterter Kruste, nach tollem Ofentrieb gutem Volumen und luftiger, wattiger Krume. Die Brötchen lassen sich auch sehr gut aufbacken.
    Eine Frage habe ich noch: lässt sich der Zuckeranteil ganz oder teilweise durch Aromamalz ersetzen?
    Einen kleinen Tipp vor alle, die nach diesem Rezept Sesambrötchen daraus backen – eine kleine Menge Sesamöl aus gerösteter Saat dazugeben, das gibt ein herrliches Aroma!

    Antworten
  8. Marlene Gerhold

    Ich habe nun endlich die Zeit zum Nachbacken gefunden. Vorab bitte noch eine Frage.
    Ich denke, dass ich mit den Knethaken des Handmixers auch ein gutes Ergebnis bekomme?
    LG

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Der Handkneter ist meist nicht sehr robust und leidet bei festeren Hefeteigen. Ich habe damit schon tolle Teige geknetet, aber auch schon einen Kneter auf diese Weise kaputt gekriegt.

      Antworten
  9. Erdmuthe Schulze

    Danke für die tolle Rezeptur und Anleitung. Ich habe die Brötchen jetzt schon öfter gebacken, immer super lecker und schön anzusehen auch.
    Immer wieder kam es vor, dass die Brötchen schön aufgingen, aber der Boden war so platt. So als ob sie beim Reifen ‚auseinanderlaufen‘
    Wie kriege ich sie straffer , so dassdie nur eine kleinere Auflagefläche haben. Der untere Rand soll so halbrund sein.
    Gruß aus dem Wendland.

    Antworten
  10. Oli

    Hallo Björn,
    Ich habe eine Frage zum Backzubehör: Dein Einschiesser, den man in Videos sehen kann, ist genau das, was ich noch brauche 😄😄Darf ich fragen, woher du ihn bezogen hast?
    Liebe Grüße
    Oli

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist das sogenannte „Super-Peel“. Du bekommst es im Ketex-Shop. Allerdings ist die Leinenbespannung überflüssig, es sei denn, Du willst keinesfalls mit Backpapier arbeiten. Ansonsten reicht auch ein anderer Einschießer, den Du in vielen verschiedenen Ausführungen bekommst.

      Antworten
  11. Michael

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das Rezept. In meinem Ofen kann ich 12 Brötchen backen. Wie denkst Du, ist es am geschicktesten, wenn ich gleich 36 machen will? Die rundgeschliffenen Teiglinge in den Kühlschrank und dann länglich formen während die anderen gerade im Ofen sind? Oder doch lieber anders?
    Viele Grüße

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.