Tutorium: Helle Weizenbrötchen selbst backen

In meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ findet an diesem Wochenende ein gemeinsames Back-Event statt. Wir backen gemeinsam helle Weizenbrötchen mit dem Ziel, sie optisch und geschmacklich einmalig hinzubekommen.

Hierzu habe ich mein schon bestehendes Brötchen-Tutorium von 2012 erweitert, um ein vielfach erprobtes und gelingsicheres Kursrezept ergänzt und ausführliche Videos erstellt, die alle Arbeitsschritte deutlich zeigen. Es ist eine Art kleiner kostenloser Online-Backkurs daraus entstanden. Erste Ergebnisse von Teilnehmern zeigen bereits, daß die Beschreibungen hervorragend reproduziert werden.

Da ich gerne das Tutorium für alle verfügbar machen möchte, poste ich es auch hier im Blog. So können mehr Menschen davon profitieren und vielleicht in Zukunft auch erfolgreich helle Brötchen backen. Brötchen, die ohne jegliche Zusatzstoffe entstehen und trotzdem sehr lecker und locker werden.

Wer bei Facebook ist und morgen oder übermorgen noch mitmachen möchte, ist herzlich eingeladen!

Aufgrund der Ausführlichkeit ist das Rezept und die Beschreibung als Google-Dokument erstellt worden. Ihr findet es hier:

Brötchen-Tutorium

Die Videos verlinke ich auch:

Teig mischen und kneten

Teiglinge formen und reifen lassen

Teiglinge einschneiden und backen

Viel Erfolg beim Nachbacken!

32 Kommentare

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juergenkuester

2. März 2018 19:16

Tolles Angebot, werde ich nutzen, danke!

Antworten

Lupo

2. März 2018 21:41

Danke Björn. Als ich 2014 mit dem Backen angefangen habe, habe ich von Dir und Deinen Videos alles gelernt, was man zum Brötchen backen und backen allgemein wissen muss. Danke Dir nochmal für die Mühen und das Engagement!

Gruss

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brotdoc

3. März 2018 14:20

Antwort auf Lupo

Freut mich, Lupo!

Elisabeth

3. März 2018 09:58

Tolle Idee.
Das waren auch meine ersten Brötchen, die ich nach Deiner Anleitung erfolgreich gebacken habe.

Vielen Dank für Deine grosse Arbeit.
Elisabeth

Christoph Hochstein

3. März 2018 22:31

Guten Abend Björn,

habe es heute mit 300 g LM gebacken und es ist auch ein hervorragendes Kasten-Brot geworden. Vielen Dank und liebe Grüße … Christoph

Michael Kather

4. März 2018 13:13

Tolle Anleitung!
Hab schon ein paar Rezepte für Brötchen ausprobiert.
Mein bzw unser Favorit sind die Buttermilchkornlinge von dir.
Hab aber jetzt nochmal helle Weizenbrötchen nach der Anleitung angesetzt für Abendbrot und Froster.
Herzlichen Dank für die viele Arbeit und die Bereitschaft deine Erfahrung zu teilen.
Schönes Wochenende und viele Grüße

Sabine

4. März 2018 14:31

Hallo,

die sehen super aus! Zum anbeisen!

Könnte man die denn auch schon geformt über Nacht im Kühlschrank stehen lassen und dann am Morgen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben?

Dafür suche ich noch das optimale Rezept.

Ich wünsche noch einen schönen Sonntag!
Viele Grüße, Sabine

4. März 2018 19:08

Antwort auf Sabine

Wenn Dein Kühlschrank sicher 4-5°C erreicht, dann kannst Du dieses Rezept so verwenden. Kleine Teiglinge kühlen schnell genug runter, daß sie nicht Übergare erreichen. Wenn Dein Kühlschrank wärmer ist, dann reduziere die Hefe im Hauptteig auf 6 g.

4. März 2018 19:41

Antwort auf brotdoc

Vielen herzlichen Dank! Dann werde ich mal die Temperatur nachmessen.

Uli Fernando

11. März 2018 14:57

Hallo Doc,
Die Brötchen sehen äußerst lecker aus.
Kann ich die Hefe im Poolish und im Hauptteig durch LM ersetzen und wieviel muss ich dann zufügen bitte?
Gibt es einen Umrechnungsfaktor, wieviel Gramm Hefe entsprechen wieviel Gramm LM?
Ein herzliches Dankeschön im Voraus für deine Hilfe.

12. März 2018 08:02

Antwort auf Uli Fernando

Nein, einen solchen Umrechnungsfaktor gibt es meines Wissen nach nicht. Denn die unterschiedliche Triebkraft bei Sauerteig lässt eine verlässliche Vergleichbarkeit kaum zu. Über den Daumen gepeilt solltest Du bei reiner Sauerteigreifung von Weizengebäcken zwischen 20-30 Prozent der gesamten Mehlmenge im Sauerteig haben. Das würde für dieses Rezept bedeuten, daß Du einen flüssigen Weizensauerteig anstatt des Poolish ansetzt, gleiche Menge, und diesen alleine den Teig treiben lässt. Dadurch verlängern sich Stock- und Stückgare um das Eineinhalb bis Zweifache.

Uwe

17. März 2018 09:41

Hallo Björn,

recht herzlichen Dank für dieses tolle Tutorial!
Ich habe es vorgestern versucht und zum ersten Mal nach monatelangen Fehlversuchen hatte ich Brötchen mit röscher, gefensterter Kruste, nach tollem Ofentrieb gutem Volumen und luftiger, wattiger Krume. Die Brötchen lassen sich auch sehr gut aufbacken.
Eine Frage habe ich noch: lässt sich der Zuckeranteil ganz oder teilweise durch Aromamalz ersetzen?
Einen kleinen Tipp vor alle, die nach diesem Rezept Sesambrötchen daraus backen – eine kleine Menge Sesamöl aus gerösteter Saat dazugeben, das gibt ein herrliches Aroma!

Marlene Gerhold

26. März 2018 14:57

Ich habe nun endlich die Zeit zum Nachbacken gefunden. Vorab bitte noch eine Frage.
Ich denke, dass ich mit den Knethaken des Handmixers auch ein gutes Ergebnis bekomme?
LG

27. März 2018 16:57

Antwort auf Marlene Gerhold

Der Handkneter ist meist nicht sehr robust und leidet bei festeren Hefeteigen. Ich habe damit schon tolle Teige geknetet, aber auch schon einen Kneter auf diese Weise kaputt gekriegt.

Erdmuthe Schulze

3. April 2018 18:04

Danke für die tolle Rezeptur und Anleitung. Ich habe die Brötchen jetzt schon öfter gebacken, immer super lecker und schön anzusehen auch.
Immer wieder kam es vor, dass die Brötchen schön aufgingen, aber der Boden war so platt. So als ob sie beim Reifen ‚auseinanderlaufen‘
Wie kriege ich sie straffer , so dassdie nur eine kleinere Auflagefläche haben. Der untere Rand soll so halbrund sein.
Gruß aus dem Wendland.

Oli

6. April 2018 01:20

Hallo Björn,
Ich habe eine Frage zum Backzubehör: Dein Einschiesser, den man in Videos sehen kann, ist genau das, was ich noch brauche 😄😄Darf ich fragen, woher du ihn bezogen hast?
Liebe Grüße
Oli

8. April 2018 11:31

Antwort auf Oli

Das ist das sogenannte „Super-Peel“. Du bekommst es im Ketex-Shop. Allerdings ist die Leinenbespannung überflüssig, es sei denn, Du willst keinesfalls mit Backpapier arbeiten. Ansonsten reicht auch ein anderer Einschießer, den Du in vielen verschiedenen Ausführungen bekommst.

Claudia Rübsamen

18. April 2018 16:50

Ganz ❤lichen Dank für die viele Mühe die Du Dir immer machst. ❤👍❤

LG Claudia

Michael

20. Juli 2018 12:56

Hallo Björn,
vielen Dank für das Rezept. In meinem Ofen kann ich 12 Brötchen backen. Wie denkst Du, ist es am geschicktesten, wenn ich gleich 36 machen will? Die rundgeschliffenen Teiglinge in den Kühlschrank und dann länglich formen während die anderen gerade im Ofen sind? Oder doch lieber anders?
Viele Grüße

25. Juli 2018 07:18

Antwort auf Michael

Ich würde das Rezept so umstellen, daß es sich für kalte Stückgare eignet. Also etwas weniger Hefe (z.B. 1 %) nehmen, die Teiglinge am Vorabend formen und über Nacht im Kühli reifen lassen. Dann nach und nach drei mal hintereinander 12 Teiglinge aus dem Kühlschrank heraus backen.

Markus Walkusch-Eylandt

14. August 2018 19:51

Lieber Björn, an dieser Stelle herzlichen Dank für deine Anleitung. Die Brötchen sind einsaoberklasse geworden. Das liegt auch an der liebevoll erstellten Anleitung. Danke aus Hamburg Kircherder von Markus Walkusch-Eylandt

22. August 2018 19:24

Antwort auf Markus Walkusch-Eylandt

Freut mich, danke Dir!!

Falkner Edda

20. Februar 2019 17:29

Lieber Björn, Dankeschön für die vielen tollen Rezepte – ich habe schon einige ausprobiert uns es ist alles gelungen!
Deine Brötchen habe ich heute wieder gebacken und nun eine Frage an den Fachmann: die Brötchen gehen anfangs im Ofen super auf (heute stießen sie fast zusammen) und am Ende werden sie wieder kleiner. Das passiert nicht nur bei diesem Rezept sondern auch bei vielen anderen (auch von anderen Blogs) Brötchenrezepten.
Ist das normal, oder mache ich einen Fehler?
Freue mich auf deine Beurteilung.

24. Februar 2019 11:51

Antwort auf Falkner Edda

Ja, das ist normal. Erst gehen sie ja auf. Wenn Du weiter backst, verdampft Wasser aus dem Teigling. Dadurch schrumpft er wieder etwas.

24. Februar 2019 12:06

Danke, Björn! Das beruhigt mich 😊. Noch angenehmen Sonntag!

Tutorium: Helle Weizenbrötchen selbst backen - mipano

27. März 2019 08:38

[…] Tutorium: Helle Weizenbrötchen selbst backen […]

Simone Janowski

30. Januar 2021 23:53

Hallo!

Erst mal Lieben dank für die tolle Anleitung!
Da ich gerne meine Brötchen morgens frisch in den Ofen gebe zum backen, meine Frage:
Was muss ich in den Arbeitsschritten ändern wenn ich eine übernachtgare im Kühlschrank nutzen will? Oder funktioniert es hierbei gar nicht?
Über eine kurze Antwort würde ich mich total freuen, denn hier in den USA lieeebe ich es einfach morgens frische “deutsche” Brötchen zu haben 😉

31. Januar 2021 14:59

Antwort auf Simone Janowski

Doch, das geht. Ich würde die Hefemenge auf 1 Prozent reduzieren und die Teiglinge maximal 12-14 Stunden bei maximal 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Pieht

15. April 2022 13:47

Moin zusammen,
bei mir kommt der Hauptteig deutlich fester aus, als hier im Video zu sehen ist.
Über alles 500g Mehl (550er), 300g Wasser, 60% Anteil – das ist so fest, dass muss ich per Hand kneten, weil meine Maschine damit gar nichts macht.
Also…habe ich Waser dazu gegeben, damit die Konsistenz so ist, wie im Video (und so, wie ich es von Broten gewohnt bin) -> eher Richtung 70%.
Dann….reift der Teig aber deutlich schneller (war zu erwarten) und die Brötchen gehen 0 im Ofen auf.

Meine Frage – warum ist der Teig bei mir bei 60% so fest und hier im Rezept nicht?
Ich scheine hier einen Fehler zu machen, der so einfach ist – aber ich sehe ihn nicht.
Jemand ne Idee?
Danke und Liebe Grüße!

1. Mai 2022 19:37

Antwort auf Pieht

Das hängt von dem verwendeten Mehl ab. Jedes Mehl hat eine eigene Wasserbindungsfähigkeit. Wenn diese bei Deinem Mehl höher ist, musst Du mehr Wasser zufügen. Das Tutorium habe ich mit einem Mehl gemacht, das aus dem Supermarkt stammte und bei dem die TA 160 passte.

Sascha Gruhn

7. April 2023 00:25

Hallo Brotdoc.

Wir haben vor ca. 1 Jahr deine „Hellen Weizenbrötchen“ gebacken und waren begeistert. Der Rezeptelink wurde also abgespeichert.

Leider finde ich das Rezept hier nicht mehr… mache ich etwas falsch? Es war doch supertoll beschrieben, aber ich finde es nicht 🤔 Kannst du mir helfen bitte?

Liebe Grüsse, Sascha

7. April 2023 09:05

Antwort auf Sascha Gruhn

WordPress hat anscheinend momentan Serverprobleme. Du kannst die Artikel, wenn sie nicht angezeigt werden, zur Not auf http://archive.org/ mit dem passenden Link aufrufen. Ich habe auf die Problematik leider keinen Einfluss und muss darauf hoffen, dass WordPress das rasch löst.

der brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen …

Tutorium: Helle Weizenbrötchen selbst backen

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