Ruchbrot II

Schelli habe ich versprochen, weiterhin ein wenig mit EVA, dem Madrepulver aus der Meraner Mühle, herumzuexperimentieren. Nach dem Ligurischen Nussbrot und dem Bierbrot, die beide nach meiner persönlichen Meinung zu den bisher besten Broten auf dieser Seite gehören, ist nun ein dunkleres Brot an der Reihe.

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Erneut habe ich dazu einen frischen Ansatz der Madre aus dem Pulver gemacht. Diesmal allerdings habe ich vom reifen Ansatz einen Teil dazu verwendet, einen neuen Madre weiter zu pflegen. Der Rest diente dazu, diesen Brotteig zu treiben.

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Mein neuer Madre, basierend auf EVA

Meinen eigenen alten Madre habe ich gestern mit einem kleinen Tränchen im Auge zu Grabe getragen. Er war zwar geschmacklich klasse, hatte aber die unangenehme Eigenschaft, mit zunehmender Teigreife das Klebergerüst zu schädigen und abzubauen. Eine Eigenschaft, die auch bei häufigem Füttern und optimaler Führung nicht mehr herauszuzüchten war. Adieu, Brinki!

Im aktuellen Rezept habe ich besonderen Wert auf eine offene und lockere Krume gelegt. Die Stockgare ist daher sehr lang gewählt und der Teig wird nur sehr schonend in Form gebracht. Das Ergebnis ist wiederum Weltklasse. Noch ein Favoritenbrot. Wer das Brot mit seinem eigenen Lievito Madre nachbacken möchte, der nehme einfach die benötigte Menge (450 g) davon. Mein Rat wäre, zunächst eine Auffrischung durchzuführen, damit gute Triebfähigkeit sichergestellt ist.

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Etwas straffer geformt und mit gleichmäßigerer Porung

Schelli, falls Du dies hier liest, ich bin Dir nun ein Abendessen schuldig 🙂 .

Rezeptmengen für 2 Brote aus dem 1,5 kg Gärkörbchen

EVA Ansatz
272 g Weizenmehl 550
27 g EVA-Madrepulver
151 g Wasser (30°C)
Das Madrepulver im Wasser schaumig aufrühren. Das Mehl zufügen und zu einer glatten Teigkugel kneten. Diese für 12 Stunden bei 25°C (Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen.

Hauptteig
450 g Reifer EVA Madre (oder eigener Madre)
604 g Wasser (+ 90 g später zufügen)
617 g Ruchmehl kleberstark
150 g Roggenvollkornmehl
24 g Salz
22 g Olivenöl

Alle Zutaten außer dem Olivenöl und den 90 g Wasser in den Kneter geben und für 2 Minuten langsam, dann für 6 bis 7 Minuten schnell (Stufe 1-2) zu einem glatten Teig verkneten.
Das restliche Wasser schluckweise auf Stufe 1-2 einkneten. Der Teig muß sich immer wieder von der Schüssel lösen. Wenn alles Wasser eingeknetet ist, das Olivenöl ebenfalls einkneten. Wenn sich der Teig wieder von der Schüssel löst, ist er fertig.
In eine eingeölte Teigwanne geben und für 4 bis 5 Stunden an einem warmen Ort (mindestens 24-25°C, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten. Der Teig muß sich mindestens verdreifachen (siehe Bilder).


Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Teile teilen. Sehr vorsichtig zu länglichen Teiglingen formen. Zum Beispiel indem lediglich die vier Kanten zur der Mitte des Teiges geführt und zusammengezwackt werden und dann der Teigling einmal zur Mitte eingeschlagen wird. Den Schluß vorsichtig zudrücken und den Teigling ins Gärkörbchen legen mit Schluß oben.
Die Stückgare sollte 50-60 Minuten bei Raumtemperatur betragen. Derweil den Ofen auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden. Sofort in den Ofen einschießen und gut schwaden. Abfallend auf 215°C die Brote kräftig ausbacken. Backzeit ca. 60 Minuten.
Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

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43 Gedanken zu „Ruchbrot II

  1. Mary M. (CetaCea)

    Dieses Brot werde ich bestimmt nachbacken, klingt sehr nach einem Lieblingsbrot für mich.
    Frage: Die Menge ist für uns zu viel, wie teile ich die Zutaten am geschicktesten? so dass ich ein 750g Brot am Ende hab?

    Antworten
      1. Maria

        Welches Gärkörbchen nehme ich für diesen 750 gTeigling? Derzeit besitze ich noch gar keines (Anfängerin) und rätsle, welche Größen ich als Grundausstattung kaufen soll (Kleine Familie). Und noch eine Frage: die Körbchen auf dem Foto sind mit Bäckerleinen ausgeschlagen?

  2. baxton6

    Inspiriert von Meran. habe ich seit einigen Wochen ein Lievito Madre mit Apfelsaft gezüchtet. Das Backresultat ist sehr ähnlich. Das Apfelsaft-LM wächst bei dem Auffrischen ca. zweimal so schnell und bringt eine gleichmäßigere Porung ins Brot (La Tourte de Meule).

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  3. Conny

    Das klingt ja sehr lecker und hat mich doch gleich verführt, mir das Ruchmehl bei bongu zu bestellen. Dann wird nächste Woche gebacken 🙂

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  4. Eva

    Hallo Björn,
    woran erkenne ich denn, dass die Madre
    „aber die unangenehme Eigenschaft (hatte), mit zunehmender Teigreife das Klebergerüst zu schädigen und abzubauen. Eine Eigenschaft, die auch bei häufigem Füttern und optimaler Führung nicht mehr herauszuzüchten war.“
    ?
    Danke Eva

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du merkst das, wenn schon beim Kneten der Teig weicher ist als normal. Während der Stockgare wird er Dir dann immer weicher, bis die Glutenstränge dann schon beim Formen oder Dehnen und Falten reißen. Das ist nicht gewünscht, ein gesunder Sauerteig sollte das wenn überhaupt nur in geringem Maße tun.

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      1. Johannes

        Hallo Björn,

        wie kommt es denn zu diesem „fehlerhaften“ Zustand der LM/des ST und wie verhindert man sowas am besten?

        Vielen Dank!
        Johannes

      2. brotdoc Beitragsautor

        Durch Fehlentwicklungen im Spektrum der Mikroorganismen. Und das passiert bei nicht optimaler Pflege und/oder durch „Fremdkeime“, die ihren Weg in den LM finden. Manche MO sind in der Lage, besonders gut den Kleber zu schädigen. Wenn Du die im LM hast, dann kannst Du nur versuchen, sie durch ganz optimale Pflege wieder herauszuzüchten. Oder Du nutzt einen Reinzuchtsauerteig, um Dir wieder einen „gesunden“ Sauerteig neu anzusetzen.

  5. Peter

    Tauche eine Zeitung ins Wasser. Sie verliert ihre Festigkeit. Ähnlich ist es beim Teig, der durch die gewollte Fermentierung bereits weicher wird. Ob das Klebergerüst durch den Sauerteig geschädigt wird…. Ich schätze da gibt es mehr Ursachen dafür. Mein Kartoffelsauerteigbrot mit pari Kartoffelbrei und Weizenmehl neigt auch während der Stockgare zur Weicherwerdung. Basis des Sauerteiges sind 20 g RVKST und 200 g Kartoffelbrei. Da liegt es nicht am RVKST.
    Hilfreich ist eine kürzere Stockgare. Genau so wäre ein festerer Teig zum Knetende durch sparsameren Verwendung des Restwassers eine Lösung. Ich bevorzuge beim letzten Knetgang und bisheriger Konsistenz einen Teelöffel Ciasamen, der das freie Wasser im Teig sehr zügig bindet und vermerke die Druckfestigkeit des Teiges vor Knetende.

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  6. Nina

    Ich möchte heute Eva für dieses Brot ansetzen! Lese aber oben im Rezept, dass Du Eva auch weiter züchtest, wie genau muss man dann vorgehen?
    Dachte bisher das Eva immer neu gemacht werden muss!
    Wie wird, mit welchem Mehl gefüttert ( Tipo 0 habe ich nicht), T65 +T80 aber,
    welche Temp.,25 Grad, wie lange ?
    Bin sehr interessiert
    Danke

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich füttere meinen LM nahezu immer mit Weizenmehl 550. Auch den neuen Eva-Madre. Optimalerweise im Verhältnis 2 Teile Mehl, 2 Teile alter LM, 1 Teil Wasser. Teigtemperatur 28°C und dann ca. 2 Stunden reifen bis die Teigkugel sich verdoppelt hat.

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      1. Nina

        Danke für die Antwort!
        Dann kann ich den EVA Madre also genauso weiterführen wie den normalen Madre.
        Auch unbegrenzt, oder baut der EVA Madre sich irgendwann ab??

    1. Mary M.

      Ich füttere meist einmal die Woche. Allerdings passiert mir in der Urlaubszeit schon mal, dass ich die LM vernachlässige. Bisher hat sie mir das nicht übel genommen und kam selbst nach 3 Wochen hungern innerhalb von 2 Tagen wieder auf Trab.

      Antworten
      1. Nina

        Ich meine nicht den normalen LM! Den kennte ich gut!
        Meine Frage bezieht sich auf EVA Madre!
        Aber trotzdem Danke für die Antwort

    2. brotdoc Beitragsautor

      Ich werde versuchen weiter ein bis zwei mal wöchentlich zu füttern. Und dann sehen, wie lange mein Eva-Widergänger sich gut hält. Ist ein Experiment auch bei mir. In drei Wochen bin ich wieder im Urlaub, das wird die erste Belastungsprobe.

      Antworten
  7. Mary

    Gestern diese tolle Ruchbrot II nachgebacken. Okay, man kann es nicht direkt Ruchbrot nennen, da ich Mangels Ruchmehl einfach auf WZ 1050 ausgewichen bin. Dann hab ich laut Anleitung weitergemacht. Leider hab ich nach dem letzten falten meinen Teig total vergessen und als ich dann wieder nachgesehen hab… so ungefähr 3 h später, da war das ganze doch recht „flüssig“. Eindeutig übergart? Egal, ich hab ihn dann einfach in meine Backform laufen lassen, bei Zimmertemperatur 30 min. stehen lassen und dann ab in den Ofen.
    Es sieht zwar nicht so toll aus wie das Original, aber schmecken tut es köstlich. Ich werde nächste Woche nochmal probieren, dann aber mit mit Ruchmehl und nicht nur die Hälfte Brot sondern das ganze. Bin schon gespannt.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Du 1050er Mehl genommen hast, kann auch die Wassermenge zu viel gewesen sein. Oder der Teig ist Dir überreif geworden. Hast Du Eva genommen?

      Antworten
      1. Mary

        Hallo Björn, ich nehme mal an, dass es etwas zuviel Wasser war und er dazu noch überreif war. Nein, ich habe meine „normale“ LM genommen, die ist sehr aktiv.

      2. brotdoc Beitragsautor

        OK, dann probiere es einfach noch mal aus. Laß 10 % Wasser weg und taste Dich an die passende TA heran.

  8. Nina

    Dieses Ruchbrot ist auch am 3. TAG noch sehr feucht in der Krume und sehr aromatisch .
    Die normalen Weizen/LM Brote mag sonst am 3. TAG bei uns keiner mehr so recht, weil sie schon zu trocken sind. Also Eva wird wieder verarbeitet!!!

    Antworten
    1. Herbert

      Ruchbrot II ein leckeres Weizenbrot, da muss man sich schon
      zwingen mit den Essen aufzuhören.
      1 habe ich mit Kümmel gemacht, das schmeckt sehr kräftig
      so liebe ich Brot

      Antworten
  9. Mary M.

    Heute den zweiten Versuch gestartet dieses Brot nachzubacken, diesmal mit den Originalzutaten. Aber, ich habe diesmal die 90 ml Wasser zusätzlich weggelassen, weil der Teig doch sehr weich war. Nun steht er im Backofen zum gehen und heute abend darf er dann in den Ofen zum backen. Werde berichten, wie es diesmal war.
    Ach ja, bevor ich es vergesse: Das Ruchmehl riecht schon beim verarbeiten einfach nur fantastisch…

    Antworten
      1. Mary M.

        Es schmeckt einfach himmlisch… Danke für das tolle Rezept. Der Teig war etwas zu klebrig, beim nächsten Ruchbrot werde ich nochmals die Wassermenge reduzieren. Vielleicht lag es einfach am Mehl, ich hatte das von Kornfalt. Werde mal bei Bongu bestellen und dann probieren ob es da anders ist.

  10. Christiane

    Hallo Björn,
    kann man den Teig nach dem Falten auch über Nacht in den Kühlschrank verfrachten und anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Wenn ja, nochmal dehnen und falten vor der Stückgare bzw. gäbe es noch etwas zu beachten?

    Ach und noch etwas…das wollte ich schon lange fragen: Du hast so eine schöne große, trapezförmige Teigkarte (gelb?). Wo kann man die beziehen?.

    Danke schon mal für Deine Antwort und einen wunderschönen Urlaub!
    Gruß Christiane

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das geht. Allerdings würde ich ihn erst etwas aufgehen lassen, bis er sich vedoppelt hat. Die gelben Teigkarten gibt es z.B. bei der Drax-Mühle.

      Antworten
  11. Nina

    Ich schließe mich er obrigen Frage an!
    Würde aber den Teig über Nacht schon im Gärkörbchen lagern wollen!!??
    Dann am nächsten Morgen direkt backen ?
    Geht das?????
    Danke

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja auch das geht. Allerdings würde ich ihn dann auch vorher etwas aufgehen lassen, ca. 20-30 Minuten.

      Antworten
  12. Gerhard

    Hallo lieber Björn Hollensteiner,

    seit ca. 4 Wochen habe ich EVA im Haus – und gestern war endlich die Zeit für den ersten großen Auftritt der Dame mit dem Ruchbrot II. Am Abendbrottisch war das Brot noch leicht warm und duftete unwiderstehlich. Obwohl wir nur noch zu zweit sind, wäre ein Brot fast weg gewesen, hätten wir nicht die Reißleine gezogen!
    Da mein Ruchmehl verbraucht werden musste, habe ich parallel dazu Wurzelbrote in Anlehnung an ein Rezept von Ketex gebacken. Mein Fazit beim Geschmacksvergleich: EVA bringt ein feines tolles Aroma ins Brot; da kommt das Wurzelbrot mit normaler Hefe nicht mit. Die Teiglinge sind beim Einschießen noch ganz leicht breit gelaufen – aber mit dem Sommer steigt ja der Bedarf an leichten Broten. Also wird noch viel geübt werden, denn Ruchbrot II ist schon beim ersten Anlauf zu einem Favoriten geworden.
    Meinen Beitrag zum Ruchbrot und zu EVA möchte ich auch nutzen, um für die vielen anderen schönen Rezepte zu danken; z. B. beigeistern uns die Weizenkruste und der Butterstuten regelmäßig aufs Neue. Und stets freue ich mich über die Mails mit den neuen Rezepten, wie heute Mittag über das für ein Vollkorn-Sandwichbrot, welches ich auch nachbacken werde (musste ich schon am Mittagstisch meiner Frau versprechen – und sie bekommt dann auch die holländischen Schokostreusel dazu). Also, herzlichen Dank für alle Anregungen – und bitte sehen Sie es einem Hausbäcker über 70 nach, dass er sich nicht zu allen anderen von ihm genutzten Rezepten äußert.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich freue mich über jeden, der mit meinen Rezepten erfolgreich backt. Danke für Deine ausführliche Antwort.

      Antworten
  13. Ursula Schömig

    Lieber Björn, war in der Meraner Mühle und habe EVA gekauft. Ein sehr netter Chemiker ? aus dem Betrieb war zufällig anwesend und hat mir voller Stolz berichtet, wie sie EVA entwickelt haben und wie sich wunderbar bekömmliche Brote damit herstellen lassen. Er hat allerdings davon abgeraten, die Madre zu Hause weiter zu züchten. Es würden sich Fehler bei den Enzymen? einschleichen, weil wir keine Laborbedingungen herstellen könnten. Nun habe ich damit dein ‚Ligurisches Nussbrot‘ gebacken… wunderbar! Wie sind deine „Zuchterfolge“ mit dem EVA Ansatz geworden? Und denkst du, dass eine Vorratsmenge fertiger EVA-Madre wie deine LM aus dem Kühlschrank gebraucht werden kann? Das wäre dann eine Lösung für schnell herzustellende Madre nach Bedarf.
    Lieben Dank für super Rezepte und tolle Unterstützung!
    Ursula

    Antworten
  14. Ursula Schömig

    Wie kann ich EVA ansetzen, damit ich eine Lievito Madre zum Backen fertig im Kühlschrank habe? Ich möchte keine eigene Kultur im Kühlschrank züchten und füttern, sondern bei Bedarf mit EVA arbeiten. Geht das?
    Hoffentlich habe ich jetzt überall die Häkchen richtig gesetzt!!!!
    Ursula

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Na klar geht das, Du hast Dann immer einen triebsicheren Sauerteig. Setze EVA nach Anleitung an und lass sie reifen. Dann kannst Du das Ergebnis für gut 2 Wochen im Kühli lagern. Die Kreuzchen kann ich leider nicht verhindern – das haben wir den Datenschützern zu verdanken.

      Antworten

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