FĂŒr diesen Post konnte ich mir einmal nicht ganz so viel MĂŒhe geben wie sonst, zumindest was die Fotos angeht. Das iPhone musste heute reichen, denn wir wollen gleich noch weg.
Wir haben im Moment eine AustauschschĂŒlerin aus Frankreich zu Besuch, und neben deutschen Broten habe ich fĂŒr sie heute morgen auch Baguettes gebacken. Nach einem Rezept, das an meine 48-Stunden-Baguettes angelehnt ist. Aus ZeitgrĂŒnden musste der Teig einen Tag kĂŒrzer reifen, nĂ€mlich 24 Stunden, so wie es oft auch in Frankreich bei guten BĂ€ckern der Fall ist.
Es sind auch so sehr aromatische und schmackhafte Baguettes herausgekommen. Mein Favorit bleiben die 48-Stunden-Baguettes, doch wenn es mal schneller gehen soll, dann passt dieses Rezept auch sehr gut. Der Teig ist nach der Reifezeit schön elastisch, lÀsst sich klasse zu Baguettes ausformen.
Wer das Rezept mit Weizenmehl 550 backen möchte, sollte die Teigausbeute nach der Autolyse auf maximal 167 bis 168 erhöhen (also + 20-30 ml Wasser anstatt +70).
Nach diesem Rezept geht der Brotdoc in die Osterpause. Ende der Woche reisen wir wieder nach Ostasien. Ich freue mich schon!
Mengen fĂŒr 6 Baguettes
Vorteig:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser
0,3 g Frischhefe (erbsgroĂes StĂŒck)
Gut verrĂŒhren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
400 g Vorteig
450 g Wasser (+ 70 g Wasser spÀter einkneten)
800 g Weizenmehl T65
20 g Salz
9 g Frischhefe
Alle Zutaten auĂer Salz und Frischhefe 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. 40 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe zufĂŒgen und 5 bis 6 Minuten kneten. Zum SchluĂ die 70 ml Wasser schluckweise in den Teig einkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. WĂ€hrend dieser Zeit 1 x dehnen und falten.
Dann fĂŒr 24 Stunden in den KĂŒhlschrank stellen. Der Teig sollte sehr gut aufgehen im KĂŒhlschrank und auf der OberflĂ€che Blasen zeigen.
Vorsichtig auf die bemehlte ArbeitsflĂ€che kippen und in 6 gleich groĂe rechteckige Teiglinge aufteilen.
Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes von ca. 40 cm LĂ€nge formen und diese mit SchluĂ oben fĂŒr 35 Minuten im BĂ€ckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den EinschieĂer befördern, einschneiden und sofort in den grĂŒndlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschieĂen. Gut schwaden.
Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.
Was mich hier Irritiert, ist das nicht SchĂ€dlich fĂŒr die Hefe wenn man es zusammen mit dem Salz dem Teig zugibt?
Du sollst die Hefe ja nicht mit dem Salz zusammenkneten und dann reingeben. Sondern nur nach der Autolyse auf den Teig geben und dann sofort loskneten. Dabei passiert nichts :-).
Deine 48Std Baguette liebe ichâ€ïž Flexibel zu backen, gelingsicher und t(v)oller Geschmack! Ein geniales Rezept von dirđđ»
Danke Dir, Gyrit. đ
Hallo, ich bin noch AnfÀngerin und frage mich: wie lange muss der Vorteig ruhen? Das Rezept tönt sehr lecker, und ich möchte mich mal daran wagen!
Ich habe es vorhin noch ergÀnzt, danke! 12 Stunden bei Raumtemperatur.
Danke vielmal fĂŒr Deine Antwort!
Tolle Baguettes!
…und: schönen und erholsamen Urlaub!!
GruĂ
Harald
Vielen Dank!
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ХпаŃĐžĐ±ĐŸ! ))
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Hallo, eine kurze Frage. Wie lange in etwa ist denn die Backzeit? Eher 10 Minuten, oder 30? Nur als groben Anhaltspunkt. Vielen Dank und frohe Ostern
Bei Baguettes backe ich immer heiĂ und kurz. Ich rechne mit ca. 18-21 Minuten Backzeit.
Hallo Doc,
toller Teig, tolles Rezept! Nur leider platzen meine Baguettes immer am Boden auf – trotz Schwaden, vorher befeuchten etc. pp… Da kann ich versuchen, was ich will. hast Du eine Idee? Mir scheint, dass die Kruste zu schnell fest wird und die Baguettes dann auch nicht so schön aufgehen wie bei Dir.
Auf welchem Untergrund backst Du die Baguettes?
Viele GrĂŒĂe und Danke!
Backst Du mit Ober-/Unterhitze? Wie genau schwadest Du? Schneidest Du korrekt ein? Aufplatzen ĂŒber dem Boden liegt fast immer daran, daĂ die Schnitte nicht aufreiĂen können. Meist, weil die Kruste oben zu schnell hart wird. Das ist bei Ober-/Unterhitze oft der Fall, wenn die Oberhitze zu stark ist und das Schwaden zu schwach, oder zu schnell wieder aus dem Ofen.
Hallo Doc,
Danke fĂŒr Deine RĂŒckmeldung.
Ich backe mit Ober-/Unterhitze. Schwade mit einem kleinen Blech am Boden des Ofens. Klappt wie gesagt bei Broten und Co. auch immer gut. Einschneiden 3mal ca. im 30° Grad-Winkel.
Hm, das mit der zu geringen Unterhitze könnte ich mir gut vorstellen – oft sind Backergebnisse auch oben schön kross – unten aber noch fast zu weich… Vllt. sollte ich mal eine Testreihe mit versch. UntergrĂŒnden starten. WĂ€re mal einen Versuch wert.
Pingback: Urstoff-Baguette | der brotdoc
Hi Björn,
ich wĂŒrde gern aus diesem Teig morgens Brötchen backen, habe aber keine Lust (und Zeit) auf langwieriges Baguette-Formen. Kann ich das irgendwie anders und schneller machen? Einfach Teiglinge abstechen und verdrehen, wie bei einem Wurzelbrot, und dann in den Ofen? Oder komme ich um eine StĂŒckgare nicht herum?
Liebe GrĂŒĂe,
Isa
Ja, das ist kein Problem. Abstechen und als Seele backen, oder abstechen und als Paillasse backen.
Wenn ich die Reifezeit im KĂŒhlschrank auf ca. 20h verkĂŒrzen möchte auf wie viel Gramm sollte ich die Hefe dann erhöhen?
Danke fĂŒr das tolle Rezept. Es schmeckt wunderbar. Ich habe nur ein Problem mit dem Ausbund. Der ist einfach nie so schön wie bei dir. WeiĂt du vielleicht woran das liegen könnte?
Besten Dank
Ralf
DafĂŒr gibt es leider so viele GrĂŒnde, dass ich Dir nur helfen könnte, wenn ich sehe, wie Du formst, schneidest, schwadest und backst. Ein schöner Ausbund entsteht nur, wenn alles passt. Der Teig muss noch genug „Druck“ haben, die Schnitte korrekt gefĂŒhrt sein, die Unterhitze gut und ausreichend Dampf im Ofen sein. Dann klappt das. Baguettes auch optisch perfekt hinzubekommen braucht Ăbung.
Danke fĂŒr das Rezept. Ich habe eine Menge daraus gelernt.
Leidet waren meine Baguettes etwas sehr fest geworden. Könntees sein, dass mein KĂŒhlschrank zu kalt (4Grad) ist, und damit die Zeiten aus dem Rezept zu knapp bemessen sind?
Kann sein, 4 Grad ist schon ziemlich niedrig. Da hÀtte es eher 36 Stunden bei dem Rezept gebraucht.
Hallo, bis vor 10 Minuten konnte ich das Rezept noch lesen, nun erscheinen nur noch die Kommentare. Hab ich was kaputtgemacht? đ
Viele GrĂŒĂe
Sebastian
WordPress hat anscheinend momentan Serverprobleme. Du kannst die Artikel, wenn sie nicht angezeigt werden, zur Not auf http://archive.org/ mit dem passenden Link aufrufen. Ich habe auf die Problematik leider keinen Einfluss und muss darauf hoffen, dass WordPress das rasch löst.
Hallo,
wir wollten dein tolles Baguette zu Oster machen und haben eben festgestellt, dass das Rezept nicht mehr online ist. Schade đ
Aber danke fĂŒr all deine leckeren Rezepte
WordPress hat anscheinend momentan Serverprobleme. Du kannst die Artikel, wenn sie nicht angezeigt werden, zur Not auf http://archive.org/ mit dem passenden Link aufrufen. Ich habe auf die Problematik leider keinen Einfluss und muss darauf hoffen, dass WordPress das rasch löst.
Hallo, kann es sein dass die Hefe Menge Recht groĂzĂŒgig ist? Nach 12 Std hat sich der Teig schon fast verdreifacht. Hab 8 Grad im Fach wo der Teig steht. Kann ich den nochmal Dehnen und Falten und dabei leicht Ausgasen?
FĂŒr 8 Grad ist die Menge recht groĂzĂŒgig. Sie ist nĂ€mlich fĂŒr 5-6 Grad gedacht ;-). Ja, Du kannst den Teig einmal ausstoĂen oder dehnen und falten.
Hallo kann ich auch normale Mehl nehmen Typ1050.
Ja, dann aber weniger Wasser zugeben.