24-Stunden-Baguettes

Für diesen Post konnte ich mir einmal nicht ganz so viel Mühe geben wie sonst, zumindest was die Fotos angeht. Das iPhone musste heute reichen, denn wir wollen gleich noch weg.

Wir haben im Moment eine Austauschschülerin aus Frankreich zu Besuch, und neben deutschen Broten habe ich für sie heute morgen auch Baguettes gebacken. Nach einem Rezept, das an meine 48-Stunden-Baguettes angelehnt ist. Aus Zeitgründen musste der Teig einen Tag kürzer reifen, nämlich 24 Stunden, so wie es oft auch in Frankreich bei guten Bäckern der Fall ist.

Es sind auch so sehr aromatische und schmackhafte Baguettes herausgekommen. Mein Favorit bleiben die 48-Stunden-Baguettes, doch wenn es mal schneller gehen soll, dann passt dieses Rezept auch sehr gut. Der Teig ist nach der Reifezeit schön elastisch, lässt sich klasse zu Baguettes ausformen.

Wer das Rezept mit Weizenmehl 550 backen möchte, sollte die Teigausbeute nach der Autolyse auf maximal 167 bis 168 erhöhen (also + 20-30 ml Wasser anstatt +70).

Nach diesem Rezept geht der Brotdoc in die Osterpause. Ende der Woche reisen wir wieder nach Ostasien. Ich freue mich schon!

Bag3

Mengen für 6 Baguettes

Vorteig:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser
0,3 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
400 g Vorteig
450 g Wasser (+ 70 g Wasser später einkneten)
800 g Weizenmehl T65
20 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. 40 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe zufügen und 5 bis 6 Minuten kneten. Zum Schluß die 70 ml Wasser schluckweise in den Teig einkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 1 x dehnen und falten.
Dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sehr gut aufgehen im Kühlschrank und auf der Oberfläche Blasen zeigen.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes von ca. 40 cm Länge formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.
Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.

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18 Gedanken zu „24-Stunden-Baguettes

  1. Werner

    Was mich hier Irritiert, ist das nicht Schädlich für die Hefe wenn man es zusammen mit dem Salz dem Teig zugibt?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du sollst die Hefe ja nicht mit dem Salz zusammenkneten und dann reingeben. Sondern nur nach der Autolyse auf den Teig geben und dann sofort loskneten. Dabei passiert nichts :-).

      Antworten
  2. Gyrit Kratzer

    Deine 48Std Baguette liebe ich❤️ Flexibel zu backen, gelingsicher und t(v)oller Geschmack! Ein geniales Rezept von dir👍🏻

    Antworten
  3. Katrin

    Hallo, ich bin noch Anfängerin und frage mich: wie lange muss der Vorteig ruhen? Das Rezept tönt sehr lecker, und ich möchte mich mal daran wagen!

    Antworten
  4. Наталья

    Бьорн, дорогой, тесто уже в холодильнике)) Но возникло пара вопросов. Складывание теста делаем через 1 час, перед тем как переносим в холодильник? И второй вопрос: после добавление оставшейся воды, производим замес до полного развития клейковины? Или это не имеет значения?
    С уважением Наталья.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Да, через час тесто складывают, а затем помещают в холодильник. Я разминал тесто почти до полного развития клейковины. Вы также можете замешать его меньше, потому что это еще довольно долгое время. Успехов!

      Antworten
      1. Наталья

        Спасибо! ))
        Сколько по времени у вас прошел замес , до полного развития клейковины?
        Увы,( такой муки , как Т 65, у нас не найти. Придется приспосабливаться. Но я люблю Ваши рецепты и такие вызовы)

  5. Carmen

    Hallo, eine kurze Frage. Wie lange in etwa ist denn die Backzeit? Eher 10 Minuten, oder 30? Nur als groben Anhaltspunkt. Vielen Dank und frohe Ostern

    Antworten
  6. HorstW

    Hallo Doc,
    toller Teig, tolles Rezept! Nur leider platzen meine Baguettes immer am Boden auf – trotz Schwaden, vorher befeuchten etc. pp… Da kann ich versuchen, was ich will. hast Du eine Idee? Mir scheint, dass die Kruste zu schnell fest wird und die Baguettes dann auch nicht so schön aufgehen wie bei Dir.
    Auf welchem Untergrund backst Du die Baguettes?
    Viele Grüße und Danke!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Backst Du mit Ober-/Unterhitze? Wie genau schwadest Du? Schneidest Du korrekt ein? Aufplatzen über dem Boden liegt fast immer daran, daß die Schnitte nicht aufreißen können. Meist, weil die Kruste oben zu schnell hart wird. Das ist bei Ober-/Unterhitze oft der Fall, wenn die Oberhitze zu stark ist und das Schwaden zu schwach, oder zu schnell wieder aus dem Ofen.

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  7. HorstW

    Hallo Doc,
    Danke für Deine Rückmeldung.
    Ich backe mit Ober-/Unterhitze. Schwade mit einem kleinen Blech am Boden des Ofens. Klappt wie gesagt bei Broten und Co. auch immer gut. Einschneiden 3mal ca. im 30° Grad-Winkel.
    Hm, das mit der zu geringen Unterhitze könnte ich mir gut vorstellen – oft sind Backergebnisse auch oben schön kross – unten aber noch fast zu weich… Vllt. sollte ich mal eine Testreihe mit versch. Untergründen starten. Wäre mal einen Versuch wert.

    Antworten
  8. Pingback: Urstoff-Baguette | der brotdoc

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