Urstoff-Baguette

Der Name dieses Rezeptes ist eigentlich nicht ganz korrekt. Denn es enthält nur einen 20-prozentigen Anteil Bordeauxweizen-Vollkornmehl und ist ansonsten mit französischem Weizenmehl T65 hergestellt. Doch in meine Urstoffbrot-Reihe passt es dennoch, und daher erlaube ich mir diese kleine „Unschärfe“.

Ich habe schon Baguette mit dunklem Mehl gebacken, aber so weit ich weiß noch nie mit selbst gemahlenem Vollkornanteil. Da die Kombination aus Vollkorn und kleberkräftigem Mehl jedoch bei Brot hervorragend funktioniert, lag ein Versuch nahe. Das Rezept ist an mein 24-Stunden-Baguette angelehnt und funktioniert in gleicher Weise gut. Wobei ich hier festgestellt habe, daß sich die Hefe im Hauptteig deutlich reduzieren lässt.

Das Bordeauxweizen-Vollkornmehl gibt einen kernigen Geschmack und eine tolle Farbe an die Krume, eine echte Aufwertung des klassischen Baguettegeschmacks. Da Bordeauxweizen im 19. Jahrhundert die beliebteste Weizensorte in Frankreich war, ist ihre Verwendung zumindest in der Anfangszeit französischer Baguettes möglich. Ob es so war, lässt sich mit meinen Mitteln nicht recherchieren. Doch wenn ich Bäcker wäre und auf der Suche nach einem Marketingargument für ein dunkles Baguette…

Spaß beiseite. Die Kombi schmeckt einfach gut und der Teig war nur unwesentlich klebriger, als bei reinen Weißmehlteigen. Er ließ sich gut bearbeiten.
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Verständlicherweise werden nur wenige an Bordeauxweizen einfach herankommen. Obwohl ich wirklich empfehlen kann, ihn sich vom Hof Schulze Westerhoff mal schicken zu lassen, funktioniert das Rezept natürlich auch mit normalem Vollkornweizenmehl oder mit Kamut. Möglicherweise sogar mit Emmer.

Wer kein französisches Weizenmehl T65 hat oder kaufen will, kann stattdessen Weizenmehl 550 oder 812 nehmen. In dem Fall sollte dann etwas weniger Wasser zum Hauptteig gegeben werden.

Mengen für 8 Baguettes

Vorteig:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser
0,3 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

400 g Vorteig
450 g Wasser (+ 60 g Wasser später einkneten)
200 g Bordeauxweizen-Vollkornmehl oder Weizenvollkornmehl
600 g Weizenmehl T65 oder Type 550
22 g Salz
3 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. 30 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe zufügen und 5 bis 6 Minuten kneten. Zum Schluß die 60 ml Wasser schluckweise in den Teig einkneten. Wer 550er Mehl nimmt, sollte hier maximal 20 ml zugeben.

In eine eingeölte Teigwanne legen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 1 x dehnen und falten. Dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sehr gut aufgehen im Kühlschrank und auf der Oberfläche Blasen zeigen.

Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 8 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.

Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.

Dann straff zu Baguettes von ca. 35-40 cm Länge formen und diese mit Schluß oben für 40 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.

Temperatur auf 235-240°C reduzieren und ca. 20 Minuten schön vollbraun ausbacken.

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10 Gedanken zu „Urstoff-Baguette

  1. John F

    Moin Herr Doktor!

    Zunächst vielen Dank für diese Beiträge, dich ich sehr interessant und lehrreich finde.

    Eine Frage habe ich, zu der ich bisher keine Antwort gefunden habe. Sind die französischen Weizenmehle zusätzlich mit Gluten angereichert oder ist dessen Gehalt von Natur aus höher, weil es sich um andere Weizensorten handelt?
    Zumindest bin ich immer noch am üben, um eine „echtes“ baguette tradition nachzuempfinden und verfalle immer wieder auf T65, trotz aller Versuche mit hier handelsüblichen Mehlen.

    Ansonsten weiterhin viel Spaß und Erfolg mit diesem, unserem gemeinsamen Hobby.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Meines Wissens ist es gängige Praxis in Frankreich, Weizenmehle mit Gluten zu versetzen und damit noch kleberstärker zu machen. Zusätzlich werden aber auch andere Weizensorten verwendet, was vor allem geschmackliche Auswirkungen hat. Deutsche 550er Mehle sind inzwischen auch oft sehr gut geeignet, um damit Baguette zu backen. Doch der Geschmack ist nach meinem Empfinden anders als bei T65 Mehl.

      Antworten
      1. John F

        Danke für die schnelle Antwort. Ich fühle mich durch Dich in meinen Erfahrungen bestätigt: Für originalgetreue Backergebnisse möglichst auch originale Zutaten zu verwenden.
        Das geht sicher nicht immer, es lohnt sich aber durchaus, dies anzustreben.

        Gruß John F

  2. Urban B.

    Einen schönen, guten Morgen,

    das Baguette sieht ausgesprochen gut aus, da ich in der Nähe zu Frankreich zuhause bin,
    bin ich mit T65 Mehl gut versorgt.
    Beim Nachbacken, werde ich den Bordeauxweizen erstmal ersetzen durch selbst gemahlenen Bio-Weizen aus der Pfalz, dabei siebe ich die Spelzen aus, die passen vielleicht nicht so ganz zu einem Baguette.
    Eine Frage habe ich noch: Im Rezept beschreibst Du, dass eingeschnitten wird, auf dem Bild sieht der Ausbund eher danach aus, dass mit Schluss nach oben eingeschoben wurde, oder sehe ich das falsch?

    Beste Grüße aus der Pfalz
    Urban

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das hätte ich auch machen können. Allerdings will es mir im Haushaltsofen nur selten gelingen, daß der Schluß wieder schön aufreißt. Deshalb habe ich in diesem Fall einfach längs eingeschnitten.

      Antworten
  3. Helmut Merz

    Hallo Brotdoc .
    Respekt sorry wenn ich das so ,Sage für einen Leihen ist das Backgut sehr schön.
    Ich muss natürlich auch sagen das ich Bäckermeister bin.und gebe nebenbei auch Brotbackkurse
    in einem alten Backes wie früher.
    Natürlich ohne zusatzstoffe also ohne Backmittel und der gleichen.
    Würde Dich mal gerne Einladen das wir beide mal backen an einem Wochenende,
    wenn Intresse besteht.
    L.g Helmut

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Danke für das Lob. Bei mir ist es zeitlich immer etwas knapp, vor allem in diesem Herbst, aber wir können gerne einmal versuchen, einen Termin zu finden.

      Antworten
  4. Urban B.

    So, ich habe die Baguettes nun mal nachgebacken ( Bilder kann man wohl keine hochladen?).

    Ich habe mit der Form etwas experimentiert, klassischer und gerader Einschnitt, sowie als Wurzelbaguette.
    Es wurde T65 + Weizenvollkorn (selbst gemahlen) verwendet.

    Die Optik gefällt mir gut, die Krume ist schön großporig und locker, der Geschmack ist hervorragend!
    Herzlichen Dank für das Rezept!

    Grüße aus der Pfalz
    Urban

    Antworten

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