Café au lait – Brot

Ein solches Brot wollte ich schon eine Weile backen. Nachdem ich im Februar die Idee von Josep Pasqual und anderen aufgegriffen hatte, Kaffee als Schüttwasser im Teig zu verwenden, haben auch andere Blogger tolle Brotrezepte mit Kaffee präsentiert. Zum Beispiel Valesa und Tom the Baker. Das gab mir nun den Antrieb, ein me-too-Rezept zu entwickeln.

Dieses Rezept benötigt keine Spezialmehle, sondern kann mit normal verfügbaren Mehlen gebacken werden. Der Teig ist mittelweich und lässt sich sehr gut in Form bringen. Achtet bei der Aufarbeitung darauf, daß er nicht zu stark entgast wird, dann werdet ihr mit einer besonders leckeren und lockeren Krume belohnt.

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Leckeres Kaffeebrot. Die „eckige“ Form täuscht, sie entstand durch eine große Gärblase links.

Der vorzügliche Kaffee, der erneut von der Privatrösterei Cuhlmann aus meiner Heimatstadt stammt, heißt schlicht „Equador“, und ist im Moment meine Lieblingssorte. Er verleiht dem Brot eine schöne dunkle Krumenfarbe. Es kann natürlich auch jeder andere Kaffee verwendet werden.

Wer mag, kann etwas Karamellsirup zum Teig geben. Dann schmeckt das Brot später ein wenig wie eine bekannte Spezialität einer amerikanischen Café-Kette. Alternativ kann auch die gleiche Menge Honig verwendet, oder ganz auf Süßungsmittel verzichtet werden.

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Schöne lockere und saftige Krume

Ich bin mir nicht sicher, ob ich nun einen Disclaimer setzen muß, daß ich in diesem Artikel einen kommerziellen Anbieter verlinkt habe. Offenbar scheinen Gerichte inzwischen Blogger zu verurteilen, wenn so etwas nicht explizit im Text erwähnt wird. Selbst wenn der Blogger, so wie in diesem Fall, für den Link keine Zuwendungen des kommerziellen Anbieters erhalten hat. Sondern sich den erwähnten Artikel selbst gekauft hat und den Anbieter bloß lobend erwähnt. Komische Zeiten, in denen wir leben.

Die Teigmenge ergibt ein großes Brot für das 1,5 kg Gärkörbchen.

Weizensauerteig:
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (40°C)
20 g Weizenanstellgut
Gut verrühren und bei einer Temperatur von ca. 28°C für 3-4 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig:

300 g Weizenvollkornmehl
350 g Weizenmehl 550
250 g Kaffee
205 g Milch kalt
Kaffee frisch brühen. Mit der kalten Milch mischen und erst dann zum Mehl geben. Zutaten für 2 Minuten verkneten, dann 40 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

1105 g Autolyseteig
120 g Weizensauerteig
16 g Salz
(1 g Frischhefe)
(8 g Karamellsirup oder Honig)

Die Zutaten gut verkneten (z.B. 2 Minuten langsam und dann 5-6 Minuten schnell). Wer einen nicht so fitten Weizensauerteig hat, kann 1 g Frischhefe zum Teig geben. Weiter kneten und

50 g Milch

noch schluckweise in den Teig einkneten. Wenn alles im Teig aufgenommen ist, diesen in eine eingeölte Teigwanne geben. Teigtemperatur ca. 27-29°C.

4 Stunden Stockgare bei 25-28°C. 1 bis 2 mal dehnen und falten.

Den gut aufgegangenen Teig, der sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht entgasen. Schonend rund vorformen und 20 Minuten entspannen lassen. Dann schonend aber straff rund wirken und mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Körbchen gut abdecken.

12 Stunden kalte Stückgare im Kühlschrank bei 7°C (nur Sauerteig) oder 5°C (Sauerteig + Hefe).

Am Backtag den Ofen gut auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf den Schießer kippen, einschneiden und sofort mit Schwaden backen. Ofentemperatur auf 200 °C abfallen lassen und das Brot etwa 1 Stunde abbacken.

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5 Gedanken zu „Café au lait – Brot

  1. Klaus

    Björn du bringst mich auf eine Idee. Als“ Beute/Wahlostfriese“ werde ich mal ein Brot mit Ostfriesentee ausprobieren.
    Probiere gerade einige Brote mit Lievito madre-Pulver. Könnte ich es auch für das Kaffeebrot verwenden?. Wenn ja….wie viel Gramm für das obige Rezept ?

    Antworten
  2. Klaus

    Hallo Björn!
    Du bringst mich auf eine Idee. Als Wahl/Beuteostfriese könnte ich ja mal ein Brot mit Ostfriesentee backen.
    O.g. Kaffeebrot möchte ich mit Lievito madre – Pulver backen., Wie viel Gramm für das Kaffeebrot?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hmmm… gute Frage. Pulver ist ja gewissermaßen Konzentrat. Wahrscheinlich musst Du weniger nehmen und in jedem Fall Hefe zugeben, da das Pulver so ja nur Aromageber ist.

      Antworten
  3. Karin

    Hallo Björn,
    ganz ehrlich, mein erster Gedanke war „Oh, noch ein Kaffeerezept“, der zweite dann „Naja, auf jeden Fall sind die Brotdoc-Rezepte gelingsicher“, habe mich brav ans Rezept gehalten, allerdings gleich mutig die doppelte Menge gemacht für ein paar Testesser, Honig statt Karamellsirup, Espresso statt Kaffee und meinen LM mit Wasser auf TA 200 gebracht und dann bei 275° in den HBO geschubst – herausgeholt haben wir ein GRANDIOSES Brot! Ganz herzlichen Dank für das tolle Rezept!
    Liebe Grüße, Karin

    Antworten

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