Am vergangenen Wochenende war ich wieder auf Brotreise, diesmal ins südöstliche Bayern. Ich war zu einem netten privaten Backtreffen einiger Enthusiasten eingeladen, um dort mit ihnen eines meiner Brotrezepte zu backen. Über 720 km Fahrt waren zu bewältigen, was angesichts der deutschen Autobahnbaustellensituation zu einer kleinen Tortur wurde. Aber es hat sich mehr als gelohnt.
Unter anderem konnte ich einmal wieder die Drax-Mühle besuchen, und mir dort die neue Mühlentechnik ansehen. Und ich habe sehr nette Menschen kennenlernen und einen Tag mit ihnen backen dürfen.
Jutta Pils, eine Teilnehmerin des Treffens, kommt aus der Schweiz. Sie brachte mir zwei Säcke original Schweizer Ruchmehl von der Graf Mühle in Maisprach mit, auf das sie große Stücke hält. Natürlich musste ich es gestern sofort ausprobieren.
Eigentlich wollte ich das Rezept nicht veröffentlichen, weil das Mehl ja nur schwer verfügbar ist. Vor allem außerhalb der Schweiz. Außerdem ist es ein zeitlich „unförmiges“ Rezept, sollte also an einem ruhigen Tag gemacht werden, den man dem Brotbacken widmen kann. Doch einiger Zuspruch aus den „Social Media“ und der Wunsch nach dem Rezept haben mich weich geklopft. Und die Schweizer unter Euch wird es sicher auch freuen.
Das Brot rund geformt und 12 Stunden über Nacht gereift – schon übergar und im Ofen zusammengefallen.
Ich sage es daher noch mal klipp und klar: Wer das Rezept nachbacken will, braucht ein sehr kleberstarkes dunkles Weizenmehl / Ruchmehl. Mit deutschem 1050er Mehl kann so viel Wasser nur schwer gebunden werden. Als Alternative kann ich mir das Ruchmehl von Bongu.de vorstellen, das sicher ähnlich kleberstark ist. Probiert habe ich das aber noch nicht.
Wer das Rezept trotzdem unbedingt mit deutschen Mehl nachbacken möchte, dem sei geraten, schon in der Autolyse weniger Wasser zu nehmen und auf das nachträgliche Einkneten weiteren Wassers zu verzichten.
Das Brot ist der reine Traum. Knusprige, krachende Kruste und eine unvergleichlich saftige, hocharomatische Krume, die noch vom Aroma der gerösteten Saaten untermalt wird.
Menge für ein längliches oder rundes 1,5 kg Gärkörbchen
Weizen-Poolish
134 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
134 g Wasser handwarm
1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Autolyseteig:
367 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
70 g Lievito Madre aus dem Kühli
275 g Wasser 30°C
1-2 Minuten verkneten und dann 40 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
721 g Autolyseteig
269 g Weizen-Poolish
13 g Salz
Für 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell verkneten. Dann
40 g Wasser
schluckweise in den Teig einkneten. Wenn er sich vollständig von der Schüssel löst auf langsame Knetstufe runterschalten und
100 g Saaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne) geröstet und abgekühlt
langsam in den Teig mischen. Wenn alles im Teig ist diese in eine eingeölte Teigwanne füllen.
7-8 Stunden Teigreife bei Raumtemperatur. Währenddessen 2 mal dehnen und falten. Der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben. Alternativ kann hier sicher auch eine lange kalte Gare von 48 Stunden erfolgen.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und nicht entgasen. Zu einem Zylinder vorformen. 20 Minuten entspannen lassen. Vorsichtig aber straff lang wirken und mit Schluß oben für 45 Minuten in ein längliches 1,5 kg bemehltes Gärkörbchen legen.
Ofen kräftig auf 250°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und für 5-10 Minuten heiß weiterbacken. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 50 Minuten ausbacken.
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Ich habs gerade gesehen und gelesen, bin in meinen Mehlkeller gestürmt, alles da.
Morgen Abend um 20:00 Uhr fang ich an und hoffe am nächsten Tag gegen 20:00 Uhr das Ergebniss in der der Hand zu haben.
Ruchmehl von bongu, haltbar bis mitte 2019, also kein Problem.
Madre, morgen 2 Tage alt, TA 165.
Also, los gehts!
LG Rudolf
Guten Morgen Björn,
wenn ich den Teig 24 Stunden in den Kühli stelle, soll ich ihn vorher anspringen lassen und wenn ja, wie lange? Muss er dann auch vorher noch gedehnt und gefaltet werden, oder erst wenn ich ihn aus dem Kühli hole?
Akklimatisierung vor dem Aufarbeiten notwendig? Oder reicht es, wenn der Teig im Gärkörbchen Raumtemperatur annimmt und aufgeht (Fingertest).
Vielen Dank vorab für Deine Hilfe.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Christiane
Ich würde es angesichts der geringen Hefemenge so machen, daß der Teig eine Stunde anspringen darf. Dann dehnen und falten und in den Kühlschrank stellen. Akklimatisieren tut er nach dem Vorformen und im Gärkörbchen. Dann musst Du ggf. die Stückgare auf 60 Minuten verlängern.
Vielen Dank für die schnelle Antwort 🙂
Guten Morgen Björn,
wie angekündigt habe ich das Brot gebacken, Ruchmehl von Bongu. Vorweg um Dich zu zitieren:
„Das Brot ist der reine Traum. Knusprige, krachende Kruste und eine unvergleichlich saftige, hocharomatische Krume, die noch vom Aroma der gerösteten Saaten untermalt wird.“ Es ist wirklich so, für mich auch das erste Ruchmehlbrot das geklappt hat.
Mein Brot ist bei einem TA185 hängen geblieben, weil ich nicht die 40g Wasser zusätzlich genommen habe.
Das Saatenstück habe ich mit 100g Wasser und 2g Salz überbrüht und am nächsten Tag das Wasser aufgefangen um es an der Stelle zu benutzen wie bei den 40g gedacht. Der Autolyseteig wurde mit 210g Schüttwasser angemischt, danach das Salz plus 15g Saatenwasser. Nach dem Mischen kamen die Saaten, die ja Wasser enthalten. Dadurch steigt der TA auf TA181 da theoretisch ca.50% Wasser gebunden ist. Am Ende hatte ich einen Teig der mit TA185 super zu verarbeiten war.
Gehzeit war 6,5Std da der Teig super toll aufging und da schon in die Gärkörbe kam. Ich habe ihn geteilt und zwei Brot mit ca. 500g Bruttogewicht gemacht, das hat gepasst. 65min Ruhe und ab in den Ofen.
Gesamtbackzeit war 48min, echte Spitzenbrote.
Kompliment an Dich, ein ganz tolles Brot mit wirklich spitzen Aroma.
Ich würde ja gerne ein Foto schicken hab aber kein Link zum anhängen.
Mit freundlichen Grüßen
Rudolf
Hallo Björn,
tolles Brot – reizt zum Nachbacken! Ich habe das Ruchmehl von Bongu und will es damit versuchen.
Eine Frage zu den Saaten: nur geröstet oder geröstet und eingeweicht?
LG
Monika
Hallo Monika- ich habe sie nicht eingeweicht. Das Brot ist SUPER!
Sie müssen auch nicht eingeweicht werden. Beide Saaten weichen während der Stock- und Stückgare etwas durch und sind im Brot dann noch schön bissig.
Lieber Bjorn,
Ich habe das Brot am Wochenende gebacken, es ist super lecker und keineswegs so unbequem wie Du schreibst. Ich hatte es zur Stockgare für 24 h im Kühli, vorher aber ca 2 h bei RT gehen lassen. Im Gärkorb ist es dann kaum gegangen, sodass ich es noch 20 min im Steamer bei 30°C hatte. Schöner Ofentrieb und schmeckt herrlich, saftig aber doch luftig. einzig die Poren sind etwas kleiner als auf Deinem Foto. Was ist hier der Trick?
Ich habe Schweizer Supermarktmehl aus dem Coop genommen, nur ca 20 mL statt 40 mL Wasser später dazu. Nächstes mal traue ich mich mal mehr, hatte das Gefühl dass da noch was geht…
Danke für das tolle Rezept!
Bettina
Danke für die Beschreibung 🙂
Lieber Björn. Gestern habe ich das Ruchbrot III mit dem Ruchmehl der Draxmühle nachgebacken, das gesamte Wasser mit übrigem Kaffee ersetzt.
Was soll ich sagen- es ist super geworden.
Grosse glasige Porung. Schön zu handeln.
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept wieder.
Und liebe Grüße
Barbara
Auch eine gute Idee, super!
Danke!!!
LG
Monika
Lieber Björn,
kann ich statt LM auch festes Weizenanstellgut nehmen? Und wenn ja dieselbe Menge?
LG Kati
Ja zu beidem.
Hallo Björn
Danke für das Rezept!
Kann man Poolish gegen WeizenST austauschen?
Wenn ja wieviel ASG sollte ich da nehmen?
Vielen Dank für Deine Hilfe, lieben Gruss, Tobias
Ich denke, dass die Sauerteigmenge für ein Weizenbrot zu groß würde. Üblicherweise versäuert man maximal 10 bis 15 Prozent des Weizenmehls, und hier kommt ja auch noch fester Weizensauer hinzu. Such Dir lieber ein Rezept, das schon dafür entwickelt würde. Z.B. das Canadian Sourdough in meinem Blog.
Hallo Brotdoc,
Ich würde aus der Teigmenge gerne 2 runde Brote im gusseisernen Topf nacheinander backen. Nur ist das 2. Brot ja dann fast 1,5 Std im Gärkörbchen, was sicher zu lange ist. Soll ich es dann mit dem Gärkörbchen erst mal in den Kühlschrank stellen, bis das 1. Brot fertig ist?
Liebe Grüße
Renate
Ja, das geht.
Hi Björn,
Meine Tochter mag keine Saaten („Iiihhh, Körner!“). Kann ich die einfach durch Schrot ersetzen?
Danke und Grüße!
Ja, wobei Schrot immer lange quellen muss. Vielleicht als Schrot-Quellstück, das über Nacht im Kühlschrank quillt.